В предыдущем посте я обещала разобрать гурьевскую кашу. Но случайно взглянула в календарь и поняла, что на носу как бы Масленица. А поскольку я в прошлом журналист, надо стараться придерживаться актуальной новостной повестки : D так что пришлось лезть в мои любимые замшелые кулинарные справочники и искать что-нибудь эдакое. И оно нашлось.
Блинчатые пирожки, дамы и господа.
А так как одними пирожками ограничиваться мне отчего-то не захотелось, усилим их зелеными щами - тоже по старинному рецепту. Почему именно щами? Ну...
Потому что мы можем, в общем.
Итак, сегодня без долгих прелюдий. Нам понадобятся:
- Мука пшеничная. По умолчанию 150 грамм, по факту - сколько возьмет тесто;
- Поллитра молока, лучше пожирнее;
- Панировочные сухари. Здесь лучше не экономить и взять что-то по типу "Панко". Я вот это правило нарушила и проиграла, отчего так - расскажу ниже.
- Говядина на косточке, 300-400 грамм;
- Шпинат и щавель. Количество произвольное, единственное правило - шпината должно быть вдвое больше, чем щавеля;
Ну что, компания собрана, ножи наточены, рукава засучены. Приступим, помолясь.
Для начала ополаскиваем мясо, отправляем его в кастрюльку, бросаем следом добрую щепоть соли и заливаем доверху холодной водой. Ставим на сильный огонь, как только закипит - убавляем до минимума и оставляем себе потихоньку вариться часа полтора-два. Пену всю, что будет - снимаем и выбрасываем. Ни лука, ни моркови сюда не надо. Дело в том, что зеленые щи по старинной классификации - это так называемый "заправочный суп". Бульон тут выступает в роли заправки, а основную вкусовую наполненность должно давать то, что им, соответственно, заправляется. То есть, в нашем случае, смесь травок. Любые дополнительные вкусы могут ее забить, так что только мясо, только хардкор.
Пока мясной бульон лениво побулькивает, займемся тестом. Тут все просто. Яйца разделяем на желтки и белки, желтки смешиваем с молоком, добавляем по чайной ложке сахара и соли, вливаем растопленное сливочное масло и засыпаем муку. Параллельно белки взбиваем до крепких пиков и аккуратно вмешиваем в тесто - так блинчики получатся более тонкие и воздушные. По консистенции тесто должно быть похоже на жидкую сметану: свободно стекать с ложки, а не висеть на ней комком.
Делай раз, делай два, делай три
Хорошенько прогреваем сковородку, смазываем ее сливочным маслом и выпекаем блинчики. Здесь все стандартно, ничего нового, ничего сложного.
Параллельно обжариваем фарш, постоянно разбивая его лопаткой, чтобы он не слипался в комочки. Сдабриваем солью, перцем, любимыми травами. Если чувствуете, что получается суховато - можно плеснуть немного бульона из кастрюли с мясом, как раз он к этому моменту должен поспеть.
Когда фарш и блинчики готовы, начинаем колдовать. Каждый блинчик аккуратно обрезаем так, чтобы он из круглого сделался квадратным, выкладываем сверху тонким слоем фарш, заворачиваем в рулетик, окунаем в разболтанное яйцо, обваливаем в панировочных сухарях и отправляем во фритюр или просто на раскаленную сковородку. Вот тут-то меня сухари и подвели: они оказались слишком мелкими, даже в яйце держались плохо, из-за чего блинчики пострадали в эстетике. Нет, это все равно получилось съедобно и вкусно, но могло бы быть и покрасивше : D словом, не повторяйте моих ошибок.
Теперь блинчики можно отставить в сторону и вернуться к щам. Достаем из бульона мясо, нарезаем его кусочками на один укус. Перебираем шпинат и щавель, обрезаем корешки, промываем под проточной водой. Далее шпинат отвариваем в подсоленном кипятке до мягкости, щавель - утушиваем в собственном соку в закрытой кастрюльке с кусочком сливочного масла. Такие заморочки нужны потому, что шпинат теряет цвет, если его тушить, а щавель - если его варить. Можно и сэкономить время и посуду, но тогда щи получатся бледными.
Готовые травки перетираем через сито, соединяем получившееся пюре, аккуратно, постоянно помешивая, разводим его бульоном и даем немного прокипеть. Возвращаем мясо, украшаем половинкой отваренного вкрутую яйца - и готово.
Технические вопросы и замены
- Вангую вопрос, а можно ли фарш заменить какой-то сладкой начинкой. Я не встречала такой вариант в оригинальных книжках, но полагаю, что можно. Тесто в таком случае не возбраняется немного подсластить на этапе приготовления;
- Если форма рулетиков вам по какой-то причине претит мало ли, вас в детстве напугал Дзюндзи Ито с его "Спиралью", можно поступить так, как рекомендует Зеленко в его "Основах поварского искусства" и приготовить нечто на манер французских пирожков-рисоли. В этом случае блинчики оставляем круглыми, начинку выкладываем в центр, после чего складываем их полумесяцем, панируем и обжариваем. Полагаю, выйдет не хуже;
- Фарш можно дополнительно разнообразить: прибавить вареное яйцо или жареный лук;
- Разнообразить можно и щи: добавить под конец традиционной картошки-моркошки, например.
По впечатлениям: несмотря на то, что это как бы тесто в тесте в тесте, пирожки получаются как минимум интересные - тонкие мягкие блинчики под хрустящей корочкой. Единственное - подавать их лучше сразу, пока горячие. Остынув, они сильно теряют и во внешнем виде и во вкусовых качествах.
А у меня на этом все. Готовьте интересное, кушайте вкусное и до новых встреч : )
Политика
