Слепая дегустация картофельного пюре⁠⁠

Наткнулся тут в ленте на пост про консоме, и почему-то вспомнил, как недавно решили с женой проверить, есть ли заметная разница между разными рецептами картофельного пюре, или пюре — оно и в Африке пюре.

Речь идёт о трёх рецептах: «обычное» пюре, примерно такое, как его делают многие домохозяйки ( в том числе, и моя жена), далее — пюре по рецепту британского шеф-повара Хестона Блюменталя, и, наконец, пюре по рецепту Жоэля Ребюшона, французского шеф-повара с 32 (!) звёздами Мишлен, признанного в мире «короля пюре» в частности. У Блюменталя, кстати, три звезды, входит в топ-50 рестораторов мира.
У меня, к сожалению, ни одной, зато вхожу в топ-2 картофелеедов нашей квартиры, чем ни Блюменталь, ни даже Ребюшон похвастаться не могут.

Итак, в один прекрасный день возникла идея: сделать слепую дегустацию трёх вариантов рецептов, приготовить и сравнить, чтобы понять, есть ли реальная разница, или всё это — «маркетинг» и красивые слова.

Чтобы все три порции были одинаково свежие, все три варианта готовились параллельно.

Краткое описание всех трёх способов.

Первый, «обычный».
Картофель очистить, крупно порезать, сварить в подсоленной (пол столовой ложки соли на 2 литра на кило картошки) воде на медленном огне под крышкой до готовности (готовность проверяется тычком ножа — готовый картофель легко спадает с лезвия). Далее, слить воду, картошку растолочь толкушкой, добавить масло и молоко (предварительно нагретое до горячей, но не кипящей температуры, 60-80 градусов), и подсаливаем по вкусу (пол чайной ложки на кило примерно — для тех, кого корёжит от «по вкусу» и «на глаз»). На кило картошки примерно 60 грамм масла и 200 грамм молока, можно чуть больше. Тщательно всё перемешать.

Второй, по Блюменталю.
Картошку почистить, нарезать на средние куски, залить тёплой (62-64 градуса) водой на полчаса. Слить воду, залить холодной, подсолить воду (примерно так же, как в первом рецепте), варить опять же до готовности. Слить воду, промыть холодной водой, чтобы остудить картофель и остановить варку внутри. Растолочь картофель, Хестон советует использовать специальное приспособление - типа чеснокодавилки , но раз в двадцать больше. У нас такие не распространены, я думаю, можно воспользоваться обычной толкушкой. Главное — не комбайном ни в коем случае! Это магия, но в комбайне (и блендере) получается клейстер, а не пюре, всегда! Добавить масло, на кило — грамм 250-300. Протереть полученное через мелкое сито. Далее — тёплое молоко, в фильме — «немного», визуально — как-то слишком немного, пара столовых ложек, в статьях про этот рецепт разброс очень большой, от 50 до 300 мл на килограмм. В тот раз я брал 100 мл, опираясь чисто на видео — на то, как выглядит конечная консистенция в фильме (речь про четвёртую серию из цикла «Кухонная химия» — как-бы-научпоп-сериала, снятого при участии Хестона Блюменталя о химических процессах на кухне). Подсолить на вкус, поперчить при желании, можно подавать.

Третий, по Ребюшону.
Картофель не чистить, тщательно помыть щёткой. Отварить в мундире. Можно запечь с солью, но большинство всё-таки за варку (въедливый читатель тут скажет: какого чёрта?! Какое большинство?! Речь же о конкретном шефе и конкретном рецепте! Но легенды на то и легенды, что обрастают трактовками, сам Ребюшон завещал отваривать в мундире, но сейчас уже в сети полно людей, которым Великий Шеф лично рекомендовал запекать, чтоб крахмал не впитывал лишнюю воду). Ребюшон рекомендовал брать сорт ратте, но у нас на рынках продаётся просто «картофель», какого бы сорта фактически он ни был. Отваренный картофель, пока он горячий, очистить от кожуры — самый садистский момент. Тем временем грамм 300 сливочного масла (на кило картошки) нарезать на кубики и сильно охладить. Также, как и во втором рецепте, раздавить картошку в давилке. Ну или толкушкой. Пюре поместить в кастрюле на очень медленный огонь, чтобы подсушить. Через минуты 3-5 добавить масло, в идеале — по кубику, но можно и порциями в два-три приёма. Размешать, чтобы впиталось. Тем временем, нагреть молоко до почти-кипения, но не чтобы закипело! Т.е., должны пойти мелкие пузырьки, но кипения не должно быть. Добавить в пюре соль (чучуть, как вдругих рецептах) и молоко (до трёхсот грамм на кило), перемешать. Мешать аккуратно, не интенсивно, иначе будет клейстер. Полученную массу протереть через сито. Можно подавать.

Ключевые отличия рецептов «от шефов» — протирание пюре через сито, эта операция избавляет от крупных зёрен крахмала.

Блюменталь отличается предварительной выдержкой картошки в воде, как он сам говорит — для разбухания крахмала и предотвращения его лишнего выхода при пюрировании. Ребюшон же характерен варкой в кожуре для уменьшения впитывания картошкой воды и действительно большого количества молока в рецепте.

Немного фоточек.

На втором фото карусели выше видно: на пополам порезана картошка для «домашнего» рецепта, «в мундире» — для Ребюшона.

Варка. Первая — домашняя, вторая - Ребюшон, третья — Блюменталь.

Давка, добавление масла, перемешивание — в принципе, одинаковые операции для всех трёх рецептов.

Порция с тремя кучками пюре.
Один из нас уходил из кухни, второй накладывал ему в тарелку три разные порции трёх разных пюре, оставляя метки из чёрного перца и оливки, помечая себе в бумажке, где что. Потом менялись ролями.

Итоги тестирования: пюре отличались визуально. Домашнее имело чётко выраженные вкрапления желтоватых зёрен крахмала, примерно с булавочную головку, их не замечаешь, когда обычно делаешь пюре, но на контрасте с другими вариантами оно бросалось в глаза. Пюре по Ребюшону выглядело более водянистым из-за большого количество молока в составе, надо класть меньше. И пюре по Ребюшону, и пюре по Блюменталю выглядели более «гладкими», однородными, чем домашнее.

Жена выбрала своё пюре. Мне больше понравилось Блюменталевое, за правду пришлось спать на коврике. На вкус разницы почти нет, и там, и там, и там — и картошка, и сливочность. На вид и на тактильные ощущения, домашнее выглядит грубоватым.
Но! Стал бы я снова так запариваться, чтобы дома поесть картошку с селёдкой? Точно нет. Стал бы я в ресторане заказывать пюре (вместо какого-нибудь другого гарнира), зная, что могу выбрать из блюментальского картофельного пюре или, скажем, артишоков от него же? Скорее всего тоже нет.

Итог: разница есть, но... Разве она того стоит?