Серия «Рецепты»

Война... Война никогда не меняется...

К тому же, наступает Новый Год, а это значит, пора реанимировать рубрику рецептов из мира Fallout.
В очередной раз спешу отметить, что рецепты взяты из книги, в которой типичные рецепты кухни США адаптированы под мир Fallout, адаптация, в основном, сводится к замене названий продуктов. Так что не следует ожидать того, чего не следует.

В этот раз оба рецепта будут из яиц, нас не пугают растущие цены.
Первым будет рулет, вернее, завёрнутый омлет из яиц когтя смерти.
В оригинале омлет не завёрнут рулетом, а похож на то, как омлеты подают, скажем, в турецких отелях на завтрак.

Далее, состав блюда.
Омлет:

• 1/2 стакана жирных сливок

• 1/4 стакана сливочного сыра

• 6 яиц

• 2 ст.л. мелко нарезанного зелёного лука

• 3 ст.л. муки

• 1/2 ч.л. сушёного лука

• 1/4 ч.л. паприки

• 1/2 стакана мелко нарезанной ветчины

Салат:

• 1/4 стакана майонеза

• 1/4 стакана натурального йогурта

• 2 ст.л. мёда

• 3 ст.л. рисового уксуса

• 1 ч.л. соли с травами

• 1 стакан мелко нарезанных яблок

• 2 стакана морковки соломкой

Я вот внезапно не нашёл такой простой штуки, как сушёный лук, потому пришлось обойтись без него. Ну и соль с травами заменил на соль отдельно и травы отдельно (есть у меня пакетик трав, привезённых родственниками прямо из Италии). Яблоки взяты в магазине «сезонные», сейчас ведь сезон яблок! Красные, в меру с кислинкой, достаточно сладкие.

Первым делом смешаем в миске сливки и сыр, основательно поработав вилкой, пока сыр не разболтается полностью.

Далее бултыхнём туда все шесть яиц...

...и тоже размешаем до устойчивого покрова из пузырьков. Я мешал блендером с насадкой-венчиком.

Далее добавим муку и все специи из раздела «Омлет».

И ветчину с луком тоже.

Тщательно перемешаем омлетную массу и заливаем её в форму, выстеленную пергаментной бумагой, для данного объёма массы подходит размер формы примерно 25х40 см. Запекать рекомендовано на температуре 190 градусов 15-18 минут, мы запекали больше, до визуальной готовности.

Относительно недавно я узнал, например, что если бумагу скомкать и расправить, её значительно легче будет расстелить по габаритам формы, чем немятую.

Пока омлет остывает, займёмся салатом. Яблоки режем мелко, морковь на соломку. Мы решили срезать угол, и оба продукта натёрли на тёрке для моркови по-корейски.

Йогурт, майонез, мёд, рисовый уксус и соль с травами смешиваем...

...и полученной однородной массой-заправкой заправляем салат из моркови и яблок.

Далее заправленный салат выкладываем на остывший (но не замёрзший) омлет.

И теперь омлет надо завернуть в рулет. У меня не получилось, омлет сломался. Видимо, таки передержал в духовке, и он подсох, вместо того, чтобы остаться достаточно эластичным. Поэтому на тарелке выглядит так себе.

Забыл сказать: после скручивания омлет необходимо на час убрать в холодильник, после чего достать и нарезать ломтиками поперёк. На фото огромная порция из трёх ломтиков.
Блюдо получилось весьма сытное и неожиданно вкусное. Я раньше со скепсисом относился ко всяким медовым заправкам, но вот тут всё выдержано прям здорово, медовый вкус очень гармонично вплетается в общую палитру, не выпячивается приторностью. Блюдо в целом сладковатое, но не чересчур. Суметь бы ещё аккуратно свернуть — вообще класс было бы.

И сразу, не отходя от кассы, второй рецепт — перчёные яйца.

В играх встречаются в виде коробки фаршированных яиц, судя по маркировке: дегидрированных.

Состав:

• 1/2 стакана майонеза

• 1 ст.л. пасты мисо

• 1/4 ч.л. молотого кориандра

• 1/2 ч.л. молотого кумина

• 1/4 ч.л. молотой куркумы

• 1/2 ч.л. горчичного порошка

• 1/4 ч.л. кайенского перца

• 1/4 ч.л. молотого фенхеля

• Соль и перец по вкусу

• Мелко нарезанный зелёный лук для украшения

Самый экзотичный ингредиент — паста мисо, и замену тут подобрать сложно. У нас она была в запасах, очень уж здорово и быстро делать с ней мисо-суп. Ещё вопросы может вызвать фенхель, я посчитал, что это — семена, нашёл на маркетплейсах. Осторожно, семена фенхеля имеют очень сильно выраженный анисовый запах. Тем, кто не любит, скажем, лакрицу, следует быть осторожными. Остальное можно найти почти во всех «шаговых» магазинах, стоит помнить, что кумин — девичья фамилия зиры, и трудностей не должно возникнуть. Вместо кайенского перца я взял чили в хлопьях, ну вот так захотелось.

Отвариваем шесть яиц, чистим, осторожно режем пополам и вынимаем желтки в отдельную миску. Добавляем к ним майонез и пасту мисо и тщательно перемешиваем.

Я сначала мешал вилкой, но было никак не избавиться от комочков желтка. Тогда я взял погружной блендер, и сделал ровно промешанную массу.

Осталось туда добавить специи, соль и перец.

Жена у меня не есть острое и не переносит анис, потому в фаршировочную массу сначала было добавлено всё, кроме фенхеля и чили, потом отделена треть, и в неё добавлена уже оставшаяся парочка. Она на фото в крайней правой розетке.

Ну и всё, считай, закончили: тщательно всё перемешать и ложкой нафаршировать половинки белков с горкой осталось только. Сверху присыпать резаным зелёным луком, и я ещё свежемолотого чёрного перца добавил, перчёные яйца у нас или нет, в конце концов?

