Если задаться изучением вопроса «кто придумал чипсы?», то можно докопаться до неожиданного ответа: да, по сути, никто. Есть одна популярная маркетинговая версия с сомнительными фактами и самозванка, которая решила присвоить себе идею создания этого хрустящего продукта.

На самом же деле картофельные чипсы в том виде, в котором мы сегодня их знаем, являются результатом работы нескольких людей, которые жили, работали и вели бизнес в разные времена и в разных городах.

В рубрике «Деловые истории» собрал для вас несколько интересных и малоизвестных фактов о пути развития чипсовой индустрии.

Факт 1. Маркетинговая байка

24 августа 1853 года, ресторан Moon’s Lake House в Саратога-Спрингс — город-курорт на востоке штата Нью-Йорк. Богатый гость по имени Корнелиус Вандербильт (на тот момент судоходный магнат, а позже и железнодорожный) капризничает: ему, видите ли, не понравилась жареная картошка, которая, по его мнению, была слишком толстой.

Официант передает жалобу на кухню, и повар Джордж Крам (настоящее имя Джордж Спек), разозлившись на претензию гостя, назло ему режет картофель тонко, жарит ломтики до хруста и отдаёт блюдо в зал. Гость в восторге. Сам того не желая, он поспособствовал изобретению продукта под названием «Саратогские чипсы».

Байка отличная. Только не всё в ней правда.

Как ни странно, сам Крам при жизни ни разу не сказал, что это он придумал чипсы, — все рассказы всплыли уже после его смерти. Человек он был совсем не скромный, так что, если бы ему было чем гордиться, — точно не молчал бы.

Получается, что Крам не придумывал «случайно» сам рецепт чипсов, а просто ввёл в меню ресторана Moon’s Lake House позицию «Саратогские чипсы» по своей доработанной рецептуре и стилю подачи, тем самым начав историю популяризации этого продукта.

Но, даже если это он придумал чипсы в том виде, в котором мы знаем их сегодня, то история создания не была такой красивой, какой нам её рассказывают. Подтверждает это тот факт, что самого гостя-миллионера вообще в ресторане тем летом не было — он путешествовал по Европе.

Летом 1853-го Вандербильт был не в Саратоге, а в европейском круизе на своей яхте North Star. Длился круиз с 21 мая по 24 сентября.

Есть даже книга об этой поездке, ее написал священник Джон Овертон Чоулз, который был участником того круиза. В 1854 году он выпустил книгу «The Cruise of the Steam Yacht North Star» — подробный рассказ о путешествии экспедиции группы мистера Вандербильта в Англию, Россию, Данию, Францию, Испанию, Италию, Мальту, Турцию, на Мадейру и так далее. Это первоисточник в открытом доступе, он есть в Библиотеке Конгресса и в цифровой коллекции Мичиганского университета.

И еще один факт, подтверждающий отсутствия Вандербильта. В получившей Пулитцеровскую премию книге Т. Дж. Стайлза «The First Tycoon» прямо сказано: впервые за два десятилетия Вандербильт не поехал в Саратогу — он был по ту сторону Атлантики, и курорт обошелся без него.

Более того, тем летом в Саратоге был не Вандербильт, а его партнёр Чарльз Морган. Кто именно из знати там гостил, перечисляла New York Times в номере от 12 августа 1853 года.

Факт 2. Сестра самозванка

В 1899-м авторство на чипсы вдруг заявила сестра Крама, Кэти Спек Уикс. По её версии, картофельный ломтик случайно упал в кипящий жир и её осенило, что из этого получится чипс. Но и тут было мимо.

Рецепты тонко нарезанной жареной картошки печатали ещё в начале XIX века, задолго до Крама и его сестры.

В 1817 году англичанин Уильям Китчинер выпустил бестселлер «The Cook’s Oracle» (полное название — Apicius Redivivus, or the Cook’s Oracle). Под номером 104 там есть рецепт «Potatoes fried in Slices or Shavings» («Картофель, жаренный ломтиками или стружкой»).

Рецепт гласит следующее: крупную картошку чистят, режут тонко (или срезают стружкой по кругу, как чистят лимон), обсушивают в полотенце и жарят в сале. Кое-где её ещё присыпали щепоткой соли — то есть это, по сути, и есть первый «солёный» чипс.

Книга гремела по обе стороны Атлантики, а сам рецепт позже дословно цитировали в других кулинарных книгах — американской «The Virginia House-Wife» (1824) и «The Cook’s Own Book» (1832). Так что к 1853 году, когда Краму приписывают «изобретение», рецепт уже больше трёх десятилетий гулял по кухням.

