• Выберите небольшую барабульку.* Обычно такая рыба продаётся уже без чешуи и чистить её тоже не нужно. Обрежьте плавники. Сделайте несколько косых надрезов на мясистой части спинки.

• Смажьте рыбу оливковым маслом и посыпьте зеленью (тимьян, фенхель, розмарин, базилик и майоран).

• Выложите рыбу на смазанный маслом гриль и обжарьте с обеих сторон. Подавайте с анчоусным маслом в отдельной тарелке.

ПРИМЕЧАНИЕ КУРТИНА: Чтобы приготовить анчоусное масло, смешайте ½ стакана сливочного масла с содержимым небольшой банки вяленых анчоусов. Протрите эту смесь через сито.

Из всех ароматных трав базилик кажется мне самым элегантным.

Вместе с руже-грийе Мегрэ пил Пуйи-Фюме.

* Подойдет любая некрупная рыба из семейства кефалевых. (Прим. ам. пер.)

50

• Из голов, хвостов, обрезков и т. д. двух больших камбал приготовьте фюме-де-пуассон (концентрированный рыбный бульон). Перед разделкой рыбы (т. е. перед обрезкой сети крошечных плавниковых костей, проходящих по всему контуру тела камбалы — прим. пер.) снимите и выбросьте темную кожу.

• Поместите тушки камбалы очищенной от кожи стороной вверх в неглубокую огнеупорную кастрюлю вместе с 4 ст.л. сливочного масла и 3 нарезанными головками лука-шалот. Залейте рыбу бульоном-фюме (уваренным до ⅓ чашки) и ⅔ чашки сухого белого вина. Жидкость не должна полностью покрывать рыбу. Добавьте соль и перец. Доведите до кипения.

• Как только жидкость закипит, накройте противень промасленной бумагой и поставьте в духовку умеренной температуры примерно на 12 минут.

• Нарежьте кубиками 4 больших гриба и положите их в кастрюлю с 2 ст.л. сливочного масла, сок 1 лимона и 4 ст.л. сухого белого вина. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 3 минуты.

• Достаньте камбалу из кастрюли с помощью шумовки и положите на полотенце, чтобы стекала жидкость. Затем выложите камбалу на горячее блюдо и поставьте в теплое место.

• Уменьшите на четверть количество жидкости, в которой готовились камбалы. Смешайте 1 ст.л. сливочного масла с 2 ст.л. муки и медленно добавьте в жидкость. Хорошо перемешайте и покачайте кастрюлю вперед и назад. Добавьте еще одну ст.л. сливочного масла, продолжайте помешивать и в финале добавьте ещё 2 ст.л. густых сливок.

• Настоящая камбала не продается в США, хотя вы можете найти импортированную дуврскую камбалу глубокой заморозки. Самым распространенным заменителем европейской камбалы является флаундер. (Прим. ам. пер.)

46

• К этому соусу добавьте грибы, горсть молодых креветок, приготовленных и очищенных, и около дюжины мидий (приготовленных на пару в небольшом количестве сухого белого вина со щепоткой нарезанной петрушки). Попробуйте на приправу.

• Полейте рыбу соусом и подавайте.

Под камбалу по-дьеппски Мегрэ пьёт Рулли.

• Очистите и слегка надрежьте 2 свежие скумбрии с очень твердой мякотью (каждый весом около ¾ фунта или 350 г).

• Нарежьте вместе 3–4 головки лука-шалота и пучок петрушки.

• Добавьте в каждую рыбину веточку тимьяна, щепотку перца и 1 ч. л. кальвадоса. Покройте каждую рыбу снаружи обильным слоем подготовленной горчицы (дижонского типа), к которой добавлено немного лимонного сока.

• На дно жаропрочной формы выложите слой нарезанного лука-шалота и петрушки и выложите на него скумбрию. Залейте в рыбу пол-стакана (⅔ чашки) сухого белого вина, накройте форму куском промасленной бумаги и запекайте в духовке при средней температуре около 20 минут.

ПРИМЕЧАНИЕ КУРТИНА: скумбрию следует есть как можно скорее после вылова. Свежая скумбрия очень плотная и имеет ярко-красные жабры.

Вместе с макро-о-фо Мегрэ пил Мюскаде тире-сюр-ли.

45

«Как думаешь, ты останешься дома к обеду?»

«Насколько я знаю, да».

«Хочешь рыбу?»

«Если найдёшь ската, как насчет раэ-о-берр-нуар?»

Мегрэ колеблется

• Приготовьте быстрый овощной бульон из 13 стаканов воды (около 3 л), 2 стаканов винного уксуса, 3 ч. л. крупной соли, 1 ч. л. горошин перца, 1 морковь, нарезанная кружками, 2 нарезанные луковицы и букет гарни (см. примечание, стр. 15)

• Добавьте в букет гарни немного больше петрушки, чем обычно. Варите на малом огне 1 час. Охладите.

• Тщательно промойте половину ската (около килограмма). Поместите его в холодный бульон. Медленно доведите до кипения, снимите пену и дайте покипеть 15 минут. Выньте ската из бульона. Аккуратно снимите кожу. Протрите рыбу полотенцем или между двумя листами бумажного полотенца. Выложите его на очень горячее блюдо.

• Положите 6 ст.л. сливочного масла в кастрюлю. Готовьте медленно, пока масло не станет темно-коричневым. Снимите с огня. Когда он станет теплым, добавьте 1 ч. л. винного уксуса и 1 ст. нарезанных каперсов. Немного подогрейте. Полейте полученной смесью рыбу и подавайте.

ПРИМЕЧАНИЕ КУРТИНА: Выбирая ската, убедитесь, что под кожей у него есть небольшие костистые, похожие на пуговицы образования. Это единственный вид ската, у которого мясо не пахнет аммиаком.

С мясом ската Мегрэ пил Алиготе.