Серия «Рецепты»

В прошлом посте о клубнике в шоколаде я пожаловался, что попавшаяся мне в руки шоколадная глазурь плавиться отказалась. В комментариях @AlexeyT посоветовал поискать шоколад в магазине на Конюшенной площади, а я в ответ пообещал попробовать повторить с тем шоколадом и отписаться о результатах. Собственно, что же получилось.

Первый этап эпопеи — добыть шоколад. Питерская жара на тот момент не достигла ещё своего пика за тридцатник, но уже подбиралась, но не это было главным препятствием на пути к шоколаду. Основной проблемой было то, что ко мне подкрался очередной приступ ревматоидного (или реактивного) артрита — это когда лейкоциты, победив какую-нибудь мелкую напасть, в «мирном» организме ведут себя как свежевернувшиеся с «горячей точки» «отбитые» вояки, не прошедшие реабилитацию. То есть, в отсутствие противника, идут громить горские палатки на рынке здоровые ткани, в частности — суставной хрящ (конкретно в моём случае), из-за чего поражённый сустав начинает дико болеть как при переломе или разрыве связок. Развивается стремительно, длится обычно недолго, в этот раз досталось правой стопе, той части, где много маленьких косточек. И каждая, сука, в местах контакта с другой косточкой покрыта этим самым хрящом. Короче, я ни пешком, ни на тачке, ни на байке доехать через весь город до Конюшенной не могу, по квартире передвигаюсь с палкой. А шоколад добывать надо, чтоб не прообещаться. Обратился к другу-соседу, звоню ему и говорю, мол, надо, отвези. Не вопрос, говорит, вот только умолчал, что в этот день он не на машине, а на байке. На здоровенном двухлитровом (почти) «втыхе». А у меня дичайший синдром водителя, я на машине-то боюсь пассажиром ездить, а уж на мотике тем более! Сосед ещё норовил по набережным газку поддать, в общем, по моим ощущениям, от взлёта нас уберегала тонна кирпичей в моих штанинах. Кстати, кто видал неделю назад «втых» с пассажиром, размахивающим тростью — это был я.

В итоге, места достигли, хотя и из-за чемпионата проезды были закрыты и мне таки пришлось прохромать с палкой довольно большой отрезок пути. Девятнадцатый павильон кнопки на домофоне внизу не имеет, пришлось просачиваться с другими посетителями арт-пространства, как оно называется. Магазин был закрыт ролл-ставней, но на стене висело объявление: «Мы открыты!», постучал тростью — действительно открыты. Внутри не магазин даже, а такой склад шоколада, и сотрудники изо-всех сил пытаются его уберечь от жары, потому и шпарит кондей в углу, потому и вход закрыт. Вопрос, какой именно шоколад мне нужен, поставил меня в тупик, в итоге я выбрал «пошоколаднее». Двухсотграммовая плитка венесуэльского шоколада обошлась мне в триста рублей, стограммовая встала бы в двести.

Шоколад и упакован классно, и на вкус офигенский! Сразу было отколото по кусочку всем членам семьи на пробу, и я понял, что надо было брать две плитки, одну на дело, другую просто так сожрать.

Но! Но плавиться и он не захотел, вот такой вот конфуз. То ли брать надо было более молочный сорт, то ли лыжи  не ехали, ибо июнь на дворе, но кровавая водяная баня позволяла размягчить сырьё лишь до состояния пасты, причём, более густой, чем в прошлый раз.

Я добавил гранул белого шоколада, я добавил четыре столовых ложки молока (последовательно, не сразу), у меня получилась немного неоднородная жижа, в которую окунать что-либо проблематично.

Я уже морально был готов плюнуть и забить, но тут мы с женой вспомнили, что когда я экспериментировал с фонданами, у меня получался блестящий результат с обычными магазинными плитками типа того же «альпенгольда». Жена сгоняла в ближайший «Дикси», и вуаля!

Вот такой жидковатенький «крем» с однородной структурой и должен получаться! Вот сюда можно макать фрукты на палочках, вот оно будет стекать, а потом застывать и хрустко ломаться при укусе.

Ну-с, приступим. Нарезали бананы.

В кусочки бананов втыкаются палочки (я использовал палки-мешалки для кофе, которых я закупил пачку для разных других проектов), после чего они помещаются в морозилку на десять-пятнадцать минут. Это надо нам для того, что, во-первых, охлаждённый банан будет плотнее сидеть на палочке и меньше соскальзывать, а во-вторых, на холодном быстрее схватится шоколад. Главное — не передержать, перемороженный банан темнеет и становится склизким, нам этого не надо. Пока банан охлаждается, клубника и дольки апельсина (или мандарина) обтираются салфеткой — на поверхности не должно остаться капель влаги, иначе шоколад будет плохо прилипать. После чего клубничины лишаются своих зелёных припопочных листиков и насаживаются на зубочистки. Апельсиновые дольки же мы решили макать просто так, держа за крайчик, не покрывая шоколадом полностью.

