Сырыыыр
«Рокфорти» или Templier? Белорусские сыры с плесенью продегустировали Роман Головченко и Александр Турчин
Премьер-министр Роман Головченко совместно с губернатором Минской области Александром Турчиным, министром сельского хозяйства Игорем Брыло посетили Нарочанский производственный участок ОАО «Минский молочный завод № 1». Рабочая поездка в агрогородок Нарочь состоялась 22 апреля.
В первую очередь премьер-министр поинтересовался у генерального директора ОАО «Минский молочный завод № 1» — Управляющая компания холдинга «Первый молочный» Тамары Чичиро, что централизовано в холдинге, а также какая часть продукции идет на экспорт и как меняется доля российского рынка в общем объеме экспорта.
— Централизовано управление, занимаемся централизацией закупок и распределения сырья. Продажи у нас централизованы уже на протяжении двух лет, — рассказала директор.
На экспорт, по словам Тамары Чичиро, идет 40% продукции, преимущественно в Россию (81,5%). Но доля российского экспорта все-таки сокращается: 5 лет назад туда уходило около 97% экспортируемой продукции. Диверсификация зарубежных поставок продолжается. Так, цельномолочная продукция предприятия есть уже на полках магазинов Вьетнама:
— Приучаем вьетнамцев к молоку, — пояснила Тамара Чичиро.
Еще один интересный факт. Более 80% цельномолочной продукции завода составляет социально значимые товары. В связи с этим председатель Миноблисполкома Александр Турчин поинтересовался, если ли у завода убыточная продукция.
— Вся цельномолочная продукция, продаваемая в стране, у нас сейчас убыточная. Мы перекрываем доходами от экспорта внутренний рынок, — с сожалением ответила гендиректор предприятия.
Именно на Минский молочный завод и Бабушкину крынку ложится основная нагрузка по производству социально значимых товаров. Для того, чтобы Минскому молочному заводу выйти хотя бы на нулевой уровень рентабельности, нужно поднять цены на цельномолочные продукты на 7%.
После обсуждения деловых вопросов гостям предложили продегустировать продукцию молочного завода с разных производственных участков, — прежде всего твердые сыры и сыры с плесенью.
Нарочанский производственный участок — единственный в стране выпускает два вида сыров с благородной голубой плесенью: «Рокфорти», которому в этом году исполняется 10 лет, и Templier. Роману Головченко больше пришелся по вкусу Templier, который больше напоминает французский сыр. Тем не менее, премьер-министр призвал не останавливаться на достигнутом и совершенствовать качество и доводить наши сыры до мировых образцов.
В завершение премьер-министр с губернатором Минской области и министром сельского хозяйства ознакомились с работой комплектной автоматизированной линии для производства сыра с голубой плесенью.
Сыр, такой сырок
Так как в нежной мякоти рокфора находятся синие головки плесени, которые легко разрушаются ножом, то для резки рокфора и других голубых сыров применяют специальное приспособление — «рокфорезку» (фр. roquefortaise). Это устройство представляет собой особый станок, в котором роль лезвия играет натянутая проволока. Такое устройство позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо наточенным, ножом.
(wikipedia)
Смоук и Рокфор спешат на помощь
Сначала ты думаешь, что не сойдёшь с ума на карантине, а потом ночью просыпаешься с мыслью, что должен нарисовать кроссовер Рокфора и Паровоза, потому что они оба любят сыр. And a large soda
РОКФОР ... дома в кастрюле
Цитата:
«… Рокфо́р (фр. Roquefort) — сорт французского сыра, относящийся к голубым сырам. Определяющим ингредиентом такого сыра является благородная плесень Penicillium roqueforti.Существует легенда о том, как появился рецепт рокфора. Молодой пастух пас овец на вершине горы Комбалу, недалеко от деревни Рокфор. В одной из влажных пещер, заросших зеленью, он остановился перекусить. Его завтрак состоял из куска чёрного хлеба с овечьим сыром. Мимо проходила прелестная девушка. Пастух, увлёкшись, оставил свой завтрак и побежал за ней. Примерно через месяц он вернулся обратно в ту самую пещеру и увидел, что кусок сыра сильно изменился. От чёрного хлеба к сыру протянулись нити голубоватой плесени. Молодой пастух был удивлён, но он был голоден, и осторожно отрезав маленький кусочек, решил попробовать плесневелый сыр на вкус, и он привёл его в восхищение….»Так что? Повосхищаемся? Или так съедим? Грустя, что мало сделали.
