Сообщество - Мир. Покой. Чай
Добавить пост

Мир. Покой. Чай

245 постов 1 862 подписчика

Популярные теги в сообществе:

Ответ на пост «Так вот в чём дело...»

Горячий чай! Точно у нас в семье было принято пить горячий чай! А я горячее никогда не мог пить и сейчас не люблю. И как я сейчас понимаю, никто из семьи не мог пить кипяток. Поэтому у нас были блюдца, пиалы, чай в них переливался из кружки, все дули на кипяток и отхлëбывали.

Ответ на пост «Так вот в чём дело...» Юмор, Чай, Бабушка, Картинка с текстом, Ответ на пост, Длиннопост

Занятие это, конечно, интересное, но я люблю пить залпом, поэтому я часто утром не пил чай, оставлял на столе и приходя со школы выпивал кружку вкуснейшего холодного чая, ещё до того как это стало мейнстримом)
Причем, не только у нас так пили чай и у бабушки с дедушкой, и в гостях подадут торт и кружку горяченного чая. И ты сидишь, и ждёшь когда же чай остынет хоть немного. А хозяева спрашивают - "Чего не ешь, не пьëшь? Не нравится?"
Так продолжалось лет до 11-12, когда в гости из Казахстана к нам приехала бабушка по отцовской линии. Наливает она мне чай и спрашивает - "Тебе холодной разбавить?"

Ответ на пост «Так вот в чём дело...» Юмор, Чай, Бабушка, Картинка с текстом, Ответ на пост, Длиннопост

Для меня это был просто взрыв мозга. С тех пор всегда разбавляю холодной и радуюсь)

Показать полностью 2

А вы чаёвничаете?

А вы чаёвничаете? Чай, Отдых, Родная речь, Картинка с текстом
Показать полностью 1

Чайные байки. Часть 28. Маття

Всем привет! Подумывал написать про маття, всё откладывал, откладывал, и вот китайцы как раз подогнали каталог с очень хорошей иллюстрацией, которую просто нельзя не применить.

Маття... Чай, используемый в японской чайной церемонии... Наверное, мифов вокруг этого чая не меньше, чем вокруг пуэра.

Чайные байки. Часть 28. Маття Длиннопост, Чай, Зеленый чай, Текст, Чаепитие

"Последний самурай". Чаепитие без церемоний. Пересмотрел ради скриншота для статьи. На жаровне котёл с водой, правее баночка с маття, на ней ложечка, из-за чайницы выглядывает бамбуковый венчик для взбивания маття, перед самураем чашка-тяван.

Что это вообще такое? На самом деле – всего лишь зелёный чай, растёртый в пудру. Само слово именно это и означает - перемолотый, растёртый чай. Иероглифами-кандзи (что по-нихонски означает "ханьские знаки", т.е. китайские) оно записывается вот так: 抹茶. Латиницей по Хэпбёрну – matcha. В русской речи можно встретить два варианта – матча и маття. У японцев я слышал и с весьма чётким "ч", и, чаще, мягенько. Там у них вообще-то местечковые диалекты тоже есть. Но первый вариант приносит из поисковиков всякие соревнования да ставки на спорт, а на слух можно и с мочой перепутать, так и вижу, как кто-то хвастается, что попробовал и в восторге, а окружающие смотрят этак подозрительно и в сторонку отодвигаются. Вот на кой чёрт нам эта неоднозначность? "Маття" – ни с чем не перепутать. Да и в системе транскрипции японской речи латиницей "кунрэй", которая гораздо ближе к японскому произношению, чем навязанная оккупационными властями в 1945 году более близкая к инглишу, чем к нихонго система Хэпбёрна, слогов на ch я не нашёл, там вместо cha – tya. Может, не там искал?

Маття существует почти тысячу лет. Во времена Лу Юя чайные листья жмякали, прессовали в небольшие лепёшки, перед употреблением мололи их на мелкие кусочки и в таком виде варили (описание здесь, а то, во что это превратилось в наши дни – здесь). Несколько позже на прессовку забили, стали молоть чай в тонкую пудру и взбивать венчиком прямо в чашке. Японские монахи, что приезжали на материк обучаться премудростям буддизма, переняли и употребление чая, и "убийство зелени" с помощью пропаривания, и в 1191 году что ли привезли всё это на родину, заложив фундамент для появления японской чайной церемонии тя-но-ю. Основоположником тя-но-ю считается Мёан Эйсай (1141-1215), но о нём лучше спросить дзен-буддистов. Хотя они могут такое ответить, что просто полный конец обеда.

Маття – разновидность чая. Зелёного, это классика и канон. Того же красного (по-нашему чёрного) чая, к примеру, тогда просто не существовало, улунов тоже, потому маття получали из того, что было. Что умели делать. Так и повелось.

Берём чайный куст любого культивара, выращенный где угодно, собираем типсы с 1-2 листиками, "убиваем зелень" путём пропаривания и превращаем в некий листовой зелёный чай, после выделки очень аккуратно, долго и нудно его перемалываем – и получается... Ну, вы поняли. Усё, шеф!

На самом деле всё не так просто, но об этом ниже.

Устройства для превращения листового чая в растёртый - тогда и сейчас. Второе фото с сайта Matchati.

Заявления о том, что, дескать, маття в сферическом вакууме – элита из элит, несравненная вершина вкуса, качества и пользы, что он исключительно японский эксклюзив – очевидная чушь.

Вообще при виде фразы "элитный чай" на вывеске или в рекламе нужно просто разворачиваться и забывать дорогу в то место, где вы увидели эти дешёвые понты.

Могут вызвать интерес сведения о содержании в маття тех или иных веществ. И о сравнении с содержанием оных в других чаях. Тут надо понимать следующее.

  • Допустим, называется одно вещество, обычно эпигаллокатехин-3-галлат (EGCG). Хорошо, пускай, но что насчёт остальных? Так-то в чайном листе сотни веществ содержатся и действуют они комплексно.

  • Вариативность их качественного и количественного состава таки зависит и от культивара (сорта куста), и от терруара (места, где куст растёт, с его режимом температуры и влажности, инсоляцией и составом почвы), и от тонкостей выделки. А маття может делаться из разнообразных сочетаний данных параметров... Не будет результат совершенно одинаковым!

  • И речь о содержании в сухом продукте, используемом для заваривания, или всё же в чашке готового напитка?

  • Кстати, с каким именно чаем сравниваем-то? "В маття в 137 раз больше EGCG, чем в зелёном чае"? – в котором из них (сэнтя, лунцзин, другие варианты), которого сбора, из какого региона, и ничего, что маття так-то тоже зелёный чай?

  • Давайте учитывать еще и то, что часть веществ в листе не водорастворима, да и растворимого выход не полный, что-то уходит в напиток, а что-то так и остается чаинкой. Когда мы пьём заваренный чай, мы пьём лишь экстракт. Когда мы пьём маття, мы глотаем непосредственно чаинки со всем, что в них есть. Естественно, так мы получим больше всякой всякоты внутрь себя. Если размолоть другую разновидность чая, то, употребив ее таким же способом, мы вновь получим больше, чем при обычном заваривании. И можно будет писать рекламные тексты про "в липтоне жёлтоярлыковом в сотню раз больше некоего отдельно взятого вещества, чем в липтоне жёлтоярлыковом" что ли?

Сравнивать надо то, что в принципе сравнивать корректно.