Охлаждённые кусочки банана достаются из морозилки и тоже окунаются в тёплую шоколадную ванну.

Потом все обшоколаженные фрукты-ягоды помещаются в морозилку минут на двадцать-тридцать, не больше. Вообще, зависит от мощности морозилки. Главная задача — заставить схватиться шоколад, но чтобы сами фрукты на помёрзли. Хранить такие штуки лучше в холодильнике, не в морозилке. Но ещё лучше — вообще не хранить, а сразу съесть =)

Готовые клубника и банан в шоколаде, банан вообще похож на маленькие эскимошки. Шоколад замёрз, застыл и стал твёрдым и матовым, как и положено шоколаду. Апельсины почему-то не сфотографировали, но они мне понравились больше всего на вкус. Фольга жутко бликует при съёмке, извините.

Кстати! Мы совсем забыли про венесуэльский шоколад, у меня ж его получилось больше двухсот грамм в растопленном до пасты виде, что же я с ним сделал? А я его залил в силиконовые формы и поставил тоже в морозилку, получились вот такие вот конфеты.

Матовые пятна на глянцевой поверхности — это я не все капли воды с формы убрал, когда заливал. Получилась вкуснейшая штука! До хруста оно не застыло, стало по консистенции, как шоколадный ирис, несколько тягуче. И безумно вкусно! Вот прям чувствуется крутой качественный шоколад! Потому да, хоть в качестве глазури оно не подошло, но шоколад этот — нереально крутой! С большой радостью прикуплю в следующий раз пару полукилограммовых плиток, наверное.

Итого.

В качестве глазури лучше всего брать недорогие шоколадные плитки из магазина, с ними работать проще всего. В качестве вкусного шоколада лучше всего брать вот этот, с Конюшенной площади, 2. Полный точный адрес и сайт не пишу, ибо набигут этожерекламщики, кому надо — тот и так понял, или найдёт, где уточнить.

Но как-то же его разливают в формы, потому я планирую продолжить эксперименты и поковыряюсь в теории.

И ещё. Если какой-нибудь админ сообщества захочет утащить пост себе в нору, спросите разрешения автора в комментах, пожалуйста. Проявите хотя бы формальное уважение к чужому контенту. @DedaVova, камень в ваш огород, есичо.

Если ты четвёртый месяц сидишь без работы, ждёшь ту самую вакансию, где тебя сразу возьмут начальником на охулион рублей, а на жизнь зарабатывают жена и немного старшая дщерь, что остаётся делать?

Йопта, что за вопрос, конечно надо делать клубнику в шоколаде!

Старшенькая отучилась на повара и работает в столовке не где-нибудь, а аж в Смольном, Ленина пока что не видела, но ФСОшники её салатики уважают, ходят слухи. Потому она внесла здравую мысль в мои наполеоновские планы.

— igles, — сказала она (а ей, как и младшенькой, можно ко мне, как к отчиму, обращаться хоть по имени, хоть по нику). — Ты вот зря придумал взять мой изомальт, намазать его на ягоды, а уж потом шоколад, оно так не пойдёт, шоколад, скорее всего, слезет с изомальта, да и температура у него высокая, до ста восьмидесяти, ягоды пожухнут и потемнеют. Возьми только лишь мой шоколад, но грамм сто, не весь. Вон тот, в пакетике. Ну да, белый. А бурый — это не шоколад, не бери его, это — какая-то глазурь, ну и что, что в гранулах тоже.

Но я человек упёртый, белый шоколад с детства как-то не очень, переел, видимо, потому схватил в когти ту самую «глазурь», и начал кашеварить с ней.

Но! Но сперва надо раздобыть ягоды. Оседлав пару дней назад одного своего друга-соседа, я понёсся с ним на местную овощебазу (в районе Софийской, питерцы в курсе), где раздобыл ящик чудесной клубники по 230 рублей за кило. Продавец утверждал, что из Сербии.

— Клубника почём? — Прищурившись на ящик, спросил сосед.

— Двэстиписят, брат, — ответил продавец южной национальности. Потом доверительно и даже, я бы сказал, интимно наклонился к уху спрашивающего, и куда-то внутрь евстрахиевой трубы прошептал. — Бират, я вижю, ти — харощи парен, двэститрицыть тебе.

