Серия «Мои рецепты»

Узбекский плов, как блюдо, незаменимым компонентом которого является рис, известен с незапамятных времен. Хотя и скудные, но сведения об этом блюде встречаются в народных сказаниях, изречениях, в эпосе. Есть сведения, что в Х-ХI веках на больших угощениях это блюдо готовили из риса сорта девзира. В XV веке плов считался почетным блюдом, его подавали как на свадьбах и больших праздниках, так и при поминальных обрядах.
Уже в XVI веке были описаны рецепты и технология приготовления плова с рубленым мясом, рисом сорта девзира и лущеным горохом.
У географа и историка XVII века Махмуда ибн Вали также есть сведения о том, что в те времена в Мавароуннахре (междуречье Сырдарьи и Амударьи) возделывали различные овощи, фрукты и злаковые, в том числе и рис сорта девзира.

Средняя Азия, рис, баранина, тепло - это всё здорово. Но нас интересует появление плова в России.

Представьте себе Россию конца XVIII века. Для большинства жителей слово «пилав» — такая же диковинка, как ананас или фарфоровая кукла. Оно, как название блюда, не появляется даже в четырехтомном словаре всех языков и наречий.

Готовили его, если готовили, только в самых богатых домах, списывая рецепты от руки в фамильные «Кухмистерские книги». Там плов был сложным действом: слои риса, баранины, урюка и шафрана. Блюдо для особых случаев, почти ритуал.

Всё изменила книга, которая появилась почти в каждом образованном доме — «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец (1861). У неё плов (она пишет «пилав по-турецки») уже не просто экзотика, а практический рецепт. И здесь происходит первая великая адаптация. Хозяйкам предлагали не искать курдючный жир и строить паровую баню, а просто обжарить мясо с луком и потушить всё с рисом в бульоне. Шафран часто заменяли на куркуму или томат — для цвета и доступности. Плов начал входить в повседневный обиход городского человека, переставая быть сказкой Востока.

Настоящую народную любовь плов обрёл в советское время. Его сделали всеобщим достоянием. В легендарной «Книге о вкусной и здоровой пище» он скромно занял место среди других блюд из круп. Технология стала простой и понятной для кухни в хрущёвке: обжарил мясо (чаще уже говядину, а не баранину), засыпал рис, залил водой и ждал, пока выкипит. Это был демократичный, сытный, «инженерный» плов. Его даже зафиксировали в строгих ГОСТах для столовых — с точностью до грамма на порцию. Казалось, традиция уступила место стандарту.

В 1939 году по указанию Анастаса Микояна была выпущена уникальная «Книга о вкусной и здоровой пище» с его собственным предисловием, в котором нарком пищевой промышленности призвал народ к социалистическому изобилию. К каждому из разделов книги было подобрано в качестве эпиграфа какое-либо из высказываний Микояна или Сталина. Книга была написана опытными кулинарами-практиками совместно со специалистами отраслевых институтов, учеными ВНИИ питания Народного комиссариата здравоохранения.
Ни одна другая советская книга не переиздавалась так часто – почти каждый год на протяжении полувека. За этой книгой гонялись все. В магазинах, забитых партийной литературой и стихами малоизвестных советских писателей, такая книга не продавалась. Ее «доставали по блату». Ре6цепты плова из этой книги

Однако на дачах и в походах рождался другой плов — ароматный, с дымком, из казана. Это был образ праздника и дружбы народов.

Несмотря на развал Союза и появление разногласий с бывшими союзными республиками, плов остался одним из любимых блюд в России.

А потом наступил XXI век с его повальным интересом к аутентичной кухне. И случилась «пловная революция». Её возглавил Сталик Ханкишиев — через журнал «Гастрономъ» и свои книги он не просто дал рецепт, а объяснил физику идеального плова. Он с энтузиазмом археолога откопал канон: правильную девзиру, желтую морковь, курдючный жир, слои зирвака и риса. Его рецепты стали для многих откровением — оказывается, тот самый «советский» плов из кастрюли был лишь тенью настоящего блюда.

