TralexCooking

Ингредиенты:

• Слоёное тесто – 500 г.

• Утиная грудка – 600 г.

• Соль – 3 г.

• Салат Ромен – 100 г.

• Соль – 1 ч.л.

• Шампиньоны – 400 г.

• Пармская ветчина – 30 г.

• Желток – для смазывания

Приготовление:

Очищаем утиную грудку от кожи. Солим. Маринуем 30 минут

Бланшируем салат 30 секунд

Перекладываем салат в ледяную воду

Режем шампиньоны, измельчаем в блендере

Разогреваем сковороду, добавляем грибы. Солим. Выпариваем жидкостью из грибов постоянно перемешивая

Измельчаем бланшированный салат

Солим, перемешиваем

Застилаем доску пищевой плёнкой, выкладываем слой пармской ветчины, а сверху грибной дюксель

Выкладываем на грибы филе утиной грудки

На грудку выкладываем измельчённый салат

Заворачиваем мясо в плёнку, убираем в холодильник

Раскатываем тесто, разделяем пласт на две части

Смазываем один пласт теста желтком

Выкладываем начинку на тесто

Накрываем мясо пластом теста, закрепляем тесто вилкой

Смазываем пирог желтком

Отрезаем лишние края

Палочкой для суши делаем узор

Перекладываем пироги на противень, выпекаем 30 при 180 минут

Ингредиенты:

• Куриные крылья – 1000 г

• Кукурузный крахмал – для обваливания

• Растительное масло – для обжарки

Домашняя пахта:

• Молоко цельное – 200 г

• Лимонный сок – 1 ст. л.

Маринад:

• Домашняя Пахта – 200 г.

• Куркума – 2 щепотки

• Луковый порошок – 1 ч.л.

• Чеснок – 1 ч.л.

Соус Альфредо:

• Чеснок – 7 зубчиков

• Сливочное масло – 30 г.

• Жирные сливки – 200 г.

• Пармезан – 50 г.

• Соль – 1 ч.л.

• Перец – 1 ч.л.

• Сухой чеснок – 1 ч.л.

Приготовление:

В стакан к молоку добавляем лимонный сок, перемешиваем оставляем на 10 минут.
В миску добавляем куриные крылья, заливаем пахтой. Добавляем специи, перемешиваем. Маринуем 30 минут

Обваливаем крылья в крахмале

Разогреваем масло до 157 градусов цельсия

Обжариваем крылья около 3 минут до хрустящей корочки

К чесноку добавляем сливки, соль, перец, сухой чеснок. Перемешиваем, готовим две минуты до загущения

Натираем пармезан, добавляем к соусу. Перемешиваем до растворения сыра

Подаём крылья обильно полив соусом

Ингредиенты:

Перечная паста:

Запечённый болгарский перец – 1 шт.

Мисо паста – 1 ст.л.

Мёд – 1 ст.л.

Перец – 1 ч.л.

Соль – 1 ч.л.

Острый соус – 1 ч.л.

Яблочный уксус – 1 ст.л.

Вода – 1/3 стакана

Рыба:

Лакедра – 1 кг.

Маринад:

Перечная паста – вся

Сухой лук – 1 ч.л.

Чеснок – 2 ч.л.

Соевый соус – 2 ст.л.

Гарнир:

Имбирь – 10 г.

Чеснок – 5 зубчиков

Редис – 250 гр.

Вода – 200 мл

Сухой имбирь – 2 щепотки

Устричный соус – 2 ст.л.

Соевый соус – 1 ст.л.

Зеленый лук – 20 гр.

Кинза – 5 гр.

Приготовление:

Измельчаем ингредиенты для перечной пасты в блендере:
Запечённый болгарский перец – 1 шт.,Мисо паста – 1 ст.л.,Мёд – 1 ст.л. ,Перец – 1 ч.л.,Соль – 1 ч.л.,Яблочный уксус – 1 ст.л., Острый соус – 1 ч.л.

В блендер к овощам добавляем воды, измельчаем в однородную массу

Процеживаем пасту через сито

Откладываем миску с пастой в сторону, она потребуется позже

Моем, потрошим рыбу
Лакедра – 1 кг.

Филируем рыбу на филе, перекладываем в гастроемкость

Заливаем рыбу маринадом, перемешиваем. Маринуем 30 минут
Перечная паста – вся ,Сухой лук – 1 ч.л.,Чеснок – 2 ч.л.,Соевый соус – 2 ст.л.

Запекаем рыбу 15 минут при 220 градусах

Переходим к гарниру. Разогреваем скороду, измельчаем имбирь и чеснок. Обжариваем 2 минуты на среднем огне
Имбирь – 10 г.,Чеснок – 5 зубчиков

Моем редис, разрезаем по полам. Добавляем в скороду к чесноку, обжариваем редис до золотистой корочки
Редис – 250 гр.

К редису добавляем воды, томим 10 минут
Вода – 200 мл, Сухой имбирь – 2 щепотки

В сковороду добавляем устричный и соевый соус, перемешиваем
Устричный соус – 2 ст.л.,Соевый соус – 1 ст.л.

