Переходим к термообработке, не зря пост называется: ветчина быстрого приготовления. В этом рецепте не нужно ждать осадку и отепление, сразу отправляем в духовой шкаф на 40°С, лучше с паром (кипяток в поддон на дно духовки), на 1 час. Далее обсушка 30 минут, конвекция на 60° (это не обязательно, если ваша духовка не имеет режима конвекции, можно смело пропустить этот этап). После обсушки я упаковал ветчину в вакуумный пакет, и поставил на варку в су-вид на 70°С. Так как был уже поздний вечер, выставил таймер на 6 часов и пошёл спать. Утром вынул ветчину из вакуумной оболочки, обсушил и дал остыть до комнатной температуры, и убрал в холодильник. После остывания провел дегустацию

Срез плотный, рисунок понравился. Запах ветчины, корочки нет

На изгибе не ломается, эластичная, вкус мясной, насыщенный. Боялся что будет суховато, вырезка всё таки, возможно способ приготовления (су-вид в вакуумной пленке) не дает пересушить. Мне и моим троим очень требовательным дегустаторам дошкольного возраста понравилось!

По поводу эксперимента: пост и так вышел длинным, поэтому если вас интересует, что же и как у меня получилось, пишите в комментах, увижу интерес - продолжу тему. А ещё в планах есть на ближайшее время накрутить сосисок для моих дегустаторов, возможно докторскую колбасу, адыгейский сыр. И ещё - я же купил вакууматор, а это значит, что я буду ставить стейки на созревание! Если интересует тема стейков, тоже пишите в комменты. Засим благодарю за внимание, ну а ниже вас ждёт краткий рецепт из поста.

Рецепт:
Мясо: свиная вырезка (лопатка, окорок) 1кг
Соль поваренная: 10гр
Соль нитритная: 10гр
Смесь приправ для ветчин: 8гр
Фосфат пищевой: 3гр (не обязательно, если есть уверенность в сырье)
Вода: 150гр

Набивка: целлюлозная или коллагеновая пленка (в крайнем случае можно использовать полиэтиленовую пленку для упаковки продуктов, я так делал, но не уверен, что это прям безопасно, не знаю что может выделить эта пленка при термообработке)

Термообработка:
Осадку и отепление не делаем, сразу после набивки отправляем в духовку на 40°С с паром на час (за это время полностью прореагирует нитрит натрия). Затем 30 минут обсушка в режиме конвекции на 60°С (не обязательно, если нет такого режима у духовки)

Варка (2 способа):
1) Варка в су-виде:
Упаковать в вакуумную пленку и поместить в су-вид на 4-6 часов, температура 70°С.

2) Варка в духовке:
Термощуп в центр батона ветчины, температура 80°С без конвекции, с паром. Прекращаем варку при достижении температуры внутри батона ветчины (на щупе термометра) 70°С

Так вот, борщ.

В мультиварке под давлением было сварено 1.5 кг говяжьей грудинки и три помытые, но нечищенные свёклы с добавлением луковицы в кожуре. Бульон отфильтрован, мясо разобрано, добавлено к бульону, и упаковано в герметичный пакет. Вот он:

Пакет поехал в холодильник. Позже выяснилось, что получился практически студень, а значит, борщ будет наваристый.

В пивоварню были загружены картошка и капуста:

Там уже плавала упаковка кабачковых пластов для будущего шашлыка, и ещё осталось место. 85°С, два часа, и готовые пакеты в холодную воду.

Между делом была приготовлена зажарка и очищена и натерта свёкла. Всё в независимые пакеты, к свёкле добавлен бальзамический уксус и лимонная кислота - для стабилизации цвета.

Пакеты пошли в пивоварню для пастеризации, в компанию к 4 кг свинины и 1.5 кг крыльев. 63°, 1 час, быстрое охлаждение. Мясо осталось томиться дальше.

Ну и сущие мелочи - почистить и нарезать чеснок, добавить к нарезанному укропу и в морозилку.

Через два дня:

В казан поэтапно выливается бульон с мясом, греется, добавляется капуста, затем картошка и зажарка, и после прогрева - свёкла. Туда же - соль и лаврушку. После каждого этапа размешивается.

Дожидаемся робкого побулькивания, высыпаем укроп с чесноком:

И выключаем нафиг.

Семь литров горячего борща доготовят себя сами. После остывания - в холодильник до завтра, взаимопропитываться и настаиваться. Не забыть отписаться коллегам, чтоб еду завтра с собой не брали)).

Итак, было:

Стало:

Поварëшка утонуть не пытается, значит, с густотой всё нормально. Вкус по соли/кислоте/сладости сбалансирован. Шалость удалась.

В моей посудомойке есть режим мытья кастрюль, который я и использовал. Температура воды в этом случае 70 градусов, время  мойки - около 2 часов. Также есть режим 65 градусов на час, который, казалось бы, можно так и назвать "су вид", но на первый раз я решил подстраховаться(как оказалось - не зря).

Кладем мясо на среднюю полку, и прогоняем через 2 цикла мойки(суммарно 4.5 часа). Таблетки для мытья посуды, разумеется, не кладем :)

И через некоторое время получаем идеально приготовленный кусок говядины.

Достаем из упаковки, солим, перчим, смазываем маслом и кидаем на сковородку, задавать корку.

Результат:

Великолепный medium по всему обьему вырезки! На фото мясо чуть более красное, чем в жизни, в реальности оно идеально розовое, как с картинок сравнения степеней прожарки.

Интересна так же текстура мяса. Оно очень нежное, но при этом в меру упругое(мы же помним, чем мясо лучше овощей? Оно сопротивляется!). Прожевывается и откусывается очень мягко. Вкус... мясной. В моем случае не было возможности предварительно просолить или замариновать мясо, так как в таком случае пришлось бы вакуумировать его заново, поэтому внутри отличный вкус чистой говядины, а снаружи великолепная вкусная корочка.

Данный способ приготовления мяса крайне рекомендую, результат великолепный, при этом затрат особо никаких. Для особо экономных и ленивых можно совместить мытье посуды с готовкой мяса, сэкономив воду :)

Я бы так же попробовал приготовить этим способом мраморную говядину, и ли предварительно просоленный/замаринованный кусок мяса, думаю что результат будет еще лучше.

P.S. за нож, как всегда, спасибо @Babakin. Кто бы что не говорил, но почти два года использования показали, что для нарезания таких кусков мяса, лучше ножа мне найти пока не удалось.