Лирико-гастрономическое эссе
Если по каким-либо причинам вы очень редко посещаете рестораны или кафе, могли и не обратить на это внимание. Ведь как оно бывает обычно: уговорили вас друзья или ещё кто зайти перекусить вот в этот замечательный ресторанчик. Или проездом, в командировке, в поисках ужина сами набрели. Заказали вы там некое блюдо под названием, допустим, «Свинина в кляре по-бельгийски с гарниром из овощей и картофеля» и салатик «Оливье», но почему-то с говядиной, — ну да бог с ней, чай не в Индии живём. Про напитки не забыли, конечно, — тут уж от вкусов зависит: пару кружек пива, или грамм сто водки, или бокал вина.
Остались у вас от посещения замечательные впечатления. Огромное блюдо, выложенное по краям огурчиками, помидорчиками, петрушкой и прочей кинзой с редискою, посередине огромный лапоть скворчащего мяса с желтовато-бежевой корочкой, чуть с краю горка гарнира. Ломтики картофеля фри, кусочки айдахо, несколько молодых отварных картофелинок в мундире размером с яичный желток, отварная и обжаренная брокколи, нежнейшая фасоль красная и белая и ещё что-то, названия чего вы, в общем-то, знаете, но вспомнить сейчас не можете. А салат? На листе зелёного салата с трудом умещается пирамида традиционно новогоднего — с говядиной вместо докторской колбасы, опять же в окружении помидорок и огурчиков с кинзой и петрушкой. Тёплая беседа, обильный стол, чувство сытости на два дня вперёд и цена вполне приемлемая.
И вот, спустя лет пять или семь, идёте вы с друзьями по улице или опять оказались в том же городе в командировке и совершенно случайно (нет, правда случайно, такое бывает) видите вывеску того самого ресторана...
М-да... Это уже из области чудес. «Тот самый» ресторанчик, просуществовавший пять-семь лет на том же самом месте, — явление довольно редкое. Исключения составляют, наверное, только мастодонты типа «Астории», «Славянского базара» или «Maxim», да и то, скорее всего, сохраняются только названия, а сам ресторан меняется. Конечно, есть исключения, но они как раз из тех, которые подтверждают правило.
Так вот, возвращаясь к вашей прогулке спустя пять-семь лет со дня запомнившегося ужина. На этот раз идея зайти и отметить замечательное событие встречи уже не вызывает никаких препятствий. Тем более пошёл дождь, ударил мороз, да и жара неимоверная, а в заведении установлена спецаппаратура микроклимата. Вы заходите, усаживаетесь за тот же самый столик — точнее, не тот же самый, а за стоящий в том же углу зала, — и вам приносят меню. Безуспешно попытавшись найти то самое блюдо в новом, весьма изменившемся, потяжелевшем от кожи обложки и ламината на страницах с фото меню, вы решаетесь заказать что-либо новенькое, но не слишком, чтобы не пожалеть о выборе. Придерживаясь традиций и воспоминаний, заказываете что-то похожее. Допустим, «Свинина в хрустящей корочке по-бургундски с гарниром из картофеля и овощей» — гарнир, впрочем, отдельной строкой меню, но вас это пока не смущает. Салатик «Оливье», на этот раз почему-то с курицей, и при этом салат «Столичный» в меню тоже есть, но на фото выглядит странно из-за кусочка банана, воткнутого в середину, потому и во избежание заказываете оливье без перепелов и раков. Само собой, согласно традиционным вкусам, кружки три пива, или грамм двести водки, или бутылочку вина.
Первая оторопь настигает, когда приносят заказанные блюда. Вы ведь точно помните, что салат был на тарелке размером один в один как у вас дома в серванте стоит, а тут его принесли то ли в маленькой креманке, то ли в большом фужере, и совершенно точно: если содержимое этого креманко-фужера вытряхнуть на ту самую тарелку, размер порции будет раза в три меньше тогдашней. Впрочем, стоило быть внимательней: тогда, пять-семь лет назад, приборы уже ждали вас на столах, сейчас же их принёс официант вместе с водкой, а салат ещё минут десять спустя. Соусы тогда уже стояли на столе, правда в непрезентабельных пузырьках, а теперь горчицу пришлось заказывать дополнительно, как будто её собираются включить в счёт (ха-ха... вы даже не догадываетесь). Свинина тоже не подкачала — один в один как тогда, только размер детсадовский и без периферии в виде зелени.