Нюанс, конечно, есть, как без него. Чтобы получить высокосортные листья для высокосортного чая, японцы за одну-две-три недели перед сбором накрывают чайные кусты навесами, частично экранируя их от прямого солнечного света. Растения приспосабливаются к этим изменившимся условиям, у них меняется выработка некоторых веществ. Того же хлорофилла (он же Е140, подробности – Ответ на пост «Если в списке ингредиентов вы обнаружили "Е"» ) продуцируется больше – а это означает, к примеру, яркий и насыщенный зелёный цвет. "Затенённый" чай отличается меньшей горечью и более выраженным вкусом умами по сравнению с таким же, который от солнца не закрывали. Из листьев, собранных с накрытых кустов, делают всё тот же зелёный листовой чай. Только вместо "сэнтя" он называется уже "кабусэтя" или, при длительности затенения 3 недели, даже "гёкуро" и считается высшим классом. Ну а если их размолоть, получится маття соответствующего уровня. Если же молоть то, с чем так не заморачивались – получится, как вы понимаете, совершенно не шедевр. И даже не совсем маття, см. ниже.

Чайные байки. Часть 28. Маття Длиннопост, Чай, Зеленый чай, Текст, Чаепитие

Плантация чая, укрытая от солнца. С сайта yumchief.

Дополнительный нюанс: если листья затенённого чая предназначены именно для приготовления маття, то при выделке их не скручивают. И вдобавок удаляют веточки и толстые жилки. Такой полуфабрикат называется "тэнтя". Листовой чай (сэнтя, гёкуро, вот это всё) скручивают и на части не дербанят.

Чайные байки. Часть 28. Маття Длиннопост, Чай, Зеленый чай, Текст, Чаепитие

Тэнтя. С сайта yumchief.

Само название говорит нам, что маття – чай. Поэтому всякая "цветная маття" типа розовой из каркаде, из тайской свёклы или питайи (ну и который вариант вам пришлют с алиэкспресса?), синей из мотылькового горошка, жёлтой из манго, фиолетовой из сатоимо, он же Таро или Колоказия Съедобная, или ягод асаи, чёрной из бамбукового угля (!) и так далее – нонсенс из-под нетфликса.

Да, это далеко не новый вопрос различения собственно чая, чайных напитков и тизанов. Но в данном случае он столь живо трепещет именно из-за мифических и реальных свойств маття. Предположим, маття "суперфуд" (сегодня на ужин сверхпитание – целая чашка чая, и не надо делать вид, будто вы не наелись), сжигающий жир буквально на глазах (берегите глаза!), пускай в качественной маття правда дофига EGCG, и, взбив это дело в воде и выпив, мы действительно получим в 100500 раз больше антиоксидантов, чем при обычном чаепитии, но какое отношение к этому чудодейственному эликсиру имеет свёкла или уголь? Так ведь и какао можно назвать коричневой маття, порошок ведь, и радоваться, что якобы получаешь от него какую-то запредельную пользу... Или растворимый кофе, изготовленный тем же методом лиофилизации (фриз-драйд), что и эти самые фруктово-ягодные сублиматы. Или молотую корицу. А кофе-дальгона с корицей так вообще комбо, даосская пилюля бессмертия, вот Чон Иль У офигел бы, если бы узнал...

Чайные байки. Часть 28. Маття Длиннопост, Чай, Зеленый чай, Текст, Чаепитие

Разноцветная "маття" (порошок? порошок. чай? вон же подписано!) на вес на турецком рынке – фруктовые с некими добавками сублиматы, а может и "юпи" с "инвайтом". Ничего общего с настоящей маття.

Now the situation with colored matcha in some countries and coffee shops is becoming absurd. There is black matcha (based on charcoal), mango matcha ( from mango powder) or cedar matcha (which is basically unclear). Such drinks do not contain matcha tea at all. And this definitely confuses consumers.

The main problem is that a lot of false information comes from the companies that sell colored matcha . In general, such powders can be treated calmly, but the main complaint against those who use the name " matcha " is about ground clitoria, beetroot, turmeric, etc. Such a product can be packaged and presented to the audience in a very cool and original way, without resorting to marketing deception.

Colored drinks are a trend that will not take long to become popular. This is just an interesting, short-lived, colorful story for Instagram, but the taste of such drinks is still not too natural. Such drinks can hardly become a classic. Moreover, such drinks cannot be classified as matcha , as they are not. Colored drinks are an inexpensive opportunity for an establishment or brand to offer something interesting, as everyone has different capabilities.

Машинный перевод:

Сейчас ситуация с цветным маття в некоторых странах и кофейнях становится абсурдной. Есть черная матча (на основе древесного угля), манговая матча (из порошка манго) или кедровая матча (что в принципе непонятно). Такие напитки вообще не содержат чая матча. И это определенно сбивает потребителей с толку.

Основная проблема заключается в том, что много ложной информации поступает от компаний, продающих цветную матча. В целом к таким порошкам можно относиться спокойно, но основная претензия к тем, кто использует название «матча», касается молотой клитории, свеклы, куркумы и т. д. Такой продукт можно упаковать и представить публике в очень крутом и привлекательном виде. оригинальным способом, не прибегая к маркетинговому обману.

Цветные напитки - тренд, который не заставит себя долго ждать, чтобы стать популярным. Это всего лишь интересная, недолговечная, красочная история для Instagram, но вкус таких напитков все равно не слишком натуральный. Такие напитки вряд ли могут стать классическими. Более того, такие напитки нельзя отнести к категории матча, поскольку они таковыми не являются. Цветные напитки - недорогая возможность для заведения или бренда предложить что-то интересное, поскольку возможности у всех разные.

Вот если перемолоть какой-нибудь шу пуэр или ходзитя (тот же сэнтя, только обжаренный до коричневого цвета), получится настоящая коричневая маття. Потому что чай. Растёртый. Так?

Не совсем.

There is a definition of matcha in the large interpretive dictionary "Daidzirin" : " Matcha is tea obtained as a result of grinding tentia tea leaves. Tentya - young green tea leaves grown in a sun-protected manner, steamed and dried for grinding on stone mills to make matcha .

Also, in Japan there is a document "Regulations on the norms for the definition of green teas ". In it under number 8 there is a definition of what exactly can be interpreted as matcha tea . The text is identical to the definition in the explanatory dictionary: "made only from awning" - without impurities and color additives.

В цитате говорится, что и в толковом словаре "Daidzirin", и в официальном японском документе, определяющем стандарт, однозначно сказано: маття – чай, получаемый измельчением тэнтя. А тэнтя, как мы выяснили раньше и видим это уже на инглише, это зелёный чай из молодых листьев, выращенных на затенённых кустах.

Так что перемолотые другие разновидности чая, не зелёные – не маття. И перемолотый зелёный чай, прошедший шацин в горячем барабане или в воке вместо пропаривания, тоже не маття. И лом с высевками от листового чая, хоть бы и от гёкуро, тоже не маття. Даже перемолотый пропаренный зелёный чай, но, так уж вышло, собранный с кустов, которые не укрывались от солнца – и то не маття, а фуммацутя (粉末茶)!

И если вдруг в настоящую маття подмешали имбирь и сахарную пудру, это будет, строго говоря, уже не маття, а чайный напиток на основе маття. Всё точно так же, как в Reinheitsgebot о пиве.

Но это в Японии, где стандарт, бюрократия, традиция и гамбарэ. Что творится в других чаепроизводящих странах и тем более у локальных брендов-упаковщиков – и вовсе хз. Эдвард Мерфи намекает, мол, что-то да творится.

Часто маття представляет собой не моносорт чая, а бленд, то есть смесь, составленную для достижения определённого вкуса. И цвета, и прочих свойств. Это нормально.

Маття (настоящую) принято делить на кулинарную, премиальную и церемониальную.