Масса получилась гладкая, блестящая, но чуть жидковатая — слишком много майонеза.
Итог нам очень понравился! Отличная закуска, особенно к пиву. За счёт мисо-пасты начинка довольно солёной выходит, имейте в виду. Анис чувствуется, но не сильно. Острота в момент укуса вообще не ощущается, но потом начинают гореть губы. Получилась солёненькая пряная острая штука, которая сильно лучше пресловутых маринованных яиц, и не надо ничего выдерживать месяцами, намазал — и готово.
На фото — тарелка с «мирными» яйцами, сзади стоит тарелка с яйцами, в фарше которых присутствуют фенхель и чили. Чтоб не перепутать.

Приятного аппетита, рокетчики!

Война... Война никогда не меняется...

А значит, это не повод ограничивать себя армейскими перловкой и бигусом, на столе должно быть место в том числе и для более сложной, вкусной, местами изысканной, но вместе с тем, сытной еды. Сегодня это — коготь смерти в горшочках, рецепт того самого Веллингема, который так бесил нас всех в Даймонд Сити.

Если кто-нибудь знает, как в новом редакторе сделать перенос курсора на новую строку без лишнего пропуска строки, т.е., без создания нового блока текста — скажите, я буду благодарен. @SupportTech, это к вам?

Как всегда, напомню: готовим мы по книжке, книжка про типичные блюда кухонь Америки, стилизованные под Fallout, настоящее филе когтя смерти я искать, конечно, не буду.

Итак, как всегда, список ингредиентов. На четыре огромных порции вам понадобится:

• 1 кг филе свиной лопатки,

• 1/4 стакана муки,

• 1 ч.л. соли,

• 1 ч.л. перца,

• 3 ст.л. растительного масла,

• 2 стебля сельдерея,

• 2 средние морковки,

• 1 луковица среднего размера,

• 1 стебель лука-порея,

• 3 зубчика чеснока,

• 1 ч.л. сушёного розмарина,

• 1/4 стакана водки,

• 2 ст.л. томатной пасты,

• 1 литр куриного бульона,

• 1 картофелина средне-крупного размера,

• 2 лавровых листа,

• 2 стакана грибов,

• 1/4 стакана кукурузного крахмала,

• 1/2 стакана воды,

• слоёное замороженное тесто, чтоб хватило закрыть все четыре горшочка. Мне хватило одного листа, в пачке было четыре,

• 1 желток, мазать тесто.

Абсолютно все ингредиенты общедоступны, вроде как, искать что-то экзотическое не надо. Жена моя не терпит даже запаха сельдерея, потому я делал без жены него. Лук порей иногда пропадает из магазинов шаговой доступности, я думаю, в таком случае его можно заменить ещё одной репчатой луковицей не очень острого сорта. Водку можно заменить водой, если вы вот прям совсем идейный противник алкоголя, даже если градусы испаряются за время готовки. Томатную пасту берите хорошую, а вот бульон можно сварить самому, а можно сделать на кубиках, два кубика на литр горячей воды. Грибы любые, хоть шампиньоны, я брал замороженную смесь лесных. Кукурузный крахмал, полагаю, допустимо заменить на картофельный.

Итак, начнём.

Муку, соль и чёрный молотый перец надо перемешать в пряную смесь.

Далее книга советует пересыпать их в кулинарный мешок для панировки, не у всех такой есть, у нас — вот повезло — есть, дети подарили матери (жене) на Новый Год как раз. Если у вас нет — просто высыпьте смесь в миску для панировки и обваляйте в ней кусочки свинины (её заранее надо было порезать на средние кубики). Тем же, кому как и мне, повезло обладать таковым девайсом, придётся чуть сложнее. В мешок вслед за мукой отправляется мясо, горловина затягивается, и всё это дело энергично перемешивается.

В итоге первого или второго варианта действий у нас получаются кусочки, хорошенько обвалянные в мучной смеси со всех сторон.

При использовании мешка есть проблема — всё-таки кило мяса — объём довольно большой, потому трудно всё тщательно перемешать, некоторые кусочки слипаются, и им необходимо уделить внимание отдельно. Ну либо закладывать порциями.

Далее, полученные кусочки выкладываем в разогретую с растительным маслом сковороду в один слой. Книга советует взять две ложки масла, на самом деле, надо взять столько, чтобы масло покрыло дно, но не слишком много. И да, мясо — в один слой и даже чуть меньше, и сковородку хорошенько разогреть, до тех пор, пока от масла не пойдёт лёгкий дымок. Лёгкий — это значит, что надо приглядываться, чтобы его заметить, а не дым коромыслом, когда всё горит и всё пропало. Впрочем, если от пары ложек растительного масла у вас пойдёт густой дым — вы явно делаете что-то не так, подумойте, астановитес.

Масло, кстати, можно брать любое для жарки. Подсолнечное даст больший колер, оливковое лучше спасёт от пережаривания, если вы не самый внимательный повар. Я вот жарю почти только на оливковом, да.

В один слой мясо надо выкладывать для того, чтобы сковорода не остыла от большого количества продукта, тогда она начнёт ваше мясо не поджаривать, а тушить, из мяса выступит влага, корочки не образуется. Потому если вы жарите на недорогой тонкой алюминиевой сковороде, кладите мяса ещё меньше, чтоб между кусочками было небольшое пространство, в то же время добротный толстый чугуний позволит жарить сразу чуть большую порцию, так как остынет медленнее. Другой вопрос, что не все умеют правильно работать с чугунием без тефлония на нём. Мне самым простым в обращении вариантом кажутся сковороды с «типа-каменным» покрытием, они обычно достаточно массивны, чтобы держать тепло, и покрытие у них позволяет жарить с минимумом масла, не боясь пригорания.

Короче, если вдруг вы видите, что кусочки стали плавать в соке, немедленно вынимайте их со сковороды, сок сливайте (не в раковину, о, Боже, что вы делаете! потом мы сок сольём в соус!), сковороду снова накаляйте и уже выкладывайте половину от того количества мяса, что у вас уплыло в страну Тушению.