С вином, пивом и водкой всё в порядке — ну да, названия изменились, но градус-то остался, да и вкус вполне соответствует.
И вот только вы расслабились и успокоились с мыслью, что заказанных блюд на закуску вроде хватило, а дома вполне можно и поужинать, если голодно будет, — официант приносит счёт. Ну да, с тех пор зарплату подняли, и вы вполне можете оплатить. Но почему в три раза дороже прошлого раза? Так, изучим принесённый счёт... так, это делим на то, умножаем здесь... так... ага-ага. Во, алкоголя больше заказали! Хотя нет, всё равно не сходится. А ладно, что тут крохоборничать, — и, оставив сумму по счёту и небольшие чаевые, вы покидаете заведение ещё лет на пять-семь...
Знаете, что вас ждёт в будущем? Готовьтесь на всякий случай.
Однажды самый обычный человек, ресторатор и бизнесмен в хорошем смысле этого слова, решил реорганизовать, оптимизировать или что-то в этом роде свой бизнес. Он не хотел ничего плохого, просто чуть больше прибыли без ущерба для клиента. Он ведь был хороший бизнесмен и прекрасно понимал, что если клиенту будет ущерб, то клиент ему не простит и пойдёт на всё ради снижения его, бизнесмена и ресторатора, прибылей. Так же, по похожим, но не тем же причинам, он не решился ущемлять права и доходы сотрудников ресторанного предприятия — они ведь тоже обидятся и, чего доброго, начнут алкоголем и котлетами мимо кассы торговать. Потому он завёл строгие правила для поваров, официантов, администраторов, барменов и прочих уборщиц с посудомойками, с которыми под роспись и копию паспорта предлагал ознакомиться всем вновь нанятым и напоминал некоторые пункты правил при увольнении не справлявшихся со своими обязанностями. Как-то: официанты были обязаны владеть языком клиента, будь он хоть из Бурунди, хотя бы со словарём; не ронять столовые приборы на пол и, вытирая рукой, возвращать клиенту; ну и ещё кое-что по мелочи. Повар не должен варить солянку, выпив более ста пятидесяти грамм крепкого алкоголя. Администратор же должен всегда находить удобные места для клиента и не допускать их звонков и писем в контролирующие деятельность организации.
Бизнес пошёл в гору. Правда, по самому лёгкому, учебному маршруту. И реструктуризация с интенсификацией продолжилась. Были приглашены специалисты по увеличению прибылей и снижению затрат.
Для начала взяли и взвесили пустую и чистую тарелку, записали, а после взвесили тарелку, которую официант забрал у клиента. Разницу прикинули, собрали статистику за год и пришли к выводу, что средний клиент не доедает из поданной порции в среднем десять-пятнадцать процентов, зато алкоголь допивает до последней капли! Следовательно, порции рассчитаны неправильно, и вес можно смело снижать без ущерба для сытости клиента! Следующий вывод лежал буквально на поверхности. Цены! Ни один из клиентов не платил меньше, чем было указано в меню, а некоторые даже оставляли чаевые. Резонно предполагая, что официанты чаевые скрывают, и прикинув, как бы рассчитывался сам, ресторатор пришёл к выводу, что любой клиент в среднем платит сверх установленной цены от пяти до пятнадцати процентов. Значит, можно смело поднимать цены на те самые десять-пятнадцать процентов, пообещав официантам процент с выручки и не напрягая клиента арифметическими вычислениями чаевых!
И вот в результате вы видите то, что имеете. Точнее, вас имеют те, кто видит. То есть не так: вас имеют, и вы это видите. Нет, опять не так... В общем, вас... ну, вы поняли.
Что же делать, спросите вы, что делать для того, чтобы, зайдя в полюбившееся кафе, не удивляться размерам порций и ценам на них? Всё просто! Вылизывайте тарелки и убегайте, не заплатив!
