Чайные байки. Часть 28. Маття⁠⁠

Всем привет! Подумывал написать про маття, всё откладывал, откладывал, и вот китайцы как раз подогнали каталог с очень хорошей иллюстрацией, которую просто нельзя не применить.

Маття... Чай, используемый в японской чайной церемонии... Наверное, мифов вокруг этого чая не меньше, чем вокруг пуэра.

Что это вообще такое? На самом деле – всего лишь зелёный чай, растёртый в пудру. Само слово именно это и означает - перемолотый, растёртый чай. Иероглифами-кандзи (что по-нихонски означает "ханьские знаки", т.е. китайские) оно записывается вот так: 抹茶. Латиницей по Хэпбёрну – matcha. В русской речи можно встретить два варианта – матча и маття. У японцев я слышал и с весьма чётким "ч", и, чаще, мягенько. Там у них вообще-то местечковые диалекты тоже есть. Но первый вариант приносит из поисковиков всякие соревнования да ставки на спорт, а на слух можно и с мочой перепутать, так и вижу, как кто-то хвастается, что попробовал и в восторге, а окружающие смотрят этак подозрительно и в сторонку отодвигаются. Вот на кой чёрт нам эта неоднозначность? "Маття" – ни с чем не перепутать. Да и в системе транскрипции японской речи латиницей "кунрэй", которая гораздо ближе к японскому произношению, чем навязанная оккупационными властями в 1945 году более близкая к инглишу, чем к нихонго система Хэпбёрна, слогов на ch я не нашёл, там вместо cha – tya. Может, не там искал?

Маття существует почти тысячу лет. Во времена Лу Юя чайные листья жмякали, прессовали в небольшие лепёшки, перед употреблением мололи их на мелкие кусочки и в таком виде варили (описание здесь, а то, во что это превратилось в наши дни – здесь). Несколько позже на прессовку забили, стали молоть чай в тонкую пудру и взбивать венчиком прямо в чашке. Японские монахи, что приезжали на материк обучаться премудростям буддизма, переняли и употребление чая, и "убийство зелени" с помощью пропаривания, и в 1191 году что ли привезли всё это на родину, заложив фундамент для появления японской чайной церемонии тя-но-ю. Основоположником тя-но-ю считается Мёан Эйсай (1141-1215), но о нём лучше спросить дзен-буддистов. Хотя они могут такое ответить, что просто полный конец обеда.

Маття – разновидность чая. Зелёного, это классика и канон. Того же красного (по-нашему чёрного) чая, к примеру, тогда просто не существовало, улунов тоже, потому маття получали из того, что было. Что умели делать. Так и повелось.

Берём чайный куст любого культивара, выращенный где угодно, собираем типсы с 1-2 листиками, "убиваем зелень" путём пропаривания и превращаем в некий листовой зелёный чай, после выделки очень аккуратно, долго и нудно его перемалываем – и получается... Ну, вы поняли. Усё, шеф!

На самом деле всё не так просто, но об этом ниже.

Заявления о том, что, дескать, маття в сферическом вакууме – элита из элит, несравненная вершина вкуса, качества и пользы, что он исключительно японский эксклюзив – очевидная чушь.

Вообще при виде фразы "элитный чай" на вывеске или в рекламе нужно просто разворачиваться и забывать дорогу в то место, где вы увидели эти дешёвые понты.

Могут вызвать интерес сведения о содержании в маття тех или иных веществ. И о сравнении с содержанием оных в других чаях. Тут надо понимать следующее.

• Допустим, называется одно вещество, обычно эпигаллокатехин-3-галлат (EGCG). Хорошо, пускай, но что насчёт остальных? Так-то в чайном листе сотни веществ содержатся и действуют они комплексно.

• Вариативность их качественного и количественного состава таки зависит и от культивара (сорта куста), и от терруара (места, где куст растёт, с его режимом температуры и влажности, инсоляцией и составом почвы), и от тонкостей выделки. А маття может делаться из разнообразных сочетаний данных параметров... Не будет результат совершенно одинаковым!

• И речь о содержании в сухом продукте, используемом для заваривания, или всё же в чашке готового напитка?

• Кстати, с каким именно чаем сравниваем-то? "В маття в 137 раз больше EGCG, чем в зелёном чае"? – в котором из них (сэнтя, лунцзин, другие варианты), которого сбора, из какого региона, и ничего, что маття так-то тоже зелёный чай?