Но современная кухня не терпит одного правила. Пока одни свято блюли канон, другие принялись экспериментировать. На свет появились пловы с курицей и черносливом, с морепродуктами, даже вегетарианские. Плов стал методом, а не догмой.

В своей "Книге о вкусной и здоровой пище", изданной в 2014 году Алла Погожева приводит рецепт плова из риса с фруктами, без мяса.

Так за три столетия плов проделал удивительный путь: от заморской диковины до строгого рецепта в книге Елены Молоховец, и далее до возрождённой священной традиции у Ханкишиева и бесконечного поля для экспериментов сегодня.

История плова - это история самой России: расширяющей границы, ищущей простые решения, тоскующей по исконному вкусу и с удовольствием пробующей что-то новое. И теперь в любую погоду - и в дождь над дачным костром, и в метель на городской кухне - запах плова остаётся запахом большого и щедрого праздника.

И при этом рецепты плова до сих пор регистрируются как изобретения

Поэтому, предлагаю настоящим пловом, считать рецепт, защищённый патентом. А всё остальное будет - рисовая каша с мясом или без мяса, которую при желании можно назвать пловом.

Времена менялись, как узоры на окнах зимних. Пришли ветры степные, принесли с собой племена кочевые. И стали кочевники, игом татаро-монгольским называемые, дань со славян собирать. И за данью приезжали не абы когда, а к сбору урожая. Увидели они кашу золотую, попробовали — и пленились вкусом ее. "Возьмем с собой в путь-дорогу," — решили ханы их, поелику пища та была сытной и силы давала. Да и времени на приготовление много не требовала.

Да вот только не хранились продукты российские, для осёдлой жизни предназначенные, в условиях кочевья постоянного, да без погреба, да без ледника. Тыквы сгнивали, зерно пшеницы боялось сырости, только намокало и "прощай арба".

Понесли кочевники рецепт чудесный в степи бескрайние, к горам высоким, к пескам зыбучим. В котлах своих железных готовили они блюдо сие, но изменяли состав постепенно. Тыква, уступила место рису, что в землях южных обильно родился. Мясо в тепле быстро портилось, посему добавили они и специи сильно пахучие восточные: зиру, барбарис, куркуму — что придало яству аромат новый, нежели на Руси было.

Так, через степи да пустыни, через горы да реки, за многие года переродилась наша каша тыквенная в плов знаменитый. И забыли люди в землях тех, откуда пришло к ним сие кушанье, поелику считали уже своим, исконным.

Шли века, как волны по морю. И вот в столетии девятнадцатом, когда империя Российская простерла крылья свои над землями азиатскими, вернулся плов на родину предков свою, но в обличье новом.

Офицеры русские, служившие в Туркестанском крае, отведали плов на пирах местных. "Диковина какая!" — говорили они, — "но что-то знакомое в ней есть." И правда, вкус лука, моркови, мяса — все это отзывалось в памяти родовой, словно за едой слушали сказку старую, наполовину забытую.

Привезли они рецепт в Петербург, в Москву, в губернские города. Подавали пилав турецкий на званых обедах как блюдо экзотическое. А крестьяне русские, попробовав это блюдо городское, качали головами: "Да это ж золотая каша наша, только рисом заменена тыква! Отнюдь не чужое это, а свое, родное!"

Так плов вернулся в избы, но уже не как каша тыквенная, а как яство праздничное, рисовое. Готовили его по праздникам большим, добавляя иногда и тыкву кусочками — память ради.

Да и сейчас вариантов плова в России намного больше, чем во всей Азии.

P.S. Краткий серьезный обзор рецептов плова из кулинарных книг с 19 по 21 век в следующем посте.

А пока рецепт из книги Елены Молоховец 1861 года. Обложка 1912 года - двадцать седьмое издание популярной кулинарной и хозяйственной книги.

