Свинину приготовить без изысков решил сегодня в ночь, проголодавшись. Нарезанные ломти жирной шейки лежали уж присыпанные солью и пряностями в хладном месте.
Нашед казан не там, где клал обычно, слегка рассержен был. Но эту невместную приборку жене своей простил, страшась последствий хуже.
Казан был раскалён, и масло в нём шкворчало, когда куски с ладонь в него ложились. И, подрумянив сверху их и снизу, огонь убавив, я плеснул туда для сочности того нектара, который Тимирязев называл природой приготовленной едой. То было молоко!
И это блюдо, ещё горячее, решил зафотать я. Но телефон был мёртв от беззарядья... Подключенный к розетке, он тихо оживал. А я, в то время, орудовал ножом и вилкой! Вкушал и ел... И вот для вас - сковорода с остатком пиршества на фото!
Возрадуйтесь со мной...
(В школе №3 города Воскресенска в кабинете биологии в 70-х был плакат - "Молоко - это пища, приготовленная самой природой!" К.А. Тимирязев)
Что ж, мой вынужденный отпуск несколько затянулся. Но я снова в строю (надеюсь, что надолго), ножи наточены, интересные рецепты выписаны, глаз горит, хвост трубой - в общем, продолжаем наше гастрономическое путешествие по эпохам и вселенным.
Сегодня не будем тратить слова понапрасну и незамедлительно начнем начинать. У нас на разборе жаркое из говядины по-эсгаротски из чудесного сборника "Рецепты Средиземья. Кулинарная книга по миру Толкина" Роберта Тьюсли Андерсона.
Подарок, между прочим ^^ вообще книга на диво красивая и какая-то очень уютная, с прекрасными акварельными иллюстрациями. Даже если разнообразная фантастическая кухня вам не близка, можно приобрести просто в коллекцию.
Важный момент: рецепт в процессе готовки подвергся некоторым авторским допилам в силу синдрома шаловливых рук некоторых непреодолимых обстоятельств. Так что, по сути, будем разбирать две версии: оригинальную и дополненную, а вы уж там сами выберите, какая больше нравится.
Берем сии дары Божии:
Для основы:
Говядина для жаркого (в оригинале рекомендуется грудинка) - 800 грамм;
Сельдерей - Одна палочка;
Красное сухое вино - 600 миллилитров;
Говяжий или куриный бульон - 240 миллилитров;
Морковка - Две небольшие;
Лук-севок или жемчужный лук - 20 штучек.
С сельдереем у нас в семье затык, поскольку его кроме меня никто особо не любит, поэтому, скрепя сердце, пришлось выписать ему отвод. Вместо сельдерея я докинула небольшой корень петрушки и три крепенькие молоденькие репки.
А сверх того немного соли, черного перца и по вкусу ароматного ломкого лаврового листа.
Для клецок:
Мука пшеничная - 130 грамм;
Сало соленое - 65 грамм;
Сливочный хрен - Две чайные ложки;
Зеленый лук, мелко-намелко порезанный - Три столовые ложки;
Вода - Пять-семь столовых ложек.
Мяско, очищенное от жил и пленочек, если таковые присутствовали, споласкиваем в проточной воде, промакиваем бумажными полотенцами и режем на один укус (в книге написано "на кусочки по пять сантиметров", но я с микрометром не плясала, для этого на Пикабу есть специально обученные мастера, так что просто на один укус).
В оригинале рекомендуется просто забросить его в кастрюлю, приправить солью и перцем, залить вином и бульоном, докинуть сельдерей и так отварить. Но я бы лично советовала сначала разогреть в отдельной сковородке ложечку подсолнечного масла и обжарить говядину до тех пор, пока она не начнет местами слегка золотиться. Огонь чуть выше среднего, сковородку не перегружаем, иначе мясо начнет тушиться в собственном соку, а это у него дальше по программе. А вот уже потом, обжаренную, залить смесью вина и бульона, добавить соль и перец, довести до кипения, прибрать огонь и оставить в покое на полтора часа.
1/3
Пока говядина варится-томится, займемся клецками. Тут вообще все просто. Сало измельчаем (если его немного подморозить, с этим прекрасно справится обыкновенный кухонный блендер), после чего в глубокой миске соединяем все ингредиенты и вымешиваем до состояния однородного, слегка липнущего к рукам теста. Смачиваем наши быстрые ловкие пальчики холодной водой и быстро, четко, уверенно катаем из теста шарики размером чуть поменьше грецкого ореха. Раскладываем их на досочке, чтобы не слиплись, и убираем в холодильник дожидаться своего часа.
