По-моему, один из самых трендовых декоров последних лет в кондитерке — Ламбет. С удивлением обнаружила, что этой технике около 100 лет, представляете! Раньше для украшения тортов использовали айсинг (белок и сахарная пудра), а сами торты перед росписью обтягивали мастикой, чтобы изолировать глазурь от влажного крема на торте. Торты получались невероятными, такая тонкая и кропотливая работа восхищает.
Сейчас по моим наблюдениям используют в основном три вида крема для «рюш»: - ганаш (шоколад+сливочное масло); - белково-маслянный (предсказуемо белок+масло+сахар); - крем чиз на масле (пудра+сыр+масло, иногда добавляют шоколад).
Мой любимый вариант — крем чиз, потому что вкусный! И хотя с ним рюши не получаются таким утонченными, не хочется чтобы клиенты ели полкило масла с сахаром в нагрузку к нежному торту.
Вот и несколько недавних работ в этой технике 💖 еще есть куда расти, как обычно, но результат мне уже нравится)
Последний мой пост был на пикабу 7 лет назад, когда я активно хотела начать его вести. Тогда я только начинала свой кондитерский путь . Сейчас я уже преподаватель, действующий кондитер, многим полезным делюсь у себя в соцсетях. Решила и тут писать что-то полезное.
Макарон - самый капризный, максимально сложный десерт, приготовленный из меренги, миндальной муки с разными начинками. Кондитеры между собой называют их "миндальные ублюдки", потому что сделать эти самые миндальные крышечки (две печеньки сверху и снизу) очень сложно. Чтобы они были идеальны, нужны:
-красивые, ровные юбочки
-ровная форма крышечки
-мягкое "мясо" внутри, без и полостей
Чтобы вы понимали, покаэу вам свои самые первые макарошки и нынешние:
Думаю, визуально разница очевидна. Когда я бралась за этот десерт, готовила по всяким первым попавшимся рецептам, на несколько лет бросила это. И потом все же решила вернуться и пришлось уже разбираться самой. И пришлось делать все это на практике, тратя продукты и зачастую просто выбрасывая их.
К слову, в странах СНГ настолько заморачиваются по поводу десертов и тортов в целом, что во Франции таких макарон даже не пробовали, я уверена)) Там как раз этот десерт больше известен как полутведрые печеньки с джемом, как я делала в самые первые разы:
тут прям можно увидеть дыры и отсутствие "мяса"
Но с ходом экспериментов, с поиском вдохновения я видела, что макарон могут выглядеть иначе:более мясистые, с крутыми шоколадными кремами, не просто карамелью и сладким джемом. И вот к чему я пришла спустя 7 лет:
Эти разрезы сводят с ума кондитеров, потому что такие мясистые крышечки получить правда сложно, нужно иметь много знаний и опыта. Но как же именно такие пышные крышечки влияют на вкус,это что-то) именно они дают баланс "бисквита" и крема. Крем, кстати, теперь я делаю на бельгийском белом шоколаде с большим содержанием какао-масла, что позволяет сделать десерт сбалансированным, неприторным.
Что за эти года я поняла?
На этот десерт влияет все! Его и правда не зря боятся и не любят кондитеры.
Что может повлиять на результат?
-миндальная мука, ее марка, помол, влажность, жирность
-яйца, их сорт, марка, температура
-режим духовки, температура
-альбумин
-даже сахар!
Если коротко, то любой из ингредиентов, любой шаг в технологии тоже может повлиять на результат. Пока я проходила круги ада и кучу отработок на пути к результату, приходилось испытывать всю палитру чувств. Особенно обидно, когда у тебя наконец получился идеальный результат, но в следующей партии все снова плохо, и появляются полости и косые юбочки. Поэтому стабильность и понимание процесса тут очень ценно.
В общем, тут хочу делиться интеренсыми моментами из жихни кондитера, советами, полезными ссылками, инвентарем и прочим.
PS правильно писать - макарон, макаронс. Макаруны - это вообще другой десерт, английская печенька.
Сейчас активно обсуждают тему употребления насекомых в пищу. Компания из соседней страны пошла чуть дальше, но, как пишут, потребители креатив не оценили.
Печенье Савоярди — 180 г. Я покупала в кондитерском магазине, можно заказать на маркетплейсах
Маскарпоне — 250 г
Яйцо — 3 шт.
Ванильный сахар — 1 пакетик
Сахар — 50 г
Сахарная пудра — 15 г
Крепкий кофе — 250 мл.
Какао порошок
Приготовление.
Заварить горячий крепкий кофе, добавить столовую ложку сахара, хорошо размешать.
Желтки взбить с сахаром и ванильным сахаром до кремовый массы.
