Т.к. супы у меня обычно по воскресеньям, поэтому и рубрика называется "Воскресный суп". Но готовить начинаю с пятницы. А вчера пока готовил, понял - что еще и ужин себе приготовил. Запахи при готовке были такие, что устоять уже было не возможно.

Господь послал грудинку, говяжью - хорошую такую, с соединительной тканью. Мяско, косточка, все дела. Ну раз так, то быть харчо.

Говядину в воду, максимальный газ - снимая пену, до сильного бурления - снимаю остатки свернувшегося белка и можно убавлять на треть мощности и накрыть крышкой. Т.к. суп не требует прозрачного бульона, то и заморачиваться с ним не стоит. Если нам нужен прозрачный бульон - мы не накрываем крышкой, иначе он замылится. Если суп заправочный, то и крышка тут нам поможет сделать мясо нежным и вкусным.
Часа через полтора мясо сварилось - я все равно процеживаю, т.к. мясник криворукий и регулярно оставляет на костях мелкие осколки, при варке могут отойти - опасное.

Мясо удалось - прям как надо.
Далее пару луковиц, на пассировку, не жарку!

А вот ту уже небольшое отхождение от рецепта классического харчо, но допустимое. Дело в том, что я хотел добавить смесь перцев сублимированных, а раз идут они - можно добавить и немного такой же морквы.

Они в масле разойдутся, особенно после того, как я добавлю помидоров в собственном соку. Свой вкус добавят, а так как я для себя готовлю - то штош.

Немного сельдерея, в качестве усилителя вкуса. И орехи

С этими орехами, я уже обжигался. Как то купил, не попробовал - измельчил добавил в суп. Получил неприятную текстуру мусора в супе. Поэтому вчера, когда закупался орехами в лавке, ну знаете овощами фруктами торгуют, со светлыми волосами и ясными лицами людьми. Так там перепробовал ТРИ варианта орехов, победителем оказались орехи "ИЗ КРЫМА, БРАТ"

Да по текстуре мягкие, приятные. 600 рублей за лоточек. Считай в два раза дороже мяса.

Добавил помидор в собственном соку и аджики Амца. Режем чеснок много - добавляем к пассировке и часть для бульона в конце готовки.

Из приправы обычно у меня хмели сунели есть, но осталось только ухо сунели. В чем разница не понимаю, пробовал и то и то, ничего не понял - может вы криком поясните

Мясо остыло - пора добавить в бульон - куда уже ушли овощи с корнеплодами.

Рис - вот тут главное правило - не борщи. У меня три полных кулака на 5 литров ушло. Это годами выяснялось. Положишь много - получишь кашу, мало - будет бульон.

Ну какой харчо без ткемали. Обычно - у меня это поставляет самодельный соус бабушка жены, но он что-то быстро заканчивается. Из покупного нашел тот, что меня удовлетворяет почти полностью.

Даем покипеть - постоять, нарезаем кинзу, много КИНЗЫ, ВКУСНОЙ КИНЗЫ, ВСЕМ НРАВИТСЯ КИНЗА. Кто не ест кинзу, ешьте клопов. У них такой же вкус.

Ну и в спокойной умиротворяющей обстановке, под наблюдением кота - едим пряный, немного островатый, но согревающий душу и тело суп. В это время за окном шел "дождеснег".
Ешьте супы!

Приветствую всех читателей.

Что же, продолжаю свои кулинарные эксперименты.

Atención!
Я не повар и не кулинар. Никого не учу и не лечу, и очко не втираю.

Суть: Приготовить некое блюдо, впервые. Я уже готовил некоторое количество блюд, включая супы, также с полным описанием.
Я перелопатил инфу в интернете и на основании этих знаний, пытаюсь что-то воспроизвести.

Этот пост про суп по мотивам "Харчо".

Бэкграунд:
Когда-то в заводской столовой я с этим супом познакомился и мне зашло.

К делу:

Взял я значит, говядинку.
Мясцо наверное, теоретически, можно выбрать какое нравится.
Не знаю, канон, не канон, похер.
Делайте с чем нравится.

Говядинка у меня без костей. Но лучше, (наверное) с костью.

460 граммов у меня получилось, на 2,6 воды.
Я всегда накидываю сотку на выкипание.
Ну и варить её кидаю, на 30 мин. по таймеру. На средне мелкий огонь.
Про пену не забываю конечно и снимаю её.

Вот и остальные ингредиенты.

Тут томатка - "помидорка", 2 луковицы, мельница с 4 перцами, травы видно, кинза свежая, чеснок 3 зуба, рис более чем полстакана - 130 граммов, ткемали, морковка и шар. Что в шаре - ниже скажу.