Когда говядина приготовилась (лишняя жидкость должна выкипеть и превратиться в густой соус), добавляем к ней морковь, клецки, очищенный лучок, мелко нарезанный корень петрушки, снова накрываем крышкой и томим еще полчаса-сорок минут. Если, как я, используете репу, не забудьте ее предварительно бланшировать в кипятке, иначе есть риск, что будет пригарчивать.
1/2
Что ни говори, а большой нож делает любую фотографию лучше!
Ну и, собственно, все. Остается только переложить готовое жаркое в какую-нибудь подходящую мисочку, снабдить ломтиком свежего душистого хлеба и безотлагательно приняться ужинать, глядя, как за окном по карнизу колотит проливной дождь. Блюдо получается сытное, интересное и атмосферное, особенно если присовокупить к нему еще и рюмочку вкусного домашнего ликера.
Технические вопросы и замены / чепочем
Вино. Это один из краеугольных камней рецепта. Поскольку говядина у нас долго в этом самом вине варится, на нем лучше постараться не экономить. Я вот схватила с полки в магазине какое-то сомнительное и проиграла: вкус у мяса явно ушел в горечь, пришлось экстренно исправлять это специями и сметаной. Как вариант - использовать вино в небольших количествах и только на этапе обжарки, а варить мясо в бульоне со специями.
Лук-севок. Как показала практика, вполне спокойно меняется на маринованные луковки из банки (ну не нашла я его опять, не нашла), но в этом случае нужно добавлять его в самом-самом конце и ответственно пробовать блюдо, чтобы вкус не ушел в кислоту. На худой конец можно и вовсе от мелкого лука отказаться и использовать обычный репчатый, порезанный на ваш вкус полукольцами или кубиками.
Вообще же жаркое допускает множество вариаций и дополнений. Можно заменить репу картошкой, добавить немного болгарского перца, пастернак, помидорку - словом, развлекайтесь на свой вкус.
Ну а на этом у меня все. Готовьте интересное, кушайте вкусное : ) а в следующий раз мы с вами либо вновь двинемся по "Властелину колец", либо, помолясь, примемся за нашего мастодонта и корифея Вильяма Похлебкина. Пока не решила, но обещаю - будет интересно!
О, я тут после запеканки сам жаркое приготовил 😂 обычно не часто готовлю... Жена у тёщи, а иногда хочется кушать 😂
В ответ на пост, который я так и не нашёл, что бы вписать)) Берем мясо любое, которое есть, нарезаем кубиками, обжариваем до лёгкой корочки в сковороде с маслом и луком, можно и морковь закинуть, пока жарится, нарезаем кортошку средней толщины, закидываем к мясу, премешиваем, ещё минут пять, шампиньенов туда если есть, тоже нарезать, чуть подержать и влить воды, не очень много, смотря какая сковородка, и самое главное, вливаем туда заправку от магги для солянки, соль перец по вкусу... И тушим минут 30-40 периодически аккуратно перемешивая (что бы картошка не превратилась в пюре) ... Отличное получается жаркое я вам скажу)) А, что вы готовите, когда всё надоело, и есть время?))
В рамках нашей любви к хвощу, в связи с острым желанием пожирать весенние плоды земли, которые уже можно собирать в средней полосе России, а также с непреодолимой тягой поделиться рецептом блюда из подножного корма, сиречь, диких трав и овощей, сегодня, вновь представляем вашему вниманию...
Авт. Т.В.К. Хвощ видел динозавров!
ヾ(￣◇￣)ノ〃ХВОЩ!
Хвощ можно использовать во многих булюдах. И в супах и в жарком, а ещё из него можно делать полезный чай и настойки для растирания. Я уже писали про то, как делать из хвоща супец, тут можно почитать и рецепт и рассуждения на эту тему в рамках русской культуры, так и в культуре среди поклонников японской анимации.
Найти хвощ (Хвощ Полевой) можно с ранней весны и почти до середины мая в средней полосе России на полях и пашнях. Разумеется, собирать нужно не менее, чем в 300 метрах от дороги, чтобы на растении было не так много пыли и всяких невкусных мазутов.
