Пирожное черный кунжут - сицилийский апельсин
Пирожное имеет отличный вид. Мусс по текстуре мягкий. Вкус сливочно-ореховый. Начинка в центре кремово-цитрусовая. Песок, хрустящий с послевкусием орехов
Ингредиенты:
Ганаша из черного кунжута:
Желатин – ½ листа
Сливки 33% – 60+180 г
Белый шоколад – 120 г.
Пралине из черного кунжута – 2 ст.л.
Ванильный экстракт – 4 капли.
Сливочно-апельсиновая начинка:
Яйцо отборное – 2 шт.
Сок сицилийского апельсина – 100 г.
Сахар – 100 г
Цедра сицилийского апельсина – 2 апельсинов
Сливочное масло – 100 г.
Желатин – 1 г.
Нейтральная зеркальная глазурь:
Сахар – 150 г.
Вода – 150 г.
Желатин – 6 г.
Ароматизатор вишни – 4 капли
Подача:
Чёрный кунжут – 100 г.
Сахар – 100 г.
Приготовление:
Замачиваем желатин
Нагреваем до кипения сливки
Сливки 33% – 60 г.
Добавляем размоченный желатин, перемешиваем до растворения
В миску добавляем шоколад. Выливаем горячие сливки на шоколад. Перемешиваем
Белый шоколад – 120 г.
Ставим миску с шоколадом на водяную баню, перемешиваем до растворения шоколада
Добавляем в миску кунжутное пралине
Пралине из черного кунжута – 2 ст.л.
Добавляем ванильный экстракт и холодные сливки. Перемешиваем
Ванильный экстракт – 4 капли., Сливки 33% – 180 г
Оставляем ганаш на ночь стабилизироваться в холодильнике, накрыв плёнкой, на ночь.
Размачиваем желатин в холодной воде
Снимаем цедру с апельсинов, выжимаем сок
Переливаем сок сотейник, доводим до кипения
Сок сицилийского апельсина – 100 г.
В миску добавляем яйца и сахар. Ставим миску на водяную баню
Яйцо отборное – 2 шт., Сахар – 100 г
Взбиваем яйца, постепенно добавляя тонкой струйкой во взбитые яйца горячий апельсиновый сок
К крему добавляем размоченный желатин, перемешиваем до растворения
Добавляем сливочное масло и цедру к крему. Перемешиваем до растворения.
Процеживаем крем через сито
Распределяем крем по форме, замораживаем
Взбиваем ганаш до пышности
Перекладываем ганаш в кондитерский мешок
Распределяем ганаш по форме. В центр выкладываем замороженную начинку
Переходим к приготовлению глазури. Размачиваем желатин в холодной воде
Растворяем сахар с водой. Доводим сироп до кипения
Сахар – 150 г.,Вода – 150 г.
Добавляем в сироп желатин, перемешиваем до растворения желатина.
В глазурь добавляем ароматизатор вишни. Перемешиваем. Охлаждаем глазурь до 25 градусов цельсия.
Для подачи. Растапливаем сахар в сотейнике, переливаем на противень. Даём застить. Ломаем на кусочки. Пробиваем в блендере сахарную карамель с черным кунжутом в мелкую крошку
Чёрный кунжут – 100 г., Сахар – 100 г.
Получится смесь похожая на морской песок, по отложим её до подачи
Вынимаем замороженные пирожные из формы. Покрываем пирожные зеркальной глазурью
Выкладываем песок на тарелку, в центре оставляем углубление. В центр выкладываем пирожное. Убираем в холодильник на 3-4 часа перед подачей.
