Sintercall

На мой взгляд, важно помнить о трёх вещах, касающихся абсента в контексте его сервировки:

1.) Абсент -это напиток для долгого питья (лонг-дринк).

2.) Абсент -это кафешный (или "кафе-барный") напиток.

3.) Абсент можно готовить по-разному, подстраиваясь под личный вкус.

Абсент уникален среди крепких напитков тем, что его традиционная подача, строго говоря, представляет собой смешанный напиток (микст). Обычно абсент подают порцией около 150-180 миллилитров, содержащей примерно 30 мл спирта, 120-150 мл ледяной воды и, по желанию, немного сахара. На пике своей популярности в конце XIX - начале XX века он заполнил нишу, которую раньше занимало вино, - до того, как европейская эпидемия филлоксеры уничтожила значительную часть винодельческих мощностей континента. Это был напиток, который можно было потягивать, коротая день где-нибудь у реки на левом берегу Парижа. Он был очень популярен.

Благодаря своей популярности и тому, как он располагал к долгим, неторопливым посиделкам, абсент обзавёлся множеством исторических аксессуаров, призванных решить одну конкретную задачу - снизить нагрузку на персонал кафе, где подавали много абсента, - а заодно предоставлявших возможности для брендинга и маркетинга. Например, кафе могли подавать отдельные бокалы с абсентом на маленьких тарелочках с нанесённой прямо на них ценой, так что стопка тарелок росла по мере того, как посетитель заказывал ещё; сложив все тарелки вместе, затем подсчитывали итоговый счёт клиента. Абсентные фонтаны и графины оставляли запас воды в распоряжении посетителя, который мог сам приготовить напиток по своему вкусу.

Бокал для абсента, пожалуй, является архетипом такого подхода к оборудованию.

Бокал для абсента - это бокал средней высоты на толстой ножке, обычно ёмкостью около 180 мл. Они немного похожи на винные бокалы, но исторически сложилось так, что чаша у них имеет более прямые стенки, чем у винных. Существует множество исторических моделей бокалов для абсента, но всех их объединяет одна ключевая особенность: либо выдутый в стекле пузырёк-резервуар, либо метка на стенке бокала, указывающая нужную меру спиртного. Эта уникальная конструктивная особенность одним махом устраняет необходимость в отдельных измерительных приборах. Этот резервуар говорит вам (или бармену, тому, кто наливает спиртное), сколько абсента отмерить, а остальная часть бокала даёт вам примерно дополнительные 150 мл доверху: соотношение пять к одному, встроенное прямо в бокал. Всё, что вам нужно сделать, - это налить.

Бокалы с неглубоким, мягко-пирамидальным пузырьком-резервуаром известны как бокалы в стиле «Понтарлье» - по названию французского города Понтарлье, исторически значимого центра производства абсента, расположенного на границе со Швейцарией. (Винокуренный завод Pierre Guy до сих пор производит там абсент, а в самом Понтарлье каждый октябрь проходит ежегодный фестиваль абсента под названием Absinthiades.) Обычно, когда говорят о бокале для абсента, представляют себе именно эту модель. Бокал «Понтарлье», наряду с ложкой, является одним из самых визуально характерных и мгновенно узнаваемых предметов абсентной атрибутики и способен облагородить любой опыт употребления абсента. Бокал «Юра» — это другая разновидность бокала с физическим резервуаром, отличающаяся меньшим, более изящным и более вертикальным резервуаром.

Хотя эти бокалы и являются культовыми, они создают определённую логистическую проблему.

Одна из отличительных особенностей абсента заключается в том, что он мутнеет при добавлении достаточного количества воды - эффект, традиционно называемый «луш» (louche), а в науке известный как «эффект узо». Это происходит из-за органического соединения под названием транс-анетол, которое естественным образом содержится в зелёном анисе и фенхеле - двух из трёх трав «святой троицы» в производстве абсента (третья - полынь горькая). Это соединение удерживается в растворе в неразбавленном абсенте благодаря своей высокой растворимости в этаноле, но как только крепость напитка при приготовлении падает достаточно низко, оно выпадает из раствора, образуя спонтанную микроэмульсию. Это и есть луш.

Как вы могли бы догадаться из прочитанного, пузырёк-резервуар мешает ложке. Более узкое горлышко резервуара затрудняет доступ ложки во все уголки бокала, особенно это касается крупных перфорированных ложек для абсента, которые, скорее всего, у вас будут под рукой, если вы всё равно добавляете сахар - они могут вообще не пройти в это отверстие.

Это не огромная проблема, имейте в виду. Обычно можно создать достаточно движения, чтобы получить более-менее однородный напиток. Но в более экстремальных случаях - существуют бокалы для абсента с ещё более выраженными пузырьками-резервуарами, до такой степени, что кажется, будто чаша бокала парит над сферой - в итоге напиток получится неоднородным.

Существует множество исторических названий и моделей бокалов, у которых вместо физического резервуара есть какая-либо метка на стекле, указывающая уровень налива абсента. Это может быть линия, какая-то гравировка на поверхности или конструктивное изменение в нижней части бокала. Например, бокал «Торсаде» (Torsadé) имеет повторяющийся узор из диагональных граней в своей нижней части, из-за чего эта часть бокала напоминает пологий водоворот. Другой стиль - бокал «Кордон» (Cordon), у которого на нужном уровне выдута полоса. Такие бокалы гораздо более универсальны - по сути, это винная версия тех пивных или хайбол-бокалов с напечатанными на боку пропорциями ингредиентов, хотя, как правило, более изящная. А поскольку чаша бокала представляет собой единое пространство, это также позволяет избежать каких-либо проблем с размешиванием, характерных для бокалов с резервуаром.

Однако такие виды бокалов визуально не воспринимаются как «бокалы для абсента» в том же смысле, что и бокалы «Понтарлье». Несмотря на историческую преемственность, по сути, это просто кубки. Так что если вы ищете бокал, который будет однозначно указывать на «абсент», берите бокал «Понтарлье». Но если для вас это неважно, эти бокалы без резервуара могут иметь интересный и необычный дизайн и позволят вам лучше размешивать напиток. Можно также найти компромисс с бокалом «Лион» (Lyon), в котором есть намёк на резервуар, но он не сильно отделён от остальной части чаши.

Впрочем, как бы то ни было, большую часть своего абсента я пью из бокала «Понтарлье». Они такие причудливые. А кто не любит время от времени немного причудливости?

Спасибо, что прочитали! Надеюсь, вам было интересно это небольшое погружение в тему. А теперь ступайте наслаждаться абсентом!

Автор - Стивен Тейлор Марш