Сколько жарить? Книга советует по 2-3 минуты с каждой стороны, у меня первая порция за две минуты чуть не сгорела, потому совет один — жарьте на глаз, переворачивайте кусочки сырым мясом вниз, как только они снизу приобретут красивую коричневую корочку; чувство меры обжарки приходит с опытом. То, что внутри кусочки останутся сырыми — это нормально, они у нас ещё сто лет тушиться будут. Как обжарили порцию со всех сторон — отложите её на тарелку, плесните чуток свежего масла и выложите новую порцию сырого мяса.

Примечание: если вам кажется, что я объясняю скучные и элементарные вещи — поздравляю, вы — опытный повар, для вас специально: приготовьте рагу из овощей со специями, обжаренное мясо киньте туда на полуготовности вместе с бульоном, потом залейте рагу в горшочки, залепите дуло горшочки тестом и запекайте в духовке. Я объясняю так, чтобы понятно стало таким же чайникам, как и я, чтобы у всех в итоге всё получилось так же вкусно.

Итак, с мясом разобрались. Овощи все к этому моменту должны быть уже порезаны средним кубиком. Вообще, заготовки — это очень удобно, включать плиту следует, когда у тебя уже все ингредиенты нарезаны и разложены по пиалушкам и мисочкам. Однако, знание этого правила не мешает пренебрегать им, и тогда приходиться иногда панически шинковать какой-нибудь картофель, когда у тебя уже в сковороде пригорает лук с морковкой. Но в этот раз, я надеюсь, вы всё порезали заранее и готовы просто закидывать ингредиент в нужное время, так? Так вот, пока мы трындели, сковородка снова нагрелась (но мы не забыли выставить под ней средний или средне-сильный нагрев вместо сильного), коричневое что-то на дне, оставшееся от жарки свинины, угрожает начать подгорать, потому мы незамедлительно кидаем туда лук. Да, прямо вот в эту сковородку, где всё жарили, не моем её! Там же самое вкусное осталось! Чтобы лук на нас не обиделся, доливаем ему немного масла, столовую ложку или чуть больше. Перемешайте, немного подождите, чтобы лук только начал «схватываться», становиться прозрачным по краям, и закидывайте на него морковь.

Морковь, кстати, на кубики можно порезать двумя способами. Вернее, кубик получается из соломки, а вот на соломку уже можно порезать по-узбекски и по-европейски. Первым способом я режу морковь на плов обычно. Для этого надо морковь порезать на овалы по диагонали, как мамы наши резали дефицитную сырокопчёную колбасу. Под углом около сорока пяти к оси, или даже больше. А вот полученные овалы уже можно резать на соломку вдоль, я беру по два, ибо когда берёшь три, средний начинает скользить и можно порезаться, пытаясь его поймать. Европейский же способ подразумевает следующее. Сначала вы нарезаете морковь пополам или на три части, чтоб получились куски удобной длины. Потом отрезаете один слой морковки вдоль оси, толщиной с тот кубик, который вам нужен.

Потом укладываете морковину плоским срезом вниз, к доске, она уже никуда не катается, а вы спокойно нарезаете её вдоль же на нужные по толщине пластины. Потом опять таки — по две пластины нарезаете на соломку.

Но вернёмся к овощам. К луку закидываете морковь, сельдерей и лук порей. У порея принято считать съедобными только белые части, я как-то раз попробовал положить в скрэмбл мелко нарезанные зелёные листья — получился отличный свежий вкус, очень напоминающий зелёный лук, но не такой острый. Так что поступайте как знаете: тщательно промойте порей (в пазухах листьев часто скапливается песок), а потом обдерите зелёные части и выкиньте или нарежьте их вместе с белыми. В любом случае, всё, что вы решили готовить — отправляется в сковороду к овощам.

Тщательно всё перемешайте, после чего добавьте туда же чеснок (пропущенный через чеснокодавилку, либо раздавленный ножом на доске и порезанный после этого на мелкие кусочки), розмарин и тмин, после чего ещё раз тщательно размешайте. Многим специям обязательно надо попасть в горячее масло, чтобы раскрыться. Это потому, что их эфирные масла являются жирорастворимыми, фактически, мы получаем ароматное масло, которое уже пропитывает основной продукт. Потому мешайте хорошо, следите, чтобы всё, что положено в сковороду, познакомилось с маслом. Потушите, иногда помешивая, пока морковь не начнёт мягчеть, минут примерно десять или чуть больше, зависит от уровня нагрева. Потом залейте водку. Ну или воду. Задача в том, чтобы полученная жидкость помогла растворить всё то, что налипло на дне и стенках в виде полутвёрдого коричневого налёта. Это называется — деглазирование, полученная жижа в итоге станет нашим соусом, вернее, бульоном, в котором будет тушиться рагу. Тщательно поскребите коричневый налёт лопаткой (осторожнее с антипригарным покрытием!), постарайтесь размещать его в жидкой части. Кстати, о бульоне — он уже должен быть готов и желательно — в горячем виде. Но перед этим — ещё одна маленькая деталь, а именно — томатная паста. Не знаю, почему сахар в составе томатной пасты ныне модно считать недостатком продукта, паста сама по себе кислая (ну да, из-за томатов), кислота нужна далеко не везде, сахар отлично её балансирует. Расчистите в середине сковороды место, положите туда нашу томатную пасту, дайте хорошенько прогреться в течение секунд двадцати-тридцати и замешайте в остальные овощи. Прогревать пасту всегда желательно, она становится реально вкуснее. Вот теперь настала пора бульона, вливайте его щедро и равномерно, весь литр, он же — четыре стакана. Да, во всей книге стакан равен 250 миллилитрам. Закиньте вслед за бульоном картофель и лаврушку, а также подостывшую уже обжаренную свинину. Ну и тщательно перемешайте, куда ж без этого. Тут огонь можно чуть прибавить, насколько — зависит от вашей плиты, на электрических, с сильной инерцией нагрева, я бы не советовал давать полный жар, а вот на газовых или хороших индукционных — почему бы и не затопить на все деньги. Надо довести варево до кипения, а вот потом уже скинуть огонь на средний, ещё раз всё тщательно перемешать, накрыть крышкой и оставить на полчаса. У традиционных постсоветских электрических плит круг будет остывать долго, и рагу может подгореть в итоге, потому-то и не стоит доводить до кипения на полном максимуме.