Но, как писал наш незабвенный мыслитель и философ Козьма Прутков: "Бросая в воду камешки, смотри на круги, ими образуемые; иначе такое бросание будет пустою забавою."

Поэтому я решил провести хронометраж приготовления плова "по-уральски".

Первое - до пуска секундомера, собираем продукты для приготовления:

- мясо свинина из морозилки (разморозил, порезал), никаких специй, 1,2-1,4 кг
- рис из шкафа, куплен в магазине (называется "для плова"), 0,9 кг (такая фасовка)
- масло растительное, также из шкафа, магазинное (подсолнечное, рафинированное), беру 0,5, расходую 0,25-0,3 л,
- морковь - своя, из погреба, около 1,2 кг,
- лук, чеснок - свои, хранятся в котельной, лук - 0,7-0,9 кг, чеснок - 4-5-6 головок,
- изюм из шкафа - покупной, 0,5 кг, но высыпаю не весь, что-то меня останавливает в нужный момент,
- специи - готовая смесь "для плова" + соль (крупного помола) + смеси из серии "для шашлыка", это по вкусу, пробую зирвак, зову внуков пробовать, если надо досаливаю, дополнительно перчу, смеси своих острых перцев не использую (мне одному столько острого плова не съесть).

Итак всё готово. На старт, внимание, марш!

Исходные условия: минус 11 по Цельсию, всё приготовление зирвака идет при постоянном помешивании шумовкой, мясо, для ускорения приготовления, закрываю крышкой, там и давление и температура повыше.

Дата 2026-01-02, время 10:34:38 Собрал продукты, понёс к огню.

10:51:04 Разжог огонь

10:52:13 Поставил казан, налил масло. Пока немного 100-150 граммов.

10:57:06 Масло закипело. Засыпал лук. Он сразу начал парИть.

10:59:57 Лук подрумянился. Пережаривать не надо, ему еще с морковью и с мясом жариться предстоит.

11:00:26 Засыпаю морковь. Перемешиваю шумовкой. Добавляю масло, на глазок.

11:08:18 Готовка идёт на сильном огне, довольно быстро, отвлекаться не получается. Засыпаю мясо. Еще раз добавляю масло.

Готовится под закрытой крышкой.

11:12:39 Открываю крышку. Добавляю изюм, сегодня высыпалось примерно 400 граммов.

11:14:21 Соль - 1 чайная ложка, пакетик 15 граммов готовой приправы для плова, примерно 15-20 граммов приправы для шашлыка (покупал летом в Сочи).

Готовлю под крышкой. Зову дегустатора. Откладываю в кастрюльку зирвак на дегустацию. Приходят внучки, тоже пробуют. Немного недосолено и мало специй. Добавляю.

Сильный огонь прогорел. Дальше готовлю на несильном огне.

11:33:55 Зирвак готов.

11:36:24 Выкладываю промытый рис. Заливаю водой примерно на 2 см.

Вода парит со страшной силой.

Снова закрываю крышкой.

11:49:42 Втыкаю в рис головки чеснока.

Чеснок от тарелки пришлось отрывать - примерз.

Да и всё приготовление шло хоть и на живом огне, но в перчатках, и отнюдь не в медицинских.

11:58:16 Плов готов. Несу в дом.

Через 15-20 минут, наконец-то все собрались за столом, поели салатиков, пару тостов выпили. И принялись за плов. Хватило всем.

Изображение порции есть в нескольких комментариях. Здесь уже достигнут лимит в 25 фотографий.

Поскольку плов не классический, а уральский, то мясо я взял свиное, не очень жирное. Примерно 1,7 кг.

Порезал лук. С полкило, может, чуть побольше.

И морковку. Брусочками.

Замочил для промывки рис. Около 1 кг.

И всякие приправы: изюм, соль, какой-то набор "Всё в одном".

И, конечно, масло и чеснок.

Вытащил всё это на улицу. И начал растапливать плиту.

