Судачки а натюрель. Литературная кухня: "Мастер и Маргарита"⁠⁠

В комментариях к предыдущему посту меня спрашивали за рыбные пельмени. И мы их приготовим. Обязательно приготовим. И не раз. Так, что вся кухня в труху.

Но потом.

А пока в честь подступающего Нового года давайте разберем интересное, простое, но с подковыркой блюдо, которое будет хорошо смотреться и на праздничном столе и на повседневном.

Итак, судачки а натюрель из "Мастера и Маргариты".

– Слуга покорный, – трубил Амвросий, – представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки а натюрель! Ги-ги-ги!.. Оревуар, Фока! – И, напевая, Амвросий устремлялся к веранде под тентом.

Неизвестный этот Амвросий, судя по всему, личность внушительная, конечно. Но и я не фокина жена. Так что отчего бы и не попробовать.

Примечание: в этот раз по ряду причин все пришлось делать бегом-бегом, отчего пострадало качество фото. Прошу понять, простить, панамка в углу, если что.

Рецептов тех самых судачков, которых подавали в знаменитом "Доме Грибоедова", по интернету гуляет, мягко говоря, дофига и больше. Попроще, посложнее, на пару, целиком - все пишут кто во что горазд. Мы же с вами возьмем рецепт из замечательной книжки "Поварское искусство" П. М. Зеленко от 1902 года. Во-первых, потому, что именно он первым попался мне на глаза по запросу "судачки а натюрель", во-вторых, что вы мне сделаете, я в другом городе потому что среди всего мной найденного он носит самое близкое название: petits soudacs au naturel. Петит-с, значит. Судак-с.

Маленькое отступление от темы: книжка (ну как книжка - талмуд в 600 с лишним страниц) просто божественна и по моему скромному мнению маст хэв для всех, кто увлекается дореволюционной и стилизованной кухней. Единственное - с момента выпуска на заре 20го века она ни разу не переиздавалась, если не считать специального подарочного издания стоимостью, кхм, 95 тысяч рублей, и немногочисленных труднодоступных репринтов. Благо, добрые люди ее отсканировали и выложили в интернет, так что ознакомиться самостоятельно желающим труда не составит.

Ну да ладно, хватит разговоров. Поехали!

Для "булгаковских" судачков нам понадобятся:

- Судачки. Неожиданно, правда? Заранее подготовленные, очищенные от кожи и костей филешки.

- Масло сливошное. Немного - в книге вообще сказано просто "кусок".

- Сухое белое вино. Лучше взять с запасом.

- Ароматные травки и овощи по вкусу. У меня в этот раз оказались петрушка, веточка розмарина, лавровый лист, тимьян и морква.

- Кипяток или свежий рыбный бульон.

Ну, приступим, помолясь. Амвросий, держись, мы идем.

Первым делом обрабатываем филешки. Зеленко советует целиком свернуть их в рулетики и перевязать ниткой. Однако я тут вижу потенциал для экспериментов. Филешки можно, например, попластать и порезать пополам - тогда рулетики выйдут порционные, закусочного формата. Можно и впрямь использовать целиком - тогда это уже тянет на основное блюдо. Словом, поступайте как душа просит, на прочих составляющих и этапах готовки это не скажется.

Далее рыбу убираем в холодильник и беремся за его величество курбульон. Нет, никакая курица тут и рядом не ночевала (если что, это не глупая шутка, я действительно сначала подумала про курицу). В оригинале эта штука называется court-bouillon - "короткий" или "быстрый" бульон. Именно он делает судачков судачками. Курбульонов существует какое-то запредельное количество: отдельный для крупной рыбы, отдельный для мелкой, отдельный для белой и даже для лобстеров с омарами. Мы же будет готовить вариант для "тонкой рыбы":

- В сотейнике или кастрюльке с толстым дном распускаем наш брусок сливочного масла. Добавляем очищенную и порезанную кусками морковь и все ароматные травы, собранные в пучок и перевязанные ниткой. Это называется букет гарни, если что. Все это дело припускаем на среднем огне. Главное, следить, чтобы овощи не начали поджариваться - они должны именно томиться, постепенно насыщая масло ароматами.

- Когда морковь дошла до полуготовности, медленно и аккуратно, потихоньку, равномерными движениями вливаем белое вино. В себя. А потом можно и в кастрюльку. Увеличиваем огонь и кипятим масляно-винно-овощную смесь, пока не выпарится алкоголь.

- Теперь к тому, что получилось, прибавляем кипяток или (что лучше) рыбный бульон. Я в этот раз предусмотрительно взяла судачков в комплекте с головами и хвостами, так что бульон был припасен заранее. По поводу пропорций: Зеленко рекомендует брать воды / бульона в три раза больше, чем вина. Ну и ориентируйтесь на филешки, конечно - нам надо, чтобы курбульона в итоге получилось столько, чтобы они могли свободно в нем утонуть.

- Провариваем все еще немного, вылавливаем наш подвядший букет, бульон фильтруем сквозь сито. Пахнет он на этом этапе замечательно: насыщенно, но не резко, с легко различимыми, но ненавязчивыми винными нотками.

- Теперь осталось только достать наших судачков из холодильника и погрузить их в бульон. Даем смеси закипеть, после чего убавляем огонь и неспешно варим филешки до готовности. В зависимости от их размера на это может понадобиться семь-десять минут.

Ну и, собственно, все. Как я и обещала, блюдо несложное, но со своими приятными заморочками. Результат тоже радует: филешки пропитываются бульоном, вбирают запах трав и вина, становятся мягкими и нежными за счет масла. Подавать такое можно с самым простым гарниром из вареной картошки. Я дополнительно еще бахнула домашнего соуса: два вареных яичных желтка растерла с оливковым маслом до шелковистости, присолила и добавила немного лимонного сока. Получилось хорошо.

Технические вопросы и замены / чепочем:

- Очевидно, помимо судачков сюда может сгодиться все, что на что глаз упадет, от трески и минтая до налима или щуки. Единственное - не советую ориентироваться на мелкую рыбу, задолбаетесь с нее филе снимать.

- Впрочем, мелкую рыбу можно таким вот нехитрым образом отварить и целиком. Не пробовала, но думаю, что получится не хуже.

- Курбульон никто не запрещает дополнительно разнообразить: прибавить сельдерея, белого лука, каких-нибудь еще ароматных овощей, кореньев и травок. Только смотрите, чтобы ароматы друг с другом все-таки гармонизировали.

- Не знаю, как оно там было в "Доме Грибоедова", а у нас все вышло очень даже бюджетно. Собственно, самый дорогой ингредиент тут рыба, но благодаря универсальности рецепта ее тоже можно подобрать под любой кошелек.

А на этом все. Готовьте интересное, кушайте вкусное : )