После получаса тушения закидывайте в рагу грибы и ещё на пятнадцать минут оставляете тушиться под крышкой. В итоге и картофель, и грибы, и — главное! — мясо должны стать мягкими. Даже если лопатка была весьма жилиста. Включите духовку, выставьте прогрев до двухсот градусов. После этого самое время выловить лаврушку из рагу и выкинуть, она сделала своё дело. В половине стакана холодной воды тщательно размешайте кукурузный крахмал, вот прямо чтобы комочков не было ни одного, потом тонкой струйкой влейте в рагу, тщательно и хорошенько размешивая. Крахмалу нельзя дать осесть хлопьями где-то, будет противно. Потом ещё немного протушите без крышки, чтобы крахмал помог жидкости загустеть.

Бульон загустел, превратился в соус, рагу уже кипит солидно, скорее шлёпая, чем бурля. Посолите, поперчите, если томатная паста сильно выделяется и кислит — добавьте половину столовой ложки сахара. Будьте внимательны к дозировкам, я вот увлёкся и слишком много сыпанул чёрного молотого перца, мне-то отлично, а вот девчонки мои острое вообще не любят. В последний раз перемешайте рагу и разлейте по горшочкам. Я вот читал непонятно чем, и объём, рассчитанный на пять порций, зарядил в четыре горшочка, влезло почти всё. Потом горшочки залепите сверху кружками слоёного теста, мне было лень вырезать кружки, я просто порезал лист на четыре четвертины.

Тесто смажьте взбитым-размешанным яичным желтком, жена моя поделилась лайф-хаком: надо брать не просто желток, а добавлять в него воду, взбивать и мазать становится сильно удобнее. Мазать, опять же, можно обычной широкой кисточкой, купленной в хозмаге и тщательно промытой, а можно купить силиконовую кисть специально для кухни, благо, они сейчас уже не редкость. Ну вот почти и всё, пятнадцать минут на двухстах градусах в духовке доделают дело.

Получилось безумно вкусно, как, впрочем, и всякое другое правильное рагу в горшочках. Много мяса, острота (но это лишь благодаря моей щедрости на перец, вы можете сделать себе рагу помягче, если не любите острое), хлебная крышечка, запихиваемая ложкой в бульон, тоже играет определённую роль и добавляет некоторый дополнительный вкус.

Если у вас нет горшочков, можно подавать и просто в тарелках, протушив лишние пятнадцать минут и подав к порции гренки из сушёного пшеничного хлеба, например.

Ну и рассчитывайте порции, я был невнимателен, и то, что должно было разойтись на пять горшочков, утрамбовал в четыре, на семьсот миллилитров каждый. Это много, мы все обожрались и лопнули. Берегите животы, ракетчики!

Постскриптум.

Важно сказать, что всю черновую работу за кадром, а также большую часть беловой для меня делает моя жена, просто чудо как удобно иметь на кухне такой вид бытовой техники, как правильная жена. Мне очень комфортно готовить с её помощью; вообще, я как-то сразу понял, зачем на кухне шеф-повару поварята =)

Потому хотел бы сказать ей отдельное спасибо за поддержку в дурацких и смешных идеях, не только кулинарных, а также в помощь советом и делом, без неё мне готовить было бы тяжко и печально.

Война... Война никогда не меняется...

А значит, нет повода отказываться от порции медленных углеводов на завтрак, чтобы зарядиться энергией на первую половину дня.

Самый часто используемый источник медленных углеводов — макаронные изделия. качественные, из твёрдых сортов. Самое часто используемое в кухне США блюдо из макарон — наверное, макароны с сыром. В мире Fallout компания «Blamco Foodstuffs» предлагает всем желающим вкусный и сытный завтрак из коробки, свои знаменитые макароны с сыром, блюдо американское, как сама Америка.

Вот их мы и приготовим в этот раз.

Две оговорки. Первая: готовить будет опять же по книге «Официальная поваренная книга жителя убежища», а значит, это просто рецепт, хорошо знакомый знатокам кухни США, просто адаптированный под мир Fallout, зачастую только названием. А вторая: mac&cheese это не наши старые добрые советские отварные макароны, посыпанные тёртым сыром. Наши соотечественники, услышав об этом блюде, склонны путать его со знакомым с детства вариантом, но нет. Американские макароны с сыром — это отварные макароны с густым сырно-сливочным соусом, и готовить их надо чуть сложнее, чем наши.

Как всегда, начнём с ингредиентов.

— 1 фунт или 450 грамм макарон типа «рожки», не готовых, книга врёт!

— две средних морковины,

— 1,5 стакана молока,

— 1/2 стакана сливок,

— 2 ч.л. вустерширского соуса,

— 1/4 стакана муки,

— 2 ч.л. горчичного порошка,

— 2 ч.л. сушёного чеснока,

— 1/4 ч.л. кайенского перца,

— 70 г. сливочного масла,

— 8 унций или 230 грамм сыра чеддер,

— 4 унции или 115 грамм сыра фонтина,

— соль и перец.

Как и в прошлый раз, посмотрим внимательно на список.

