Серия «Трактир "У Рикки"»

Когда за окном серо, сыро и холодно, порой очень хочется порадовать себя чем-то ярким и вкусным, но при этом не сложным и не тяжелым. Если вас тоже одолевают подобные желания - штош, нам с вами сегодня точно по пути!

Суп прентаньер, дамы и господа

Вообще, строго говоря, в разгар осени готовить это блюдо не принято. Его оригинальное название - "printanier" - прямо переводится с французского как "весенний", и именно весной или летом, когда вокруг в изобилии ранних овощей, его обычно и подают. Но с другой стороны - когда, как не в тоскливом октябре, обращаться к чему-то яркому, свежему и легкому, правда?

Массовому читателю прентаньер известен прежде всего по той самой памятной сцене из романа "Мастер и Маргарита", где описывается знаменитый ресторан в доме Грибоедова:

Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, – на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? Помните, Амвросий?

Вообще, из одного только этого абзаца можно набрать контента на три-четыре поста чем я, к слову, планирую заняться, но пока остановимся на прентаньере. Тем более он того стоит.

Рецептов этого супа существует превеликое множество, но я решила не изменять традициям и взяла вариант из книжки "Поварское искусство" П. М. Зеленко - он и по датировке ближе всего к роману, и если честно, приглянулся мне своей лаконичностью и простотой.

Понадобится нам сие

Бульон, желательно говяжий - полтора-два литра. У меня обычно лежит брикет замороженного в морозилке;

Замороженный зеленый горошек (не консервированный!) - четыре-пять столовых ложек;

Морковка - одна средних размеров;

Картофель (самый мелкий, какой найдете) - в зависимости от размера от четырех-пяти до десяти штук;

По хорошему, уверенному пучку шпината, щавеля и латука - грамм 200-300 в общей сложности;

Лук-порей - один стебель средних размеров. На всякий случай напомню, что берем только белую часть.

Ну и, конечно, соль-перец по вкусу и небольшой кусочек сливошного масла для жарки.

Процесс приготовления максимально простой

Морковь режем кружочками или кубиками, как вам подскажет ваше чувство прекрасного. Картофель чистим. Если он совсем мелкий, оставляем как есть, если крупный - половиним / четвертуем. В небольшую кастрюльку наливаем воду, доводим до кипения и последовательно закладываем наши овощи. Сначала морковь, после того, как она дойдет до полуготовности, картофель, а в самом конце, минут за пять до готовности картофеля, всыпаем горошек. Очень важно не разваривать овощи, а сохранить их упругими, так что не стесняйтесь периодически вылавливать из кастрюльки по кусочку того и сего и пробовать на зуб.

Параллельно шинкуем порей, шпинат, щавель и латук. В подходящей сковороде распускаем кусочек сливочного масла, закладываем туда сначала порей, а как он дойдет до полупрозрачности, то и все остальное. Дожидаемся, пока зеленое наше великолепие осядет и, постоянно помешивая его лопаточкой, ждем, пока выпарится лишний сок.

Ну а дальше все совсем просто: соединяем травы и овощи, заливаем горячим бульоном и на медленном огне доводим суп до готовности в течение 10-15 минут. После чего снимаем с плиты и безотлагательно подаем, снабдив краюшкой душистого хлеба.

Итогом всех манипуляций у нас становится вкусный, наваристый суп с ярко выраженным овощным духом, легкой кислинкой от щавеля и сладкой ноткой от морковки. Безусловно, для полного погружения в атмосферу такое и впрямь надо есть в открытой беседке, увитой плющом или виноградными лозами, но и так получается вполне недурно : )

Технические вопросы и замены / чепочем

- Если вы не такой запасливый хомяк, как я, и замороженного бульона у вас не сыскалось, можно вновь обратиться к книге Зеленко. Он советует готовить бульон так (некоторые особо замороченные подробности опущены):

С килограмм говяжьих костей положить в подходящую кастрюлю, залить холодной водой и оставить на часок. После чего воду слить, добавить к костям кусок говяжьего мяса, забросить туда же нечищенную порезанную пополам луковицу, такую же морковку, при наличии - немного корня сельдерея и петрушки - снова залить холодной водой и поставить на медленный огонь. Если есть желание, дополнительно можно снабдить это дело пучком ароматных трав, перевязанных ниткой. Хороший бульон по Зеленко должен готовиться не менее пяти часов, но тут смотрите на ваше терпение и свободное время. И не забывайте снимать пену, конечно!

- Помимо указанных в посте ингредиентов в прентаньер можно добавлять практически все, что угодно: цветную капусту, стручковую фасоль, спаржу, все те же корень сельдерея и петрушки, молодую репу и так далее. Немного вареной говядины или курицы тоже забросить тоже не возбраняется.