Добавить маскарпоне и взбить до однородной массы.
Белки взбить с сахарной пудрой до устойчивых пиков. Взбитые белки, аккуратно ввести в желтковую массу, перемешивать снизу вверх, пока крем не станет однородным.
Сборка десерта: на дно формы выложить немного крема. Савоярди быстро окунуть в кофе и выложить в форму, сверху покрыть кремом, выложить ещё слой печенья и закрыть кремом. Посыпать какао. Накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на ночь.
Привет! Меня зовут Наталья, я - кондитер. Хочу поделиться с вами процессом своей работы и немного подробнее рассказать как все происходит :)
Краткий ответ на вопрос заголовка: от 3х часов для маленьких тортов и от 20 часов для больших
Теперь расскажу подробнее. Все начинается с приготовления бисквита.
Приготовление бисквита (1-1,5 часа)
Для бенто-тортов (маленьких) бисквиты я готовлю заранее, потому что размеры бенто-тортиков одинаковые, а вкусы не содержат сложных в приготовлении ингредиентов (чизкейк, например). Бисквиты прекрасно хранятся в морозилке и быстро размораживаются. С большими тортиками каждый бисквит я готовлю уже непосредственно после заказа, потому что тут размер бисквита зависит от веса, высоты и вкуса. Для больших тортиков вкусы у меня немного сложнее, некоторые содержат миндальную или фисташковую муку, чизкейк, ягодное конфи, и поэтому приготовить бисквит и начинку заранее не получится, или скорее всего все это испортится и придется просто выкидывать
1/2
Это "Красный бархат". Левый на 1,5кг, правый для бенто ~400гр. На второй фотке нарезанный бисквит
После того, как бисквит готов, ему нужно остыть при комнатной температуре, а потом нужно охладить его в холодильнике. Это нужно, чтобы влага распределилась и сам бисквит получился равномерно влажным и не сухим. После этого можно любо отправлять в морозилку, либо сразу приступать к сборке торта
Крем и начинка (30-60 минут)
Это самый быстрый этап из всех, но это не значит, что приготовить крем и начинку просто :) Больше всего времени уходит на застывание и стабилизацию. Начинка готовится из замороженных ягод с добавлением загустителя (чаще всего это пектин или крахмал) или карамели, на застывание любой начинки нужно минимум 30 минут. Для маленьких тортов все готовится опять же заранее, нужно просто разморозить
Крем бывает разный, но чаще всего это крем-чиз. Он готовится быстро. Для него нужно просто смешать творожный сыр, сливки и пудру. Все. Крем готов :)
Так готовится малина. В кипящее пюре добавляется сахар, смешанный с пектином. (Немного смазано, потому что это скрин из видео)
Сборка торта (30-50 минут)
Дальше идет этап сборки торта. Тут я собираю бисквит, начинку и крем в единое целое. Вся эта сборка принимает форму торта и опять отправляется в холодильник для стабилизации (иначе тортик может завалиться и потерять свою форму на следующем этапе)
Примерно так выглядит торт во время сборки (Это бенто со вкусом "Сникерс". Шоколадный бисквит, крем-чиз, карамель и арахис)
А так выглядит торт после сборки. Уже похож на торт?
Покрытие и выравнивание (0,5 - 2 часа)
Именно после этого этапа получается красивый и ровный торт. И это самое сложное и самое долгое. На покрытие уходит много времени, потому что я хочу чтобы оно получилось идеальным и ровным (что, конечно же, не всегда получается) и торт опять отправляется в холодильник остывать и набираться сил перед этапом декора
Примерно так выглядит торт перед финальным этапом декора
Декор (30 минут - бесконечно много)
Тут время уже зависит от сложности. Например, простой декор с одноцветным покрытием и надписью занимает примерно 30 минут, а если нужно покрытие велюром, шоколадные фигурки, декор из мастики и др., то времени может уйти до 5 часов. Поэтому время всегда беру с запасом, если вдруг что-то пойдет не так, то придется все переделывать или вовсе начинать с этапа покрытия
Так выглядит декор, на который в целом ушло ~4,5 часа
А так выглядит простой декор, который занимает ~20-30 минут
Все. Торт готов и отправляется на праздник :)
Конечно, точное время приготовления сказать очень сложно, поэтому цифры примерные. Иногда случаются косяки и время увеличивается. А иногда наоборот, все даже слишком хорошо. Наверное, как и в любой работе
Это торт развалился, потому что не успел достаточно стабилизироваться в холодильнике
А это я. Исправляю покрытие, потому случайно задела торт коробкой при упаковке
И еще немного работ, которыми я горжусь
1/9
Если интересна моя деятельность, то можете найти NatlaiBakes в ВК или инсте. Буду рада поддержке