Necronomicon90

Душа просила пирожков, а руки всё не доходили. Но сегодня выдалось время чего-нибудь испечь.

Фото ингредиентов, как и начала процесса, не будет, потому что слишком поздно одуплился. Делал, чтобы поесть, а не чтобы показать, но в середине процесса готовки решил сделать фото и выложить сюда, поэтому прошу любить и жаловать.
Сегодня у нас получатся, как моя мама любила говорить, "магазинные" пирожки с капустой.

Состав.
Тесто:
- 250 гр тёплого молока
- 50 гр свежих дрожжей (сухих :3, т.е 50:3= 17 гр)
- 50 гр сахара
- 5 гр соли
- 2 яйца С0
- 120 гр сметаны
- 100 гр мягкого сливочного масла
- 50 гр растительного масла
- 800 гр муки

Начинка:
- 1,5 кг капусты
- 250 гр лука
- 300 гр моркови
- 150 гр растительного масла
- 50 гр томатной пасты
- 5 гр сахара
- 5 гр молотого красного перца
- 15 гр соли
- 100 гр воды + 2 лавровых листа.

Уточнения:
- состав буду писать в столовых и чайных ложках для тех, у кого нет кухонных весов и в граммах для тех, у кого весы есть. Отличия без весов несущественные, результат "на глаз" получится тот же;
- 1 ст.л. (ч.л.) сахара (соли) без горки – это значит набрали ложку, поставили на неё нож и смахивающим движением убрали горку, т.е. сгребли всё лишнее, оставив сахар в ложке по её края;
- рецепт пишу так, как делал я. Если возникнут вопросы (к опаре, например) – делайте как привыкли.

Итак, поехали.
Опара.
Подогреваем в ёмкости стакан (250 гр) молока, крошим в молоко половину пачки (50 гр) свежих дрожжей, добавляем 10 ст.л. без горки (50 гр) сахара, перемешиваем до растворения, накрываем чем-нибудь и ждём, пока над жидкостью не поднимется высокая пена.

Берём другую ёмкость, в которой будем месить тесто.
Насыпаем туда 1 ч.л. без горки (5 гр) соли, разбиваем 2 яйца С0, выкладываем 4 ст.л. с горкой (120 гр) сметаны, добавляем 6 ст.л. с горкой (100 гр) мягкого сливочного масла, выливаем 3 ст.л. (50 гр) растительного масла и всё это хорошо перемешиваем.

Добавляем нашу опару с шапкой из пены и снова хорошо перемешиваем, после чего частями всыпаем 800 гр муки (смотрите по плотности теста, у меня ушло меньше граммов на 50, в тазике лишняя мука осталась, которая уже не хотела прилипать к тесту). Вымешиваем на столе тесто, перекладываем в ёмкость, накрываем плёнкой и даём подойти (тесто увеличится в два раза).

Пока тесто подходит, займёмся капустой.
Берём вилок средней капусты, отрезаем половину (1,5 кг), ставим её на ребро листом к себе, срезанной частью от себя, нож держим почти параллельно со срезом капусты и крошим движениями от центра вниз мелкой стружкой, как будто нарезаем полупрозрачными ломтиками дорогущий сыр.

Когда закончите с капустой, возьмите 2 средних луковицы (250 гр) и три средних морковки (300 гр). Лук нарежьте мелким кубиком, морковку натрите на крупной тёрке.

В сковороду налейте 150 гр растительного масла, положите лук и пусть он жарится на медленном огне, пока не уйдёт сырой луковый запах (до полупрозрачности). Затем добавьте к нему морковь, перемешайте и пусть жарится, пока морковка не окрасит масло в оранжевый цвет.

Если жарить на медленном огне и время от времени перемешивать, ничего не пригорит и не почернеет по краям.

Когда морковка даст цвет маслу (увидите при помешивании), раздвиньте в центре круг и положите туда 2 ст.л. с горкой (50 гр) томатной пасты. Обжарьте её, перемешивая, пока она немного не потемнеет, а запах с сырого помидора не сменится на такой слегка-слегка горьковатый. Лук и морковку в это время не трогаем, им там без нас хорошо в кольце.