• Давайте учитывать еще и то, что часть веществ в листе не водорастворима, да и растворимого выход не полный, что-то уходит в напиток, а что-то так и остается чаинкой. Когда мы пьём заваренный чай, мы пьём лишь экстракт. Когда мы пьём маття, мы глотаем непосредственно чаинки со всем, что в них есть. Естественно, так мы получим больше всякой всякоты внутрь себя. Если размолоть другую разновидность чая, то, употребив ее таким же способом, мы вновь получим больше, чем при обычном заваривании. И можно будет писать рекламные тексты про "в липтоне жёлтоярлыковом в сотню раз больше некоего отдельно взятого вещества, чем в липтоне жёлтоярлыковом" что ли?

Сравнивать надо то, что в принципе сравнивать корректно.

Нюанс, конечно, есть, как без него. Чтобы получить высокосортные листья для высокосортного чая, японцы за одну-две-три недели перед сбором накрывают чайные кусты навесами, частично экранируя их от прямого солнечного света. Растения приспосабливаются к этим изменившимся условиям, у них меняется выработка некоторых веществ. Того же хлорофилла (он же Е140, подробности – Ответ на пост «Если в списке ингредиентов вы обнаружили "Е"» ) продуцируется больше – а это означает, к примеру, яркий и насыщенный зелёный цвет. "Затенённый" чай отличается меньшей горечью и более выраженным вкусом умами по сравнению с таким же, который от солнца не закрывали. Из листьев, собранных с накрытых кустов, делают всё тот же зелёный листовой чай. Только вместо "сэнтя" он называется уже "кабусэтя" или, при длительности затенения 3 недели, даже "гёкуро" и считается высшим классом. Ну а если их размолоть, получится маття соответствующего уровня. Если же молоть то, с чем так не заморачивались – получится, как вы понимаете, совершенно не шедевр. И даже не совсем маття, см. ниже.

Дополнительный нюанс: если листья затенённого чая предназначены именно для приготовления маття, то при выделке их не скручивают. И вдобавок удаляют веточки и толстые жилки. Такой полуфабрикат называется "тэнтя". Листовой чай (сэнтя, гёкуро, вот это всё) скручивают и на части не дербанят.

Само название говорит нам, что маття – чай. Поэтому всякая "цветная маття" типа розовой из каркаде, из тайской свёклы или питайи (ну и который вариант вам пришлют с алиэкспресса?), синей из мотылькового горошка, жёлтой из манго, фиолетовой из сатоимо, он же Таро или Колоказия Съедобная, или ягод асаи, чёрной из бамбукового угля (!) и так далее – нонсенс из-под нетфликса.

Да, это далеко не новый вопрос различения собственно чая, чайных напитков и тизанов. Но в данном случае он столь живо трепещет именно из-за мифических и реальных свойств маття. Предположим, маття "суперфуд" (сегодня на ужин сверхпитание – целая чашка чая, и не надо делать вид, будто вы не наелись), сжигающий жир буквально на глазах (берегите глаза!), пускай в качественной маття правда дофига EGCG, и, взбив это дело в воде и выпив, мы действительно получим в 100500 раз больше антиоксидантов, чем при обычном чаепитии, но какое отношение к этому чудодейственному эликсиру имеет свёкла или уголь? Так ведь и какао можно назвать коричневой маття, порошок ведь, и радоваться, что якобы получаешь от него какую-то запредельную пользу... Или растворимый кофе, изготовленный тем же методом лиофилизации (фриз-драйд), что и эти самые фруктово-ягодные сублиматы. Или молотую корицу. А кофе-дальгона с корицей так вообще комбо, даосская пилюля бессмертия, вот Чон Иль У офигел бы, если бы узнал...

Now the situation with colored matcha in some countries and coffee shops is becoming absurd. There is black matcha (based on charcoal), mango matcha ( from mango powder) or cedar matcha (which is basically unclear). Such drinks do not contain matcha tea at all. And this definitely confuses consumers.

The main problem is that a lot of false information comes from the companies that sell colored matcha . In general, such powders can be treated calmly, but the main complaint against those who use the name " matcha " is about ground clitoria, beetroot, turmeric, etc. Such a product can be packaged and presented to the audience in a very cool and original way, without resorting to marketing deception.

