Ответ на пост «Ответ d.konstruktor в "Мужская кухня"»1
А это мои извращения на кухне.
Показать полностью
7
0 просмотренных постов скрыто
Ветчина быстрого приготовления
В одном из сетевых магазинов наткнулся на распродажу свиной вырезки, охлажденка в вакууме. Упакована более недели назад, значит скорее всего, для колбасы выдержана (но это неточно, я не знаю достоверно, как сырье хранится до витрины, возможно в заморозке). Решил прикупить, тем более хотел провести небольшой эксперимент. Итак, исходное сырьё: свиная вырезка 2,3кг в вакууме, поделил пополам. План такой - ветчина, сервелат экспериментальный.
Начал с ветчины. Вырезка совсем не самое жирное мясо из свинки, для ветчины по-классике обычно идёт лопатка или окорок, жирностью в среднем 30%, так что ветчина из вырезки для меня тоже в некотором смысле получилась экспериментальная. Мясо слегка подморозил и нарезал тонкими слайсами. Посол: соль поваренная и нитритная в пропорции 50/50 по 10гр/кг, набор специй для ветчины от Емколбаски (не реклама), вода 150мл/кг и добавил фосфат 3гр/кг, так как не было уверенности в исходном сырье. Вымешивал руками (так как фаршемес мыть потом лень). Для начинающих: при вымешивании ориентироваться нужно сперва на то, что вся вода вошла в мясо, никакой жидкости при вымешивании не должно оставаться, и второе, самое важное - цвет мяса, оно должно стать серым (я специально сейчас не буду писать про выбивание белка, белые нити и прочее). От начала вымешивания у вас это займет примерно 10-15 минут (итоговое время зависит от объёма фарша). Батон ветчины формировал в целлюлозной плёнке (тоже от ЕК), вышел примерно 10см в диаметре, дополнительно упаковал в формовочную сетку.
Переходим к термообработке, не зря пост называется: ветчина быстрого приготовления. В этом рецепте не нужно ждать осадку и отепление, сразу отправляем в духовой шкаф на 40°С, лучше с паром (кипяток в поддон на дно духовки), на 1 час. Далее обсушка 30 минут, конвекция на 60° (это не обязательно, если ваша духовка не имеет режима конвекции, можно смело пропустить этот этап). После обсушки я упаковал ветчину в вакуумный пакет, и поставил на варку в су-вид на 70°С. Так как был уже поздний вечер, выставил таймер на 6 часов и пошёл спать. Утром вынул ветчину из вакуумной оболочки, обсушил и дал остыть до комнатной температуры, и убрал в холодильник. После остывания провел дегустацию
Срез плотный, рисунок понравился. Запах ветчины, корочки нет
На изгибе не ломается, эластичная, вкус мясной, насыщенный. Боялся что будет суховато, вырезка всё таки, возможно способ приготовления (су-вид в вакуумной пленке) не дает пересушить. Мне и моим троим очень требовательным дегустаторам дошкольного возраста понравилось!
По поводу эксперимента: пост и так вышел длинным, поэтому если вас интересует, что же и как у меня получилось, пишите в комментах, увижу интерес - продолжу тему. А ещё в планах есть на ближайшее время накрутить сосисок для моих дегустаторов, возможно докторскую колбасу, адыгейский сыр. И ещё - я же купил вакууматор, а это значит, что я буду ставить стейки на созревание! Если интересует тема стейков, тоже пишите в комменты. Засим благодарю за внимание, ну а ниже вас ждёт краткий рецепт из поста.
Рецепт:
Мясо: свиная вырезка (лопатка, окорок) 1кг
Соль поваренная: 10гр
Соль нитритная: 10гр
Смесь приправ для ветчин: 8гр
Фосфат пищевой: 3гр (не обязательно, если есть уверенность в сырье)
Вода: 150гр
Набивка: целлюлозная или коллагеновая пленка (в крайнем случае можно использовать полиэтиленовую пленку для упаковки продуктов, я так делал, но не уверен, что это прям безопасно, не знаю что может выделить эта пленка при термообработке)
Термообработка:
Осадку и отепление не делаем, сразу после набивки отправляем в духовку на 40°С с паром на час (за это время полностью прореагирует нитрит натрия). Затем 30 минут обсушка в режиме конвекции на 60°С (не обязательно, если нет такого режима у духовки)
Варка (2 способа):
1) Варка в су-виде:
Упаковать в вакуумную пленку и поместить в су-вид на 4-6 часов, температура 70°С.