Когда почуяли готовый запах томатной пасты, добавляем 1 л.ч. без горки сахара (5 гр) и перемешиваем всё, что находится в сковороде (растительное масло+лук+морковка+томат+сахар).

Самое время добавить половину нашинкованной капусты, перемешать всё и, накрыв сковороду крышкой, оставить тушиться на полчаса. Можно периодически перемешивать.

Пока капуста будет тушиться, налейте в стакан 100 гр кипятка и опустите туда 2 крупных лавровых листа, пусть запариваются, нам нужна будет только ароматная вода.

После получаса откройте крышку, добавьте вторую часть капусты, влейте лавровую воду (листы можно выбросить), добавьте 3 ч.л. без горки соли (15 гр) 1 ч.л. без горки красного молотого перца (5 гр), всё хорошо перемешайте, накройте крышкой и, периодически помешивая, тушите, пока капуста не станет мягкой.

К этому времени тесто подойдёт и нам уже ничто не помешает слепить пирожки.
Собственно, вот фото, которые додумался сделать.

Слепили пирожки, укладываем на лист швом вниз, накрываем плёнкой для расстойки, ставим разогреваться духовку на 180-190 градусов и ждём минут 10-15. За это время пирожки "поднимутся", увеличатся в объёме.

Как видите, мои пирожки получились не ахти какие: пару раскатал слишком тонко и они порвались вверху, ещё один не защипал как положено, на края затёк жир от капусты и они разбежались. Чтобы этого избежать, не допускайте попадания жира на края. Если это всё же произошло, припылите края мукой и хорошо защипните. Если края получились суховатыми, слегка смочите пальцы водой и пройдитесь по сухим краям, чтобы они лучше слиплись.

Перед выпечкой смачиваем пирожки желтком с молоком и ставим в разогретую духовку минут на 20-25.

Вытаскивайте, когда они будут достаточно коричневыми (пропечёнными).
После духовки смачиваем пирожки молоком и накрываем полотенцем.

Из этого теста получилось 17 пирожков размером с большую ладошку, но можно было сделать поменьше, тогда их получилось бы больше 20. В общем, в самый раз для семьи. Начинки осталось примерно треть, но её можно съесть как гарнир или просто так.

Пирожки по вкусу получились один в один как в пекарне. Тесто лёгкое, вкус пирожков эталонный (как я себе представляю вкус пирожков с капустой). Хоть продавай иди.

С яйцом и луком, как по мне, будут немного суховаты, а капуста даёт влагу, с ней хорошо. С мясом и рисом тоже хорошо зайдут, с картошкой и грибами опять же.
С фруктовой (яблочной) начинкой, кажись, тоже можно. Но я был голодный, не до яблок, поэтому выбор пал на капусту.

В приложении делаем так (в браузере должно быть что-то похожее, не проверял)

***

***

***

***

***

***

***

У меня получилось, больше посты не появляются.

Таким же макаром теперь буду заносить в игнор и другие темы, под которыми не ставят теги.

На прошлой неделе тоже чуть не сбили на нерегулируемом пешеходном переходе.

Для ЛЛ: один автомобиль затормозил, второй пролетел мимо.

Четырёхполосная дорога, резкий поворот 90 градусов, соответственно обзор ограничен.

Посмотрел налево, перешёл половину проезжей части. Остановился. Вижу как автомобиль в левой полосе снижает скорость, чтобы пропустить меня. Делаю пару шагов и снова останавливаюсь, не выходя за габариты авто, чтобы убедиться, что следующий автомобиль по правой полосе тоже притормаживает (если едет не сбавляя скорости, стою и жду, пока либо сбавит, либо проедет).

Остановился, выглядываю, и тут с визгом тормозов и уходом вправо проносится автомобиль. Т.е. тупо ехал и не смотрел есть переход или нет, идёт кто-то или нет. Просто вылетел из-за поворота и несётся.

Заметил меня в последний момент и начал реагировать, вдавив тормоз и выкрутив руль. Но если бы я не стоял, а сделал шаг, меня бы унесло на капоте к херам собачьим и размотало по дороге. Его действия начались в тот момент, когда он поравнялся со мной.

И такие летуны встречаются время от времени. В основном, конечно, все останавливаются либо сбавляют скорость.