Но и это ещё не всё, что рушит версию семьи Крамов о том, что рецепт чипсов принадлежал именно им.

За четыре года до Крама (летом 1849-го) газета New York Herald писала о кухарке Элизе из той же Саратоги: за её хрустящим жареным картофелем специально ездили и увозили его как диковинку. Записанного рецепта она не оставила — только славу и секрет, который, по словам репортера, никто так и не смог повторить дома.

Однако в этой версии нет стопроцентной уверенности, что «жареный картофель» Элизы был именно тонким чипсом, а не более толстыми ломтями, которые тогдашние поваренные книги называли просто «жареной картошкой».

Историк-краевед из Saratoga County, разбиравший эту заметку, считает «толстый» вариант возможным, но маловероятным — уж очень необычным считали ее блюдо, раз увозили «как диковинку».

Факт 3. Фабрика по изготовлению чипсов из бывшего сарая

К концу XIX века чипсы оставались ресторанной экзотикой. Их подавали к столу, но домой не уносили — и так продолжалось, пока в 1895 году житель города Кливленд (штат Огайо, США) Уильям Таппенден не нашёл способ держать их на полках бакалейных лавок.

Начинал он буквально на домашней плите. Таппенден жарил чипсы у себя на кухне, а потом развозил их по соседним магазинам на конной повозке. Спрос рос, а когда кухни перестало хватать, он перенес производство в сарай за домом и устроил там одну из первых чипсовых фабрик.

Сарай этот стоял на Восточной 79-й улице, в кливлендском районе Хаф. По сути, Таппенден стал первым в стране оптовым торговцем чипсами, развозя их по окрестным лавкам.

Так чипсы впервые превратились из блюда, которое подают в конкретном заведении, в товар, который лежит на магазинной полке. За Таппенденом потянулись другие предприниматели.

К 1920-м мелкие «чипсовые» мастерские открывались по всей стране. В 1931 году Таппенден вместе с другими кливлендскими «чипсовиками» основал Ohio Potato Chip Institute — организацию, из которой позже выросла нынешняя международная Snack Food Association.

Почему до 1920-х чипсы нельзя было делать много?

Даже с фабриками производство упиралось в ручной труд. До 1920-х каждую картофелину чистили и резали вручную. Угнаться за спросом так было невозможно.

Жарили небольшими партиями в открытых котлах, которые грели прямо на плитах, а ломтики приходилось постоянно ворошить вручную, чтобы не слипались. Быстро и помногу так не выходило — оттого чипсы и оставались местным, полукустарным продуктом.

Лишь в 1920-е появились механическая картофелечистка и непрерывная фритюрница — вместе они позволили обрабатывать куда большие объемы.

Ключевой прорыв пришелся на 1929 год, когда Фримен Макбет из компании J.D. Ferry (Гаррисберг, Пенсильвания) построил фритюрницу канального типа, в которой картофель жарился непрерывным потоком. Этот «феррийский» аппарат стал крупным скачком и, по сути, положил начало промышленной обжарке чипсов.

Первую такую установку поставили на фабрику Ross Potato Chip Co. в Ричленде, штат Пенсильвания.

С этого момента чипсы перестали быть ремеслом и стали конвейерным производством. Но оставался ещё один шаг к современному образу чипсов — научиться довозить их до покупателя свежими. За это возьмется Лора Скаддер.

Факт 4. Как чипсы получили свою упаковку

История эта началась с Лоры Клаф Скаддер (1881–1959), которая в 1920-х вместе с семьёй перебралась в Монтерей-Парк под Лос-Анджелесом и приобрела автозаправку с гаражом и кирпичной пристройкой.

Дочь Лоры Элиза, как и многие дети того времени, любила чипсы и часто покупала их на развес в местных лавочках, но домой приносила не всегда свежими и целыми.

Причина была в следующем. Чипсы в продуктовых лавочках продавали небольшими порциями в бумажных пакетах, которые наполняли из бочек или стеклянных витрин. Если их не съесть сразу, а, например, пройтись некоторое время до дома, то чипсы на дне пакетов становились чёрствыми и рассыпались.

Такой расклад Скаддер не устраивал, и она решила делать для дочери свои домашние свежие чипсы.

Первая же партия в производственных масштабах была приготовлена в 1926 году. Около 90 кг картофеля, вымытого, очищенного и нарезанного вручную, «превратили» в чипсы в той самой кирпичной пристройке к заправке.

