Пей пиво, ешь снеки! Пенного я дам, снеки — не дам. Пожалуй, отсутствие закуски — это единственное, что можно поставить в укор экскурсии по уфимскому пивзаводу. Впрочем, сухарики и чипсики можно было принести с собой — никто не возражал.

Опустим переодевание и инструктаж и скорее отправимся на само производство. Дегустация будет позже, а пока сознание незамутненное, можно и с техпроцессом ознакомиться...

На линии розлива бутылки стоят так плотно, что издали кажутся одной длинной янтарной полосой. Полоса огибает оборудование, исчезает за прозрачными ограждениями и появляется снова. Над ней — трубы, под ней — транспортер, рядом — пульт. Пахнет взорванной у помойки за «разливайкой» пивной кегой, и это единственное, что смущает. В остальном актуальное и аккуратное производство в лучших традициях современной пищевой промышленности.

Это уфимский пивоваренный завод на Трамвайной улице, который многие до сих пор знают как «Амстар». Ныне компания «Напитки вместе». Название, конечно, в стиле «Вкусно — и точка». На экскурсии быстро выясняется: самое эффектное здесь происходит в конце, так как групп одновременно на заводе довольно много — не все посетители идут по «ходу техпроцесса».

Чтобы разобраться, придется мысленно пройти против потока — от конвейера к варочному отделению, а потом еще дальше, к обычному зерну.

Завод моложе многих своих покупателей

Есть ещё один момент, который для динамичности повествования я опустил. Экскурсия начинается с презентации в помещении со столами, экраном и полками бутылок. Получается занятный контраст: снаружи у брендов вековые истории и старинные названия, а на слайде об уфимской площадке первая дата — 1999 год.

Перед нами предприятие, построенное уже после распада СССР.

Зал для знакомства с производством и образцы продукции. История бренда и история завода могут начинаться в разных столетиях.

Согласно презентации, пивоварня AMSTAR запустилась в июне 1999-го с проектной мощностью 300 тысяч гектолитров. Один гектолитр — сто литров: за непривычной единицей прячутся 30 миллионов литров в год. Дальше цифры росли быстро: к 2001 году мощность увеличили до миллиона гектолитров, к 2005-му — до двух, к 2006-му — до четырех миллионов.

Последнее значение — уже 400 миллионов литров, или 800 миллионов полулитровых бутылок в пересчете на такую тару.

Именно мощности. Эти цифры не означают, что завод каждый год выпускает ровно столько: фактический объем зависит от спроса, загрузки линий и ассортимента. Четыре миллиона гектолитров указаны и в официальном описании предприятия.

Там же подтверждается запуск в июне 1999 года.

В 2003-м «Амстар» вошел в группу Efes. На заводской схеме дальше отмечены интеграция EFES RUS в 2012-м и переход к АО «АБ ИнБев Эфес» в 2018-м. Российские бизнесы AB InBev и Anadolu Efes объединились в 2018 году, а в 2025-м компания представила коммерческое обозначение «Напитки Вместе». Поэтому разные названия на старых публикациях — не свидетельство существования нескольких заводов в одном месте.

Еще одна цифра со слайдов — порядка 70 позиций уфимской продукции. Ее не стоит читать как «70 совершенно разных рецептов»: ассортимент учитывает варианты напитков и упаковки. Один сорт в бутылке, банке и другой фасовке дает несколько товарных позиций. Общий портфель компании и ассортимент конкретного филиала тоже не одно и то же.

И всё же я был достаточно сильно удивлён, когда в списке увидел привычные мне сорта. Иногда, чтобы знать о собственном городе чуть больше, достаточно просто смотреть этикетки.

Зерну сначала дают проснуться

Слово «солод» звучит привычно, пока не попробуешь объяснить его без слова «пиво». Это зерно, которому дали начать прорастание, а затем остановили рост сушкой. Смысл процедуры вполне практический: при прорастании активируются ферменты, помогающие сделать запасенные в зерне вещества доступными для дальнейшей переработки.

Для растения это подготовка к новой жизни. Для пивовара — подготовка сырья. Получается небольшое несовпадение планов: ячмень собирался расти, а его отправили на производство.

Разные режимы сушки и обжаривания дают разные оттенки и ароматы: от зерновых и хлебных до карамельных и выраженно жареных. Отсюда полезная поправка к бытовому представлению о пиве: темное вовсе не обязано быть крепким.

Цвет во многом задается составом солода; содержание алкоголя связано с количеством сбраживаемых сахаров и тем, как прошло брожение. Судить о крепости по цвету — примерно как определять мощность автомобиля по окраске капота.

На другом слайде появляются рис, кукуруза, пшеница, овес, рожь. Это так называемое несоложеное сырье — зерновые, которые не прошли соложение. Они могут менять тело напитка, вкус и характер пены. Их использование бывает связано и с экономикой рецепта, но само наличие риса или кукурузы еще не доказывает, что перед нами плохое пиво. Оценивать нужно конкретный состав и результат, а не одно подозрительно знакомое слово на этикетке.

Кукуруза легкость, рис освежает, а огурец, наверное, дают силу земли. Простите отвлекся. Всё же завод выпускает недорогие сорта и каких-то особых органолептических чудес от продукции ждать не стоит. Могу сказать лишь простую истину, чем свежее розлив — тем вкуснее. И само наличие пивоваренного производства под бокам, уже делает пиво на полках вкуснее.

Немного инфографики о том, как вообще производят пенное в промышленном масштабе.

Под серебристыми крышами пока еще не пиво

Варочное отделение выглядит как помещение, куда установили несколько крупных металлических куполов. Свет дробится на блестящей поверхности, вверх уходят трубы. На фоне конвейера здесь гораздо меньше зрелища: основная работа идет за стенками оборудования.

Автор, хоть и тащится от заводской фактуры старых производств, где история тянется из СССР, а отслаивающиеся слои краски на трофейных немецких станках напоминают склоны перуанских радужных гор, но то одно, а это другое. На современном производстве не должно быть ничего лишнего.

Начинается все со смешивания дробленого солода с водой. Смесь называют затором. Ее выдерживают при заданных температурах, чтобы ферменты расщепляли крахмал и образовывались сахара.

Просто прокипятить зерно недостаточно: слишком ранний сильный нагрев лишит ферменты возможности сделать свою работу.

Потом жидкую часть отделяют от зернового остатка. Жидкость — сусло, а оставшаяся масса — дробина. Сусло кипятят с хмелем, после чего удаляют осадок и охлаждают до температуры, подходящей для дрожжей. Эта общая последовательность помогает понять смысл варочного цеха: здесь готовят питательную основу для брожения. Алкоголь появится на следующем этапе

Зерно в иллюминаторе, вода в иллюминаторе, как хмель грустит о горечи и том, куда уходит аромат...

Это царство нержавейки и приборов навеяло мне атмосферу ретро фильмов о космосе. Тут ещё и сменная одежда по удобству походила на скафандр, как говорится, полное погружение.

Хмель отвечает прежде всего за горечь и аромат. Момент его внесения влияет на результат: продолжительное кипячение помогает извлечь горечь, а летучие ароматические вещества легче сохранить при более позднем добавлении. Сам по себе хмель алкоголь не создает.

Выражение «хмельной напиток» тут способно оказать небольшую медвежью услугу техническому образованию.

С водой тоже все сложнее, чем «налить чистую». На экскурсионном слайде сказано, что напиток более чем на 90% состоит из воды, а подготовка включает пять и более этапов очистки.

Это описание из презентации, не универсальное правило для любой пивоварни. Важны не только чистота и отсутствие посторонних запахов, но и минеральный состав: он влияет на работу с затором и восприятие вкуса.

При таких объемах сырье должно давать предсказуемый результат. Поэтому пивоварение оказывается удивительно близко к другой заводской работе: входной контроль, режим обработки, измерения, повторяемость. Разница в том, что ошибки здесь можно не только измерить, но и почувствовать на вкус.

Главную работу выполняют дрожжи

После охлаждения сусла в дело вступают дрожжи. Они перерабатывают сахара, образуя этиловый спирт, углекислый газ и множество соединений, влияющих на аромат. Дрожжи здесь — полноценный участник рецепта. Один и тот же набор зернового сырья не гарантирует одинаковый напиток при разных штаммах и режимах брожения.

а презентации эли и лагеры разведены по типам дрожжей. В общем случае эли бродят теплее, а традиционные лагерные штаммы — прохладнее. Но это не соревнование «правильного» и «упрощенного» пива. Для каждого варианта нужны свои условия. Температура, состояние дрожжей и количество внесенной культуры влияют на ход процесса.

Брожение не заканчивается в тот момент, когда получено нужное количество алкоголя. Напитку требуется созревание: дрожжи способны переработать часть соединений, которые иначе останутся нежелательными оттенками вкуса. Например, диацетил дает маслянистый, сливочный тон, уместный далеко не в каждом сорте. Поэтому объяснение «постоять в танке» скрывает еще одну контролируемую стадию.