Да, употреблять хвощ в пищу можно, но только определенный вид и в строго ограниченное время. Речь идет о весенних спороносных побегах хвоща полевого (Equisetum arvense). Большинство других видов хвоща (луговой, болотный, лесной, топяной) ядовиты и могут привести к тяжелому отравлению даже в небольших количествах.
В общем, собираем хвощик внимательно и витаминизируемся.
Фото взято из открытых источников. Авт.коллажа Т.В.К.
В пищу употребляются те части хвоща, которые похожи на грибочки, правильно они называются "стробилы". А из зелёных (не плодоносных) частей, что похожи на ёлочку, делается, преимущественно чай. Помимо хвоща в тех же местах можно собрать и другие полезности: сныть, щавель и дикий лук (медвежий, скорода и тэдэ и тэпэ).
Дары весны в нашем исполнении.
Важно!
Перед сбором трав, убедитесь, что вы хорошо умеете отличать съедобные от несъедобных, а также проверьте, не внесены ли эти растения в актуальную Красную Книгу и разрешён ли их сбор там, где вы собираетесь ими полакомиться.
Перед употреблением и готовкой все дикоросы (дикие растения и овощи) нужно не только тщательно помыть, но и перебрать. (」°ロ°)」
Промываем, не ленимся! Хвощ, дикий лук, сныть, щавель.
А как всё подготовили, можно начинать кашеварить...
Жаркое из хвоща
Лёгкий весенний гарнир из дикороса
Ингредиенты:
Хвощ полевой (без него никуда)
Лук репка
Масло растительное
Соль и специи по вкусу
Ещё раз показываем, как надо чистить хвощ от чешуек
Первым делом, хвощ нужно очистить от жёстких чешуек. После этого хвощ необходимо нарезать и припустить в горячей подсоленной воде или хотя бы ошпарить кипятком, чтобы ушла горечь и он немного размягчился. Мы дома иногда добавляем немного молодых зелёных не плодоносных побегов хвоща для разнообразия текстуры, но вы делайте по своему усмотрению.
Интересно, наверное, можно приготовить бурщи из хвощи? Кто знает...
Далее хвощ отбрасывается через дуршлаг и отставляется в сторонку стекать и обсыхать. Если вам кажется, что вы его передержали во время припускания, ополосните хвощ холодной водой.
Теперь на огонь ставится сковорода с растительным маслом, добавляется репчатый лук, нарезанный кубиками или пёрышками. Лук обжаривается до мягкости (прозрачности). Как раз к этому времени из хвоща стечёт лишняя вода. В крайнем случае, перед добавлением хвоща на сковородку, его можно немного отжать.
Приступайте к обжарке. На этом этапе можно добавить соль по вкусу и ваши любимые специи. Очень рекомендуем попробовать сычуанский перец или розовый (красный перец) который часто можно встретить на полках магазинов, иногда я таже добавляю щепотку кристалликов глутамата-натрия и/или сахар на кончике ножа.
Жаркое из хвоща - бон эппл ти, уважаемые!
Когда хвощ и лук "карамелизируются" т.е. приобретут ярко выраженный коричневый оттенок - жаркое готово! Подавайте с основным блюдом или со смЯтанкой.
Настоящее татарское гостеприимство в одной тарелке! Ароматное мясо, нежный картофель и волшебный запах зиры...
Это блюдо готовили ещё наши бабушки, и секрет его прост: много лука, правильный выбор специй и томление в горшочке. Баранина или говядина получаются настолько мягкими, что тают во рту!
Ингредиенты
Основа:
Мясо: 600 г (лучше всего баранина, можно говядину).
Картофель: 800 г (примерно 8 средних клубней).
Лук репчатый: 3 крупные головки (лука должно быть много, это секрет сочности).
Морковь: 1 средняя (по желанию, в классике чаще используют только лук и мясо).
Чеснок: 3–4 зубчика.
Жир: 2 ст. л. растительного масла или курдючного жира (для аутентичности).
Бульон или вода: 300–400 мл (горячие).
Специи и зелень:
Соль — по вкусу.
Черный молотый перец — 0.5 ч. л.
Зира (кумин) — 1 ч. л. (обязательно для татарского вкуса).
Паприка — 0.5 ч. л.
Лавровый лист — 4 шт. (по 1 на горшочек).