Кулинарная – тусклая, с оливковым оттенком, на вкус горьковатая без изысков. Ее принято пускать на всякие блюда типа тортиков, печенья или мороженого, чтобы они были зелёные и несли великое благо, заодно сообщая блюду чайный привкус, или использовать как ингредиент великого супа косметики. Пить чай тоже можно, кто ж запретит. Если на упаковке происхождение чая вообще не указано, или в самых общих чертах (просто – Китай, ну, тот самый, который 9 598 962 км², где у каждой пуэрной деревни и каждого утёса с даньцунами свой вкус, о которых люди спорят, а тут вдруг стало пофигу), или оно мутное (настоящий японский чай для чайной церемонии, производство Марокко), или написана лишь всякая маркетинговая чушь про уникальную пользу и элитность – наверняка это именно кулинарный грейд.

Чайные байки. Часть 28. Маття Длиннопост, Чай, Зеленый чай, Текст, Чаепитие

Панна-котта с маття от tea.travel.xinrong в запретнограме, сныкал иллюстрацию ещё до запрета.

Не кулинарная может называться премиальной (более высокое качество по сравнению с кулинарной) или церемониальной (специально для чайной церемонии, из самых нежных молодых листиков). Понятно, взять церемониальную и пустить ее на антиоксидантную маску для лица или мороженое тоже никто не запрещает, разве что жаба-подавитель. Чем выше грейд, тем чище и ярче зелень, вкус более гармоничный и изысканный, сладкий и... умамный? Или как прилагательное от "умами" можно сконструировать? На упаковке отмечается происхождение. В Японии это как минимум префектура, на деле указание обычно точнее, например, не просто префектура Киото, а конкретно Удзи. На упаковке же или в описании товара на сайте производителя / магазина у таких грейдов может быть явно указан и сорт чайного куста. Часть из них я называл здесь. Это если моносорт. Для смесей могут указывать имя мастера, составлявшего бленд.

Чайные байки. Часть 28. Маття Длиннопост, Чай, Зеленый чай, Текст, Чаепитие

Маття и тясэн – венчик для её взбивания. Фото с сайта "Русской чайной компании".

Маття могут фасовать в металлизированные пакеты. Или в жестяные банки. На одно чаепитие уйдет 2-4 г, а в банке всего лишь 20-50 г. Чтобы чай в открытой упаковке не портился, контактируя с воздухом, ай-ай-ай позволять такому продукту бесславно погибнуть. Кулинарные грейды могут фасоваться и по 100-200 г, сообразно расходу. Встречается и порционная фасовка по 2 г.

Чайные байки. Часть 28. Маття Длиннопост, Чай, Зеленый чай, Текст, Чаепитие

Типичная упаковка для маття.

Захожу на сайт одного из японских магазинов. Хороший, информативный сайт. Там и фото каждого товара, и описание органолептики, и БЖУ; если чай как-то связан с каким-нибудь храмом – даже фото этого самого храма; указано, какая школа чайной церемонии использует этот чай, и для какого варианта традиционного приготовления (усутя или койтя) он подходит. И вижу там, к примеру,

  • спешелти Oku no Yama из одноимённого культивара. 2960 за баночку 20 г.

Или бленды:

  • Маття Mannen no Midori из префектуры Киото – вкус, который создал Raitei Arima, первосвященник храма Shōkokuji. Баночка с 40 г чая стоит 3055 р по нынешнему курсу.

  • Маття Yukyu no Shiro оттуда же – чай, пропорции смеси которого подбирал лично Ююсай (Yuyusai, 猶有斎), 15-й глава школы Омотэсэнкэ. 40 г (на фото ниже) – 1875 р.

Чайные байки. Часть 28. Маття Длиннопост, Чай, Зеленый чай, Текст, Чаепитие

Matcha Yukyu no Shiro

Вообще там в разделе церемониального грейда представлено множество позиций от 1480 до 11830 рублей за те же 40 г (и это не самый дорогой, есть два ещё дороже, но у них другая фасовка). Плюс доставка из Мориямы, префектура Сига, каким-нибудь Федексом Куронэко (Yamato Transport).

Чайные байки. Часть 28. Маття Длиннопост, Чай, Зеленый чай, Текст, Чаепитие

Логотип Yamato Transport. Прикольно же.

Кулинарный грейд в том магазине тоже наличествует. Например:

  • Classic Cooking Matcha Ise (т.е. из Исэ, префектура Миэ) – 7450 за кило.

  • Premium Cooking Matcha Ise – 11830 за кило.

  • Sencha Powder (для сравнения, и вот тут-то о происхождении сказано всего лишь "Япония") – 6900 за кило или 890 за фасовку 100 г.

Ради разнообразия зашёл на сайт британского магазина, продающего под своей маркой и чай, и ройбос, и принадлежности. Там наблюдается лишь одна разновидность маття в баночке на 40 г (как совпало!), о которой по существу сказано лишь "Our top quality matcha is sourced from Japan from Shizuoka, Mie, Kyoto, Mi Yand Kagoshima" за 15 фунтов – 1705 р. Только доставки в Россию там нынче нет, иначе пришлось бы отдать ещё 6.95 фунтов королевской почте за стандартную доставку в Europe Zone 3.

Это чтобы вы представляли, сколько это дело стоит там. И могли сравнивать с предложениями в локальных магазинах и интернетах.

И, наконец, вот разница грейдов наглядно. С поправкой на свет, обработку фото и настройки вашего экрана.

Чайные байки. Часть 28. Маття Длиннопост, Чай, Зеленый чай, Текст, Чаепитие

Сорта маття. Пара страничек того самого китайского каталога, о котором я упоминал в самом начале.

Если хотите купить кулинарную, то просто берите и покупайте. Если хочется большего, обращайте внимание на указание происхождения, на сорт куста или описание купажа (даже если это ничего вам не скажет, важно, чтобы оно было, и было конкретным) и, разумеется, на срок годности.

На этом и закончим.

"Чай из пустой чашки" - дегустационные обзоры и не только.

Показать полностью 11

На вот Навот. Такой сахарок для чая. А ты и не знал да? Везде продаётся в интернете и еще вкусный

На вот Навот. Такой сахарок для чая. А ты и не знал да? Везде продаётся в интернете и еще вкусный Чай, Чайник, Сахар, Пить, Чаепитие, Польза, Фруктоза, Юмор, Граненый стакан, Стакан, Заварка, Длиннопост
На вот Навот. Такой сахарок для чая. А ты и не знал да? Везде продаётся в интернете и еще вкусный Чай, Чайник, Сахар, Пить, Чаепитие, Польза, Фруктоза, Юмор, Граненый стакан, Стакан, Заварка, Длиннопост
На вот Навот. Такой сахарок для чая. А ты и не знал да? Везде продаётся в интернете и еще вкусный Чай, Чайник, Сахар, Пить, Чаепитие, Польза, Фруктоза, Юмор, Граненый стакан, Стакан, Заварка, Длиннопост
На вот Навот. Такой сахарок для чая. А ты и не знал да? Везде продаётся в интернете и еще вкусный Чай, Чайник, Сахар, Пить, Чаепитие, Польза, Фруктоза, Юмор, Граненый стакан, Стакан, Заварка, Длиннопост
Показать полностью 4

Чайные байки. Часть 27. Классификация чая. Сортовка

И снова здравствуйте. Продолжаем разговор. И нет, он будет всё же короче Морготова пересказа "Звёздных войн".

Что там у нас уже было... Мы разобрались, откуда наш чай, какое сырьё используется и что с ним делается. Наконец, перед нами результат всей этой катавасии – готовый продукт, бери да заваривай. Так что поговорим о качестве той субстанции, что выходит из фабрик и на полках магазинов ждёт вас.

С китайским чаем всё сложно.

Потому что у каждой разновидности может быть собственная градация.

Например, индэ хунча (или сокращенно инхун, то есть красный чай из Индэ / 英德 провинции Гуандун). У него три основные разновидности.