Ну а на этом у меня на сегодня все. Готовьте интересное, кушайте вкусное. И до новых встреч : )

Ссылка для донатов, если вдруг кому захочется

https://pay.cloudtips.ru/p/8789852e

В одном из предыдущих постов я обещала припасть к Вильяму нашему Похлебкину - знаменитейшему историку русской кухни и кулинарной антропологии. Исполняю обещание. В этот раз блюдо не без нюансов, немного замороченное (на четыре звезды из пяти по личным ощущениям), но очень интересное, а самое главное, вкусное.

Кундюмы с белыми грибами, дамы и господа

Вильям Васильевич - личность, мягко говоря, нетривиальная. Сын революционера, ветеран Великой Отечественной, член Всесоюзного географического общества, крупный специалист по скандинавистике - в общем, человек и пароход как он есть. Но больше всего товарищ Похлебкин известен, конечно, как историк кулинарии (которой, к слову, занялся не от лучшей жизни). Одна из его самых, на мой взгляд, замечательных работ - "Национальные кухни наших народов", где он собрал рецепты каждой советской республики. А еще - "Кушать подано! Репертуар кушаний и напитков в русской классической драматургии", которой мы в рамках этого бложека тоже будем активно пользоваться. Вообще, неистово советую Похлебкина, благо, большинство его книг давно лежит в открытом доступе.

Ну а еще Вильям наш Васильевич буквально вернул из небытия кундюмы - старинное русское блюдо примерно XVI столетия, реконструировал рецепт и привел его на страницах одной из своих книг. Его мы сегодня и разберем.

Понадобится нам сие

Для теста:

Мука пшеничная - один стакан (примерно 160 грамм);

Кипяток - примерно 350 миллитров;

Подсолнечное масло - две столовые ложки;

Для начинки:

Грибы сушеные белые - штучек десять или одна невеликая горсточка;

Гречка сырая - несколько столовых ложек (в итоге должно получиться полстакана готовой каши);

Яйцо куриное обыкновенное отварное - одна штука;

Лук репчатый - одна небольшая головка;

Для грибного отвара:

Вода - примерно 350-400 миллилитров;

Сметана жирная - полстакана;

Лаврушка ароматная - один-два листика;

Черный перец - 3-4 горошинки;

Чеснок - 1-2 зубчика;

Мелко нарезанная зелень петрушки - одна столовая ложка. За неимением таковой или желания с ней возиться можно взять готовую сушеную приправу.

Штош, все необходимое собрали - давайте же безотлагательно начинать.

Первым делом замачиваем сушеные грибы в кипятке на часок - так они уже придут в кондицию, когда до них дойдут руки. А потом уже по традиции займемся тестом. Оно у кундюмов особое - нечто среднее между заварным и вытяжным. Муку просеиваем в подходящую миску, в кипяток вливаем подсолнечное масло и отправляем эту смесь следом. Тщательно, не ленясь, вымешиваем тесто. Оно должно получиться гладким, довольно тягучим, но не липким. Если тесто липнет у рукам или скалке - не возбраняется подбросить еще муки, но по чуть-чуть, чтобы все не загубить.

Тесто отставляем в сторону немного отдохнуть и принимаемся за начинку. Из гречки и воды (ее берем в два раза больше, чем гречки) варим крутую рассыпчатую кашу. Лук мелко рубим, обжариваем на хорошо разогретой сковороде, слегка смазанной маслом, до полупрозрачности. Следом прибавляем мелко порезанные отмокшие грибы. Оставшийся от замачивания грибов остывший кипяток не выливаем ни в коем случае, он еще пригодится!

Когда грибы слегка подрумянятся, а жидкости в сковороде почти не останется, прибавляем готовую гречку (ее должно по объему выйти примерно полстакана, можно взять чуть меньше) и мелко порезанное яйцо. Выравниваем получившуюся смесь на соль и перец, перегружаем в блендер и перебиваем до состояния плюс-минус однородной пасты с ярким грибным ароматом.

Тесто тем временем раскатываем как можно тоньше (Похлебкин вообще рекомендует "до прозрачности"), подходящей выемкой вынимаем нужные нам формочки и садимся за лепку. Каких-то советов по внешнему виду кундюмов в книжке нет, так что я вообще забила болт и слепила как вареники, самым простым и быстрым способом. Вы же можете придать своим кундюмам затейливости, если пожелаете : )

Теперь - самая заморочная часть. От обычных пельменей кундюмы отличаются не только тестом, но и способом приготовления. Готовятся они в два этапа. На первом раскладываем наши заготовочки с начинкой внутри на застеленный пергаментом противень или выкладываем в подходящую форму. Только посвободнее, чтобы им легко дышалось : D разогреваем духовку до 160-180 градусов и суем куднюмы туда на 15-20 минут. Они должны нормально подпечься, но при этом не стать ломкими и сухими.