Макароны и в переводе, и в оригинале помечены, как «готовые», я повёлся и взял примерно 200 грамм сухих, ведь известно, что макароны при готовке увеличиваются в весе в 2-2,5 раза. Взвесив сваренные и слитые макароны, я получил 473 грамма, в пределах погрешности. Однако, оказалось, что на это количество соуса надо брать 450 грамм сухих макарон, об этом чуть позже. Морковки стоит взять две мелко-средние. Можно, конечно, заменить их на одну крупную, но тогда в сердцевине будет больше сахара, соус будет чуть слаще, я бы порекомендовал придерживаться варианта с двумя средними. Молоко и сливки — штука общедоступная, а вот вустерширского (он же вустерский) соуса у вас может и не оказаться. Он точно будет в продаже в крупных магазинах типа «Ленты» и (уж тем более) «Metro», но в магазинах шаговой доступности — не факт и не всегда. Заменить его чем-то полностью довольно сложно. Первое, что приходит в голову (особенно если выйти с этим вопросом в интернет) — бальзамический уксус и соевый соус. И да, и нет, оно все коричневое и жидкое, конечно, но вкус разный. Соевый больше солёный и умами, бальзамик больше кислоту и свой специфический вкус даёт. Вустерширский же кроме бальзамического уксуса в составе имеет анчоусы, которые дают очень характерную ноту. Поэтому, пожалуй, лучшая замена — бальзамико плюс рыбный или устричный соус. Но если вы смогли достать рыбный или устричный соус, наверняка сможете и вустерширский там же приобрести. В любом случае, для клуба зануд, чьим почётным членом я всегда был, упомяну, что всё, вышеизложенное — моё личное неправильное мнение, основанное на моих личный вкусовых ощущениях. В прошлом посте (про ядер-колу) мы вон выяснили, что кому-то зёрна аниса не дают лакричного вкуса лекарства от кашля, и это — вполне возможная ситуация, tastes действительно differ.

Едем далее. Мука, горчичный порошок и сушёный чеснок — вещи тоже вполне себе доступные даже в большинстве магазинов шаговой доступности. Кайенский перец тоже не то, чтобы сильно редкая приправа, однако мне лень было покупать его в порошке, когда у меня целая упаковка в хлопьях есть, их и взял. С маслом, солью и перцем тоже всё понятно, а вот сыры — вопрос. Чеддер ещё может попасться вам в магазине (а может и не попасться, как нам в этот раз), а вот фонтина — штука, имеющаяся не во всех гипермаркетах. Потому идём в интернеты и смотрим, чем их можно подменить. Оказывается, оба сыра рекомендуют менять практически одним и тем же спектром заменителей. Рокфор, Маасдам, Гауда, Голландский, Эдам, Грюйер, Эмменталь, такое ощущение, что можно просто сказать: «любой». На самом деле, конечно, понятно, что теряются вкусовые нюансы конкретного сыра, но в макароны на самом деле можно потереть в принципе любой сыр, и будет вкусно. Мы взяли два каких-то из этого списка, сейчас уже не помню, каких именно, кажется, Гауду и Эдам, но это не точно. Вы возьмите тот сыр, который любите.

Ну, начнём.

Макароны необходимо отварить, слить и перемешать, чтоб не слиплись. В книжке написано, что нужно 450 грамм готовых макарон, я взял двести сухих, получил на контрольном взвешивании 470 грамм готовых. Это, как показала практика, было ошибкой.

Почему — покажу позже.

А пока берём две средних морковки и режем на средний кубик. Ну или крупный, неважно. Нам надо моркву в итоге сварить и пустить в блендер.

Просто мелкий кубик может после варки стать чересчур водянистым (а может и не стать), крупный будет долго вариться. Кидаем морковь в кипящую воду.

Рекомендовано довести до кипения и варить на среднем огне пять минут, «или пока морковь не станет мягкой», так и поступим. Солить не надо. Готовую морковь откинем на дуршлаг и, чуть остудив, поместим в блендер. Туда же поместим молоко, сливки и вустерширский соус.

Всё, что угодило в блендер, взбиваем до однородного пюре.

Далее переключаемся на сыпучие ингредиенты.

В отдельной пиале смешаем муку, сухой горчичный порошок, сушёный чеснок и кайенский перец.

Горчицы я, желая остроты, положил две ложки аж с горкой, но это привело лишь к тому, что соус в итоге заметно горчил, потому кладите одну ложку с горкой, а то и без. Много горчицы тут точно не нужно.

Далее, в сотейнике следует растопить сливочное масло.

Идеальный вариант — достать масло из холодильника заранее, чтобы оно нагрелось и стало очень мягким, тогда можно его плавить сразу на сильном жаре. Если же вы, как я, забыли об этом и достали масло из холодильника вот непосредственно перед готовкой, то его надо порезать помельче и топить на среднем огне. Иначе внешние слои поплавятся, ледяная сердцевина так и будет плавать айсбергом, а расплавленное масло перегреется и начнёт гореть. Кстати, если сливочное масло стало коричневым во время растапливания (если не было с ним других ингредиентов) — это как раз и говорит о том, что оно сгорело, выливайте и начинайте заново.

В расплавленное и нагретое масло вывалим пряную мучную смесь, при этом, постоянно интенсивно мешая.

Идеально это делать вдвоём, в четыре руки, один держит сотейник и мешает, второй по его команде столовой ложкой закидывает смесь примерно раз в две-три секунды. Мешать я предпочитаю проволочным венчиком. Должна получиться равномерная «каша-малаша». Убавляем огонь до среднего.

Эта вот каша-малаша во французской кухне называется «ру», смесь муки и нагретого жира. Является основой многих соусов, подливок и основой для чего-нибудь густого. Мой любимый бешамель делается на его основе, когда в книжке кончатся рецепты, мы с вами сделаем мою фирменную лазанью из кротокрыса и брамина, с самодельной пастой и самоварным бешамелем. Но это потом. Сейчас же я расскажу вам, что мы с вами сделали ру простым способом, добавив муку в горячий жир. Можно пойти обратным путём, поджарив сперва муку до кремового цвета, всякие там шеф-повара любят утверждать, что при этом мука приобретает ореховый привкус. Возможно. Но при этом гораздо проще ру спалить к чертям, или сделать его комковатым и неоднородным. Потому сперва делайте его простым способом, а уж потом, когда уже уверенно будете держать в руках силиконовую лопатку и шумовку, экспериментируйте и осваивайте более сложные способы.

Кстати, ровно такая же история есть с голандезом, другим моим любимым соусом. Его также можно сделать простым способом, и сложным «гля-я-как-крутой-французский-шеф», разница точно такая же, вливать ли в нагретые на водяной бане яйца сливочное масло или наоборот, горячее масло вливать в яйца и взбивать при этом. Как-нибудь потом расскажу подробнее.