2) Варка в духовке:
Термощуп в центр батона ветчины, температура 80°С без конвекции, с паром. Прекращаем варку при достижении температуры внутри батона ветчины (на щупе термометра) 70°С
Показать полностью
3
Су вид муки выбора вакуумматора
Подскажите пожалуйста, товарищи которые делают настойки в су виде. Какой выбрать ваккуматора и какие под жидкое выбрать пакеты?
Мультиварка?
Мультиварка это не просто кастрюля с проводом. При небольшом желание она может делать разные прикольные штуки.
Су вид. Слышали о таком? Нет? Сорян. Расписывать нет желания. Информация о Су видЕ полно в сети.
Есть в наличии не очень дорогая мультиварка. И в дополнение к ней были добыты две куриные грудки
Обмазал приправами которые были под рукой.
Тут эксперементировть не то что не возбраняется, скорее наоборот рекомендуется.😉
У меня пошли в ход: соль, черный молотый перец, красный молотый перец, паприка, приправа для птицы.
Обсыпал, размазал, несколько капель масла подсолнечного. Ещё раз погладил это дело своими нежными пальчиками)))
На часик оставим
Дальше проще.
Закатать в вакуумную упаковку.
Ништяк если есть вакуматор. Мне повезло, есть 🤗 можно и без него обойтись. Но мороки чуть больше
Загружаем наши полуфабрикаты в чашу с водой. Что бы вода была выше мяса.
Ваша любимая ваза для цветов)))
Ваза для цветов и старый ноут на месте 😂
70 градусов и 1 час. По итогу 2 часа получилось. мультиварка очень долго темпер набирала.
Продолжение в комментах. Что то картинки больше не грузятся.
Показать полностью
6
Shoyu рамен с куриной грудкой су вид
Всем привет! Решила разбавить кондитерские рецепты чем-то не таким сладким)
Сегодня будем готовить Shoyu ramen с куриной грудкой су-вид, шиитаке и яйцом. Согревающий и насыщенный, этот суп - отличный вариант для осеннего обеда или ужина.
Для этого нам понадобятся:
1 кг куриных крыльев;
2 шт. филе куриной грудки;
2 шт. моркови;
100 гр. зелёного лука;
50 гр. сушёных грибов шиитаке;
20 гр. имбиря;
1 головка чеснока;
2 ст. ложки водорослей вакаме;
120 гр. соевого соуса;
2 ст. ложки мирина;
2 яйца;
Лапша (в моём случае в этот раз был удон).
В первую очередь режем куриные крылья на три части, затем морковь на кружочки толщиной примерно 1 см. Раскладываем это всё на противень и ставим в духовку под гриль на 200°С на 30 минут.
Через 30 минут вытаскиваем курицу и морковь из духовки.
Перекладываем всё в кастрюлю (у меня кастрюля объёмом 5л). Добавляем шиитаке, вакаме, половину зелёного лука, имбирь, чеснок (разрезаем головку пополам), половину соевого соуса.
Заливаем всё холодной водой и ставим на плиту. Доводим до кипения и варим бульон 3 часа.
А пока наш бульон варится, займёмся куриной грудкой су вид. Для начала солим её и добавляем специи. У меня самый простой вариант: соль, чеснок и чабрец.
Затем складываем куриную грудку в пакеты и вакуумируем.
Наливаем нужное количество воды в гастроемкость, устанавливаем термостат и выкладываем грудку в гастроемкость. Температуру я установила 66°С, время приготовления - 70 минут.
Когда время приготовления закончилось, достаем курицу из гастроемкости и из вакуумного пакета, промакиваем её бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу.