— Краснодар?

— ...Ну хочищь — будэт Краснодар, всё дла тэбя, — потом снова наклонился к уху и прошептал с придыханием, как сакральное знание. — Сэрбия...

Вот так у меня дома поселился замечательный ящичек на семь кило вот такой клубники.

Не сказал бы, что вот прям капец как вкусная, хотя сосед прям кипятком описывает, какая она сладкая и зрелая. Я, знаете ли, и зрелее едал. Ну или это просто он под влияние интимного шёпота продавца попал. Хорошая клубника, зрелая, на четыре с половиной, конкретно эта полежала в дуршлаге после помывки уже сутки, потому местами оказалась мятая, я такую в ход не пустил. Остальной ящик живёт в холодильнике, потихоньку подъедаемый домашними.

Для ошеколадирования нам надо кклубнику мало того, что помыть, но и обсушить, дав стечь воде, а потом аккуратно протерев каждую ягодину полотенцем, вафельным или бумажным. Капли воды помешают шоколаду и ягоде слиться в экстазе.

Вот, собственно, шоколад глазурь.

Берём кастрюльку, наливаем в неё кипяток из свежевскипевшего чайника, ставим на большой огонь на плиту, в кипяток пускаем плавать ковшичек поменьше, и вот в него кидаем плавиться шоколадные гранулы. Ну, или просто куски покупной плитки.

Чисто теоретически, на водяной бане шоколад должен весьма быстро плавиться и потом весьма быстро затвердевать. Но ведь говорила мне старшенькая, что это — не шоколад, но я ж старше, умнее, опытнее, сам жы разберусь, зачем слушать профессионала!..

Короче, не плавилась эта херня ни в какую. Только до состояния пасты a-la Нутелла.

Тут на фотке я закинул ещё порцию, но вот то, что справа — жижа после пятнадцати минут водяной бани! Вернее, гуща. В итоге, я, вспомнив молодость айтишника в «Шоколаднице», ливанул пару ложек молока, и дело пошло. Получилась густая однородная жижа из шоколада, что тягуче стекала с ложки. Пора.

Ковшичек перемещается с плиты на стол, на пробковую икеевскую подставку (по шее от жены за убитую горячим скатерть получить никто не хочет), тарелка с ягодами пододвигается поближе, берутся бамбуковые шпажки, дело пошло.

Шпажки, кстати, быстро показали себя с наихудшей стороны, потому я тут же переключился на зубочистки, хотя и тоже бамбуковые.

Берёте ягоду, отрываете ей зеленуху, в другую (у меня — правую) руку берёте зубочистку, обмакиваете в шоколад и втыкаете в жопку ягодке. Стараясь насадить через более, хм, упругие и твёрдые части, так будет лучше держаться.

В идеале, тут надо насадить все ягодки и отправить в холодильник минут на пять, шоколад в попках на кончиках зубочисток застынет, закрепив ягоды, и будет проще осуществлять следующую операцию. Но мне было некогда, потому едем дальше. Крутой маникюр у меня на фотке, кстати, от того, что, блять, неудобно толстыми пальцами закреплять зубочистки в поролоновой подставке, обмотанной фольгой, а крутая дырка в кожуре — ожог от глушителя верного байка, нехуй лезть руками куда не надо, пока не остыло.

Ну так вот. Далее мы берём ягодку и обмакиваем в шоколад. Если у вас его ещё много или вы, в отличие от меня, догадались (не поленились, если быть более точным) перелить его в более узкую тару, вам не составит труда окунуть в глазурь всю ягоду. Иначе придётся крутить её за зубочистку, и она может начать прокручиваться, шоколад в попке-то не затвердел ещё (поймите меня правильно).

Когда шоколада остаётся мало, удобно прям ложкой накладывать его, куда надо. Только потом давайте лишнему стечь, и постучите палочкой о край миски, так скапает совсем уж лишнее.

Да-да, на заднем плане стоит кружка, которая кагбе намекает, кто я такой, раз не послушался совета старшенькой. Эта глазурь, падла такая, сначала не хотела плавиться, потом не желала застывать, и стекала с клубничин. В ковшике же она пошла комками, что затрудняло намазывание её на ягоды. Короче, вела себя самым противным образом! Берите обычный шоколад, не повторяйте моих ошибок.

Готовую ягоду закрепляют на подложке, у меня это — кусок поролона, обмотанный фольгой, пальцы, как я писал выше, толстоваты, кисть крупновата, потому воткнуть и не заляпаться — задача трудная.

На фото видно, что глазурь, падла такая, таки стекла сильно вниз, просвечивают красные ягодины сквозь неё.