Colored drinks are a trend that will not take long to become popular. This is just an interesting, short-lived, colorful story for Instagram, but the taste of such drinks is still not too natural. Such drinks can hardly become a classic. Moreover, such drinks cannot be classified as matcha , as they are not. Colored drinks are an inexpensive opportunity for an establishment or brand to offer something interesting, as everyone has different capabilities.

Машинный перевод:

Сейчас ситуация с цветным маття в некоторых странах и кофейнях становится абсурдной. Есть черная матча (на основе древесного угля), манговая матча (из порошка манго) или кедровая матча (что в принципе непонятно). Такие напитки вообще не содержат чая матча. И это определенно сбивает потребителей с толку.

Основная проблема заключается в том, что много ложной информации поступает от компаний, продающих цветную матча. В целом к таким порошкам можно относиться спокойно, но основная претензия к тем, кто использует название «матча», касается молотой клитории, свеклы, куркумы и т. д. Такой продукт можно упаковать и представить публике в очень крутом и привлекательном виде. оригинальным способом, не прибегая к маркетинговому обману.

Цветные напитки - тренд, который не заставит себя долго ждать, чтобы стать популярным. Это всего лишь интересная, недолговечная, красочная история для Instagram, но вкус таких напитков все равно не слишком натуральный. Такие напитки вряд ли могут стать классическими. Более того, такие напитки нельзя отнести к категории матча, поскольку они таковыми не являются. Цветные напитки - недорогая возможность для заведения или бренда предложить что-то интересное, поскольку возможности у всех разные.

Вот если перемолоть какой-нибудь шу пуэр или ходзитя (тот же сэнтя, только обжаренный до коричневого цвета), получится настоящая коричневая маття. Потому что чай. Растёртый. Так?

Не совсем.

There is a definition of matcha in the large interpretive dictionary "Daidzirin" : " Matcha is tea obtained as a result of grinding tentia tea leaves. Tentya - young green tea leaves grown in a sun-protected manner, steamed and dried for grinding on stone mills to make matcha .

Also, in Japan there is a document "Regulations on the norms for the definition of green teas ". In it under number 8 there is a definition of what exactly can be interpreted as matcha tea . The text is identical to the definition in the explanatory dictionary: "made only from awning" - without impurities and color additives.

В цитате говорится, что и в толковом словаре "Daidzirin", и в официальном японском документе, определяющем стандарт, однозначно сказано: маття – чай, получаемый измельчением тэнтя. А тэнтя, как мы выяснили раньше и видим это уже на инглише, это зелёный чай из молодых листьев, выращенных на затенённых кустах.

Так что перемолотые другие разновидности чая, не зелёные – не маття. И перемолотый зелёный чай, прошедший шацин в горячем барабане или в воке вместо пропаривания, тоже не маття. И лом с высевками от листового чая, хоть бы и от гёкуро, тоже не маття. Даже перемолотый пропаренный зелёный чай, но, так уж вышло, собранный с кустов, которые не укрывались от солнца – и то не маття, а фуммацутя (粉末茶)!

И если вдруг в настоящую маття подмешали имбирь и сахарную пудру, это будет, строго говоря, уже не маття, а чайный напиток на основе маття. Всё точно так же, как в Reinheitsgebot о пиве.

Но это в Японии, где стандарт, бюрократия, традиция и гамбарэ. Что творится в других чаепроизводящих странах и тем более у локальных брендов-упаковщиков – и вовсе хз. Эдвард Мерфи намекает, мол, что-то да творится.

Часто маття представляет собой не моносорт чая, а бленд, то есть смесь, составленную для достижения определённого вкуса. И цвета, и прочих свойств. Это нормально.

Маття (настоящую) принято делить на кулинарную, премиальную и церемониальную.

Кулинарная – тусклая, с оливковым оттенком, на вкус горьковатая без изысков. Ее принято пускать на всякие блюда типа тортиков, печенья или мороженого, чтобы они были зелёные и несли великое благо, заодно сообщая блюду чайный привкус, или использовать как ингредиент великого супа косметики. Пить чай тоже можно, кто ж запретит. Если на упаковке происхождение чая вообще не указано, или в самых общих чертах (просто – Китай, ну, тот самый, который 9 598 962 км², где у каждой пуэрной деревни и каждого утёса с даньцунами свой вкус, о которых люди спорят, а тут вдруг стало пофигу), или оно мутное (настоящий японский чай для чайной церемонии, производство Марокко), или написана лишь всякая маркетинговая чушь про уникальную пользу и элитность – наверняка это именно кулинарный грейд.