На втором этапе берем глиняный горшочек или подходящую кастрюльку, перекладываем полуготовые кундюмы туда, заливаем горячим (ОБЯЗАТЕЛЬНО ГОРЯЧИМ!) отваром, оставшимся от грибов, доливаем горячей же воды доверху, закидываем следом лавровый лист и черный перец, всыпаем ложку резаной петрушки. И еще минут на 15 отправляем в духовку. Температурный режим прежний. По истечении времени не лишним будем выловить один... эм... кундюм?.. из горшочка и попробовать. Если все хорошо, тесто упругое и не липкое - готово, можно доставать и подавать к столу с доброй порцией холодной сметаны.

Что у нас получается в итоге. А получается интересное, сытное и вкусное блюдо с невероятным грибным вкусом и запахом за счет того, что кундюмы доходят в пряном отваре. Конечно, каждый день такое готовить не станешь, но порадовать себя в охотку - почему бы и нет.

Технические вопросы и замены / чепочем

- Грибы у меня лично были от матушки, настоящие, лесные. Но эксперимента ради я прикупила в "Перекрестке" у дома (не реклама, если что) пакетик магазинных, 40 грамм за 199 рублей, и сделала часть кундюмов с ними. Аромат получился чуть менее выраженным, но несмотря на это замена вполне релевантная. Так что из магазинных грибов такое тоже вполне можно соорудить;

- Принципиальный момент - грибы должны хорошо отмокнуть, чтобы ушла лишняя горечь, а отвар, в котором мы доводим кундюмы, быть горячим. Иначе они размокнут раньше, чем сварятся, и получится шляпа.

Ну а на этом у меня на сегодня все. Готовьте интересное, кушайте вкусное. И до новых встреч : )

https://pay.cloudtips.ru/p/8789852e

Штош, вот и пришла пора исполнить обещание и поделиться с вами одним из моих любимейших рецептов.

Впервые я попробовала гурьевскую кашу этой зимой во время поездки в Вологду. И это без преувеличения великолепное блюдо. Нежнейшая кремовая текстура, умеренная сладость, сочетание легкости и сытности - словом, определенно лучший способ полюбить манку, если вы вдруг не. А какая там история!..

В общем, краткий экскурс, ибо я не удержусь

На самом деле, если по справедливости, гурьевская каша никакая не гурьевская, а очень даже... кузьмичовская! Как писал в 1900 году в журнале "Исторический вестник" князь Голицын (не тот самый, а, по всей видимости, один из его родственников, орловский археолог), ее рецепт придумал Захар Кузьмин, крепостной крестьянин при болховском помещике Петре Юрасовском. Этот самый Кузьмин, он же Кузьмич, был большим мастером кулинарного дела, которому обучался в Москве у французских поваров.

Как-то раз у Юрасовского гостил министр финансов Российской империи и большой любитель изысканных кушаний Дмитрий Гурьев. Потчевали Гурьева в тот день помимо всего прочего некой "превкусной кашицей", которая привела его в неописуемый восторг. Гурьев немедленно потребовал к себе повара - как вы уже догадались, того самого Захара Кузьмина - расцеловал его и пожелал выкупить себе в личное пользование. Юрасовскому и министра обижать не хотелось и любимого повара терять тоже. Так что он придумал изящный, как ему показалось, ход и выставил Гурьеву три условия: если и продавать Кузьмича, то только с его согласия, только вместе со всей семьей - женой и четырьмя детьми - и вдобавок не меньше чем за "мърку" золотых червонцев. Если я правильно поняла, тут имеется в виду "мера" - старинная, простите за тавтологию, мера объема, равная 26 с лишним литрам. Короче, ведро золота запросил у Гурьева Юрасовский, полагая это совершенно неподъемной суммой. Но на проверке этого мегаплана помещику выпал критический провал, и Гурьев, не моргнув глазом, согласился.

"Что обыкновенному смертному подчас кажется невозможным, для министра (особенно финансов) кажется пустяками", - писал по этому поводу Голицын.

Ну а дальше началось триумфальное шествие гурьевской каши сначала по столичным, а потом и по всем остальным ресторанам и трактирам. И до сих пор это блюдо можно найти в меню практически любого уважающего себя заведения, специализирующегося на русской кухне.

Ну круто же, да, ну круто? Вот люблю я такое: каша и каша, а копнешь - и получаешь целую драматическую историю с неожиданными сюжетными поворотами.

Ну да ладно, сказку послушали, теперь давайте приниматься за дело.

Еще один несомненный плюс гурьевской каши - в том, что готовится она из простейших ингредиентов.

Нам понадобится:

- Молоко, лучше пожирнее. Литр (сказала бы я, если бы хоть где-то этот самый честный литр сохранился). Бутылка, в общем.

- Манная крупа. Чем более тонкий помол вам удастся найти - тем лучше. 90 грамм. Ну и, соответственно, если решите делать больше / меньше, соблюдайте пропорцию 1 к 10 - 90 грамм манки на 900 миллилитров молока, 50 грамм на 500 миллилитров и так далее.

- Сахар. 50 грамм плюс пара ложек отдельно.

- Масло сливошное. Тоже 50 грамм.

