Кондитерское искусство привлекало меня еще с детства, лет с шести, когда впервые увидела розы на торте и те люди, которые могли из крема сделать розы на торте, для меня были какие-то небожители - Ого, как красиво, это же очень сложно, вот бы мне так научиться. Думала, я далека от этого, моя профессия и образование совершенно с этим не связаны (я бухгалтер).
Нашла на ютубе видеорецепт, узнала, что у нас в городе несколько кондитерских магазинов, сравнила цены и купила поворотный столик, железные насадки для крема - отсаживать тюльпаны и листики, кондитерские мешки, краситель Ред ред от Америколор (считался самым красивым красным цветом в то время), творожный сыр Милетто (помню его, сейчас не завозят к нам, но вполне себе вкусный крем получается, по сравнению с Креметте (самый лучший творожный сыр на сегодня) чуть солоноват (а Креметте, наоборот, сладковат), по цене тогда был в два раза дешевле Креметте), ацетатную пленку (для формирования торта в форме), круглую форму для выпечки, шпатель (для выравнивания торта).
В общем, вот так начала погружение в кондитерский мир.
Торт понравился родственникам, необычно же - одно дело купить в магазине и восторгаться, а тут - сделан самостоятельно. Но с тех пор я решила, что искусственные красители буду применять по минимуму, потому что весь секрет Красного бархата в том, что на самом деле это шоколадный бисквит, с ядреной дозой красного красителя, таким же образом он может быть и Зеленым бархатом, и Синим бархатом - смотря, какой краситель вмешать на стадии замеса теста. С тех пор ни разу в тесто красители не вмешиваю.
С тех пор кремчиз - мой самый любимый крем, никогда не подводит (если взять качественные ингредиенты и делать строго по рецепту), хоть на черновую обмазку (первая обмазка, для скрепления слоев бисквита, крема и крошек), хоть на финишный слой (верхнее покрытие), хоть для декора. Знаю, что есть еще многими любимый (но не мной) крем БЗК (белково-заварной крем), но по причине боязни того же сальмонеллеза (в процессе его приготовления можно неверно рассчитать температуру) я его не пробовала делать и делать не планирую.
Для приготовления кремов был куплен мой первый серьезный аппарат - блендер Штеба. Куплен не просто так, а прочитала тонны информации и отзывов, что он (на то время) являлся бюджетной копией матерого блендера Бамикс (считается крутым блендером и в настоящее время). Он мой первый помощник, но, в связи с тем, что долго им пользоваться нельзя, не более пяти минут, иначе сгорит мотор, то через год купила миксер Редмонд. Эти агрегаты по сей день со мной, очень помогают.
Следующая на очереди была мастика, много читала про нее, и пришла к выводу, что мне интересно создавать цветы из крема, чем лепить что-то из мастики. Из мастики никогда ничего не делала и не планирую. Пробовать в торте - да, пробовала, на работе часто были Дни рождения, было принято заказывать торты в кондитерских - но не понравилось, невкусно. Думала, чем заменить мастику, а так как люблю шоколад, то вот так началось знакомство с кондитерским шоколадом. Первые были, конечно розы, в подарок коллегам на 8 марта, из шоколада, а делала их вручную, с помощью вырубок листа и розы. На сегодняшний момент использую вместо мастики пластичный шоколад (например, недавние пельмени - это белый пластичный шоколад и шоколадный бисквит с кремом внутри).
Потом я для себя открыла шапочки для капкейков, оказывается, их красота зависит не только от мастерства кондитера, но и от номера и размера насадки (размерный ряд имеет тоже свои номера, как, например, насадки для украшения эклеров, тирамису и других тортов - маленькая 580S, средняя 480 и большая 580), а также от ее качества, - самые лучшие это железные без сварного шва. Конечно, сейчас у меня теперь их очень много, покупала не набором (в наборах часто нет требуемого номера, зато есть те, которые не очень и нужны), а по мере того, как видела красивые шапочки на капкейках, узнавала, каким номером и размером насадки сделана и приобретала. Размер важен, потому что понятно, что маленькой насадкой большую шапочку не отсадить.
Насадки у меня не только для шапочек, есть для бордюров, ламбета (тип украшения), создания рюшей и другого декора, для травки, для цветов (не только тюльпанов (несколько разных тюльпанов), но и сирени, незабудки, розы (тоже несколько разных), есть насадка для отсадки эклеров и насадка - трубочка для начинки в эклеры, есть гвоздик для формирования цветов насадками.
В это же время я узнала о кандурине. Это то золото, которым покрывают шоколадные изделия в наборах, все видели этот шикарный блеск. Он не вмешивается, а тоненьким слоем кисточкой наносится на изделие. Сначала я купила только золотой кандурин, а потом, по мере понимания, какого разнообразия оттенков можно достичь, без применения красителей, купила много оттенков, сейчас у меня только золотых кандуринов пять оттенков, а вообще всех оттенков - около 50. Самое большое количество разных оттенков кандурина было использовано в торте Косметика на День рождения племянницы, верхнее покрытие торта было розовое (пожелание именинницы и ее мамы, о красителях предупреждала) , шоколадные потеки и декор из шоколада в виде фигур - палетка теней, помада, несколько флаконов духов, кисти для нанесения теней и пудры, а также декор бордюра в виде маленьких мини-помад. Весь декор был покрашен разными оттенками кандурина. Надо еще сказать, фигуры сделала двухсторонними, они на торте стояли, а вообще в форме они были только с одной стороны.
Также познакомилась с натуральными красителями, пока использую только куркумин (желтый краситель (как на недавнем тортике лапша доширак, на самом деле это кремчиз, покрашенный куркумином) и чай матча (зеленый натуральный краситель). Недавно для себя открыла еще фирму Натива, производящую натуральные красители, купила пока что один цвет Зеленая пихта, скоро буду пробовать. И еще - но пока еще в процессе - знакомлюсь с пыльцой - это замена аэрографу (у меня его нет), в ручном режиме, эту технику еще только предстоит освоить.
Позже в запрещенной сети И. (тогда еще незапрещенной) перед Новым годом нашла, что есть кондитерские марафоны, на которых учат делать тортики, пряники и раскрашивать их, украшать торты, создавать декор. В нескольких участвовала, получила сертификаты. На них научилась делать декор на пряниках (первые пряники были Кружка и Дед мороз), и как сделать пряник любого размера (например, под Новый год тигра в сети встретила фотографию рюкзака в форме головы Тигра, потом фотографию брелоков для ключей в виде двух тигров - по итогу были сделаны и подарены пряники на Новый год и 14 февраля). На год зайца в интернете увидела детскую рисунок-раскраску, по итогу у меня это были пряники в виде зайцев, раскрашены голубым кандурином под гжель, подарила коллегам. Пряники были разных размеров - большой для директора, поменьше - коллегам. Перед годом Дракона здесь, на Пикабу увидела пост с дракончиком из полимерной смолы, по итогу с помощью автора поста (она дала мне ссылку на сайт Озон, где продавалась эта форма) я нашла изображение, где форма лежит ровно, без наклона, сохранила его, распечатала в нужном мне размере и создала прянички-дракончики. Подарила коллегам на работе. С украшением пряников тоже не все так просто - глазурь делаю только из продукции Иль бакери (есть и другие формы, но пока не довелось попробовать, так как пряники делаю нечасто), сырым белком не пользуюсь, из страха сальмонеллеза. Вообще исключаю все то, где можно нечаянно чем-либо заразиться.
По пряникам нужно еще добавить, что в процессе (то есть не сразу, а уже когда занималась пряниками и хотелось их совершенствовать) для них был приобретен специальный армированный коврик для выпечки - чтобы пряник на стороне росписи получался идеально ровный. На нем же я пеку эклеры (недавно научилась, в группе по формам был выложен рецепт, захотелось повторить). До макарунов (макаронс) - руки еще не дошли :)
Там же, на одном из марафонов, научилась делать торты 3D, - торт, показанный на марафоне учительницей-кондитером, был Кружка с кофе и маршмеллоу, нужно было сделать и показать работу, единственное, что меня смущало и я спросила, можно ли вместо мастики использовать шоколад, она сказала, попробуй, никто еще так не делал, и покажи работу. Так как основная работа для меня главнее хобби, то в портфолио таких тортиков у меня пока всего ничего - вот этот Кружка с кофе и маршмеллоу, Мешок с деньгами и Футбольный мяч.
Три года назад столкнулась с тем, что для изготовления торта может понадобиться циркуль. Да, именно циркуль, и он нужен для того, чтобы в торте Футбольный мяч (делала такой для себя и на заказ) правильно сделать расчет размера пятиугольников. Да, в зависимости от диаметра торта, нужно пересчитывать и пятиугольники. К слову, весь торт был полностью шоколадный, даже трава.
Из последнего - в прошлом году стали очень популярны орешки со сгущенкой, как раз на свой День рождения получила в подарок орешницу Белочка и попробовала делать орешки, пока что для себя и близких.
А в середине ноября Новый год узнала, что есть такие формочки, как раз под орешки из орешницы, несколько видов - мандаринки, тыковки, грецкие орехи, новогодние шары, (а с начала года уже выпущены розы, тюльпаны, пасхи и яйца). Форму заливаешь шоколадом, и туда погружаешь половинку выпеченного орешка, после застывания половинки наполнить сгущенкой (или сгущенкой с маслом или начинкой с халвой и белым шоколадом - я пробовала с такими начинками, но можно и другие) и соединить между собой. Мне приглянулись грецкие орехи и новогодние шары, сразу купила. Грецкие орехи выглядят как натуральные, делала в подарок коллегам на Новый год.
Когда начала заниматься изготовлением декора из шоколада, стала интересоваться, что для этого нужно. Первое мое приобретение была железная миска с ручкой Тескома (для топления шоколада на водяной бане). Так как ее объем небольшой, то узнала, что большое количество шоколада может растопить микроволновая печь с 1000 Вт, купила такую в магазине сети Эльдорадо, модель называется LG МН 633. Со мной она уже несколько лет, и действительно, если надо растопить шоколад, то она это делает быстро (несколько импульсов по 10 секунд, и постоянно перемешивать лопаткой). Сейчас понимаю, что и этого уже мало, для дальнейшего развития в нужна шокоплавильная машина, шокованна, которая плавит шоколад до определенной температуры и поддерживает ее на заданном уровне, называется аппарат для плавки шоколада Martellato MC100 с тремя раздельными емкостями для трех видов шоколада (отдельные емкости потому, что у белого, молочного и темного шоколада разная температура плавления), это пока моя мечта.
Есть и другие мечты - это планетарный миксер Kenwood Cooking Chef XL, самый лучший планетарный миксер на сегодняшний день, в нем есть есть встроенные весы, чаша с подогревом, и другие полезные функции, но самая суперфункция - он отлично замешивает любое тесто; пищевой принтер (планирую с его помощью печатать на пряничках, сахарной, вафельной и трансферной (специальная бумага для переноса печати на шоколад) бумаге самолично нарисованные картинки), хотя и научилась делать пряники любой формы и размера, но с разрисовкой вручную пряничков много их не сделать; принтер 3D для печати силиконовых форм, иногда хочется создавать свои формы, из последнего, например, форму коробки лапши доширак (не встречала такую), вместе с крышкой.
Пока мои мечты это мечты, но я стараюсь и планирую развиваться дальше по мере возможности в этой сладкой сфере. Страничку здесь завела, чтобы делиться тем, что уже научилась делать. Конечно, если бы мои мечты исполнились, то красивых вкусностей было бы больше. Буду рада любой поддержке. Спасибо, что прочитали пост!