Затем обжариваем грудку на хорошо разогретой сковороде на сливочном масле, буквально по паре минут с каждой стороны, до румяной корочки.
Когда бульон готов, вытаскиваем грибы шиитаке (они нам ещё пригодятся). Затем процеживаем бульон.
Далее смешиваем мирин и оставшийся соевый соус. Они нужны нам для заправки бульона. Пробуем бульон на соль и уже по вкусу добавляем необходимое количество заправки. У меня в итоге получилось около 2 л готового бульона, в который я добавила всю заправку.
Варим яйца всмятку. Я закидываю их в кипящую воду и варю 6 минут.
Затем отдельно варим лапшу.
Пока всё варится режем оставшийся зелёный лук, шиитаке и куриную грудку.
Затем собираем готовый суп: выкладываем на дно тарелки лапшу, заливаем бульоном, сверху кладём куриную грудку, шиитаке, яйцо и зелёный лук.
На этом всё) Приятного аппетита!
Показать полностью
23
Борщ су-вид
Есть у нас на работе приятная традиция: уходя в отпуск, накорми коллег, и отпуск удастся. Невкусным кормить неинтересно, вкусное требует времени.
Так совпало, что последнее перед отпуском суточное дежурство у меня плавно перетекает в последний рабочий день. Готовить на дежурстве - ну, непредсказуемо. Толи будет время, толи нет. А вот быстро собрать супчик из готового набора - вполне реально.
Играть в су-вид я начал несколько лет назад, используя вакуумный упаковщик с рифлеными пакетами, мультиварку и термометр. Время шло, технологии становились доступнее, и оборудование как-то само проапгрейдилось до мульти с режимом "Вакуум", и запайщика с выезжающим носиком.
Не, ну реально, волшебство - получить из куска посредственной говядины отличный стейк, который достаточно напугать снаружи газовой горелкой, и можно есть. Ну, или ростбиф, или неожиданно сочные куриные грудки. Короче - су-вид - маст хэв однозначно.
А потом у меня завелась автоматическая пивоварня Бревзилла, было благополучно сварено и выпито несколько декалитров эля. И однажды, держа в руке красивую свиную ногу, которую жалко разбирать на запчасти, я случайно посмотрел на пивоварню, и понял, что это, по сути, большая сувидница на почти 30 литров. Испытания прошли успешно, тема развилась до одномоментной подготовки 5 кг шашлыка, и, видимо, будет прогрессировать.
Так вот, борщ.
В мультиварке под давлением было сварено 1.5 кг говяжьей грудинки и три помытые, но нечищенные свёклы с добавлением луковицы в кожуре. Бульон отфильтрован, мясо разобрано, добавлено к бульону, и упаковано в герметичный пакет. Вот он:
Пакет поехал в холодильник. Позже выяснилось, что получился практически студень, а значит, борщ будет наваристый.
В пивоварню были загружены картошка и капуста:
Там уже плавала упаковка кабачковых пластов для будущего шашлыка, и ещё осталось место. 85°С, два часа, и готовые пакеты в холодную воду.
Между делом была приготовлена зажарка и очищена и натерта свёкла. Всё в независимые пакеты, к свёкле добавлен бальзамический уксус и лимонная кислота - для стабилизации цвета.
Пакеты пошли в пивоварню для пастеризации, в компанию к 4 кг свинины и 1.5 кг крыльев. 63°, 1 час, быстрое охлаждение. Мясо осталось томиться дальше.
Ну и сущие мелочи - почистить и нарезать чеснок, добавить к нарезанному укропу и в морозилку.
Через два дня:
В казан поэтапно выливается бульон с мясом, греется, добавляется капуста, затем картошка и зажарка, и после прогрева - свёкла. Туда же - соль и лаврушку. После каждого этапа размешивается.
Дожидаемся робкого побулькивания, высыпаем укроп с чесноком:
И выключаем нафиг.
Семь литров горячего борща доготовят себя сами. После остывания - в холодильник до завтра, взаимопропитываться и настаиваться. Не забыть отписаться коллегам, чтоб еду завтра с собой не брали)).