- Сливки жирностью от 20 % и выше. 500 миллилитров.

- Ваниль. Лучше всего - в стручках, но если нет возможности или желания их искать и покупать, можно обойтись парой щепоток ванильного сахара. Я, например, вообще откопала в закромах ванильный экстракт, оставшийся со времен моего увлечения домашними ликерами. Вполне неплохо зашло. А вот ванилин использовать не советую - слишком уж у него химозный запах.

- Разнообразные вкусовые добавки. Сюда можете смело закидывать все, что вам самим нравится: любые орехи, цукаты, сухофрукты и так далее. У меня в этот раз обнаружились грецкие орехи, курага и немного светлого изюма.

Вот такой нехитрый набор. Ну-с, поехали.

Для начала выливаем молоко в кастрюлю и доводим до кипения. Как закипит - высыпаем манку и аккуратно размешиваем деревянной или силиконовой лопаткой. Повторяем процедуру несколько раз - даем смеси закипеть, размешиваем, снова даем закипеть, снова размешиваем и так далее. Задача - добиться, чтобы крупа стала совсем мягкой, а каша загустела.

Как только это произошло, добавляем в кастрюлю 50 грамм сахара, ваниль (если используете в стручках, то нужно сначала разрезать стручок вдоль и выскрести семена) и наломанное / нарезанное брусочками масло. Снова размешиваем до однородности, закрываем кастрюлю крышкой, ставим в какую-нибудь жаропрочную форму с водой, чтобы каша не пригорела, и отправляем на полчаса в духовку, разогретую до 110-120 градусов.

Теперь у нас с вами наступает самый заморочный момент. В какую-нибудь широкую посудину (чтобы удобно было потом черпать из нее шумовкой) наливаем сливки и тоже отправляем их в духовку. Наша цель - дождаться, пока на их поверхности образуется пенка. Чем она будет румянее - тем лучше. Как только момент настал, достаем посудину, аккуратно снимаем пенку и отправляем обратно. И так до тех пор, пока в ней не останется ничего кроме густого осадка. Это долго, это муторно, но таков путь - пенки в гурьевской каше играют важную роль, добавляя нежности общей текстуре и сливочности вкусу.

Пока каша томится, а пенки... эм... пенятся? можно себя чем-нибудь развлечь. Например, сделать карамельные орехи. Для этого нужно в кастрюльку или ковшик с толстым дном высыпать пару столовых ложек сахара, добавить чайную ложку воды, кусочек сливочного масла и на медленном огне все это дело распустить. Как только смесь станет жидкой, высыпаем в нее мелко растолченные орехи и интенсивно перемешиваем, чтобы они полностью покрылись карамельным слоем. Провариваем еще минуты три-четыре и снимаем с огня. Есть риск, что орехи, пока до них дойдет черед, слипнутся, но это не беда: можно сгрузить их в целлофановый пакет и от души пройтись по нему молотком.

Когда каша дошла, достаем ее из духовки и начинаем колдовать. В глубокое красивое блюдо выкладываем слой каши, сверху - слой пенок, пересыпаем все это дело цукатами, орехами и сухофруктами. Повторяем процедуру пока не кончатся либо продукты, либо место в блюде, либо терпение. Финальным должен быть слой каши. Сверху его можно густо посыпать сахаром и заколеровать его газовой горелкой либо, если формочка маленькая, как у меня, обычной турбо-зажигалкой. Я так и хотела сделать, но зажигалка неожиданно приказала долго жить, так что у меня в качестве шапки все те же карамельные орехи.

Дальше кашу можно либо сразу подавать к столу, снабдив блюдечком варенья или горячего фруктового сока, либо сунуть на пару часов в морозилку. Мне лично больше нравится второй вариант - так она получается похожей на мороженое.

Ну и, собственно, все. Да, гурьевская каша - блюдо не на каждый день, а процесс его готовки хоть и не сложный, но довольно длительный. Но как-нибудь под настроение побаловать себя и домашних определенно стоит.

Технические вопросы и замены / чепочем

- Пелагея Александрова-Игнатьева в "Практических основах кулинарнаго искусства" советует варить кашу не в молоке, а в жирных сливках, чтобы добиться более нежной текстуры и выразительного вкуса. Допускаю, что это хороший вариант, но тут уже возникает финансовый вопрос, поскольку литр сливок - это, прямо скажем, не так уж дешево;

- Вместо грецких орехов, изюма и кураги, как я уже упоминала, можно добавить все, что душе угодно: любимых ягод, цукатов и так далее. Можно даже заморочиться и приготовить маседуан: нарезать какие-нибудь фрукты, проварить их в коньяке или хересе, добавить желатин и остудить до состояния желе, а потом поломать на мелкие кусочки. В моих любимых старинных книжках так и советуют делать, к слову;

- Вангую, что у кого-то возникнет вопрос про пенки, потому что есть те, кто их отчаянно не любит, но увы - пенки здесь все же играют важную роль. Без них получится просто десертная каша - это будет все еще вкусно, но не совсем то.