Свежая зелень (кинза, петрушка или укроп) — для подачи.
👨🍳 Пошаговое приготовление
1. Подготовка мяса Мясо промойте, обсушите и нарежьте средними кубиками (примерно 3х3 см). Не делайте слишком мелко, иначе мясо пересохнет.
2. Обжарка В казане или глубокой сковороде разогрейте масло (или вытопленный курдюк). Обжарьте мясо на сильном огне до появления румяной корочки со всех сторон. Это нужно, чтобы «запечатать» соки внутри. Сильно не тушите, достаточно 5–7 минут.
3. Подготовка овощей
Лук нарежьте полукольцами или крупными кубиками.
Картофель очистите и нарежьте крупными ломтиками (мелкий картофель будет развариваться в кашу).
Морковь натрите на крупной терке или нарежьте соломкой.
Чеснок мелко порубите.
4. Сборка жаркого Возьмите глиняные горшочки (или одну большую форму для запекания).
На дно выложите обжаренное мясо.
Сверху посыпьте половиной лука и моркови.
Следом выложите картофель.
Оставшийся лук смешайте с измельченным чесноком и выложите сверху.
Посолите, поперчите, добавьте зиру и паприку. Зира лучше раскроется, если её слегка растереть в ладонях перед добавлением.
В каждый горшочек положите по лавровому листу.
5. Запекание Залейте содержимое горшочков горячим бульоном или водой. Жидкость должна почти покрывать картофель, но не доходить до краев горшочка на 2 см. Накройте горшочки крышками (или фольгой, если форма одна). Поставьте в холодную духовку и выставьте температуру 180°C. Готовьте 1.5–2 часа. Мясо должно стать очень мягким и легко отделяться вилкой.
6. Финал Выключите духовку и дайте жаркому постоять в ней еще 10–15 минут, не открывая крышки. Так оно «дойдет» и впитает все ароматы. При подаче обильно посыпьте свежей зеленью.
Секреты татарской кухни
Курдюк: Если найдете бараний курдючный жир, добавьте маленький кусочек в каждый горшочек перед запеканием. Это даст невероятный аромат.
Изюм: В некоторых вариантах татарского жаркого добавляют горсть промытого изюма к картофелю. Сладость сухофруктов отлично контрастирует с соленым мясом и зирой.
Катык: К такому жаркое традиционно подают катык (густую кисломолочную закваску) или сметану с чесноком.
Sunday Roast - это традиционный воскресный обед в Великобритании и Ирландии, состоящий из запечённого мяса, жареного картофеля, йоркширского пудинга, овощей и густой подливы.
Корни традиции уходят в XV век, во времена правления короля Генриха VII. Королевские стражники любили жареную говядину настолько, что получили прозвище «бифитеры» (Beefeaters) - «поедатели говядины». Это прозвище закрепилось за ними на века.
Но по-настоящему народной традиция стала в Викторианскую эпоху (XIX век). В то время в воскресенье многие ходили в церковь. Перед службой хозяйки оставляли мясо в печи местной булочной - потому что в воскресенье хлеб там не пекли, и печи были свободны. После службы семья забирала готовое жаркое и собиралась на обед.
Что входит в блюдо?
Мясо: говядина (классика), баранина, свинина или курица.
Гарнир: жареный картофель, овощи на пару (морковь, горошек, брокколи).
Йоркширский пудинг: несладкое запечённое тесто из муки, яиц и молока.
Подлива (gravy): мясной сок, загущённый мукой и бульоном.
Соусы: хрен к говядине, яблочный — к свинине, мятный — к баранине.
В прошлом воскресенье было единственным выходным днём для большинства рабочих. Традиция готовить что-то основательное и долгое (жаркое в печи требовало часов) идеально вписывалась в этот ритм. Кроме того, в воскресенье после церкви семья собиралась вместе — и сытный обед становился центром этого семейного времени.
В XXI веке традиция не умерла, а лишь трансформировалась. Многие британцы по-прежнему готовят Sunday Roast дома, но ещё больше людей заказывают его в пабах. Так появился термин «carvery» — заведение, где вы выбираете мясо, а гарниры набираете сами из общих подносов.
Sunday Roast остаётся символом уюта, дома и неспешного воскресенья. Это не просто еда, а культурный ритуал, который Британия бережно хранит уже более пяти веков.