Поэтому и водителям, и пешеходам следует быть внимательнее на дороге, дабы не стать жертвой обстоятельств.

P.S. Перечитал пост, какая-то херня написана, не нравится мне, я б минус влепил. Хотел удалить, потом думаю пусть будет, а то в ленте и так читать нечего.

Не будем ходить вокруг да около. Приступим.

Мука - 900 гр
Молоко - 400 мл
Яйца - 2 шт
Сахар - 120 гр в тесто + 200 гр в начинку
Масло растительное - 240 мл
Масло сливочное - 100 гр в начинку
Дрожжи - 20 гр
Соль - 4 гр

В тазик налить тёплое молоко, положить дрожжи и сахар

Всё хорошо перемешать

Оставить в тёплом месте пока опара не поднимется

Далее берём два яйца

Перемешиваем их до однородности

И вливаем в тазик с опарой. Добавляем соль, растительное масло, муку и замешиваем тесто

Убираем тесто в тёплое место подходить.

Когда тесто подошло, обминаем его и оставляем подходить ещё раз. После того, как тесто подошло во второй раз, выкладываем его на стол и раскатываем в пласт. Пласт смазываем мягким сливочным маслом

Посыпаем сахаром и сворачиваем в рулет

Рулет нарезаем на куски, каждый кусок разрезаем пополам до середины

Берём в руки кусок и раскрываем середину, поддавливая пальцами снизу

Укладываем на лист, включаем разогреваться духовку 180 °С верх/низ без конвекции

Когда духовка разогреется, отправляем наши плюшки и ждём 20-25 минут до готовности. Ориентироваться по цвету.

Для блеска я смешал 2 ч.л. сахара с водой и покрыл плюшки сладкой водой с помощью кисточки, которой намазывал масло на пласт теста.
Плюшки вкусные, пышные, мягкие, сладкие за счёт сахара в начинке.
Приятного аппетита!

Как и обещал, попробовал испечь хлеб.

Приготовил ингридиенты:
Мука – 500 гр ( в итоге досыпал +150 гр)
Вода – 400 мл
Соль – 2 ч.л. без горки
Сахар – 4 ч.л. без горки
Жиры (сливочное масло/маргарин/ в моём случае – подсолнечное масло) – 40 мл
Дрожжи – у меня прессованные - 25 гр (можно сухие в пакетике - 7 гр.)

Взял тазик, налил тёплой воды из-под крана, положил дрожжи, засыпал сахар.

Перемешал всё до растворения. Получилась мутная субстанция.

Добавил половину муки, перемешал венчиком. Получилось тесто как на оладьи.

Накрыл это дело крышкой и поставил в духовку на t 30°C.

Через час опара хорошо поднялась.

Ещё через полчаса опустилась

Добавил соль, растительное масло

Перемешал, добавил оставшуюся муку

Заметил тесто и понял, что никакую форму оно не примет. Слишком мало муки.

Хотел было оставить так, всё равно в форме выпекать, но потом передумал и решил всё-таки добавить муки, чтобы уже по-человечески всё сделать.

Накрыл тесто крышкой и поставил в духовку на t 30°C.

Через час тесто выглядело так

Сделал первую обминку

Когда тесто поднялось во второй раз, снова обмял его, достал из тазика и сделал подкатку.

Подождал 10 минут и сформовал булку, уложил в форму.

Накрыл форму целлофановым пакетом и оставил тесто подниматься до краёв формы.

Самое время поставить хлеб в духовку. Температура 200°С, режим верх-низ без конвекции. Там ещё до кучи курица с картошкой запекается, на них не обращайте внимания.

Готово

Подумал было я, но не тут-то было. Из формы выскочил белобокий друг.

Пришлось засунуть его обратно в форму и поставить допекаться. Думаю это связано с тем, что было много пара от картошки с мясом. Если выпекать отдельно, он испечётся нормально.
Итак, наш герой дня.

Накрыл полотенчиком и оставил остывать.
В разрезе.

На этом всё. По вкусу получилось неплохо. Корочка тонкая хрустящая. Мякиш пористый, пахнет хлебом. Но по этому рецепту второй раз печь не стану, чего-то мне не хватает во вкусе.
Принцип теперь понятен, буду пробовать другие рецепты или выведу свой.