Ну а на этом у меня все. Готовьте интересное, кушайте вкусное. И до новых встреч : )

В предыдущем посте я обещала разобрать гурьевскую кашу. Но случайно взглянула в календарь и поняла, что на носу как бы Масленица. А поскольку я в прошлом журналист, надо стараться придерживаться актуальной новостной повестки : D так что пришлось лезть в мои любимые замшелые кулинарные справочники и искать что-нибудь эдакое. И оно нашлось.

Блинчатые пирожки, дамы и господа.

А так как одними пирожками ограничиваться мне отчего-то не захотелось, усилим их зелеными щами - тоже по старинному рецепту. Почему именно щами? Ну...

Потому что мы можем, в общем.

Итак, сегодня без долгих прелюдий. Нам понадобятся:

Для пирожков:

- Мука пшеничная. По умолчанию 150 грамм, по факту - сколько возьмет тесто;

- Два яйца;

- Поллитра молока, лучше пожирнее;

- Фарш говяжий;

- Панировочные сухари. Здесь лучше не экономить и взять что-то по типу "Панко". Я вот это правило нарушила и проиграла, отчего так - расскажу ниже.

Для щей:

- Говядина на косточке, 300-400 грамм;

- Шпинат и щавель. Количество произвольное, единственное правило - шпината должно быть вдвое больше, чем щавеля;

- Пара яиц для подачи;

- Соль, перец по вкусу.

Ну что, компания собрана, ножи наточены, рукава засучены. Приступим, помолясь.

Для начала ополаскиваем мясо, отправляем его в кастрюльку, бросаем следом добрую щепоть соли и заливаем доверху холодной водой. Ставим на сильный огонь, как только закипит - убавляем до минимума и оставляем себе потихоньку вариться часа полтора-два. Пену всю, что будет - снимаем и выбрасываем. Ни лука, ни моркови сюда не надо. Дело в том, что зеленые щи по старинной классификации - это так называемый "заправочный суп". Бульон тут выступает в роли заправки, а основную вкусовую наполненность должно давать то, что им, соответственно, заправляется. То есть, в нашем случае, смесь травок. Любые дополнительные вкусы могут ее забить, так что только мясо, только хардкор.

Пока мясной бульон лениво побулькивает, займемся тестом. Тут все просто. Яйца разделяем на желтки и белки, желтки смешиваем с молоком, добавляем по чайной ложке сахара и соли, вливаем растопленное сливочное масло и засыпаем муку. Параллельно белки взбиваем до крепких пиков и аккуратно вмешиваем в тесто - так блинчики получатся более тонкие и воздушные. По консистенции тесто должно быть похоже на жидкую сметану: свободно стекать с ложки, а не висеть на ней комком.

Хорошенько прогреваем сковородку, смазываем ее сливочным маслом и выпекаем блинчики. Здесь все стандартно, ничего нового, ничего сложного.

Параллельно обжариваем фарш, постоянно разбивая его лопаткой, чтобы он не слипался в комочки. Сдабриваем солью, перцем, любимыми травами. Если чувствуете, что получается суховато - можно плеснуть немного бульона из кастрюли с мясом, как раз он к этому моменту должен поспеть.

Когда фарш и блинчики готовы, начинаем колдовать. Каждый блинчик аккуратно обрезаем так, чтобы он из круглого сделался квадратным, выкладываем сверху тонким слоем фарш, заворачиваем в рулетик, окунаем в разболтанное яйцо, обваливаем в панировочных сухарях и отправляем во фритюр или просто на раскаленную сковородку. Вот тут-то меня сухари и подвели: они оказались слишком мелкими, даже в яйце держались плохо, из-за чего блинчики пострадали в эстетике. Нет, это все равно получилось съедобно и вкусно, но могло бы быть и покрасивше : D словом, не повторяйте моих ошибок.

Теперь блинчики можно отставить в сторону и вернуться к щам. Достаем из бульона мясо, нарезаем его кусочками на один укус. Перебираем шпинат и щавель, обрезаем корешки, промываем под проточной водой. Далее шпинат отвариваем в подсоленном кипятке до мягкости, щавель - утушиваем в собственном соку в закрытой кастрюльке с кусочком сливочного масла. Такие заморочки нужны потому, что шпинат теряет цвет, если его тушить, а щавель - если его варить. Можно и сэкономить время и посуду, но тогда щи получатся бледными.

Готовые травки перетираем через сито, соединяем получившееся пюре, аккуратно, постоянно помешивая, разводим его бульоном и даем немного прокипеть. Возвращаем мясо, украшаем половинкой отваренного вкрутую яйца - и готово.