  1. Золотой ворс (金毫), который делится на основной и первый сорт.

  2. "Красные полоски" (红条), которые бывают премиум, первый или второй сорт.

  3. Чай из резаного листа, который бывает пяти сортов.

Но эти подробности могут фигурировать при работе с фабрикой, на которой всё регламентировано. И в прайсе всё пропишут, и упаковку промаркируют.

В магазине, особенно по нашу сторону границы, мы можем увидеть совершенно иную градацию. Например, те гуаньинь категории A, B, C, D, E. Где A – красиво, вкусно, ароматно, восхитительно, B – качество выше среднего, C – просто чай на каждый день, сохраняющий все основные черты своего имени, D – стрёмный, с дефектами и E – вообще дрянь, если честно. Может быть еще AA, что круче A, и даже AAA, вроде как совсем уж офигенный, исключительно для торжественных церемоний с самыми уважаемыми людьми.

Тут же рядом может стоять упаковка с надписью "премиум". Которую не ясно как соотнести со всеми этими "А". Или "те гуаньинь номер 1", "номер 2" (по локальному каталогу) – и чёрт бы разобрал, в чём разница.

Какой-нибудь особо хороший китайцы назовут владыкой, wang. И красиво напишут это на красивой упаковке. Предназначенной специально для этого чая, в отличие от стандартной, куда фасуют что угодно. Подарочной. Чтобы этот чай купили и торжественно преподнесли боссу или ещё какому дорогому товарищу, а тот его никогда не пил. Дарить хороший чай или чай из своей родной провинции в Китае принято, а пить его – совсем другое дело. Получается, к примеру, 观音王 – гуаньинь ван, что в переводе означает те гуаньинь царского уровня.

Но чаще, прежде всего на рынке, ну и в прайсах всевозможных китайских фабрик и китайских оптовиков, будет просто "те гуаньинь по 100 юаней за цзинь (полкило)", "те гуаньинь по 10000 юаней за цзинь" и еще дюжина промежуточных вариантов. Цены написал от балды! Чем конкретно будут отличаться эти тэгэшки, продавец скорее всего не сможет объяснить.

Возможно, за ценой будет стоять свежесть, происхождение, экстрактивность и вкус. Не исключена и наглость продавца. Или его готовность скинуть цену для хорошего человека, который покурит с ним. Прямо среди открытых мешков со всеми этими чаями. Ладно хоть на китайских чайных рынках есть возможность всё попробовать... И упиться на фиг.

Особняком стоят конкурсные чаи. Например, тайваньские улуны. Там чёрт ногу сломит. Объединений, которые проводят конкурсы, несколько. У каждого собственная градация собственных титулов, и даже если какие-то называются и одинаково, "три цветка сливы" одного конкурса не равны "трём цветкам сливы" другого конкурса, и как их соотнести и ранжировать – не знает никто! Если верхние позиции действительно могут быть сильно лучше остальных, но они и стоят как самолет, то многочисленные (серьезно, их как грязи) обладатели низших титулов в общем-то ничем не отличаются от самых обычных, в конкурсах не участвовавших. В общем и целом. Может даже хуже. Там, по сути, если не дисквалифицировали, то хоть какое-то звание дадут – и престиж сразу ка-ак подпрыгнет, а цена и вовсе упрётся в небеса.

Кстати, нашел статейку про эти самые титулы, сейчас процитирую целиком, благо, объём невелик.

Для начала следует отметить, что тема существующих грейдов на чайных конкурсах сверхзапутанная). Каждый организатор конкурса не только может иметь какую-то свою систему ранжирования и названий степеней, но и каждый конкурс (2 раза в год! Обычно май и декабрь) менять её. Чем руководствуется организатор – не очень ясно. Возможно общим количеством участников данного конкретного конкурса, или средним качеством представленного на конкурсе чая, или просто чтобы всех запутать ))) Я уже упоминал в общей статье про конкурсы – что это хороший бизнес. Меньше чем через месяц, в середине декабря, я постараюсь встретиться и пообщаться на эту тему поподробнее с кем-то из боссов подобных Ассоциаций – Организаторов конкурсов. Все секреты мне вряд ли раскроют, но тем не менее должно быть интересно.
Как пример конкурсного «разнобоя», чтобы был ясен «масштаб бедствия» - грейды майских конкурсов 2017 года у разных организаторов или по разным видам чая только из региона Лу Гу:
1) Ассоциация фермеров Лу Гу (LGFA) – «Особый Чемпион», «Победитель Первый»… …«Победитель Десятый», «Первый Приз», «Второй Приз», «Третий Приз», «Три цветка сливы», «Два цветка сливы»
2) Союз производителей чая Лу Гу Дун Дин (LGTTS), конкурс дундинов сорт Циншин Улун – «Королевский Особый Чемпион», «Особый Чемпион Первый»… …«Особый Чемпион Шестой», «Первый Приз», «Золотая Премия» (до этого вместо «Золотой Премии» были грейды «Второй Приз» и «Третий Приз»), «Пять золотых цветков сливы», «Пять цветков сливы», «Три цветка сливы»
3) LGTTS конкурс дундинов сорт Цзинь Сюань - «Королевский Особый Чемпион», «Особый Чемпион Первый»… …«Особый Чемпион Шестой», «Первый Приз», «Второй Приз», «Третий Приз», «Три цветка сливы», «Два цветка сливы», «Премиум качество»
4) LGTTS конкурс медовых дундинов (Гуэй Фэй) - «Золотая Премия», «Серебряная Премия», «Бронзовая Премия», «Превосходное качество»
5) LGTTS конкурс выдержанных дундинов (Лао Дун Дины) - «Золотая Премия», «Серебряная Премия», «Бронзовая Премия», «Превосходное качество»
6) Ассоциация изготовителей Дун Динов - «Королевский Особый Чемпион», «Победитель Первый»… …«Победитель Пятый», «Первый Приз», «Второй Приз», «Третий Приз», «Пять цветков сливы», «Превосходное качество»
Теперь можно перейти к китайской грамоте))
凍頂 – Дун Дин
- дундин из сорта Циншин Улун обычно маркируется маааленькими значками вот такими: 烏龍種組 
- дундин из сорта Цзинь Сюань обычно маркируется маааленькими значками вот такими: 新品種組 буквально переводится, как «новые сорта». Почему именно так, а не иероглифами «цзинь сюань», опять же неясно. Как вариант, возможно, чтобы иероглифы «Золотой Цветок» не путались у людей с присвоенной чаю конкурсной степенью. Тут и без этого цветка хватает и золота, и слив.
Дальше, поскольку конкурсы, как я упоминал уже ранее, проводятся дважды в год, то и маркировка, кроме года, должна содержать ещё и сезон:
春季 – весна
冬季 – зима
Непосредственно иероглифы конкурсных грейдов (наиболее распространённые, на примере использовавшихся в конкурсах LGTTS):
特等茶王 – Королевский Особый Чемпион
特等壹 – Особый Чемпион Первый
特等貳 – Особый Чемпион Второй
特等叁 – Особый Чемпион Третий
特等肆 – Особый Чемпион Четвёртый
特等伍 – Особый Чемпион Пятый
特等陸 – Особый Чемпион Шестой
頭等獎 – Первый Приз
貳等獎 – Второй Приз
參等獎 – Третий Приз
金質獎 – Золотая Премия
Цветки слив, очень надеюсь, сможете сосчитать сами 
Далее после слив идут оставшиеся без призов в общем-то неудачники конкурса, которые получают звучные степени на фирменных коробках и банках:
特級 – Супер Класс
特選 – Супер Выбор
優級獎 – Премиальное Качество
итд итп «Превосходные» и «Сверх-Архи-Крутые» чаи. Которые, смею заметить, Вам могут попытаться продать чуть ли не за «чемпиона» конкурса по соответствующей цене. Или как бы «с большой скидкой» (от цены реального «чемпиона»), но с огромной наценкой от реальной цены этого чая.
Как пример - купленный ради интереса конкурсный дундин сорта Циншин Улун Ассоциации чаепроизводителей Наньтоу маркировки «Превосходное качество» показался мне в лучшем случае на уровне самого простого дундина из нашей линейки (Сон По). А разница в цене, мягко говоря, была очень существенная. Видимо за красивую упаковку, коробку, многочисленные пломбы итп. Так что будьте внимательны! Хотя просто для подарка очень даже подходит. Выглядит статусно. Это к вопросу о расхожем мнении, что любой конкурсный чай однозначно выше классом любого рассыпного, не упакованного в банки и конкурсную коробку с лэйблами. Конкурсный чай – это действительно очень интересно, но нет никаких гарантий, что Ваше мнение совпадёт со мнением профессиональной судейской коллегии.
И напоследок – не нужно забывать, что участники изготавливают чай специально для конкурса, чтобы он показал себя судьям наилучшим образом в условиях заваривания трёх грамм на 150 мл стоградусного кипятка в течение шести минут. Вы тоже пьёте чай таким образом?