Два слова о том, что понадобится для приготовления сыра. Чтобы больше не возвращаться ни к цифрам, ни к объяснениям типа - «а почему…?».Понадобится:молоко козье - 8 лмезофильная закваска MH 101 - 1/16 ч.л.термофильная закваска - 1/32 ч.л.хлористый кальций - 1/4 ч.л.голубая плесень (Культура грибка Penisillium Roqueforti) - 1/16 ч.л.сычужный фермент - 1/8 ч.л.соль - 2 ч.л.Хоть и говорят знающие люди, что сыр этот делается из молока овечьего, решили мы исполнить его из козьего. Тем более что молоко англо нубийских коз уникальное, не хуже овечьего по своим показателям.Количества заквасок и т.п., конечно, зависят от количества молока, во первых. А во вторых, надо учитывать и качественные показатели этого молока. И сдвиги цифр в любую из сторон вполне себе возможны. Поэтому внимательно читайте инструкции на упаковках заквасок и культур и делайте свои расчеты, после выводов.Где что и у кого купить? Так как этот вопрос, иногда даже переходящий в истерики, возникает постоянно, тоже отвечу на него сразу же – поисковики вам в помощь. Ничего советовать не буду. Увы, печальный опыт. Сегодня купили закваски у источника «А», допустим. Использовали их, купили снова, и … испортили молоко. Теми же самыми, купленными у тех же самых заквасками. Очень нестабильный, я бы сказал, рынок и не очень добросовестные поставщики. Так что, имея печальный опыт в советовании, повторять его не стану.И, если все правильно сделаете, то вот такой результат вам гарантирован.
Итак, приступим.Первым делом нагреваем молоко до 30оС - 32оС.Замечу, что молоко у нас, что называется, «свое». Поэтому мы его не пастеризуем. И, личное мнение, из молока пастеризованного сыры получаются не такие яркие.
Высыпаем мезофильную закваску. Аккуратно, на поверхность молока. Немного погодите, минутки три, а потом аккуратно размешать.И потом добавить к молоку культуру грибка. Опять оставляем постоять три минуты, чтобы порошки набухли, и снова аккуратно, но тщательно перемешиваем. Накрываем емкость крышкой и оставляем на 30 минут.
Тем временем разводим хлористый кальций и сычужный фермент в небольшом количестве воды, а затем добавляем растворы в кастрюлю с молоком. Тщательно, опять же, перемешиваем. Накрываем крышкой и оставляем на полтора часа.
Через полтора часа, сняв крышку с кастрюли обнаружим внутри вот такой упругий сырный сгусток. Плавающий в сыворотке. Сгусток должен получиться однородным и плотным.
Сгусток этот надо измельчить. Сначала нарезать его на кусочки до 2,5 см по плоскости. А потом уже, можно тем же ножом или шумовкой, повторить эту операцию вглубь. Оставшиеся в массе, крупные куски сгустка выловить и измельчить. Но измельчить тщательно. До состояния сырного, что называется зерна.
Не сливая сыворотки аккуратно перемешивать зерно минут 20 – 25. Деликатно только.
Переложить сырное зерно в мешочек и дать стечь сыворотке.Затем уложить мешочек с зерном под пресс 2 кг на 8-10 часов, при комнатной температуре.Извлекаем сыр из формы, и, конечно, дайте ему «подышать» …, хотя бы минут пятнадцать.
Нарезаем сырную головку на кубики примерно 2 на 2 см. И кусочки эти солим. Дайте постоять минут пять – десять.Тщательно перемешиваем. Очень важно, чтобы соль распределилась равномерно. И, старайтесь очень сильно кусочки не крошить.
Дав кусочкам немого просолиться, выложить сыр в формы. Формы предварительно выстлать тканью.Формы снова под пресс. Прессовать весом 3 кг пять часов, затем сыр перевернуть и повторить прессование в течение пяти часов при комнатной температуре.
Потом сыр будем выгуливать несколько дней. В смысле положите его на решетку и дайте пару тройку деньков постоять при комнатной температуре. Обязательно переворачивайте головки, хотя бы пару раз в день. За это время сыр наберет нужную кислотность.