Технические вопросы и замены

- Вангую вопрос, а можно ли фарш заменить какой-то сладкой начинкой. Я не встречала такой вариант в оригинальных книжках, но полагаю, что можно. Тесто в таком случае не возбраняется немного подсластить на этапе приготовления;

- Если форма рулетиков вам по какой-то причине претит мало ли, вас в детстве напугал Дзюндзи Ито с его "Спиралью", можно поступить так, как рекомендует Зеленко в его "Основах поварского искусства" и приготовить нечто на манер французских пирожков-рисоли. В этом случае блинчики оставляем круглыми, начинку выкладываем в центр, после чего складываем их полумесяцем, панируем и обжариваем. Полагаю, выйдет не хуже;

- Фарш можно дополнительно разнообразить: прибавить вареное яйцо или жареный лук;

- Разнообразить можно и щи: добавить под конец традиционной картошки-моркошки, например.

По впечатлениям: несмотря на то, что это как бы тесто в тесте в тесте, пирожки получаются как минимум интересные - тонкие мягкие блинчики под хрустящей корочкой. Единственное - подавать их лучше сразу, пока горячие. Остынув, они сильно теряют и во внешнем виде и во вкусовых качествах.

А у меня на этом все. Готовьте интересное, кушайте вкусное и до новых встреч : )

Погоды, судари мои и сударыни, стоят волшебные: сугробы по пояс, небо хмурое, да еще и морозы обещают до нешуточных минус тридцати. Хочется в такие погоды сидеть у нагретого самовара, прихлебывать горячий ароматный чай с баранками и приговаривать "ух, бля"

Но поскольку чаем с баранками сильно не наешься, давайте-ка сегодня приготовим блюдо с этим вот благородным трактирным флером, чтобы было и вкусно, и атмосферно, и не сильно заморочно. И такое у меня как раз есть. Тельное, судари и сударыни, прошу любить и жаловать.

Как говаривал классик, "позволю себе - просто тридцать секунд или одну минуту - маленькую историческую справку дать. Вы не против?"

Тельное - это прям квинтэссенция понятия "блюдо с историей". Известно оно на Руси, если верить разнообразным источникам, как минимум с 17-го века. Конечно, за минувшие столетия рецепт тельного много раз изменялся, порой кардинально. Например, у Левшина в "Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском" и у прекрасного Вильяма Похлебкина в "Национальных кухнях наших народов" под ним понимается целиковое рыбное филе, обмазанное жидким тестом, обернутое влажной салфеткой и отваренное в кипящей воде. Историк Николай Костомаров в "Обычаях и нравах народов государства Российского" писал, что тельное или "рыбный каравай" готовится из рыбьей мякоти, облитой ореховым маслом с пряностями. Мы же возьмем слегка модернизированный рецепт из совершенно эпических "Практических основ кулинарнаго искусства" Пелагеи Александровой-Игнатьевой, выпущенных изначально в 1909 году. Книжка эта наряду с "Поварским искусством" Зеленко, которое я нахваливала в предыдущем посте - "Властелин колец" от мира кулинарии, не меньше. Советы по выбору, хранению и разделке рыбы и мяса, больше сотни рецептов, включая соусы и десерты - словом, если вы, как и я, увлекаетесь исторической кухней, настоятельно рекомендую разыскать сей ценнейший труд и сохранить. В частности, мы в этом блоге, если все и дальше пойдет хорошо, еще не раз к нему вернемся.

Ну да ладно, это все, конечно, интересно, но давайте уже к практике. Нам понадобятся вот эти добры молодцы:

Для основы:

- Рыба. Речная, обыкновенная. Я аутентичности ради взяла щучку. Из килограмма филе получается примерно восемь плотненьких румяных котлеточек - вот от этой информации и пляшите.

- Масло сливошное, белое, обыкновенное. Брусок.

- Сливки жирные.

- Пара кусочков белого хлеба.

Для начинки:

- Рыба [2]. Вот тут уже можно взять что-то посложнее и с претензией. В еще одной чудесной книжке "Москва и калачи" советуют озаботиться поисками сига, нельмы или чира. Я озаботилась, нашла на рынках кукиш с маслом и взяла вместо них некую доселе мне неведомую снежную рыбу. Забегая вперед - получилось хорошо. Грамм 250-300 хватит.

- Лук.

- Вареное яйцо.

Первым делом пластаем наших рыбов на филе и рубим его кусочками - я, как видите, сделала и то и то заранее. Базовую рыбу (в нашем случае это щука) можно нарубить покрупнее, ту, что выбрали для начинки - соответственно, помельче. Параллельно хлеб не мудрствуя лукаво рвем на части и заливаем сливками. Даем постоять некоторое время, чтобы он основательно пропитался и размок.

Далее нам надо провернуть финт, благодаря которому тельное и отличается от обыкновенных рыбных котлет - а именно получить не просто котлетный фарш, а самое что ни на есть рыбное тесто, однородное, густое и гладкое. Раньше такого эффекта добивались, подолгу перетирая рыбу в деревянных ступках. Мы же в наш просвещенный век можем просто воспользоваться блендером. Загружаем в него базовую рыбу, хлеб, размоченный в сливках, кидаем кусочек масла, сдабриваем черным перцем и солью и тщательно все вместе перебиваем. Ориентируйтесь на текстуру: когда масса станет похожей на хлебопекарное тесто, значит, она дошла до кондиции.