Готовое панно помещают в холодильник, где нормальный шоколад, по словам профессионалов, застывает минут за пять-десять. Наша же шоколадная падла не застыла и за полтора часа, оставшись довольно липкой, как уже упомянутая Нутелла.

То, что осталось в ковшичке после моих шестнадцати клубничин, старшенькая намазала на черешню (её мы тоже купили на той же базе с соседом, по сто пятьдесят рублей за кило, черешня  как раз прямо бомбическая оказалась), пользуясь тем, что есть веточки и не надо втыкать зубочистки.

Когда с работы пришла жена (а с ней с гулянок младшенькая), всё семейство собралось у холодильника и с восторгами разделило и стрескало ягоды. То, что шоколад окончательно не затвердел, на восторги не повлияло, хотя я и немного был недоволен, что получилось не так, как планировалось. Ну, в следующий раз попробуем топить белый шоколад, должно получится лучше.

Шо ви можете сказать мне за яичницу?

Все ви скажете мне, показывая свою осведомлённость в общелитературном дискурсе, шо яичница — таки не дар Божий, и кто я уже такой, шоби с вами в этом спорить.

Потом ви скажете мне, шо шо я от вас уже хочу, когда таки ничего не может быть проще яичницы, и опять таки я не посмею возразить, ибо кто ви, а кто я.

А потом ви задумаетесь, ибо аргументы закончатся. И вот тут я таки виступлю вперод, потирая руки в предвкушении гешефта, если не в шекелях, то таки по политическим очкам, а сейчас такое время, шо даже ви не знаете, когда шо может пригодиться.

Ибо я знаю, а ви, возможно, ещё нет, шо яичница таки бывает не только лишь в виде холостяцой глазуньи или маминого нежного омлета. Яичница таки ещё бывает, ви возможно удивитесь, как закат в пустыне — когда жолтые круги многих солнц тонут в красно-алых закатных песках. Заинтриговал? Тогда смотрите.

Прежде всего возьмите помидоры. Можно брать не самые душистые и ароматные, потешьте внутреннего абрама, пусть это будут помидоры средние по шкале от тех самых до пластмассовости ширпотреба, не самые дорогие, но и не самые дешёвые. Нет, конечно, если ви хотите шикануть и можете без сльоз отдавать деньги, пусть это будут самие лучшие бакинские помидоры, красные, как еврей, которого кто-то смог обмануть на ринке, ароматные, как свежеоткрытая по утру теплица, с терпкой нотой от зелёных хвостиков. Хвостики, кстати, по старой иудейской традиции безжалостно обрезаем первым же действием, у нас тут еврейское блюдо, а не шо би ви там себе думали.

А, я не сказал? Таки да, ми сегодня будем делать шакшуку, арабы и турки считают её и своим блюдом, но ми-то таки с вами знаем, хто истинный царь Соломон на кухне, хехе.

Шакшука — блюдо-парадокс. Все знают, что проще сходить из оазиса и начерпать песку в пустыне, чем выпросить его у еврея в Тель-Авиве, но главная заповедь вкусной шакшуки — щедрость. И! — мой секретный ингредиент. И если ви слушались маму и благодаря ей твёрдо знали, когда ви проголодались, а когда — замёрзли, я вам его расскажу, хотя, казалось бы, какой с этого мне гешефт.

Но ми отвлеклись.

Помидоры. Красные, как ви помните кто, круглые, как он же после пяти лет на хлебной должности при муниципалитете. Продолжая аналогию, как арабский разбойник, ми захотим раздеть каждый помидор до мяса. Для этого лично я пытаю их кипятком, предварительно пощекотав острой сталью — крестообразный надрез на стороне, противоположной плодоножке, и на пять минут в крутой кипяток. Можно дольше, можно поставить на медленный огонь — чем дольше оно варится, тем проще снимается кожура, но тем толще снимаемый слой. Возьмите в союзники свою природную жадность и снимите с поца шкурку тоненькую, как грань между его совестью и жаждой наживы. Примерно так.

Потом ви возьмёте и мелко нарежете лук. И чеснок. Кое-кто вам скажет, шо лука надо половинку мелкой луковицы, не верьте ему — он жадный жид, берите добрую луковицу и шинкуйте мелко так, как если би вам сказали, шо дадут столько шекелей, сколько кусочков у вас будет. Ещё некоторые скажут вам, что чеснок надо добавлять в конце. Не будем смеяться над заблудшими душами, ибо настоящие ашкенази знают, что покаяние во грехе есть первое, что должно бить в молитве, а что есть едкость и терпкость лука и чеснока, как не метафора греха нашего, как такового? Тем более, шо чеснок, добавленый в начале готовки в масло, и чеснок, добавленый в виде кашицы в почти готовое блюдо — это таки две большие разницы, шоб ви здорови были! Итак, в вашей каструле должно получиться што-то, похожее на то, шо я вам сейчас таки покажу.

