Всем привет!
Как и обещал выкладываю рецептуру и объяснениями.
Первый хлеб будет с дрожжами. Решил так сделать чтобы вы уже могли что-то приготовить и появился интерес и вера в свои силы. А в конце поста дам рецепт закваски, и следующий хлеб уже будет на ней.
Итак, нам понадобится:
Мука в/с
Соль
Дрожжи
Вода
В первый день делать много не надо, просто смешаем часть дрожжей с водой и мукой, и уберем в холодильник на сутки. Эта масса называется "Бига"
День 1. Бига:
210 мука
210 вода
2,2 дрожжи
Смешиваем воду с дрожжами до растворения и накрыв убираем в холодильник.
Сразу небольшое отступление про муку. Когда печете хлеб обращайте внимание на дату изготовления, мука не должна быть меньше месяца с даты производства, это важно.
День 2. Тесто
450 мука в/с
200 бига
9 соль
4,5 дрожжи
50 теплой воды для дрожжей
300 воды в тесто
Надо запомнить что нельзя лить сразу всю воду. Оставьте грамм 50, лучше долить при необходимости, чем сделать слишком жидкое.
Смешиваем воду и муку и оставляем от 30 до 60 минут, накрываем.
После добавляем бигу, растворенные в воде дрожжи, перемешиваем до однородной консистенции, добавляем соль и начинаем замес
Так выглядит готовая бига:
Во время замеса не надо добавлять муку, как это делали наши бабушки и мамы. По мере развития клейковины в тексте оно будет становиться более податливое, перестанет липнуть к рукам и столу. Во время замеса старайтесь сильнее растягивать его, надеюсь что на видео будет понятно
После того как тесто перестало прилипать, стало гладким, кладём его в ёмкость, накрываем полотенцем или пленкой и оставляем на 45 минут.
Фото после замеса:
После нужно со всех сторон сложить его к центру, натянуть и перевернуть швом вниз. Оно снова станет упругим. Это можно делать как в ёмкости, так и на столе, смоченном водой.
Так повторяем 2 раза с перерывом 45 минут. То есть всего у нас проходит 1,5 часа.
После последнего перерыва мы застилаем ёмкость полотенцем, сильно посыпаем мукой, чтобы не прилипло, с текстом выполняем те же движения и получивший кругляш кладём швом вниз в ёмкость. Засекаем 40 минут
Включаем печь верхний и нижний нагрев на максимальную температуру. У меня это было около 260. Ставим вниз печи ёмкость, куда мы нальем кипяток, чтобы дать пар в начале выпечки, важно чтобы она хорошо разогрелась и вода начала сразу испаряться.
По истечении времени кипятим воду, достаем разогретый противень из печи, выкладываем хлеб (просто переворачиваем его и он оказывается швом вверх), ставим в печь, льем кипяток в форму внизу. Засекаем 15 минут.
После продляем таймер на 20 минут, снижаем температуру примерно до 230, достаем ёмкость с водой.
Хлеб готов, когда, постучав по дну, раздается глухой и пустой звук
Хлеб получается с очень тонкой и хрустящей корочкой и молочным вкусом
Горячим резать, а уж тем более есть не надо, потерпите)
Рецепт закваски:
150 муки в/с и 150 воды смешиваем и убираем на 2 дня в стеклянную ёмкость накрыв тряпочкой. Тесто вырастет примерно раза в 3, имейте ввиду. Будет жутко вонять неприятно пахнуть, это нормально, не бойтесь.
После чего каждый день в течении недели мы отбираем 75 грамм теста (остальное в мусорку), разбавляем 150ю граммами воды и добавляем 150 гр муки.
Не жалейте выкидывать, не уменьшайте пропорции. На все уйдет всего-то 1 кг муки.
Закваска готова)
После этого можно кормить ее в таких же пропорциях, но пару дней в неделю и держать в холодильнике
Если будет интерес продолжу рассказывать и делиться