Не кулинарная может называться премиальной (более высокое качество по сравнению с кулинарной) или церемониальной (специально для чайной церемонии, из самых нежных молодых листиков). Понятно, взять церемониальную и пустить ее на антиоксидантную маску для лица или мороженое тоже никто не запрещает, разве что жаба-подавитель. Чем выше грейд, тем чище и ярче зелень, вкус более гармоничный и изысканный, сладкий и... умамный? Или как прилагательное от "умами" можно сконструировать? На упаковке отмечается происхождение. В Японии это как минимум префектура, на деле указание обычно точнее, например, не просто префектура Киото, а конкретно Удзи. На упаковке же или в описании товара на сайте производителя / магазина у таких грейдов может быть явно указан и сорт чайного куста. Часть из них я называл здесь. Это если моносорт. Для смесей могут указывать имя мастера, составлявшего бленд.

Маття могут фасовать в металлизированные пакеты. Или в жестяные банки. На одно чаепитие уйдет 2-4 г, а в банке всего лишь 20-50 г. Чтобы чай в открытой упаковке не портился, контактируя с воздухом, ай-ай-ай позволять такому продукту бесславно погибнуть. Кулинарные грейды могут фасоваться и по 100-200 г, сообразно расходу. Встречается и порционная фасовка по 2 г.

Захожу на сайт одного из японских магазинов. Хороший, информативный сайт. Там и фото каждого товара, и описание органолептики, и БЖУ; если чай как-то связан с каким-нибудь храмом – даже фото этого самого храма; указано, какая школа чайной церемонии использует этот чай, и для какого варианта традиционного приготовления (усутя или койтя) он подходит. И вижу там, к примеру,

• спешелти Oku no Yama из одноимённого культивара. 2960 за баночку 20 г.

Или бленды:

• Маття Mannen no Midori из префектуры Киото – вкус, который создал Raitei Arima, первосвященник храма Shōkokuji. Баночка с 40 г чая стоит 3055 р по нынешнему курсу.

• Маття Yukyu no Shiro оттуда же – чай, пропорции смеси которого подбирал лично Ююсай (Yuyusai, 猶有斎), 15-й глава школы Омотэсэнкэ. 40 г (на фото ниже) – 1875 р.

Вообще там в разделе церемониального грейда представлено множество позиций от 1480 до 11830 рублей за те же 40 г (и это не самый дорогой, есть два ещё дороже, но у них другая фасовка). Плюс доставка из Мориямы, префектура Сига, каким-нибудь Федексом Куронэко (Yamato Transport).

Кулинарный грейд в том магазине тоже наличествует. Например:

• Classic Cooking Matcha Ise (т.е. из Исэ, префектура Миэ) – 7450 за кило.

• Premium Cooking Matcha Ise – 11830 за кило.

• Sencha Powder (для сравнения, и вот тут-то о происхождении сказано всего лишь "Япония") – 6900 за кило или 890 за фасовку 100 г.

Ради разнообразия зашёл на сайт британского магазина, продающего под своей маркой и чай, и ройбос, и принадлежности. Там наблюдается лишь одна разновидность маття в баночке на 40 г (как совпало!), о которой по существу сказано лишь "Our top quality matcha is sourced from Japan from Shizuoka, Mie, Kyoto, Mi Yand Kagoshima" за 15 фунтов – 1705 р. Только доставки в Россию там нынче нет, иначе пришлось бы отдать ещё 6.95 фунтов королевской почте за стандартную доставку в Europe Zone 3.

Это чтобы вы представляли, сколько это дело стоит там. И могли сравнивать с предложениями в локальных магазинах и интернетах.

И, наконец, вот разница грейдов наглядно. С поправкой на свет, обработку фото и настройки вашего экрана.

Если хотите купить кулинарную, то просто берите и покупайте. Если хочется большего, обращайте внимание на указание происхождения, на сорт куста или описание купажа (даже если это ничего вам не скажет, важно, чтобы оно было, и было конкретным) и, разумеется, на срок годности.

На этом и закончим.

"Чай из пустой чашки" - дегустационные обзоры и не только.