Мелко нарезаем лук и кинзу. Добавляем к редису, готовим ещё 2 минуты
Зеленый лук – 20 гр.,Кинза – 5 гр

Пирожное имеет отличный вид. Мусс по текстуре мягкий. Вкус сливочно-ореховый. Начинка в центре кремово-цитрусовая. Песок, хрустящий с послевкусием орехов

Ингредиенты:

Ганаша из черного кунжута:

• Желатин – ½ листа

• Сливки 33% – 60+180 г

• Белый шоколад – 120 г.

• Пралине из черного кунжута – 2 ст.л.

• Ванильный экстракт – 4 капли.

Сливочно-апельсиновая начинка:

• Яйцо отборное – 2 шт.

• Сок сицилийского апельсина – 100 г.

• Сахар – 100 г

• Цедра сицилийского апельсина – 2 апельсинов

• Сливочное масло – 100 г.

• Желатин – 1 г.

Нейтральная зеркальная глазурь:

• Сахар – 150 г.

• Вода – 150 г.

• Желатин – 6 г.

• Ароматизатор вишни – 4 капли

Подача:

• Чёрный кунжут – 100 г.

• Сахар – 100 г.

Приготовление:
Замачиваем желатин

Нагреваем до кипения сливки

Добавляем размоченный желатин, перемешиваем до растворения

В миску добавляем шоколад. Выливаем горячие сливки на шоколад. Перемешиваем

Ставим миску с шоколадом на водяную баню, перемешиваем до растворения шоколада

Добавляем в миску кунжутное пралине

Добавляем ванильный экстракт и холодные сливки. Перемешиваем

Оставляем ганаш на ночь стабилизироваться в холодильнике, накрыв плёнкой, на ночь.

Размачиваем желатин в холодной воде

Снимаем цедру с апельсинов, выжимаем сок

Переливаем сок сотейник, доводим до кипения

В миску добавляем яйца и сахар. Ставим миску на водяную баню

Взбиваем яйца, постепенно добавляя тонкой струйкой во взбитые яйца горячий апельсиновый сок

К крему добавляем размоченный желатин, перемешиваем до растворения

Добавляем сливочное масло и цедру к крему. Перемешиваем до растворения.

Процеживаем крем через сито

Распределяем крем по форме, замораживаем

Взбиваем ганаш до пышности

Перекладываем ганаш в кондитерский мешок

Распределяем ганаш по форме. В центр выкладываем замороженную начинку

Переходим к приготовлению глазури. Размачиваем желатин в холодной воде

Растворяем сахар с водой. Доводим сироп до кипения

Добавляем в сироп желатин, перемешиваем до растворения желатина.

В глазурь добавляем ароматизатор вишни. Перемешиваем. Охлаждаем глазурь до 25 градусов цельсия.

Для подачи. Растапливаем сахар в сотейнике, переливаем на противень. Даём застить. Ломаем на кусочки. Пробиваем в блендере сахарную карамель с черным кунжутом в мелкую крошку

Получится смесь похожая на морской песок, по отложим её до подачи

Вынимаем замороженные пирожные из формы. Покрываем пирожные зеркальной глазурью

Выкладываем песок на тарелку, в центре оставляем углубление. В центр выкладываем пирожное. Убираем в холодильник на 3-4 часа перед подачей.  

Маслянистая, пахнет орехами. Идеальный баланс по соли и сахару

Ингредиенты:

• Чёрный кунжут – 240 г

• Сахар – 160 г

• Соль – 2 г.

Приготовление:

Распределяем кунжут по противням
Чёрный кунжут – 240 г

Запекаем кунжут в разогретой до 160 градусов 15 минут

Растапливаем сахар до золотистого цвета

Выливаем растопленный сахар на противень, застеленный пергаментной бумаги, ждём чтобы сахарная карамель застыла

Разламываем сахар на маленькие кусочки, добавляем в блендер

В блендер добавляем кунжут и соль. Измельчаем блендером. Сначала смесь будет густой, а потом станет заметно более жидкой. Пасту храним в холодильнике около 4 месяцев

Во вкусе отличный баланс кислоты и сладости. Джем отлично сочетается с сырной тарелкой

Ингредиенты:

• Сицилийские апельсины – 3 шт.

• Сахар – 1 стакан

• Пектин – 1 ч.л

• Виски – 60 мл

• Лимонный сок – 3 ст.л.

• Корица – 1 щепотка

Приготовление:

Снимаем цедру с апельсинов. Нарезаем цедру полосками. Доводим воду до кипения. Варим цедру 10 минут

Процеживаем цедру обдав холодной водой

В миске смешиваем сахар с пектином

В сотейник добавляем сахар, мякоть апельсинов, виски, лимонный сок, цедру. Перемешиваем

Ставим на средний огонь. Варим около 25 минут

Добавляем корицу, перемешиваем. Варим ещё пять минут. Перекладываем в герметичную банку. Храним в холодильнике 2 недели