Так вот, ру. Ру у нас стоит на среднем огне, мы его только что смешали, отлично! Не теряя времени, чтобы ничего не подгорело, начинаем маленькими порциями вливать из блендера морковно-молочный соус, продолжая всё истерично интенсивно и равномерно мешать венчиком. Стараемся разбить все комки и обязательно контролируем наощупь дно — ничего не должно прилипнуть и подгореть.

Когда ввели весь соус, вспоминаем про сыры. Они должны быть уже потёрты, можно на крупной тёрке.

Примерно видно, что тут два разных.

Всыпаем их в соус, продолжая мешать. Огонь средний, чтобы температуры смеси хватало на плавку сырных стружек. Размешиваем порцию, только потом сыплем следующую, иначе если кинуть сразу много, температура смеси упадёт и она начнёт густеть, и, как следствие, может пригореть.

Смесь стала гуще и тяжелее, я, как видно, перешёл с венчика на лопатку. Мешаем, не останавливаемся, потихоньку вводя весь сыр. За лопаткой начнут тянуться сырные нити. Отлично. Должен получиться однородный соус.

Он желтее, чем на поза-позапрошлой фотке, и нет пены, обратите внимание. Потому, что он сам стал тяжелее.

Закидываем отваренные ранее макароны, продолжая мешать, чтобы соус обволакивал каждую макаронину.

Видны некие крупинки в составе соуса, это нормально, макароны успели остыть и расплав сыра пытается нуууу, не кристаллизоваться, конечно, но загустеть быстро и внезапно. Мешаем до однородности.

Тут видно, в чём косяк с весом макарон, о котором я говорил в самом начале. Для графа де ля Фэр Их слишком мало, они плавают в соусе, хотя должны быть просто смазаны им. Потому в книге (и даже в оригинале на английском языке) опечатка, на такое количество соуса требуется 450 грамм не приготовленных макарон, а сырых! Ну или граммовки соуса делите пополам.

Нам варить ещё макарон было уже поздно, потому ели так, с избытком соуса.

Получилось здорово и вкусно. Почти. Из-за лишней горчицы соус горчил, а из-за того, что его было сильно больше необходимого количества, горечь очень чувствовалась. Потому семейство ело, нахваливало, но иногда куксилось.

Ещё раз отмечу, что, вообще-то это, как и практически любой рецепт из книги — стандартное блюдо американской кухни, притянутое к Фоллауту лишь названием. Другой вопрос, что настоящие мак&чиз не очень известны у нас, и блюдо поэтому само по себе интересное.

Может быть использовано как гарнир к чему-то мясному, может выступать как самостоятельное блюдо, сырный соус густой и нажористый, на завтрак вполне себе сойдёт. Готовится несложно, а благодаря возможности заменить фонтину любым другим сыром рецепт доступен любому отечественному повару.

В следующий раз хочу сделать Rad-X  и стимпак, но не знаю, когда получится. Времени мало, специи, типичные для кухни США, у нас не всегда доступны на каждом шагу, потому скорого поста в серии не обещаю. Но он обязательно будет.

Приятного аппетита, рокетчики!

Война... Война никогда не меняется...

Но война войной, а обед по распорядку.

Многие любители вселенной Fallout знают, что в мире существует Официальная поваренная книга жителя убежища за авторством Виктории Розенталь, а также её перевод на русский (переводчики Вартанова и Чернова). Книга стоит кучу денег, но благодаря посту @cepges, мы имеем в своём распоряжении скан книги, а значит, можем попробовать воспроизвести некоторые рецепты.

И в первый раз я остановился на главном, на мой взгляд — рецепте ядер-колы.

Нюка-кола и её крышечки это, пожалуй, один из символов всей серии, с первой игры до последней, и если вдруг мне приспичит сделать серию постов, открыть её должен именно этот рецепт.

Итак, для приготовления сиропа ядер-колы нам понадобится:

— две чашки воды,

— три чашки схара,

— цедра и сок половины апельсина,

— цедра и сок половины лимона,

— цедра и сок половины лайма,

— одна палочка корицы,

— три стручка кардамона,

— 1/2 ч.л. семян кориандра,

— 2 звёздочки аниса,

— 1/4 стакана коричневого соуса,

— 1 ч.л. экстракта ванили.

С чего стоит начать? Конечно с того, что надо внимательно посмотреть на список ингредиентов и прикинуть, где и как мы можем их добыть.

Ну, вода и сахар точно есть у каждого. Апельсин, лимон и лайм тоже вполне доступные фрукты. Палочку корицы достать также несложно, и я бы не рекомендовал в данном случае заменять её корицей молотой. Кардамон в стручках у нас тоже попадается, но по наблюдениям, стручки раза в три меньше, чем в американских кулинарных шоу, например. Кориандр тоже везде есть, а вот звёздочки аниса (или бадьяна) вроде и не то что бы редкая пряность, но в ближайшем магазине могут и не найтись, потому мне лично пришлось взять анис в зёрнах. Ну, а вместо жидкого экстракта ванили можно взять знакомый с советских времён ванилин в порошке.

Остаётся загадочный коричневый соус. Что же это такое?

Русскоязычная википедия говорит нам, что это «один из основных, классических соусов во французской кухне, <...> как правило, соус с мясной основой (на бульоне), выпаренный, иногда с добавлением ру, похожий на подливу.»

Так, стоп, мясная подлива на муке в лимонаде — это как-то очень странно. Мир Fallout, конечно, весьма специфический, но не настолько.

Дополнительный гуглёж-яндексёж на английском языке приводит к более подходящему результату, оказывается, американские кулинары не заморачиваются французской «haute cuisine» и придумали свой коричневый соус. Browning sauce — коричневатый, что ли. В общем, делается он так.

Берёте стакан коричневого сахара и высыпаете в сотейник.

Рекомендуют размешивать деревянной ложкой, я взял новую пару бамбуковых палочек и после готовки их выкинул, ибо карамельные брызги не отмываются. Сотейник помещается на средне-малый жар плиты, сахар начинает потихоньку плавиться, и его важно тщательно мешать всё время, чтоб не пригорел. Сперва он пойдёт комками.