Здесь мне особенно нравится разница между видимой скоростью завода и его настоящим ритмом. Бутылку можно стремительно провести через линию. Дрожжам нельзя приказать закончить работу только потому, что упаковочный участок готов принимать следующую партию.

Почему бутылки едут на карусели

Вернемся к самому заметному участку экскурсии. Разливочный автомат похож на карусель: бутылки движутся по окружности, рядом — повторяющийся ряд рабочих узлов. Круговое устройство позволяет выполнять операции последовательно и вести сразу много бутылок, не останавливая поток ради каждой.

Карусель, карусель - это радость для нас! Прокатись на нашей карусели... (из спокойной ночи малыши, если мне не изменяет память)

Однако налить газированный напиток в тару — задача с подвохом. Если резко сбросить давление, растворенный углекислый газ начнет активно выходить, появится пена. На промышленных линиях используют розлив с противодавлением: условия внутри тары и оборудования согласуют так, чтобы сохранить газ и обеспечить управляемое наполнение.

Еще одна важная задача — ограничить попадание кислорода.

На ранней стадии кислород может быть нужен дрожжам для нормального развития. У готового пива отношения с ним другие: окисление способствует старению и появлению посторонних оттенков. Поэтому аккуратный розлив — продолжение работы над вкусом, хотя со стороны кажется чистой механикой.

На одном из снимков над оборудованием видна табличка «Осторожно. Возможен выброс CO₂». Углекислый газ знаком нам по пузырькам, но заводская надпись возвращает его в производственный контекст.

Здесь у каждого вещества есть не только роль в напитке, но и требования к обращению с ним.

Вообще пульт хорошо отрезвляет фантазию о заводе, работающем «сам по себе». Автоматика выдерживает режимы и отслеживает параметры, но оборудование нужно обслуживать, процесс — контролировать, отклонения — разбирать. Людей на общих фотографиях немного. Это говорит о характере участка и моменте съемки, а не об отсутствии людей в производстве.

Долгий срок хранения не объясняется одним словом

После такого цеха иначе воспринимаешь вечный разговор о сроке годности: раз долго хранится, значит, туда обязательно что-то «налили для сохранности». Срок зависит от сочетания факторов — микробиологической чистоты, обработки напитка, качества упаковки, количества кислорода и условий хранения.

Один из способов повысить микробиологическую стабильность — пастеризация, то есть контролируемая тепловая обработка. Она бывает поточной, до упаковки, или туннельной, уже в закрытой таре. Фильтрация решает другие задачи, в том числе удаление взвешенных частиц; она не тождественна пастеризации. Конкретная схема зависит от продукта и линии. По одному общему снимку нельзя честно восстановить весь технологический маршрут уфимской бутылки.

Так же осторожно стоит обращаться со словом «живое». Наличие дрожжей, отсутствие пастеризации и качество напитка — разные характеристики. Сам по себе короткий срок хранения не гарантирует удачный вкус, а длительный не доказывает добавление консервантов. В конце концов, покупатель оценивает содержимое, а не степень романтичности способа его хранения.

Второй завод внутри завода

За розливом начинается участок, который легко счесть приложением к основному делу. Только здесь это приложение занимает огромный зал. Упаковки собраны в ровные блоки, поддоны выстроены штабелями, на полу — желтые стрелки, вдоль прохода стоит техника.

Спиральный транспортер поднимает поток упаковок между уровнями, а рядом поддон оборачивается пленкой. Вещи совершенно будничные, пока не вспомнишь масштаб.

Каждую выпущенную единицу нужно провести через упаковку и отгрузку. Несогласованность на этом участке способна затормозить всю цепочку выше по потоку.

Логистический блок финальный после которого мы возвращаемся в административную часть на афтепати с дегустационным напитками длительностью примерно в час. Безалкогольное тоже есть, что не могло не радовать. И зачем я только приехал за рулём? (потому, что опаздывал)

Хвалить вкусовые свойства не буду, продукцию - не рекламирую. А вот экскурсию рекомендую, столь открытый подход у заводов я всячески приветствую. Удивительно, что где-то за ноль рублей, ноль копеек можно не только весело и познавательно провести время, но ещё и пива попить!

Экскурсия и информация от 2025 года. Выкладываю с задержкой, так как благодаря паре местных блогеров запись на экскурсию растянулась на несколько месяцев вперёд. Сейчас, надеюсь, немного поутихла.