Рыбное тесто отставляем в сторону и занимаемся начинкой. Тут тоже все просто: бросаем на раскаленную сковородку кусочек масла, дожидаемся, пока оно распустится, и добавляем мелко порезанный лук. Жарим до уверенного и приятного коричневого колера, после чего высыпаем туда же нашу рыбешку с претензией и хорошенько, от души изрубленное вареное яйцо. Солим, перчим, готовим еще минут пять-семь и снимаем с огня.

Теперь самая заморочная часть. Смачиваем ладони холодной водой, зачерпываем рыбного теста, катаем из него шарики и расплющиваем в лепешки. В центр каждой выкладываем по ложке начинки и защипываем. Проглаживаем швы, чтобы наша котлетка вновь стала однородной и цельной, и отставляем в сторону. И так пока не кончится одно из двух: либо тесто либо терпение.

Дальше все зависит от вашей фантазии и предпочтений. Можно поступить по классике: обвалять тельное в муке, стряхнуть лишнее и обжарить на сковороде. Можно соорудить более основательную панировку из разболтанного яйца и сухарей. Можно запечь в духовке - словом, как вам нравится, так и поступайте. Я вообще решила не плодить сущности и обжарила как есть.

Ну и, собственно, все. В некоторых исторических источниках говорится, что тельное похоже по вкусу на ягнятину. Ягнятину я не пробовала, тут ничего путного сказать не могу, но то, что вкус у этого блюда интересный и совершенно точно отличающийся от обычных котлет - это факт. Подавать тельное можно с чем угодно, от риса и картофеля до какого-нибудь легкого салатика. Я, раз уж у нас сегодня на повестке дня вариация на тему трактирной кухни, решила пожарить картошку в мундире и снабдить все это дело тертым чесноком, маринованными огурчиками и рюмочкой домашнего ликера на меду. Про него расскажу как-нибудь в другой раз, если будет интересно = )

Технические вопросы и замены / чепочем

- Рыба, как я уже говорила, сюда идет практически любая, от судака, щуки или карпа до каких-нибудь трески, дорадо или пангасиуса. У Пелагеи Александровой-Игнатьевой, например, и в качестве базовой рыбы и в качестве начиночной вообще используется одна и та же - так тоже можно и ничего страшного не случится. Красной рыбой, думаю, при желании рецепт можно разнообразить тоже.

- С начинкой также можно экспериментировать: в разных книжках советуют добавлять, например, отварные или жареные грибы или даже рассыпчатую гречневую кашу.

- По деньгам получается тоже, в целом, приемлемо: мне лично два вида рыбы с потрошением и разделкой обошлись в 550 рублей. Плюс масло, сливки, хлеб и лук - ну, примерно рублей в семьсот выходит нормальная такая досочка котлеток.

А на этом у меня все. Готовьте интересное, кушайте вкусное. Я же со своей стороны обещаю больше так надолго не пропадать = )

В комментариях к предыдущему посту меня спрашивали за рыбные пельмени. И мы их приготовим. Обязательно приготовим. И не раз. Так, что вся кухня в труху.

Но потом.

А пока в честь подступающего Нового года давайте разберем интересное, простое, но с подковыркой блюдо, которое будет хорошо смотреться и на праздничном столе и на повседневном.

Итак, судачки а натюрель из "Мастера и Маргариты".

– Слуга покорный, – трубил Амвросий, – представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки а натюрель! Ги-ги-ги!.. Оревуар, Фока! – И, напевая, Амвросий устремлялся к веранде под тентом.

Неизвестный этот Амвросий, судя по всему, личность внушительная, конечно. Но и я не фокина жена. Так что отчего бы и не попробовать.

Примечание: в этот раз по ряду причин все пришлось делать бегом-бегом, отчего пострадало качество фото. Прошу понять, простить, панамка в углу, если что.

Рецептов тех самых судачков, которых подавали в знаменитом "Доме Грибоедова", по интернету гуляет, мягко говоря, дофига и больше. Попроще, посложнее, на пару, целиком - все пишут кто во что горазд. Мы же с вами возьмем рецепт из замечательной книжки "Поварское искусство" П. М. Зеленко от 1902 года. Во-первых, потому, что именно он первым попался мне на глаза по запросу "судачки а натюрель", во-вторых, что вы мне сделаете, я в другом городе потому что среди всего мной найденного он носит самое близкое название: petits soudacs au naturel. Петит-с, значит. Судак-с.