Сорян, забыл про

Морковка и то, что в шаре-сетке - для бульона.
А в нём: зелень из заморозки, сколько влезло. Луковичка мелкая. 5 горошин чёрного перца. 3 очень мелких лавра.
И вот, таймер пищит. И я туда кидаю морковку и вешаю шар.
Ставлю таймер ещё на 25 минут.

Готово.
Вынимаю мясо остывать.
Остальное на выброс.

Сковородка.

Лучок сначала грею, на мелком огне, на растмасле.
Потом, томатку к нему 1 ст/л.
Аджику 1 ч/л.

ВНИМАНИЕ аджика! Кто не любит или нельзя - не надо добавлять или нужно добавлять меньше.

Перемес.
Грею, типа пару минут.

Так я его порезал. Четверть кольца. Тонкий слайс.

В бульон это всё.
Рис туда же.
Перемес.
Таймер на 20 минут, средне-мелкого огня.
Варю рис.
Мясцо пока на полоски-кубики порезал.

Остаётся 5-7 минут до конца таймера.
Высыпаю мясо в суп. Солю, немного перчу из мельницы. Добавляю 3 ч/л кавказских трав. Хмели-сунели 1 ч/л с горкой. 1,5 ст/л ткхэмали.
Закрываю крышку. И жду конца таймера.

Нарезаю чеснок шайбочками.
Немного нарвал листьев кинзы.
Бросил в суп.
Таймер - ещё на 5 минут.

Готово. Снял с конфорки.
Минут 10-15 под крышкой всё это постояло.

Пробую.

Выводы и нюансы:

Аромат офигенный.
Я не ожидал, что будет настолько съедобно.
Да, суп остренький, мне норм. Кому нельзя или кто не любит, такое лучше не првторять.
Кинза, тоже спорно. Можно на петрушку заменить.
И момент. Сахар и ткемали.
Можно побалансить аккуратно, до тех пор пока не устроит результат.

Мне понравился как опыт, так и результат.

Всем добра и аппетита!

1. Говяжьи или бараньи рёбра укладываем жирком вниз на дно разогретого казана (кастрюли). Сверху можно положить немного сливочного масла.

2. Обжариваем до появления румяной корочки. Вынимаем.

3. Добавляем растительное масло, засыпаем молотый кориандр, обжариваем вначале лук, затем морковь.

4. Закладываем протёртые томаты (или томатную пасту, или рубленые свежие томаты, или рубленые томаты в с/с), пассеруем минут пять. Я добавляю совсем немного сахара.

5. Возвращаем рёбра, пассеруем ещё несколько минут, чтобы «поженить» мясо и овощи.

6. Заливаем пару литров кипятка, кладём стручок красного перца и варим на среднем огне до размягчения мяса. Пока варится, промываем рис, рубим чеснок и зелень.

7. Когда мясо приготовится, можно вынуть рёбра, удалить кости и нарезать мясо небольшими кусочками. А можно оставить как есть.
8. Закладываем рис, варим до готовности. Выправляем вкус с помощью соли.
Засыпаем зелень с чесноком, выключаем нагрев, даём настояться минут десять.

Ингредиенты:
Рёбра говяжьи — ~1 кг
Лук репчатый — 350-400 г
Морковь — 150 г
Томаты протёртые — 250-300 г
Рис — 130-150 г (полстакана)
Чеснок — 30 г
Кинза — 30 г
Укроп — по желанию
Масло сливочное — 20 г
Масло растительное — 20 г
Кориандр молотый — 1 ч.л.
Перец красный — 1 стручок.

P. S. Марату Абдуллаеву ака dunduk-culinar большое спасибо за наставления )

Всех сомневающихся или отрицающих в праве быть такому супу, отсылаю к самой, это ИМХО, великой кулинарной книге о грузинской кухне – «Грузинские блюда», автор Тамара Платоновна Сулаквелидзе. В этой книге нет никакого «гурмэ» новомодного. Тамара Платоновна рассказывает в своей книге о том самом, что нынче все более и более уходит в небытие, о еде, которая действительно радовала тем, что это было вкусно! А не «дорохо-бохато».

Так вот «суп харчо», именно суп, а не просто «харчо» (потому что «харчо» есть еще и соус – в понятном более смысле «подлива») – это некая технология. И она, технология эта не едина и монолитна, а имеет несколько разветвлений. В том числе и готовиться этот суп может и из мяса, и из птицы, и из рыбы. Каждому свое.

