Испугались? Хе-хе. Нет, это не чайный гриб на стероидах, а уксусная матка. Итак..

Уксусная матка и чайный гриб (комбуча) выглядят похоже - оба образуют плотный, скользкий, желеобразный «блин» из бактерий и дрожжей. Но это два разных микробиологических сообщества с разными условиями жизни и разной продукцией.

Ниже - коротко и по сути.

Уксусная матка (уксусный гриб)

Что это:
Плотная биоплёнка из уксуснокислых бактерий (Acetobacter, Gluconobacter).
Формируется на поверхности забродившего вина, сидра, пива или сладкой браги.

Как работает:
Бактерии окисляют этанол до уксусной кислоты.
Никаких дрожжей почти нет: роль дрожжей - только дать алкоголь на старте.
Матка - это целлюлозная «подложка», которую бактерии строят.

Что производит:
Уксус (яблочный, винный и др) с кислотностью 4-6 %.
Очень мало газов, никакой заметной карбонизации.

Вкус/аромат:
Ярко-кислый, резкий, винный или яблочный запах.
Гриб практически не питательный как напиток - это сырьё для уксуса.

Чайный гриб (комбуча, SCOBY)

Что это:
Симбиотическая культура дрожжей и уксуснокислых бактерий (SCOBY).
Основа - сладкий чай.

Как работает:
Дрожжи сбраживают сахар → образуют спирт и CO₂.
Бактерии превращают спирт в лёгкие кислоты (уксусную, глюконовую и др).
Биоплёнка («гриб») мягче, более слоистая.

Что производит:
Напиток комбуча: слабогазированный, кисло-сладкий.
Содержание кислоты ниже, чем у уксуса: обычно 0.5-1 %.
Иногда немного спирта (0.2-1 %).

Вкус/аромат:
Мягкая кислинка, фруктовые ноты, лёгкая газировка.
Напиток пригоден к употреблению сразу после брожения.

Главное отличие (в двух словах)
Уксусная матка делает уксус.
Чайный гриб делает напиток.

Уксусная матка - чисто уксуснокислая культура, ей нужен алкоголь и кислород, она не создаёт газирование.
Комбуча - симбиоз дрожжей и бактерий, она работает на сладком чае, выделяет газы и создаёт более мягкий вкус.

Из интересного
Можно ли превратить одно в другое?

Превратить уксусную матку в чайный гриб

Практически нет.
Причины:

Уксусная матка - почти чистая культура уксуснокислых бактерий, без активных дрожжей.

Нужны дрожжи, которые создадут спирт. Без спирта напиток не сбалансируется.

В сладком чае уксусная матка просто сделает кислый настой без газов и без «комбучного» вкуса.

Можно «подселить» дрожжи и бактерии комбучи, но тогда культура станет именно комбучей, а не «превращённой маткой».

Превратить чайный гриб в уксусную матку

Да, легко.

Дай напитку перебродить 3-6 недель.

Дрожжи заканчивают сахар → спирт.

Бактерии превращают спирт в уксусную кислоту.

Культура постепенно станет резче и плотнее, ближе к уксусной матке.
Вот почему прокисшая комбуча часто превращается в яблочный уксус.

Всем привет. Последнее время я стал часто сталкиваться с таким явлением как требование продавца при продажи безалкогольного пива. Ситуация конечно неприятная. В сети Бристоль, один из магазинов который находится в городе Дзержинский, Московской области. Покупал я тогда безалкогольный хугарден и кассир попросил паспорт. Я отметил что это безалкогольная продукция и подтвердить возраст не требуется. А мне ответили, с чувством собственного превосходства: "Это же ПИВО!! ОНО ВЫЗЫВАЕТ ПРИВЫКАНИЕ". Ладно, напишу в поддержку. На что мне поддержка ответила что в законе нет разделения на алкогольное пиво и безалкогольное пиво. В общем они зацепились за слово пиво. Думаю ок, не обломаюсь. Возможно строгость закона и конские штрафы настолько закошмарили обычных кассиров что они от греха стали требовать паспорт. Хотя по закону б/а пиво не является алкоголем и не подпадает под ограничения. Второй случай произошел недавно в сети Красное и белое. И там фраза кассира немного приоткрыла завесу тайны. Тогда мне конечно его продали. Был на кассе мужчина, но девушка, видимо старшая по магазину, жужжала на ухо мужику: "проси паспорт, проси паспорт", он не стал этого делать мотивировав решение что он видит что я совершенно летний и вопросов о возрасте у него не возникает. Я конечно спросил ее к чему мол вы просите паспорт если это незаконно. Она ответила что пару раз продали они пиво безалкогольное несовершеннолетним и потом пришли разъяренные родители устроили сущий скандал. И чтобы такого не было мы спрашиваем документы просто что бы прикрыть жопу в случае чего.
На мой взгляд дурь конечно несусветная.