В мире ординарных чаёв, пачки которых стоят в обычных магазинах, всё гораздо проще.

Сперва экскурс в историю. Как это всё было во времена заката Союза.

ГОСТ 1937-90 Чай чёрный байховый нефасованный – по качественным показателям делился на 5 ступеней: "букет", высший, первый, второй и третий сорта. Разница заключалась как в экстрактивности и вкусоароматике, так и в качестве выделки и внешнем виде листа.

ГОСТ 1937-90 Чай чёрный байховый нефасованный. Технические условия.

ГОСТ 1938-90 Чай чёрный байховый фасованный – аналогично.

ГОСТ 1938-90 Чай чёрный байховый фасованный. Технические условия.

Найдите отличия.

ГОСТ 3716-90 Чай зелёный байховый нефасованный делился на те же пять сортов.

ГОСТ 3716-90 Чай зелёный байховый нефасованный. Технические условия.

ГОСТ 1939-90 Чай зелёный байховый фасованный – всё то же самое.

ГОСТ 1939-90 Чай зелёный байховый фасованный. Технические условия.

Что отличалось, так это прессовка.

ГОСТ 1940-75 Чай плиточный чёрный. По этому документу 1975 года данный продукт, формуемый в плитки 125 и 250 г, подразделялся на 4 сорта: высший, первый, второй и третий.

ГОСТ 1940-75 Чай плиточный чёрный. Технические условия.

ГОСТ 3483-78 Чай зелёный кирпичный, который прессовали из лао-ча, вырабатываемого из огрубевших листьев и побегов чайного растения, вообще не делился на сорта. Главное чтобы он соответствовал требованиям по наличию того, что нужно (см. таблицы), и не превышались допустимые нормы того, что не нужно.

ГОСТ 3483-78 Чай зелёный кирпичный. Технические условия.

Как и ГОСТ 12810-79 Чай зелёный кирпичный для экспорта. Причём если для себя танина должно было быть не менее 3,5%, то для экспорта - не менее 4%.

ГОСТ 12810-79 Чай зелёный кирпичный для экспорта. Технические условия.

Надо бы поискать информацию про чай "экстра"...

Эти госты, как вы понимаете, давным-давно устарели. Давайте найдём что-нибудь посвежее.

ГОСТ 32573-2013 Чай чёрный нынче делится лишь по способу обработки, внешнему виду продукта, размеру и степени измельчения сырья.

ГОСТ 32573-2013 Чай чёрный. Технические условия.

ГОСТ 32574-2013 Чай зелёный – аналогично.

ГОСТ 32574-2013 Чай зелёный. Технические условия.

ГОСТ 33481-2015 Чай частично ферментированный, о котором мы говорили ещё здесь, тоже не подразделяется на сорта по уровню качества.

Настоящий стандарт устанавливает требования к чаю, который не может быть классифицирован как зеленый или черный. К таким чаям относятся, например, высокогорный чай Даржилинг или китайские Оолонги.

ГОСТ 33481 Чай частично ферментированный. Технические условия.

Какое-то разнообразие наблюдается лишь у краснодарского чая. А именно, деление на категории по содержанию в купаже собственно краснодарского сырья. Заглянем в свеженький ГОСТ Р59700-2021 Чай краснодарский. И обнаружим, например, что он бывает только чёрным и зелёным. Увидите, что кто-то продаёт, допустим, сделанный по ГОСТ белый краснодарский чай – гоните такого продавца ссаными тряпками.

ГОСТ Р59700-2021 Чай краснодарский. Технические условия.

Получается, в настоящее время у ординарных чаёв в наших магазинах нет никакого деления по уровню качества. Как же так? Среди чаёв в ближайшем супермаркете найдутся и веники без вкуса, цвета и запаха, и приятный ароматный и крепкий чай – и они, оказывается, одного качества?

Если в чае нет превышения норм вредных и токсичных веществ, а минимум содержания того, что в нём должно быть, таки присутствует - такой чай имеет полное право находиться на прилавках. Рядом с чаем объективно высокого качества, обладающим большим содержанием экстрактивных веществ. И нести они будут одинаковую маркировку.

Притом во времена СССР стандарты были обязательными для исполнения. В наше время же это штука добровольная, часть производителей обходится собственными ТУ. Опять таки, если нормы содержания бяки не превышаются и соответствующие документы экспертизы получены – чай имеет право находиться в магазине. На той же полке.

Причём некоторые производители делают упаковку ретро-дизайна с указанием сортовки или использованием в названии слова "букет", которое каких-то 30 лет назад подразумевало высочайшее качество. Понятно, что такое указание сорта не значит совершенно ничего, продукт без подобной маркировки, зато с пометкой соответствия ГОСТ выглядит гораздо надёжнее и привлекательнее.

Короче говоря, в обычных магазинах имеет смысл искать надпись "ГОСТ" на упаковке – какая-то да гарантия.

На этом мы заканчиваем (очень надеюсь) разбираться с общими классификациями чая и плавно переходим к празднованию нового года. С чем вас и поздравляю!

Чайные байки. Часть 27. Классификация чая. Сортовка Чай, Длиннопост, Текст, Картинка с текстом, Чаепитие
Показать полностью 35

Приготовление чая мате

Парад чайников

Парад чайников Чай, Китай, Чайник, Дзен, Фотография

Чайные байки. Часть 26. Классификация чая. Двигаемся дальше

Продолжаем безобразие. Потому что сказанное в двух предыдущих частях (первая и вторая) – это ещё не все. Есть же ещё

Тип сырья

Для ЛЛ: чем мельче чайный лист (который с куста привезли на фабрику, а не его кусочек после обработки и измельчения) и чем больше в сырье типсов, тем чай ценнее и его аромат нежнее. Но не факт, что он покажется вам более вкусным.

Предлагаю взглянуть на упаковку пуэра (который, как мы помним – хэй ча с географическим указанием). Например, на эту.

Шэн пуэр "Да И" 7542

Почему на неё? Потому что из всех рецептурных именно этот сегодня первым попался мне на глаза, только-то (у меня он в той обложке, что в самом конце карусели). Видите среди всякой разной маркировки цифры 7542? Означают они вот что. Первые две – год создания рецепта. Да-да, 1975, по этому рецепту делают пуэр и сегодня. Последняя цифра – код фабрики.