Перемешивайте это так, как мудрый ростовщик перемешивает базу клиентов — пусть никто не знает о друг друге. Лук не должен покоричневеть, как будуин на солнце пустыни, он должен стать жирным и мягким на масле, как нечестивец на массажном столе.

И вот тогда, тогда! — засыпайте в каструлю мелко нарезанный сладкий перец. Некоторые говорят, шо его надо сперва потомить в духовке и снять кожуру, как с помидор, а я скажу так: перец, положенный свежим, и перец, положенный печёным — это таки тоже две большие разници, и если ви хотите шакшуку такую, какую дают в моём доме уважаемым гостям, а не просто яишенку с овощами, которую любой раввин без давления жабы скормит любому поцу, то порежьте мелко-мелко перец и засыпьте его свежим, как ветер Палестины, дующий с нащих бивщих территорий...

Но ми отвлеклись. Положили перец — получится так:

Обжариваете это великолепие некоторое время, минут пять или меньше, постоянно мешая широкой лопаткой. Когда перец уступит и станет мягким, засыпайте помидоры, мелко нарезанные на кубики. И упаси вас Господь забыть вырезать сердцевину! Я делаю как: первый разрез почти пополам делаю так, чтоб сердцевина вся осталась в одной половинке. Второй разрез делаю так, чтоб сердцевина вся осталась в одной четвертинке. Потом косым разрезом вырезаю её, за что имею три четвертинки без выреза и одну с вырезом за четыре удара ножом — еврей будет евреем во всём, зачем тратить время и силы, когда можно не тратить ни времени, ни сил.

Потом нарезаем четвертинки на мелкие кубики, добавляем в сковроду и получаем массу, которую нам надо тушением довести до кондиции густого соуса с кусочками. Размер кусочков определяется желанием мастера над соусами.

И вот когда соус станет соусом, тогда приходит пора магиии.

Никому, Саваоф вас раздери, заклинаю, никому!

Тонко! Тонко нарезанный сыр, ноздреватые пластинки, — вот секрет божественной шакшуки. Они должны раствориться в том, что вы считаете соусом, как шекели за брит мила вашего крестника в мошне ваших серебренников, я вас умоляю!

И вот когда золотими нитями сир, как слово Божие растворится в соусе, как среди Слова Иудейсокго, когда овощной соус станет густой так же, как страдания народа Израилева посреди пустыни, вот тогда! Тогда!

Сделайте ложкой углубления в массе и разбейте туда по яйцу.

Жадные жиды будут вам говорить, что белок портит шакшуку, потому бейте туда по яйцу и по желтку, на шо вопросите йих — куда воны денуть белкы во бо оставшыхся яиц, да по делам йих узнаете их! Как говорил Господь наш! Потому, яиц бейте столько, сколько едоков планируете, и будет вам благо, истину, истину говорю вам!

С тех пор, говорю вам, правоверные, бдите! Пока белок не схватится. Желток в то время будет мягок и кремообразен, как Вера ваша при стращаниии Книжниками.

Как застынет белок, выбирайте его и желток ложкою в тарель каждому, да не обидьте никого, и да налейте каждому соуса да по заслугам его.

Но постой, скажете вы, это же — яичница в лечо!

Да, это есть — яичница, разбитая в лечо, свежеприготовленное и горячее, и я есмь пророк его, и оно есть — шакшука.

Я сказал.

И для справки: я — вологодский ушкуйник с двумя эритроцитами скандинавов, а за евреев мне просто весело впрягаться =)

Прочитайте всё, вышеописанное, Окая в нужных местах теперь ;)

Итого: На четыре яйца один большой или два средних перца, большая луковица, сто грамм сыра, восемь помидор среднего калибра. Соль, перец, специи — по вкусу. Это будет примерно четыре порции.

Если картошку натереть, присолить, добавить муки и яиц и пожарить на сковороде, то получится что?

Драники.

А если добавить туда от души майорана? То получатся майораники.

На самом деле нет, получатся внезапно брамбораки — чешские драники. Отлично идут к пиву в подсушенном хрустящем состоянии и ко всему остальному в более мягкой прожарке.

Подавать со сметаной, в которую вмешан рубленый укроп.

Единственный способ улучшить блюдо — добавить рядом кружки утопенцев. Ну и кружку с пенным, конечно.