Дальше понадобится лоток. Он может быть любым, но у нас вот такой. Дно обязательно выстилаем тем самым бумажным полотенцем, сложенным в несколько слоев.Дренажную решетку на полотенце. Головки сыра не эту решетку. Закрыть контейнер крышкой и убирать его в место с постоянной температурой 8-10оС. В холодильник, например.Уже через сутки вы будете иметь вот такую картину. В течении первой недели – дней десяти так будет всегда.Головки надо вынуть и перевернуть. А вот лоток тщательно обезвлажить, так сказать. И полотенце на дне поменять. Неплохо будет опять слегка протереть головки и обработать раствором соли.Процедуру эту, первую неделю повторяйте каждый день. Может быть, это будет необходимо делать больше чем неделю. Пока выделение влаги не замедлится. Но и потом надо эту процедуру периодически повторять. Переворачивать головки лучше каждый день.
Через максимум три дня, если вы все сделали правильно, на головках появится, вернее, начнет пробиваться плесень. Голубоватая такая….
Сырные головки будут влажными. Это я вам точно говорю. Скорее даже мокрыми. Поэтому, очень аккуратно, головки имеют структуру нежную, значит, деликатно, лучше всего одноразовыми полотенцами (они и плотнее и хорошо впитывают влагу) головки не то, чтобы протираем, а осушаем. И слегка протираем рассолом. (1 ст.л. на поллитра воды) Только слегка.
Вот так получится. Сухо и красиво. Этак – мраморно.
Потом головки сырные надо проколоть. Т.е. проделать в головках этих каналы, это как вам будет угодно. Со всех сторон, через сантиметр – полтора. Чтобы плесень, значит, прорастала во все стороны свободно и даже равномерно.
Вот как-то так. Такие вот «скважинки» получатся.
Выдерживать сыр надо недели четыре минимум. При температуре 10 градусов.За это время корочка плесени подсохнет и станет сине – зеленой. Потом появятся и аппетитно тёмно бежевые включения, а поверх всего этого великолепия будет белесый налёт.
Напомню. Очень важно, особенно на финальных стадиях созревания, поддерживать сухость в лотке. Протирайте лоток насухо, меняйте салфетку. Переворачивайте сыр. Один раз в день первую неделю и один раз в два дня последующие недели.И тогда обязательно будет вот такой результат. Замечательный домашний голубой сырОстро – пикантный, ароматный … в общем, рокфор.Это совсем молодой ... первого созревания.
Примерно через шесть - восемь недель.
Выдерживать сыр надо месяца четыре. За это время корочка плесени подсохнет и станет вот такой, как я и говорил выше.Ангела за трапезой!
Чип и Дейл спешат на помощь!
Команду спасателей презентуют читателю в комиксе "Утиные истории" за 1991 год
Круто-то как!!!
Как портиться сыр с плесенью
Девушка очень любит сыры. Купил как то сыр Рокфор, кто не в курсе, это с голубой плесенью.
Плесень эта считается благородной и не опасной для человека. Вкус и запах она дает сыру весьма специфический. И вот пробуем мы сыр, а на вкус он так себе. У девушки возникает вопрос - а вдруг он испорчен, а плесень она и в Африке плесень, но уже может быть совсем не благородной. В итоге оказалось, что девушка больше любит Камамбер,а Рокфор не сильно)))
Решил разобраться в вопросе. Испорченность сыра с плесенью определяют по нескольким критериям. Далее кратко на картинке, более подробно по тексту.
1. Цвет. Цвет смотрим сыра там где нет плесени, там где она есть - цвет останется голубым, зеленым. Если цвет белый - сыр не испорчен. Может быть кремовый или с оттенком желтого - это тоже не страшно. Если сыр со временем потемнел, или имеет не стандартный цвет, к примеру, розовый. В этом случае в сыре уже во всю развиваются вредные бактерии или не благородная плесень.
2. Запах. Человеку который любит сыры, и хоть иногда ест сыр Рокфор знает его запах на отлично. Если запах Вам не нравится, или появился запах аммиака (нашатырь), то сыр испорчен.
3. Консистенция и внешний вид. Сыр не должен быть влажным или липким сверху. Если сыр Рокфор крошится или мягкий как паста - есть не стоит.
4. Вкус. Если Вы любите сыр Рокфор, а вкус очередного купленного сыра Вам не нравится - лучше воздержитесь от употребления.
5. Хранение. При покупке обращайте внимание на дату, условия хранения и внешний вид сыра.
Всем вкусной еды)