Итак, было:
Стало:
Поварëшка утонуть не пытается, значит, с густотой всё нормально. Вкус по соли/кислоте/сладости сбалансирован. Шалость удалась.
Показать полностью
11
Нужен совет экспертов
Привет, Пикабу. Нужен совет от опытных э в мясном деле.
С пол года назад начал активно делать мясные чипсы, ветчину и другую вкуснятину в домашних условиях. Читал много постов, но нигде особо решения не нашёл.
Вопрос у меня по поводу корейки: как ей придать красивый презентабельный вид? А именно вот этому (конечно же до нарезки)
Ранее пробовал делать в духовке, а не в кастрюле в вакууме, и выходило чуть лучше, но тоже не ахти.
Ещё был впечатляющий вкусом, но провонявший всю квартиру вариант с копчением:
Пока люди живут в квартире- не вариант. Вытяжка с угольным фильтром, может быть по коптилке есть совет как без запаха достичь результата.
Что ещё можно сделать для «корочки» для такой «Сувидной» корейки? Может горелкой или в духовку кинуть/на сковородку. Если духовка или иной способ, то на холодную уже (после шокового охлаждения) или как достал сразу же?
Заранее благодарю
Показать полностью
2
Готовим идеальный ростбиф в посудомойке
Всем привет!
Имелся у меня в закромах красивый кусок говяжьей вырезки и давнишнее желание попробовать такой метод готовки, как су вид.
Для тех, кто не знает:
су-вид дословно переводится "в вакууме". Для приготовления пищи таким образом используется низкотемпературный режим: ингредиенты помещаются в герметичный пакет и отправляются томиться на водяной бане. Важно – поддерживать постоянную невысокую температуру.
На картинке наглядно видна разница готовки су вид и жарке на сковородке/гриле.
Обычно для готовки су вид используется специальный прибор, стоимость которого около 15 тысяч рублей. Дополнительно также понадобится вакууматор.
На идею использовать посудомойку вместо аппарата для су вида я натолкнулся когда понял, что мясо и так поставляется в вакуумной упаковке, и все что нужно - это просто запихнуть его в посудомойку и выбрать нужный режим!
В моей посудомойке есть режим мытья кастрюль, который я и использовал. Температура воды в этом случае 70 градусов, время мойки - около 2 часов. Также есть режим 65 градусов на час, который, казалось бы, можно так и назвать "су вид", но на первый раз я решил подстраховаться(как оказалось - не зря).
Кладем мясо на среднюю полку, и прогоняем через 2 цикла мойки(суммарно 4.5 часа). Таблетки для мытья посуды, разумеется, не кладем :)
И через некоторое время получаем идеально приготовленный кусок говядины.
Достаем из упаковки, солим, перчим, смазываем маслом и кидаем на сковородку, задавать корку.
Результат:
Великолепный medium по всему обьему вырезки! На фото мясо чуть более красное, чем в жизни, в реальности оно идеально розовое, как с картинок сравнения степеней прожарки.
Интересна так же текстура мяса. Оно очень нежное, но при этом в меру упругое(мы же помним, чем мясо лучше овощей? Оно сопротивляется!). Прожевывается и откусывается очень мягко. Вкус... мясной. В моем случае не было возможности предварительно просолить или замариновать мясо, так как в таком случае пришлось бы вакуумировать его заново, поэтому внутри отличный вкус чистой говядины, а снаружи великолепная вкусная корочка.
Данный способ приготовления мяса крайне рекомендую, результат великолепный, при этом затрат особо никаких. Для особо экономных и ленивых можно совместить мытье посуды с готовкой мяса, сэкономив воду :)
Я бы так же попробовал приготовить этим способом мраморную говядину, и ли предварительно просоленный/замаринованный кусок мяса, думаю что результат будет еще лучше.
P.S. за нож, как всегда, спасибо @Babakin. Кто бы что не говорил, но почти два года использования показали, что для нарезания таких кусков мяса, лучше ножа мне найти пока не удалось.
Показать полностью
7