В 1973 году девять крупнейших фабрик получили цифровые коды, здесь у нас 2 – Мэнхайская фабрика. Вон в нижней части она бывает обозначена и текстом. Сейчас это уже Юньнаньская группа чайных производственных компаний «Да И». Чайных фабрик в Китае неизмеримо больше, плюс фермерские хозяйства, в общем, такой код на пуэре – скорее редкость. Бывает, подобным кодом маркируют рецепт фабрики, не входящие в "большую девятку", бывает, что рецепт кодируют иначе... Ну и нафига это всё? – спросите вы. Можно среди огромного рыночного ассортимента и всех этих поэтических названий идентифицировать "тот самый чай" независимо от года выпуска, дизайна упаковки, формы и массы прессовки, – отвечу я.

Кстати, не стоит ожидать от подобных рецептурных пуэров, что они будут ах какими восхитительными, гурманским праздником вкуса, причем одновременно и для утонченных ценителей, и для нубов, надеющихся на "выпил и понял". Классические – да. Эталонные – возможно. Зашедшие покупателям (где-то когда-то, а ведь вкусы людей, запросы рынка и тренды производства имеют свойство меняться) – бесспорно. Шедевральные – совершенно не обязательно.

Осталась третья цифра. Означает она категорию сырья.

В пуэр вроде бы идут флеши из почки и двух верхних листов. Различают 14 (прописью: четырнадцать, Карл!) градаций этого добра. У пуэра. Кодом из одной цифры можно обозначить только 9 из них. 1 – это типсы (почки, которые белые и пушистые в зеленом чае и шэне или рыжие и пушистые в красном чае и шушке) и еще совсем маленькие нежные листики, из таких делают гунтин, 9 – крупный мясистый лист и стебельки. Дальше уже огромные грубые листья, листья, начавшие умирать и ферментироваться прямо на ветке, "дрова" и т.д. и прочее-что-нельзя-называть.

И-и-и...

И это, казалось бы, всего лишь их величина и толщина. Но и сопротивляемость внешним воздействиям при выделке на фабрике: большие мясистые листья будут дольше доходить до той же кондиции, что маленькие тоненькие, и ломаются они там, где молодые эластичные плотно скручиваются, оставаясь целыми, зато их можно подвергать более суровым испытаниям. Состав у них тоже отличается: содержание того же кофеина, о котором знает каждый, у первого и третьего листа не одинаковое. А поскольку разный состав и нюансы обработки, результат тоже будет отличаться. То есть величина и позиция листа на ветке таки имеет влияние на вкусовой профиль и на так называемое тело напитка.

Как уже упоминалось, из многих классов лучшим считается Императорский Класс, который состоит в основном из чайных почек, и цены на него, как правило, выше. Цвет чайных почек светло-золотистого цвета, и выглядит великолепно. И наоборот, сорта шу пуэра, которые состоят из множества стеблей, как правило, рассматриваются как чай более низкого качества. Однако, мы не должны забывать, что все сорта чая происходят из одного материала и классификация шу пуэра не имеет ничего общего с качеством, а лишь с характеристикой сырья. Кроме того, разные части листа производят различную интенсивность тела, послевкусия и аромата. Так или иначе удовольствие за чашкой чая не зависит от пропорций сортности листа. Поэтому Императорский пуэр — самый дорогой, но это не значит, что он будет производить лучшие чувства при чаепитии. Императорский пуэр производит очень нежные и мягкие ощущения во рту, но дает более легкое тело чая и послевкусие по сравнению с остальными классами.

Из англоязычной статьи на сайте hojotea.com, когда-то переведенной Plombir для "Дома Живого Чая".

Императорский (он же дворцовый) – это 宮廷普洱 – гунтин пуэр, упомянутый выше – шу из мелкого листа с большим содержанием типсов. Причем шу стали делать в 1973, когда никаких императоров давно не осталось.

Зная величину, возраст и позицию листа, можно предполагать, каким окажется готовый чай.

Допустим, перед нами шушка. Если она из мелких листьев и почек чуть ли не поровну, а веточки если и есть, то тонкие, и их немного, можно с некоторой вероятностью ожидать, что чаёк будет такой дегтярно-смолистый, пряный, очень яркий и бодрящий, питкий, и сдуется за 4-5 проливов. Если листья зрелые, вкус будет преимущественно орехово-древесный и продержится проливов 8, тело средней или большой плотности, если же не просто зрелые, а жёсткие и ломкие, и настолько слипшиеся друг с дружкой в прессовке, что в сухом виде их в целости вообще никак не разделить – ноты влажной древесины, и такой чай тоже может быстро испиться. Но это не точно, возможны варианты. Как со стойкостью к завариванию, так и со вкусом. К тому же на результат будет влиять происхождение чая, из какой он местности, и ферментация – как именно её проводили, под действием которых грибковых культур. Так что на самом деле и качество готового продукта, и вкусовой профиль знание величины листа предельно ясными не сделает. Лишь задаст направление, в котором думать.

Как сказано в том же переводе той же статьи, "класс сырья не определяет качество [готового] чая".

Это если чай не запорот на производстве и не испорчен при неправильном хранении. Уж фекалий можно сотворить из любого сырья, и в итоге фекалий окажется гораздо хуже нормально сделанного, пускай и из сырья уровнем ниже, продукта. Но мы таки предполагаем, что всё было сделано правильно.

Что касается вашего впечатления от чаепития, понравится вам чай или не понравится, ассоциацию с чем он вызовет, какие воспоминания пробудит, придётся ли вам по вкусу – это целиком и полностью непредсказуемая вещь.

Теперь отложим пуэр в сторону и посмотрим на чай в целом.

Есть такая тень хрена, введённая полтораста лет назад, а то и раньше, голландскими и британскими купцами в Кантоне и плантаторами в Индии и с некоторым успехом распространившаяся по "цивилизованному миру", в честь чего её иной раз очень громко именуют "международной классификацией чая". Так-то да, если лишь две страны из 195 используют один стандарт, он уже международный, а тут в деле больше, чем две. Но она не общепринятая единая обязательная для всех, как можно было бы подумать с такой подачи. К сожалению или к счастью, всеобщего стандарта нет!

Речь о маркировке в виде латинских букв, иногда с добавлением цифры. P, OP, TGFOP1 и т.д. Наверняка вы хоть раз что-то такое видели на чае из бывших европейских колоний – или западных торговых марок.

Сперва зайду на Википедию и процитирую статью "Категории чайного листа". Заметив, что базовым уровнем, точкой отсчёта считается OP.

Для цельнолистовых чёрных чаёв выделяют следующие категории качества (по возрастанию):

S (Souchong — Сушонг) Большие листья, скрученные по длине. Часто используются в копчёных чаях Лапсанг Сушонг.

PS (Pekoe Souchong — Пеко Сушонг) Короткие грубые листья.

P (Pekoe — Пеко) Более короткие и грубые листья без «типсов».

FP (Flowery Pekoe — Флауэри Пеко) Листья скручены в шарики.

OP (Orange Pekoe — Орандж Пеко) Длинные заострённые листики (крупнее, чем в FOP), скрученные вдоль оси. Этот чай собирается, когда почки уже раскрылись. Орандж Пеко редко содержит «типсы».

OPA (Orange Pekoe A — Орандж Пеко ABCD) Отличие от Орандж Пеко — крупные толстые листики.

FOP (Flowery Orange Pekoe — Флауэри Орандж Пеко) состоит из нежных молодых листочков с определённой добавкой «типсов», то есть самых кончиков листков почки. Количество «типсов» указывает на качество чая.

GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe — Голден Флауэри Орандж Пеко) это чай FOP с «золотистыми типсами» (кончики особых «золотистых» листков почки).

TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe — Типпи Голден Флауэри Орандж Пеко) чай FOP с повышенным количеством «золотистых типсов».

FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe — Файнест Типпи Голден Флауэри Орандж Пеко) чай FOP исключительно высокого качества.

SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe — Спешиал Файнест Типпи Голден Флауэри Орандж Пеко) лучший чай FOP с большим содержанием «золотистых типсов» молодых листков — гарантия очень, очень высокого качества чая. Такую категорию заслуживает только лучший и редкий чёрный чай в мире.

Иногда эксперты добавляют в описание цифру «1» или «2» для обозначения градаций, например: FTGFOP 1 или S2.

По возрастанию качества, значит... Получается, "большие листья" – это, типа, фуфло. Хотя для того же пуэра более чем нормально, даже номерные рецепты с девяткой в третьей позиции существуют. Упомянутый "лапсанг сушонг" тоже делается именно из зрелых листьев. То есть в данном случае это не "хреновый чай из сырья поганого качества", а сортовой стандарт для чая, который издавна пьется ажно при дворе британских монархов. Хотя сырье, если слепо верить Вики, – низшего качества, хуже быть не может... Также из подобных листьев делают некоторые белые чаи. Или – есть в Китае понятие "хуанпянь" – жёлтый лист, такой перезревший, состарившийся на ветке, большой, плотный, жёсткий, настой из него сладковатый со сравнительно слабым ароматом, для лучшего проявления стоило бы его варить. Считается, что такой чай особенно безопасен и даже полезен при проблемах с пищеварением, для стариков, что это больше лекарство, чем напиток. Бывает хуанпянь шэн пуэр, хуанпянь те гуаньинь... Так-то.

Чем "золотистые типсы" в GFOP отличаются от обычных типсов то есть "самых кончиков листков почки" (шта?) в FOP, как градация "по возрастанию качества" коррелирует с формой скрутки, почему скрутка в шарики внезапно flowery и с какой стати она ниже по качеству, чем продольная скрутка при прочих равных – история умалчивает. Википедия...

Притом на англоязычной Вики в статье "Tea leaf grading" есть вот такая иллюстрация:

Чайные байки. Часть 26. Классификация чая. Двигаемся дальше Текст, Длиннопост, Чай, Чаепитие, Пуэр, Картинка с текстом

Там, где flowery, иероглиф "цветок", где orange – иероглиф "апельсин", с ума сойти. Congou – это типа 工夫 (гунфу, кунг-фу – искусство, мастерство), а bohea – 武夷 (Уи, горы Уишань). Что вообще не добавляет понятности.

Ещё в англоязычной статье есть вот такой текст:

The highest grades for Western and South Asian teas are referred to as "orange pekoe", and the lowest as "fannings" or "dust". Pekoe tea grades are classified into various qualities, each determined by how many of the adjacent young leaves (two, one, or none) were picked along with the leaf buds. Top-quality pekoe grades consist of only the leaf buds, which are picked using the balls of the fingertips. <...> Certain grades of leaf are better suited to certain varieties of tea.

Высшие сорта из Западной и Южной Азии обозначаются "orange pekoe", низшие "fannings" и "dust". Чай pekoe подразделяется на уровни сообразно количеству ближайших к почке листьев, собираемых вместе с ней. Высочайший сорт состоит исключительно из почек, сорванных подушечками пальцев. <...> Определённые типы сырья лучше подходят для определённых разновидностей чая.

Что ж, придется расшифровывать расшифровку.

S (Souchong) есть испорченное китайское слово Saow Cheong, что означаетъ "мелкiй, рѣдкiй сортъ" (цитирую источник аж 1889 года), то есть 小种, xiǎo zhǒng, сяо чжун – малый тип или малый стандарт. Предусматривает присутствие в сборе зрелых третьего и четвёртого листа. Не каких-то некондиционных переростков, а всего лишь сравнительно жестковатых (т.е. обрабатывать стоило бы не так, как нежнятину) и не столь богатых ароматикой и кофеином, если сравнивать с кончиком побега. Да, сырьё относительно грубое, если сравнивать с только-только раскрывшимся ещё липким первым и пушистой типсой, но для каких-то чаёв именно так и полагается.

P (Pekoe) от старого прочтения англичанами «pak-ho» китайского слова 白毫 – «белый пух». По Палладию и на пиньине это соответственно бай хао и báiháo, и именно отсюда возникло понятие "байховый чай", в наше время означающее попросту рассыпной, ну да я писал это то ли в прошлый, то ли в позапрошлый раз. В конце 19 века "пеко" называли чай из нераспустившейся почки и двух верхних листьев побега. Сейчас у некоторых производителей сюда могут включаться и 3-4 листья определённой величины.

PS (Pekoe Souchong). По сути – сушонг, у которого отняли пеко: 3 лист от верхушки побега и дальше, без типсов и первых-вторых листьев.

O (Orange) происходит от принцев оранских, которые Prins van Oranje-Nassau. Есть версия, что уже в XVI веке голландцы (гуглим "Голландская Ост-Индская компания") производили неплохой купаж с таким названием (просто потому что понты; как у нынешней рекламы про королевский чай) и поставляли его в Британию, где в итоге стали так обозначать все высококачественные чаи. Есть версия, что именно такой чай действительно поставлялся ко двору тех самых принцев. Есть версия, что подразумевался цвет чаинок, которые при остановке ферментации чуть раньше, чем когда она дойдёт до упора, и вообще аккуратной выделке получаются оранжевые, а не чернущие. Ещё поговаривают, что если не к изобретению термина, то к его распространению немало причастен аж сам Томас Липтон (1848-1931). Как бы то ни было, самостоятельно это обозначение не употребляется, только с пеко, и получается

OP (Orange Pekoe). Первый (верхний) и второй уже достаточно крупные листья. Типсы - разве что в пределах погрешности, официально их там нет. Вкус насыщенный, с выраженной горчинкой и терпкостью, может иметь дымные и солодовые ноты.

Если добавить A (и получить OPA), выйдет, что там лист немного грубее, чем просто в OP.

И лишь теперь начинается возрастание качества. Обозначается префиксами.

F (Flowery) указывает на присутствие нераспустившихся чайных почек (типсов, от tip – «верхушка»). Типсы покрыты пушком; он остается светлым после ферментации. До революции чай с типсами так в Российской Империи и называли – цветочный. Каких-либо цветов к нему не подмешивали, это не что-то там с добавками а-ля чай с чабрецом или "моргентау". F – обозначение не самостоятельное, но если прибавить к чему-нибудь, получится

FOP (Flowery Orange Pekoe) – цельные флеши из верхнего листа с типсой дают более тонкий и мягкий, чем у ОР, вкус и аромат. Если терпкость OP прекрасно смягчается молоком, FOP уже рекомендуется пить без добавок, чтобы в полной мере оценить его вкусовые качества.

G (Golden) означает присутствие большого количества типсов (meaning the tea has more buds than standard), имеющих после ферментации золотистый цвет. Напомню, речь тут о чёрном (красном) чае, тогда как в зелёном типсы серебристые. Тоже не отдельная категория, а надстройка, дающая

GFOP - больше типсов, чем в FOP.

T (Tippy) – ещё больше типсов. Чай превращается в

TGFOP. На таком чае из Дарджилинга или Ассама уже можно найти указание плантации.

F (Finest, Fine) «Тонкий», «утончённый», спортсмен, комсомолец и красавец. Больше типсов богу типсов, как результат –

FTGFOP, шуточно (но в каждой шутке...) расшифровывают как «Far Too Good For Ordinary People», что означает «слишком хорош для обычных людей».