Потом расплавится и начнёт темнеть. Всё ещё важно мешать, чтоб не подгорел. У меня он в какой-то момент внезапно пошёл пеной.

Не дожидаясь таки подгорания, потемневший до вот такого тёмно-коричневого цвета соус снимают с нагрева. У вас должна быть подготовлена горячая вода, прям вот только скипевшая, примерно полчашки. Её потихоньку, очень аккуратно вливают в патоку. Поскольку патока перегрета сильно выше ста градусов, первые порции воды дадут много пара — будьте осторожны, очень легко обжечься! Буквально выливайте в сотейник столовую ложку кипятка и тут же убирайте в сторону руки. Ещё патока может брызнуть, если добавить слишком много воды за раз. Ложке на пятой всё более-менее устаканится, можно будет лить воду смелее, тщательно перемешивая содержимое сотейника. Далее, даём смеси немного остыть, чтоб банка не лопнула, и переливаем, собственно, в банку, получается вот так.

И всё. Вот это и есть тот самый коричневый соус. Используется в некоторых южных кухнях США для колоризации блюд и выпечки. На вкус сладковато-горький, я даже испугался, что напортачил и ядер-кола будет горчить.

Но нет, всё обошлось. Но это будет потом, а сейчас мы перейдём непосредственно к ядер-сиропу. В сотейник (я взял другой, этот отмыть оперативно было нереально) наливаем две чашки горячей воды и всыпаем три чашки обычного белого сахара. Американцы, как видим, любят мерить сыпучие и жидкие ингредиенты в чашках. Условно, слегка натянув сову на маленький такой глобус, можно приравнять их чашку к нашему стакану, разница есть, но незначительная.

Пока вода с сахаром греется, в пиалу поместим цедру цитрусовых, корицу, кардамон, кориандр и анис. Поскольку добытые мною стручки, как я говорил выше, были маленькие, я взял их больше, прикинув объём на глаз. Анис на самом деле в общий сироп не сыпал, так как жена его терпеть не может. Потому с анисом я поступил иначе: разделил приготовленный объём горячего коричневого соуса пополам и в одну половину отправил анисовые семена в соответствии с рекомендациями из интернета: чуть больше семян аниса, чем требуется бадьяна. Нам надо две звёздочки бадьяна на весь рецепт, это будет... эээ... Чёрт его знает сколько в пересчёте на семена аниса в моей половине соуса, я насыпал наугад примерно половину чайной ложки.

Корица, кстати, цейлонская, не китайская. Но я думаю, что и китайская прекрасно подойдёт.

Всё, что мы насобирали в пиале, отправляется в сотейник к сахару. Смесь доводим до истерики кипения, уменьшаем огонь, чтоб слегка булькало и держим так десять минут. Чтоб оно вроде как кипело, но не сильно. После десяти минут кипения снимаем сотейник с огня и процедим смесь в банку через сито. Туда же отправляется сок из половин лайма, лимона и апельсина. Должно получиться примерно на треть стакана всего. У меня тут сок из целых апельсина, лайма и лимона, потому две трети. Половину этого я влил в смесь (вторая половина сока и цедры позже пойдёт на триплсек).

Туда же добавляем коричневый соус и ваниль, если заменили экстракт на ванилин, надо помнить, что он ядрёный, я добавил грамм 5. Поскольку у меня там было две чашечки соуса — с анисом и без, на этом этапе я основную смесь разделил пополам и добавил в одну половину соус с анисом, в другую — без.

Полученный сироп остужаем, накрываем крышкой и помещаем в холодильник на 12 часов (я попробовал первую порцию через час, на самом деле).

Этого количество сиропа должно хватить на 15-20 порций. Для каждой порции возьмите стакан (200-250 мл), налейте в него 5-7 столовых ложек сиропа, добавьте лёд (много льда!) и залейте сильногазированной питьевой водой. Аккуратно размешайте, чтобы сироп поднялся со дна и распределился по всему объёму, но чтобы газики не успели убежать полностью.

Семейная дегустация показала, что лимонад получается весьма вкусный, вполне себе тянет на аналог «фабричного напитка», не домашний компотик. И до боли знакомый ванильный вкус чего-то, какого-то другого напитка...

«Крем-сода!» — осенило вдруг всё семейство почти одновременно. В самом деле, первый вкус — ярко выраженный вкус советской крем-соды из автоматов. При этом, послевкусие таки напоминает колу, «как будто мармеладки с колой съел» — сказала жена.

Как итог: очень вкусный лимонад, сироп может храниться до двух недель, можно время от времени делать себе стаканчик-другой прохладительной яркой ядер-колы. Горечь коричневого соуса почти не чувствуется, кардамон должен обладать тонизирующим эффектом, но мне об этом судить сложно, на меня растительные взбодрины, почему-то, действуют не очень выраженно.

В этот же вечер мы делали макароны с сыром Blamco, но о них — в другом посте.

В прошлом посте о клубнике в шоколаде я пожаловался, что попавшаяся мне в руки шоколадная глазурь плавиться отказалась. В комментариях @AlexeyT посоветовал поискать шоколад в магазине на Конюшенной площади, а я в ответ пообещал попробовать повторить с тем шоколадом и отписаться о результатах. Собственно, что же получилось.

