14

Первый хлеб и рецепт закваски

Всем привет!
Как и обещал выкладываю рецептуру и объяснениями.
Первый хлеб будет с дрожжами. Решил так сделать чтобы вы уже могли что-то приготовить и появился интерес и вера в свои силы. А в конце поста дам рецепт закваски, и следующий хлеб уже будет на ней.
Итак, нам понадобится:
Мука в/с
Соль
Дрожжи
Вода

Первый хлеб и рецепт закваски Хлеб, Закваска, Дрожжи, Длиннопост, Гифка, Рецепт, Кулинария

В первый день делать много не надо, просто смешаем часть дрожжей с водой и мукой, и уберем в холодильник на сутки. Эта масса называется "Бига"
День 1. Бига:
210 мука
210 вода
2,2 дрожжи
Смешиваем воду с дрожжами до растворения и накрыв убираем в холодильник.
Сразу небольшое отступление про муку. Когда печете хлеб обращайте внимание на дату изготовления, мука не должна быть меньше месяца с даты производства, это важно.
День 2. Тесто
450 мука в/с
200 бига
9 соль
4,5 дрожжи

50 теплой воды для дрожжей
300 воды в тесто

Надо запомнить что нельзя лить сразу всю воду. Оставьте грамм 50, лучше долить при необходимости, чем сделать слишком жидкое.
Смешиваем воду и муку и оставляем от 30 до 60 минут, накрываем.

Первый хлеб и рецепт закваски Хлеб, Закваска, Дрожжи, Длиннопост, Гифка, Рецепт, Кулинария

После добавляем бигу, растворенные в воде дрожжи, перемешиваем до однородной консистенции, добавляем соль и начинаем замес
Так выглядит готовая бига:

Первый хлеб и рецепт закваски Хлеб, Закваска, Дрожжи, Длиннопост, Гифка, Рецепт, Кулинария
Первый хлеб и рецепт закваски Хлеб, Закваска, Дрожжи, Длиннопост, Гифка, Рецепт, Кулинария

Замес:

Первый хлеб и рецепт закваски Хлеб, Закваска, Дрожжи, Длиннопост, Гифка, Рецепт, Кулинария

Во время замеса не надо добавлять муку, как это делали наши бабушки и мамы. По мере развития клейковины в тексте оно будет становиться более податливое, перестанет липнуть к рукам и столу. Во время замеса старайтесь сильнее растягивать его, надеюсь что на видео будет понятно
После того как тесто перестало прилипать, стало гладким, кладём его в ёмкость, накрываем полотенцем или пленкой и оставляем на 45 минут.
Фото после замеса:

Первый хлеб и рецепт закваски Хлеб, Закваска, Дрожжи, Длиннопост, Гифка, Рецепт, Кулинария

После нужно со всех сторон сложить его к центру, натянуть и перевернуть швом вниз. Оно снова станет упругим. Это можно делать как в ёмкости, так и на столе, смоченном водой.
Так повторяем 2 раза с перерывом 45 минут. То есть всего у нас проходит 1,5 часа.
После последнего перерыва мы застилаем ёмкость полотенцем, сильно посыпаем мукой, чтобы не прилипло, с текстом выполняем те же движения и получивший кругляш кладём швом вниз в ёмкость. Засекаем 40 минут

Первый хлеб и рецепт закваски Хлеб, Закваска, Дрожжи, Длиннопост, Гифка, Рецепт, Кулинария
Первый хлеб и рецепт закваски Хлеб, Закваска, Дрожжи, Длиннопост, Гифка, Рецепт, Кулинария

Включаем печь верхний и нижний нагрев на максимальную температуру. У меня это было около 260. Ставим вниз печи ёмкость, куда мы нальем кипяток, чтобы дать пар в начале выпечки, важно чтобы она хорошо разогрелась и вода начала сразу испаряться.
По истечении времени кипятим воду, достаем разогретый противень из печи, выкладываем хлеб (просто переворачиваем его и он оказывается швом вверх), ставим в печь, льем кипяток в форму внизу. Засекаем 15 минут.
После продляем таймер на 20 минут, снижаем температуру примерно до 230, достаем ёмкость с водой.
Хлеб готов, когда, постучав по дну, раздается глухой и пустой звук
Хлеб получается с очень тонкой и хрустящей корочкой и молочным вкусом
Горячим резать, а уж тем более есть не надо, потерпите)

Первый хлеб и рецепт закваски Хлеб, Закваска, Дрожжи, Длиннопост, Гифка, Рецепт, Кулинария
Первый хлеб и рецепт закваски Хлеб, Закваска, Дрожжи, Длиннопост, Гифка, Рецепт, Кулинария

Рецепт закваски:
150 муки в/с и 150 воды смешиваем и убираем на 2 дня в стеклянную ёмкость накрыв тряпочкой. Тесто вырастет примерно раза в 3, имейте ввиду. Будет жутко вонять неприятно пахнуть, это нормально, не бойтесь.
После чего каждый день в течении недели мы отбираем 75 грамм теста (остальное в мусорку), разбавляем 150ю граммами воды и добавляем 150 гр муки.
Не жалейте выкидывать, не уменьшайте пропорции. На все уйдет всего-то 1 кг муки.
Закваска готова)
После этого можно кормить ее в таких же пропорциях, но пару дней в неделю и держать в холодильнике
Если будет интерес продолжу рассказывать и делиться

Найдены возможные дубликаты

Отредактировал lemur.galago 5 дней назад
+1

вот ведь как.. не добавляй муку и получишь брагу - жидкий хлеб...))))

0

а вот колечки с пальчиков необходимо снимать при готовке, особенно при замесе теста.


чревато сломанными зубами.

0

А зачем закваску пару дней в неделю в холодильнике держать?

раскрыть ветку 6
+1
Пару дней в неделю кормить (обновлять) и все время в холодильнике) просто для того, чтобы не нужно было каждый день с ней возиться.
раскрыть ветку 5
0

Бига не закваска, а опара и обновлять её не имеет смысла, проще поставить новую...

раскрыть ветку 4
0

Потянет )))

0

домашний хлеб и пр. что человек сам делает это сродни исскуству
это не замена там промышленному и пр ибо трудозатраты выше это ИССКУСТВО НАСТОЯЩЕЕ

0

Родители делают тоже свой. Очень вкусно!

-1

Этот хлеб называется паньётта. И Вы не указали, что нужна мука высшего сорта с максимальным содержанием клейковины (белка).

раскрыть ветку 8
0

А вы, когда свой рецепт паньотты выкладывали, что-нибудь про клейковину разве написали?! Какие-то двойные стандарты у вас: самому можно, а другим нельзя?!

раскрыть ветку 7
0

Я указал, что мука должна быть высшего сорта.

В одном из рецептов я забыл указать сорт муки, так мне это сразу припомнили...

раскрыть ветку 6
Похожие посты
Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: