Mamma mia!
Испугались? Хе-хе. Нет, это не чайный гриб на стероидах, а уксусная матка. Итак..
Уксусная матка и чайный гриб (комбуча) выглядят похоже - оба образуют плотный, скользкий, желеобразный «блин» из бактерий и дрожжей. Но это два разных микробиологических сообщества с разными условиями жизни и разной продукцией.
Ниже - коротко и по сути.
Уксусная матка (уксусный гриб)
Что это:
Плотная биоплёнка из уксуснокислых бактерий (Acetobacter, Gluconobacter).
Формируется на поверхности забродившего вина, сидра, пива или сладкой браги.
Как работает:
Бактерии окисляют этанол до уксусной кислоты.
Никаких дрожжей почти нет: роль дрожжей - только дать алкоголь на старте.
Матка - это целлюлозная «подложка», которую бактерии строят.
Что производит:
Уксус (яблочный, винный и др) с кислотностью 4-6 %.
Очень мало газов, никакой заметной карбонизации.
Вкус/аромат:
Ярко-кислый, резкий, винный или яблочный запах.
Гриб практически не питательный как напиток - это сырьё для уксуса.
Чайный гриб (комбуча, SCOBY)
Что это:
Симбиотическая культура дрожжей и уксуснокислых бактерий (SCOBY).
Основа - сладкий чай.
Как работает:
Дрожжи сбраживают сахар → образуют спирт и CO₂.
Бактерии превращают спирт в лёгкие кислоты (уксусную, глюконовую и др).
Биоплёнка («гриб») мягче, более слоистая.
Что производит:
Напиток комбуча: слабогазированный, кисло-сладкий.
Содержание кислоты ниже, чем у уксуса: обычно 0.5-1 %.
Иногда немного спирта (0.2-1 %).
Вкус/аромат:
Мягкая кислинка, фруктовые ноты, лёгкая газировка.
Напиток пригоден к употреблению сразу после брожения.
Главное отличие (в двух словах)
Уксусная матка делает уксус.
Чайный гриб делает напиток.
Уксусная матка - чисто уксуснокислая культура, ей нужен алкоголь и кислород, она не создаёт газирование.
Комбуча - симбиоз дрожжей и бактерий, она работает на сладком чае, выделяет газы и создаёт более мягкий вкус.
Из интересного
Можно ли превратить одно в другое?
Превратить уксусную матку в чайный гриб
Практически нет.
Причины:
Уксусная матка - почти чистая культура уксуснокислых бактерий, без активных дрожжей.
Нужны дрожжи, которые создадут спирт. Без спирта напиток не сбалансируется.
В сладком чае уксусная матка просто сделает кислый настой без газов и без «комбучного» вкуса.
Можно «подселить» дрожжи и бактерии комбучи, но тогда культура станет именно комбучей, а не «превращённой маткой».
Превратить чайный гриб в уксусную матку
Да, легко.
Дай напитку перебродить 3-6 недель.
Дрожжи заканчивают сахар → спирт.
Бактерии превращают спирт в уксусную кислоту.
Культура постепенно станет резче и плотнее, ближе к уксусной матке.
Вот почему прокисшая комбуча часто превращается в яблочный уксус.