Но главным её вкладом в чипсовую индустрию стал не сам чипс, а пакет, который она придумала для длительной транспортировки.

Решение Скаддер выглядело почти кустарно, но сработало. Производство чипсов на фабрике налаживалось, но продавать их оптом Лора отказывалась. Вместо этого она реализовывала их небольшими порциями в пакетиках из вощёной бумаги, которые сохраняли свежесть и целостность чипсов.

Вместе с появившимся позже целлофаном это и превратило чипсы из регионального лакомства в товар массового рынка.

Скаддер пошла дальше и добавила то, что сегодня кажется само собой разумеющимся. Она стала печатать на пакете дату свежести — и оказалась первой компанией, которая вообще начала ставить срок годности на продукты питания.

Продавала она чипсы под двумя марками — Mayflower на юге Калифорнии и Blue Bird на севере, а позже объединила всё под собственным именем, Laura Scudder’s.

К концу 1950-х чипсы Laura Scudder’s занимали больше половины всего калифорнийского рынка; чтобы обслуживать север штата, Скаддер открыла фабрику в Окленде.

В 1957 году Скаддер продала бизнес нефтегазовой компании Signal Oil & Gas из калифорнийского Сигнал-Хилла за 6 миллионов долларов (около $71 млн в пересчёте на 2026 год). Хотя ранее ей предлагали за неё, по разным данным, от 9 до 11 миллионов долларов, она отказалась: те покупатели не соглашались сохранить места работникам фабрик. Signal Oil & Gas — согласилась.

После продажи компанию переименовали в Laura Scudder Inc., а сама Скаддер оставалась у руля до самой своей смерти в 1959 году, ей было 77 лет.

Факт 5. На чипсы как блюдо нет патента

Начнём с Джорджа Крама. Он действительно ничего не патентовал: ни рецепта, ни способа, ни самого продукта.

Причина была проста. Рецепт как таковой запатентовать нельзя — на момент «изобретения» кулинарные рецепты не были патентоспособны. Патент требует новизны и неочевидности, а тонко нарезанный жареный картофель не тянет ни на то, ни на другое — тем более что его описывали в поваренных книгах ещё до Крама.

Поэтому изобретать, в юридическом смысле, было нечего.

Раз идея никому юридически не принадлежала, она свободно перешла в руки компаний, которые построили на ней миллиардные империи. Именно поэтому Таппенден, Скаддер, Лей (основатель бренда Lay’s) и десятки других могли строить бизнес на чипсах, не платя ни цента наследникам Крама.

В 1956-м Procter & Gamble поручила химику Фредрику Бауру создать «идеальный чипс», который не будет крошиться при транспортировке, будет содержать мало жира, а свежесть будет сохранять надолго.

Баур два года лепил седловидный чип из картофельного теста и придумал ту самую тубу-банку. Форма не случайна, ведь математически это гиперболический параболоид. А машину, которая всё это готовит, помогал строить Джин Вулф — инженер и по совместительству знаменитый писатель-фантаст.

Однако Бауру не удалось довести вкус до нужного уровня, за него это сделал другой исследователь, Александр Лиепа. В патенте от 21 декабря 1976 года стоит именно его имя. А сам Баур так гордился работой, что завещал похоронить часть своего праха в банке из-под Pringles — и в 2008-м это исполнили.

Вот такие есть интересные факты о продукте, который только в одном США потребляется больше 1,85 миллиарда фунтов в год — это около 840 000 тонн жареной картошки. Средний американец, по оценкам, съедает порядка 6 фунтов (около 3 кг) чипсов в год, а хоть иногда их покупает почти каждая семья — порядка 92% домохозяйств.

Все эти сотни тысяч тонн в США производят более чем на 1200 фабриках, а объём одного лишь американского рынка оценивают примерно в 13 млрд долларов.

Производство давно стало конвейером: на современных заводах картофелина проходит путь от мытья до готового чипса примерно за семь минут.

А в мировом масштабе счет идет уже на десятки миллиардов долларов. Международный рынок картофельных чипсов оценивают примерно в 45–60 млрд долларов в год, и он продолжает расти на 4–7% ежегодно. Больше всего чипсов съедают в Китае, США и Индии — вместе на эту тройку приходится около 38% мирового потребления.

Спасибо, что дочитали статью до конца. Подписывайтесь, чтобы не пропустить еще больше интересных исторических статей.