У нас каждый год с женой спор: когда садиться за стол 31 декабря? У меня в семье было принято так: в 23 часа садимся за праздничный стол, провожаем старый год оливьешечкой и другими холодными закусками, горячее уже после курантов.
У жены иначе: все садятся за основной стол и с оливье, и с горячим в 19:00 - 19:30, а в полночь уже только мандарины, конфеты, колбаса там.
Наверняка ты хотя бы раз в жизни ел знаменитый салат «Оливье». Особенно на Новый год — когда без него и праздник вроде не праздник. Но задумывался ли ты когда-нибудь, кто стоит за этим блюдом? Кто тот загадочный Оливье, имя которого прочно прописалось в наших холодильниках на праздники?
Сегодня я расскажу тебе историю о человеке, которого можно смело назвать кулинарным магом XIX века — Люсьене Оливье. Французе, который приехал в Россию и навсегда остался в нашей истории. Хотя сам он об этом, возможно, и не подозревал.
🧑🍳 Кто такой Люсьен Оливье?
Люсьен Оливье (Lucien Olivier) родился около 1838 года, предположительно во Франции, хотя некоторые источники говорят, что его семья могла быть бельгийского или даже швейцарского происхождения. В середине XIX века он оказался в Москве — городе, который в ту пору был полон роскоши, моды на всё французское и… богатых гурманов.
Оливье был не просто поваром. Он был шефом и совладельцем одного из самых модных заведений Москвы — ресторана «Эрмитаж». Это было элитное место, расположенное на Трубной площади, где обедала золотая московская публика: купцы, писатели, дипломаты, и даже представители аристократии.
🍽 Легенда, родившаяся на тарелке
В середине 1860-х годов Оливье придумал блюдо, которое стало его визитной карточкой. Оно называлось «Майонез из дичи», и представляло собой невероятно изысканный салат.
В оригинальный рецепт входили:
рябчики (мелкая дичь),
телячий язык,
паюсная икра,
каперсы,
свежие раки,
корнишоны,
отварной картофель,
яйца,
зелёный салат,
особый майонез по рецепту самого Оливье.
Да, звучит как меню для бала аристократов — и по сути, так оно и было. Блюдо подавалось слоями, оформлялось невероятно красиво и украшалось французским шиком. Это был не просто салат — это была гастрономическая симфония.
🕵️♂️ Тайна рецепта
Рецепт майонеза, которым Оливье заправлял своё блюдо, держался в строжайшем секрете. Считалось, что только он знал, как правильно его готовить, и ни одному повару так и не удалось повторить его точь-в-точь. Оливье ушёл из жизни в 1883 году, унеся свой фирменный рецепт с собой в могилу.
Но, как это часто бывает с гениальными вещами, народ захотел повторения. Впоследствии другие повара пытались воссоздать салат «по памяти». Со временем дорогостоящие ингредиенты заменялись более доступными: рябчики — на курицу или колбасу, раки — на морковь и зелёный горошек, икра исчезла, язык остался только на слуху, а вот картошка, яйца и огурцы стали основой нового, «народного» варианта салата.
🥗 Как «Оливье» стал тем самым «Оливье»
С приходом советской власти оригинальный рецепт оказался непозволительной роскошью. Но идея вкусного, сытного салата осталась — и трансформировалась. В советское время его готовили уже из:
варёной колбасы,
картофеля,
яиц,
маринованных огурцов,
консервированного горошка,
майонеза «Провансаль».
Так «Майонез из дичи» стал символом семейных застолий. И что удивительно — несмотря на полную подмену ингредиентов, сам салат не только не исчез, но стал едва ли не главной гастрономической традицией России.
🗺 Французский след в русской душе
История Люсьена Оливье — это удивительный пример того, как культура одного народа может вжиться в другую страну настолько глубоко, что перестаёт казаться чужой. Кто бы мог подумать, что салат, придуманный французским поваром в дореволюционной Москве, спустя полтора века станет главным блюдом русского Нового года?