Первый этап эпопеи — добыть шоколад. Питерская жара на тот момент не достигла ещё своего пика за тридцатник, но уже подбиралась, но не это было главным препятствием на пути к шоколаду. Основной проблемой было то, что ко мне подкрался очередной приступ ревматоидного (или реактивного) артрита — это когда лейкоциты, победив какую-нибудь мелкую напасть, в «мирном» организме ведут себя как свежевернувшиеся с «горячей точки» «отбитые» вояки, не прошедшие реабилитацию. То есть, в отсутствие противника, идут громить горские палатки на рынке здоровые ткани, в частности — суставной хрящ (конкретно в моём случае), из-за чего поражённый сустав начинает дико болеть как при переломе или разрыве связок. Развивается стремительно, длится обычно недолго, в этот раз досталось правой стопе, той части, где много маленьких косточек. И каждая, сука, в местах контакта с другой косточкой покрыта этим самым хрящом. Короче, я ни пешком, ни на тачке, ни на байке доехать через весь город до Конюшенной не могу, по квартире передвигаюсь с палкой. А шоколад добывать надо, чтоб не прообещаться. Обратился к другу-соседу, звоню ему и говорю, мол, надо, отвези. Не вопрос, говорит, вот только умолчал, что в этот день он не на машине, а на байке. На здоровенном двухлитровом (почти) «втыхе». А у меня дичайший синдром водителя, я на машине-то боюсь пассажиром ездить, а уж на мотике тем более! Сосед ещё норовил по набережным газку поддать, в общем, по моим ощущениям, от взлёта нас уберегала тонна кирпичей в моих штанинах. Кстати, кто видал неделю назад «втых» с пассажиром, размахивающим тростью — это был я.

В итоге, места достигли, хотя и из-за чемпионата проезды были закрыты и мне таки пришлось прохромать с палкой довольно большой отрезок пути. Девятнадцатый павильон кнопки на домофоне внизу не имеет, пришлось просачиваться с другими посетителями арт-пространства, как оно называется. Магазин был закрыт ролл-ставней, но на стене висело объявление: «Мы открыты!», постучал тростью — действительно открыты. Внутри не магазин даже, а такой склад шоколада, и сотрудники изо-всех сил пытаются его уберечь от жары, потому и шпарит кондей в углу, потому и вход закрыт. Вопрос, какой именно шоколад мне нужен, поставил меня в тупик, в итоге я выбрал «пошоколаднее». Двухсотграммовая плитка венесуэльского шоколада обошлась мне в триста рублей, стограммовая встала бы в двести.

Шоколад и упакован классно, и на вкус офигенский! Сразу было отколото по кусочку всем членам семьи на пробу, и я понял, что надо было брать две плитки, одну на дело, другую просто так сожрать.

Но! Но плавиться и он не захотел, вот такой вот конфуз. То ли брать надо было более молочный сорт, то ли лыжи  не ехали, ибо июнь на дворе, но кровавая водяная баня позволяла размягчить сырьё лишь до состояния пасты, причём, более густой, чем в прошлый раз.

Я добавил гранул белого шоколада, я добавил четыре столовых ложки молока (последовательно, не сразу), у меня получилась немного неоднородная жижа, в которую окунать что-либо проблематично.

Я уже морально был готов плюнуть и забить, но тут мы с женой вспомнили, что когда я экспериментировал с фонданами, у меня получался блестящий результат с обычными магазинными плитками типа того же «альпенгольда». Жена сгоняла в ближайший «Дикси», и вуаля!

Вот такой жидковатенький «крем» с однородной структурой и должен получаться! Вот сюда можно макать фрукты на палочках, вот оно будет стекать, а потом застывать и хрустко ломаться при укусе.

Ну-с, приступим. Нарезали бананы.

В кусочки бананов втыкаются палочки (я использовал палки-мешалки для кофе, которых я закупил пачку для разных других проектов), после чего они помещаются в морозилку на десять-пятнадцать минут. Это надо нам для того, что, во-первых, охлаждённый банан будет плотнее сидеть на палочке и меньше соскальзывать, а во-вторых, на холодном быстрее схватится шоколад. Главное — не передержать, перемороженный банан темнеет и становится склизким, нам этого не надо. Пока банан охлаждается, клубника и дольки апельсина (или мандарина) обтираются салфеткой — на поверхности не должно остаться капель влаги, иначе шоколад будет плохо прилипать. После чего клубничины лишаются своих зелёных припопочных листиков и насаживаются на зубочистки. Апельсиновые дольки же мы решили макать просто так, держа за крайчик, не покрывая шоколадом полностью.

Охлаждённые кусочки банана достаются из морозилки и тоже окунаются в тёплую шоколадную ванну.

Потом все обшоколаженные фрукты-ягоды помещаются в морозилку минут на двадцать-тридцать, не больше. Вообще, зависит от мощности морозилки. Главная задача — заставить схватиться шоколад, но чтобы сами фрукты на помёрзли. Хранить такие штуки лучше в холодильнике, не в морозилке. Но ещё лучше — вообще не хранить, а сразу съесть =)

Готовые клубника и банан в шоколаде, банан вообще похож на маленькие эскимошки. Шоколад замёрз, застыл и стал твёрдым и матовым, как и положено шоколаду. Апельсины почему-то не сфотографировали, но они мне понравились больше всего на вкус. Фольга жутко бликует при съёмке, извините.

Кстати! Мы совсем забыли про венесуэльский шоколад, у меня ж его получилось больше двухсот грамм в растопленном до пасты виде, что же я с ним сделал? А я его залил в силиконовые формы и поставил тоже в морозилку, получились вот такие вот конфеты.

Матовые пятна на глянцевой поверхности — это я не все капли воды с формы убрал, когда заливал. Получилась вкуснейшая штука! До хруста оно не застыло, стало по консистенции, как шоколадный ирис, несколько тягуче. И безумно вкусно! Вот прям чувствуется крутой качественный шоколад! Потому да, хоть в качестве глазури оно не подошло, но шоколад этот — нереально крутой! С большой радостью прикуплю в следующий раз пару полукилограммовых плиток, наверное.

Итого.

В качестве глазури лучше всего брать недорогие шоколадные плитки из магазина, с ними работать проще всего. В качестве вкусного шоколада лучше всего брать вот этот, с Конюшенной площади, 2. Полный точный адрес и сайт не пишу, ибо набигут этожерекламщики, кому надо — тот и так понял, или найдёт, где уточнить.

Но как-то же его разливают в формы, потому я планирую продолжить эксперименты и поковыряюсь в теории.

И ещё. Если какой-нибудь админ сообщества захочет утащить пост себе в нору, спросите разрешения автора в комментах, пожалуйста. Проявите хотя бы формальное уважение к чужому контенту. @DedaVova, камень в ваш огород, есичо.