А мы помним, что на улице -16. И масло при такой температуре становится очень вязким. Накачал его в казан, выдавливая, как из тюбика. Засыпал лук. Смотрю как прожаривается, с постоянным помешиванием.

Лучок подрумянился, засыпаю морковь.

Долго ловлю момент для фотографии: ветра нет, над казаном пар. Получается на большинстве кадров вот так.

Понимаю, что подогрев снизу сильно компенсируется охлаждением сверху. Закрываю казан крышкой.

Но пару куда-то уходить надо. Поэтому крышку периодически снимаю и сливаю конденсат.

Чутка отвлекся. На очереди изюм.

К этому моменту мясо смерзлось в монолит, а рис покрылся ледком.

Но уральцы не унывают. Хоть и не челябинцы, но к суровым условиям и нам не привыкать. Проверяем готовность моркови.

Загружаем мясо "как есть", монолитом.

Закрываем крышкой. Ждем немного. И, вуаля, мясо уже возможно разделить на кусочки.

Пробую хоть что-то разглядеть в процессе приготовления. И периодически отогреваю замерзшие ручонки.

Наконец зирвак готов.

Разбиваю лёд. Сливаю воду. Еще раз чистой водой промываю рис.

Засыпаю рис в казан. Доливаю воду. В топке от дров практически остались только угли. Я дрова больше не подбрасываю, даю потомиться плову на медленно догорающих углях.

Добавляю чеснок.

И снова закрываю крышкой. Периодически открываю и сливаю конденсат. Пробую готовность риса.

Плов готов. Даю настояться под крышкой.

И можно подавать на стол.

Что может быть лучше горячего жирного плова на обед в морозную уральскую зиму!

Наверное, только шашлыки.

И мне интересно, якутяне, норильцы, мурманчане, в в минус 40 - минус 50 тоже что-нибудь на улице готовите?

Попросили внуки шашлыка им приготовить. Пошел, развел огонь.

Думаю, что теплу зря пропадать. Запеку я пока картошечку. Запек на огне, пока угли готовил.

Вот в такой простенькой коптильне.

Картошка готова. Угли готовы. Время шашлыка.

Пока шашлык готовится, делаем к нему закусочный хлеб. Чеснок толченый смешивается с подсолнечным маслом и раскладывается на хлеб.

Шашлык готов. Снимаем.

И на остатках жара тихонечко, аккуратненько поджариваем хлеб с чесноком.

Иногда, между шашлыком и картошкой успеваю еще решеточку сосисок запечь. Тогда уже 4 в 1 получается.

Приятного аппетита! А у меня "ночной дожор".

Первым делом пошло масло.

Дальше лук. 424 грамма. Красный и белый (желтый) со своего огорода, урожай 2023 года. Уральский лучок, ядреный, слезу даже на улице вышибает.

Засыпал в масло, перемешал. Влага интенсивно выпаривается на сильном огне.

Перемешиваю лук, не даю пригореть. Готовлю к засыпке морковь. 925 граммов. Также со своего огорода. Уральская морковка!

Засыпал морковку.

Перемешиваю с луком. Готовлю порезанное мясо. 1107 граммов. Так получилось. Слегка присаливаю.

Засыпаю мясо в казан. Перемешиваю, жду, перемешиваю, пробую, жду, добавляю приправу, перемешиваю, жду, перемешиваю, пробую, жду, добавляю изюм 500 граммов, перемешиваю, пробую, жду, и так до готовности мяса.

Мясо готово. Засыпаю рис - 900 граммов, это не я придумал, это пачки такие. Заливаю водой. подкидываю дровишек в топку. Жду. Уже не перемешивая.

Периодически пробую рис. После готовности добавляю чеснок.

Закрываю крышкой и даю настояться полчасика. Итого от начала готовки до готового блюда 5 часов 15 минут. С перерывом на завтрак и написание этого поста (пока плов настаивается). Быстро, недорого и очень вкусно!

Сейчас пойдем его есть вместе с внуками.

И всем читателям желаю приятного аппетита!