Маленькое отступление от темы: книжка (ну как книжка - талмуд в 600 с лишним страниц) просто божественна и по моему скромному мнению маст хэв для всех, кто увлекается дореволюционной и стилизованной кухней. Единственное - с момента выпуска на заре 20го века она ни разу не переиздавалась, если не считать специального подарочного издания стоимостью, кхм, 95 тысяч рублей, и немногочисленных труднодоступных репринтов. Благо, добрые люди ее отсканировали и выложили в интернет, так что ознакомиться самостоятельно желающим труда не составит.

Ну да ладно, хватит разговоров. Поехали!

Для "булгаковских" судачков нам понадобятся:

- Судачки. Неожиданно, правда? Заранее подготовленные, очищенные от кожи и костей филешки.

- Масло сливошное. Немного - в книге вообще сказано просто "кусок".

- Сухое белое вино. Лучше взять с запасом.

- Ароматные травки и овощи по вкусу. У меня в этот раз оказались петрушка, веточка розмарина, лавровый лист, тимьян и морква.

- Кипяток или свежий рыбный бульон.

Ну, приступим, помолясь. Амвросий, держись, мы идем.

Первым делом обрабатываем филешки. Зеленко советует целиком свернуть их в рулетики и перевязать ниткой. Однако я тут вижу потенциал для экспериментов. Филешки можно, например, попластать и порезать пополам - тогда рулетики выйдут порционные, закусочного формата. Можно и впрямь использовать целиком - тогда это уже тянет на основное блюдо. Словом, поступайте как душа просит, на прочих составляющих и этапах готовки это не скажется.

Далее рыбу убираем в холодильник и беремся за его величество курбульон. Нет, никакая курица тут и рядом не ночевала (если что, это не глупая шутка, я действительно сначала подумала про курицу). В оригинале эта штука называется court-bouillon - "короткий" или "быстрый" бульон. Именно он делает судачков судачками. Курбульонов существует какое-то запредельное количество: отдельный для крупной рыбы, отдельный для мелкой, отдельный для белой и даже для лобстеров с омарами. Мы же будет готовить вариант для "тонкой рыбы":

- В сотейнике или кастрюльке с толстым дном распускаем наш брусок сливочного масла. Добавляем очищенную и порезанную кусками морковь и все ароматные травы, собранные в пучок и перевязанные ниткой. Это называется букет гарни, если что. Все это дело припускаем на среднем огне. Главное, следить, чтобы овощи не начали поджариваться - они должны именно томиться, постепенно насыщая масло ароматами.

- Когда морковь дошла до полуготовности, медленно и аккуратно, потихоньку, равномерными движениями вливаем белое вино. В себя. А потом можно и в кастрюльку. Увеличиваем огонь и кипятим масляно-винно-овощную смесь, пока не выпарится алкоголь.

- Теперь к тому, что получилось, прибавляем кипяток или (что лучше) рыбный бульон. Я в этот раз предусмотрительно взяла судачков в комплекте с головами и хвостами, так что бульон был припасен заранее. По поводу пропорций: Зеленко рекомендует брать воды / бульона в три раза больше, чем вина. Ну и ориентируйтесь на филешки, конечно - нам надо, чтобы курбульона в итоге получилось столько, чтобы они могли свободно в нем утонуть.

- Провариваем все еще немного, вылавливаем наш подвядший букет, бульон фильтруем сквозь сито. Пахнет он на этом этапе замечательно: насыщенно, но не резко, с легко различимыми, но ненавязчивыми винными нотками.

- Теперь осталось только достать наших судачков из холодильника и погрузить их в бульон. Даем смеси закипеть, после чего убавляем огонь и неспешно варим филешки до готовности. В зависимости от их размера на это может понадобиться семь-десять минут.

Ну и, собственно, все. Как я и обещала, блюдо несложное, но со своими приятными заморочками. Результат тоже радует: филешки пропитываются бульоном, вбирают запах трав и вина, становятся мягкими и нежными за счет масла. Подавать такое можно с самым простым гарниром из вареной картошки. Я дополнительно еще бахнула домашнего соуса: два вареных яичных желтка растерла с оливковым маслом до шелковистости, присолила и добавила немного лимонного сока. Получилось хорошо.

Технические вопросы и замены / чепочем:

- Очевидно, помимо судачков сюда может сгодиться все, что на что глаз упадет, от трески и минтая до налима или щуки. Единственное - не советую ориентироваться на мелкую рыбу, задолбаетесь с нее филе снимать.

- Впрочем, мелкую рыбу можно таким вот нехитрым образом отварить и целиком. Не пробовала, но думаю, что получится не хуже.

- Курбульон никто не запрещает дополнительно разнообразить: прибавить сельдерея, белого лука, каких-нибудь еще ароматных овощей, кореньев и травок. Только смотрите, чтобы ароматы друг с другом все-таки гармонизировали.

- Не знаю, как оно там было в "Доме Грибоедова", а у нас все вышло очень даже бюджетно. Собственно, самый дорогой ингредиент тут рыба, но благодаря универсальности рецепта ее тоже можно подобрать под любой кошелек.

А на этом все. Готовьте интересное, кушайте вкусное : )