Ну да ладно, давайте суп варить.

Началось, собственно, всё с лосося.

Я его, когда разделывал, голова, плавники, охвостье – все на бульон пошло.

А потом собрал всё сопутствующее. Замечу, что зелени было больше и морковка в бульон пошла, потому что, харчо я варить я не собирался, хотел было просто рыбный суп картофельный сварить.

Пару слов о бульоне. На примерно кило сто рыбы воды я налил в кастрюлю два с половиной литра. Как только закипело и перестала выделяться пена, огонь убавил до «ниже среднего». Так, чтобы слегка взбулькивало. Томил час. Крышкой кастрюлю не накрывал. Потому что, только в этом случае бульон будет прозрачным.

Вот такой получился. Янтарного цвета, ароматный и не очень жирный.

Дальше буду приводить цитаты из книги Тамары Платоновны. Кто захочет – проверьте.

«… Затем рыбу вынуть из бульона и нарезать на маленькие кусочки. … С поверхности бульона снять жир и слить в чистую кастрюлю, а бульон процедить. © …»

«…Кастрюлю с жиром поставить на огонь, добавить очень мелко нарезанного репчатого лука и хорошо потушить. …»

Лука я взял три головки среднего размера и нарубил его довольно мелко. Тушил пока: во-первых, не ушел резкий аромат и вкус лука, во-вторых, лук не стал мягким, но не потерял формы и некоторой упругости.

В общем, стал таким нежным и ароматно-вкусным. Но луком, а не кашей.

«…Затем всыпать пшеничной̆ муки, перемешать и потушить 5 минут, а потом залить процеженным бульоном. ©…»

Тут надо постоянно аккуратно перемешивать, не давать образоваться комочкам.

«…предварительно сваренные и через сито протертые ткемали или помидоры, ©…»

Помидоры заготовил. Ошпарил, почистил, порезал и залив бульоном, тушил до готовности. Что такое «готовность»? Помидор должен приобрести вкус такой…, знаете, томленого помидора. Не яркий, как у помидора свежего, а именно такого … томлённого.

Пока помидоры готовятся, вернулся я к кастрюле.

Лук уже готов. Залил его бульоном.

«…Дав бульону закипеть, опустить в него куски рыбы и кипятить еще 10 минут,©…»

Вот тут я отступил от рецепта. Потому что харчо, как по мне – это обязательно рис. Так что после рыбы добавил пол стакана хорошо промытого лазера.

«… после чего добавить толченые чеснок и семена киндзы, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, сухие сунели, стручковый̆ перец, предварительно сваренные и через сито протертые ткемали или помидоры, соус ткемали или соус из помидоров или же предварительно замоченный̆ в горячей̆ воде и затем через сито протёртый̆ кислый̆ лаваш, разведенные в немного остуженном бульоне толченые грецкие орехи и варить еще 10 минут.©…»

Специи. Что добавил я? Две чайных «с верхом» ложки хмели-сунели, чайную ложку сухого чеснока, чайную ореховой приправы, чайную ложку семян кориандра, которые предварительно в ступке слегка раздробил. Еще соль была.

Нарубленную зелень и тушеные помидоры.

Ткемали. Ну не заготовил я тклапи заранее. Говорю же – не собирался харчо варить. Поэтому взял ткемали три столовых ложки. Тут важно не перекислить суп, поэтому лучше в общий котел добавить немного. Каждый может отрегулировать «по вкусу».

Орехи добавлять не стал. Не идут они у нас.

И варил. Ну как «варил»? Нагрев ниже среднего, чтобы слегка побулькивал суп. Скорее все-таки томил. Минут около пятнадцати.

Вот. Как-то так.

Зелень, толченная с чесноком, стояла на столе, поверьте. Кто хотел, все добавили.

Конечно, лосось не осетрина, которую Тамара Платоновна рекомендует, но получилось весьма достойно. Рекомендую.

При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью киндзы, петрушки или укропа.

Рыбы (осетрины или севрюги) — 500 г, лука репчатого — 4 головки, моркови — 1 шт., петрушки и сельдерея с кореньями — по — 2 веточки, лаврового листа — 1 шт., душистого перца — 3 горошины, пшеничной муки — 1 ст. ложка, чеснока — 2 — 3 дольки, семян киндзы — 1/2 чайной ложки, сухие су-пели (молотые сушеные разные пряные растения) — 1 чайная ложка, очищенных грецких орехов — 1 стакан; ткемали, поми- доры или тклапи, зелень (петрушки, киндза и укроп), стручковый перец и соль — по вкусу.