Молекулярная кухня — история её появления
Новомодное направление современной кухни. Хотя появилось оно достаточно давно.
Понятие «молекулярная гастрономия» был введено в научный оборот в 1969 году французским химиком Эрве Тисом и английским физиком венгерского происхождения - Николасом Курти.
Молекулярная кухня использует различные технологии и сложное оборудование. Готовые блюда повара изощрённо украшают, хотя и без того выглядят они весьма необычно, подчас - эпатажно.
Поэтому молекулярная кухня это: дорого, престижно, необычно. И требует высокого мастерства от повара.
Наиболее известные зарубежные специалисты:
Ферран Адриа
Пьер Ганьер
И наши соотечественники:
Анатолий Комм
Дмитрий Шуршаков
Наиболее узнаваемая на вид технология молекулярной кухни - "эспумизация" или пенообразование.
Делается при помощи соевого лецитина, блендера и сифона. Из любых продуктов. К примеру пена из мяса, овощей или фруктов. Которая выпивается через соломинку.
Плиты для молекулярной кухни используются индукционные. Потому как одна из её идей - энергосбережение.
Мясо принято жарить на Стефан-гриле. Струёй горячего воздуха температурой 650 градусов.
Не случайно дивайс похож на строительный фен. Поскольку изобретён глядя на его функционирование в руках рабочих.
Перед этим продукты маринуются в специальном вакуумном приборе, обеспечивающим быстрый и качественный результат этого процесса.
Придают эффекта копчёности с помощью "коптильного пистолета". "Коптить" можно все и вкус коптильного дыма может быть любой. К примеру морковь с кофейным копчением.
Совсем другое дело - антигриль. Прибор с температурой рабочей поверхности - минус 34,44 градуса. Быстро замораживая продукты - позволяет добиться тонкой ледяной корочки.
Часто для украшения готовых блюд применяют "сухой лёд" и "жидкий азот".
Отдельная тема — превращение продуктов в желе различной формы.
Спагетти из апельсина
Придание им формы круглых гранул, так называемая "сферификация". Получается что-то вроде икры.
Из любых продуктов - фруктов, овощей, рыбы.
Как уже понятно - объесться блюдами молекулярной кухни трудновато. Да она и не ставит перед собой цели - накормить досыта.
Её задача иная - доставить наслаждение гурману, позволяя попробовать концентрированный вкус множества продуктов, НЕ перегружая желудок. И получить удовольствие от внешнего вида блюд.
Пусть никого НЕ пугает "гламурный" вид натюрмортов молекулярной кухни. Некоторые её блюда можно приготовить и дома. Без сложного и дорогого оборудования. Главное соблюдать ряд правил: точность в измерениях и тщательный контроль температуры и времени.
Рецепт яиц молекулярной кухни:
Не более трёх яиц в одной посуде варить два часа в духовом шкафу при температуре 64 градуса.
На этом всё. Благодарю за внимание)