S, SP, EXSP (Special, Extra Special) Отборный. Исключительное качество, просто бомбуэ. Так получается

SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) Практически полностью типсовый чай с небольшим количеством верхнего листа или даже вовсе без него. Такой [чёрный/красный] чай может быть лишь с еле-еле выраженной терпкостью и на вкус напоминать скорее фруктовый сок или компот.

Заметили прикол? Чем больше типсов, тем выше уровень, притом P – флеши из почки, первого и второго листа – ниже, чем OP, где 1-2 лист без почки. Это всё второй лист виноват! Ведь если бы его не было, то флеши из почки и первого листа сразу стали бы FOP.

Есть еще волшебная буква

B (Broken) Это чай из поломавшегося листа. Чай промышленной выделки из цельного листа обозначают словом Orthodox (цельнолистовой чай – православно!), бывают даже пакетики-пирамидки, содержимое которых в целости пережило выделку. Однако в процессе обработки часть листьев так или иначе ломается (грубые жёсткие листья ломаются чаще), но в ортодоксальных чаях, в отличие от гранулированных (CTC = Crush, tear, curl) лом считается побочным продуктом. Красивые чаинки идут в чай подороже, сталкер лом идёт своей дорогой. Маркируется он так, чтоб было понятно, что там было изначально. Обратите внимание на позицию обозначения в коде.

BOP (Broken Orange Pekoe)
GBOP (Golden Broken Orange Pekoe)
FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe)
TGBOP (Tippy Golden Broken Orange Pekoe)
GFBOP (Golden Flowery Broken Orange Pekoe)
TGFBOP (Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe).

Вот здесь градации по уровню из Википедии похожи на правду.

Суффиксы:

1, 2, 3 Некоторые производители могут дополнительно маркировать размер листа в категории. Как правило, "что-то1" - это высшее качество сырья в своём классе, и такой отборный чай и выглядит ровнее, и на вкус нежнее, чем это "что-то" без цифры, где и 1, и 2, и 3 вперемешку.

F, Fngs (Fannings) Очень мелкий чай (высевки). Отсеялся при сортировке по размеру и целостности, в брокен его не взяли, так что попал сюда. А отсюда – в пакетики. Или в дозированный подмес к чему-нибудь покрупнее – для крепости. По обозначению обычно понятно, высевки чего именно.

PF (Pekoe Fannings) - высевка P.
BOF (Broken Orange Fannings) - высевка ВОР.
BPF (Broken Pekoe Fannings) - высевка BP.
BMF (Broken Mixed Fannings) - смешанные высевки разных Broken.

И так далее. Но есть и ещё мельче.

D (Dust) Чайная крошка (пыль). Используется при производстве пакетированного чая. Причем какая-то классификация есть и у пыли.

BOPD (Broken Orange Pekoe Dust)
PD (Pekoe Dust)
RD (Red Dust)
SRD (Super Red Dust)

FD (Fine Dust)
SFD (Super Fine Dust)

GD (Golden Dust).

Итого нам встретилось целых три F... Почти как в известном меме.

Чайные байки. Часть 26. Классификация чая. Двигаемся дальше Текст, Длиннопост, Чай, Чаепитие, Пуэр, Картинка с текстом

Отличать их так. Если она в конце, то это fannings. Если одна в начале или в середине – flowery (ну, кроме пыли, получается, впрочем, черта с два вы найдете маркировку пыли где-то не на чайной или чаеразвесочной фабрике), если две – finest flowery.

Плюс попадаются какие-то другие буквы, используемые в отдельных чаепроизводящих странах – притом не обязательно всеми тамошними фабриками.

В СССР была собственная система. Для начала откроем ГОСТ 6206-69 "Лист чайный (сортовой). Технические условия", введённый 01.04.1970.

Настоящий стандарт распространяется на сортовой чайный лист (однолистные, двухлистные и трехлистные побеги - флеши), собираемый с чайного куста с апреля по октябрь и предназначенный для производства байхового чая.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1 Чайный сортовой лист состоит из нежных флешей молодых побегов, собираемых с чайных кустов, с примесью отдельных нежных листьев.
Флеши могут быть с двумя - тремя листьями и верхушечной растущей почкой (нормальные флеши) или с заглохшей верхушечной почкой (глушки).

1.2 Чайный лист в зависимости от количества примеси огрубевшего материала делят на два сорта: первый и второй.
К первому сорту относят партию листа, в которой огрубевшая часть, отделенная от нежной части, не превышает 3,8% от массы.
Ко второму сорту относят партию, в которой примесь огрубевшего материала, отделенного от нежной части, больше 3,8%, но не превышает 8% от массы.

1.3 Чайный лист первого сорта переводят во второй, если он помят, имеет механические повреждения, подвялен или туго набит в тару.

1.6 Партию листа, не отвечающего требованиям пп. 1.1-1.2, содержащую побеги с рыбьим листом и отдельные грубые листья, грубые побеги или их части, принимают как сырье для выработки лао-ча.

Рыбий лист – это "недоразвитый нижний лист побега чайного растения" согласно ГОСТ 18474-73 "Чай. Термины и определения".

Там ещё описано то, что вообще не принимается и в работу не годится, даже если собрано и привезено.

И ГОСТ 6207-75 "Лист чайный грубый. Технические условия". Введён с 01.03.1976 взамен ГОСТ 6207-52.

Настоящий стандарт распространяется на грубый чайный лист, собираемый осенью после сбора сортового чайного листа и весной до подрезки чайных кустов, предназначенный для производства зеленого кирпичного чая.

Чайные байки. Часть 26. Классификация чая. Двигаемся дальше Текст, Длиннопост, Чай, Чаепитие, Пуэр, Картинка с текстом

ГОСТ 6207-75 "Лист чайный грубый. Технические условия"

Это то, что с плантации поступало на фабрику. После приёмки и анализа годное сырьё проходило обработку. Наконец, после заключительной операции в технологической цепочке производства чая, то есть сушки, продукция направлялась в сортировочный цех. Где, если верить изданной в 2005 году книге "Энциклопедия лечебного чая" автора У Вэйсинь (вернее, У Вэйсинь говорит, что такое деление характерно для российского производства), делилась на три группы: листовой, мелкий (ломаный) и наиболее мелкий. Листовой имел три ступени: Л-1 из нежных первых листьев с верхушечной почкой, Л-2 из вторых листьев, в нём типсы если есть, то мало, и Л-3 из третьих листьев и стебельков, в нём типсов вообще нет. Мелкий (ломаный, брокенированный) по тому же принципу делился на нежный, из ровных тонко скрученных чаинок с высоким содержанием типсов М-1, М-2 из более грубого или ломаного слабо скрученного листа без типсов и М-3 из ещё более грубых и плохо скрученных листьев. Плюс высевки и крошка.

Чайные байки. Часть 26. Классификация чая. Двигаемся дальше Текст, Длиннопост, Чай, Чаепитие, Пуэр, Картинка с текстом
Чайные байки. Часть 26. Классификация чая. Двигаемся дальше Текст, Длиннопост, Чай, Чаепитие, Пуэр, Картинка с текстом

Таблицы из той самой книги.

Можно провести аналогию: Л-1 = FOP, Л-2 = OP и так далее.

При купажировании нескольких вариаций указание сырья на пачке теряет смысл.

Повторю: качество и тем более градация по размеру и т.п. сырья не определяет качество готового продукта. Даже если считать, что всё сделано в соответствии с технологией и ни на каком этапе производства, упаковки и хранения не испорчено – маркировка сырья не даёт полного и однозначного ответа, каким получится заваренный чай и тем более как он будет воспринят именно вами. Но всё же позволяет предсказать некоторые моменты.

"Чай из пустой чашки" – дегустационные обзоры и не только.

Показать полностью 15
Отличная работа, все прочитано!