Мы называем его «русским салатом», хотя за границей его до сих пор зовут «салат Оливье» или даже иногда Russian salad.
🎬 Послесловие
Имя Люсьена Оливье — это больше, чем просто подпись к рецепту. Это имя, которое объединяет людей за столом, вызывает теплую ностальгию и становится частью семейных историй.
Так пусть в следующий раз, когда ты будешь накладывать себе на тарелку этот сытный, уютный салат, вспомнишь, что всё началось с одного талантливого повара, его тайного рецепта и желания удивить москвичей вкусом Франции.
Хочешь ещё больше вкусных историй и проверенных рецептов? Загляни в мой блог ВКУСНО ГОЛОДНЫЙ — там уже пахнет чем-то аппетитным!
Человек я рациональный и уже достаточно пожил, чтобы словосочетания «красная икра» и «новогодний стол» не вызывали у меня священного трепета. Поэтому я решил проголосовать рублём и покупать красную икру не стал. Что удивительно, полезную для бюджета тенденцию поддержала и тёща (вопреки тому, что она весьма любит себя побаловать).
Идиллию разрушили внуки, заехавшие 31-го с поздравлениями, и вручившие тёще двухсотграммовую банку икры. Обижать их отказом было бы негуманно, поэтому тёща кушала бутерброды с настоящей икрой, а я — с той, что продаётся за 99 рублей банка. Конечно же, я устроил тёще слепой тест, по результатам которого разницы она не обнаружила. Итого: если у вас не гиперчувствительные вкусовые рецепторы, позволяющие различать устриц по месту вылова, или отличать один и тот же сорт сыра с выдержкой 6 или 12 месяцев — вы, скорее всего, не поймёте, что лежит поверх куска батона, намазанного сливочным маслом или творожным сыром: настоящая икра, структурированная или имитированная. Я намеренно делаю поправку на то, что среди имитированной икры может попасться совсем уж дрянной продукт, но та, что на фотографии, вполне достойна и по консистенции, и по вкусу.
Имитированная икра слева
К тому же, у имитированной икры есть два положительных момента — во-первых, её можно есть сколько хочешь, не оглядываясь на то, сколько осталось в банке, и не засоряя себе голову мыслями о том, не обделил ли я остальных домочадцев своим неумеренным аппетитом. Во-вторых, её калорийность — всего 28 Ккал на 100 г, немногим больше огурца.
Что касается салатов, то в этот раз я решил не строгать большую лохань «Оливье», а сделать три разных салата, но понемногу — упомянутый «Оливье», салат из крабовых палочек, и «Росоли». «Росоли» я готовлю к новогоднему столу уже несколько лет, давно отказавшись от селёдки под шубой. Как писал Зощенко, «вкус тот же, а неприятностей куда как меньше». Но бесспорным лидером в прошедшую ночь стал салат из крабовых палочек — его съели подчистую, а к «Оливье» так никто и не притронулся. Sic transit gloria mundi, что поделаешь.
Салат из крабовых палочек: — палочки крабовые: 400 г (я считаю одними из лучших для салатов «Снежный краб» от Меридиан); — кукуруза сладкая консервированная: 1 банка (~400 г); — яйцо СО: 4 штуки; — огурец свежий: ~180-200 г; — лук красный: 80 г; — соль, майонез: на ваше усмотрение. И пожалуйста, не надо пихать туда варёный рис, он сильно утяжеляет салат и делает его более калорийным и менее вкусным.
Яркая иллюминация преобразила и улицы российских городов. Нарядные елки, игрушки, по которым можно изучать историю. Классические блюда для застолий и шумные гуляния. Обычаи, уходящие корнями в века.
В этом году исполнилось 325 лет указу Петра Первого о праздновании Нового года. Как зарождались традиции, которые мы все так любим? Ольга Паутова расскажет и покажет.