На прошлой неделе зашёл в продуктовый магазин. Подхожу к прилавку с хлебом и понимаю, что вот этот не хочу уже, постоянно его беру, тот тоже не хочу. Да и вообще все уже приелись. На какой ни посмотри – весь перепробывал. Подумал, да и решил попробовать испечь сам.

В идеале хочу получить такой же высокий румяный хлеб с тонкой хрустящей корочкой и вкусным эластичным пористым мякишем.

Перед тем, как сделать хлеб, начал изучать вопрос, и вот делюсь с вами. Может тоже захотите испечь. А не захотите, так просто прочитайте, лишним не будет.

Итак, что понадобится для 1 булки хлеба.
(рецептов сотни, я выбрал вот этот)

Мука – 500 650 гр
Вода – 400 мл
Соль – 2 ч.л. без горки
Сахар – 4 ч.л. без горки
Жиры (сливочное масло/маргарин/ в моём случае – подсолнечное масло) – 40 мл
Дрожжи – пресованные - 25 гр/ свежие сухие в пакетике - 7 гр.

Пройдёмся по отдельным составляющим, дабы понять зачем они тут нужны и можно ли заменить авокадо картошкой.

Мука.
Основной компонент. Сколько возьмёте муки, столько получите хлеба.

К выбору муки отнеситесь серьёзно. Из чёрной муки получится чёрный хлеб, из серой – серый, из коричневой лучше не выпекать.
Я буду печь белый хлеб, соответственно мука мне нужна белая.

В 19 веке вспахивали землю, выращивали пшеницу, собирали урожай, запрягали лошадь, ехали на мельницу, молотили зерно, насыпали мешки муки и везли домой. Очень сложно.
Сейчас всё намного проще – мука рождается сразу на полке в магазине.
Нам нужна та, на которой будет написано 1 сорт. Возьмёте высший – ругать не буду.

Посмотрев на прилавок, вы можете почуствовать сомнение, какую муку выбрать: за 120 рублей или 80, в белой пачке или синей, одной марки или другой. Не думайте, что из муки за 120 получится каравай как у принцессы-лебедь, а из муки за 80 только кирпичи выпекать. Разбираться с ценами и производителями смысла нет: каждый год урожай разный, качество муки тоже. Поэтому отбросьте сомнение в сторону и берите ту, которую в данный момент готовы купить, она вся одинаковая.
На этом закончим с мукой и перейдём к следующему ингридиенту.

Вода.
Вода должна быть жёсткой (из-под крана), не мягкой (из фильтра). Тесто на жёсткой воде получается более упругим благодаря воздействию минеральных солей в составе воды на клейковину.

Клейковина – белки в составе муки, при растворении в воде образуют клейкую массу.

С жёсткой водой улучшается эластичность мякиша и образуется равномерная пористость. Но если у вас вода цвета кирпича, то использовать её, конечно, не стоит. В этом случае лучше взять фильтрованную.
С водой разобрались.

Соль.
Используется в хлебе в качестве вкусовой добавки. Хлеб без соли имеет неприятный пресный вкус. Кроме вкуса соль хорошо влияет и на тесто, делая его упругим.
Без соли тесто расплывётся, польётся со стола и протечёт к соседям.

Сахар.
Как и в случае с солью, используется в качестве вкусовой добавки.
Также сахар является питательным материалом для дрожжей, благодаря чему ускоряется брожение теста.
Но много сахара добавлять нельзя, иначе он ослабит клейковину, тесто станет тяжёлым и хлеб не поднимется.

Жиры.
Улучшают вкусовые качества, внешний вид, запах, замедляют черствение и повышают питательность хлеба.
Вместе с тем, жиры останавливают процесс образования клейковины, поэтому как и в случае с сахаром, много жиров не добавляйте, чтобы не получить кирпич вместо хлеба.

Дрожжи.
Живые одноклеточные организмы. Используются для увеличения объёма и разрыхления теста. Питаются, размножаются, погибают. Всё как у людей.
Питаются сахарами, жирами, белками, минеральными солями в составе воды.
Кроме питания дрожжам для жизни необходима комфортная температура. Они отлично живут при 28-32°С (температура подъёма теста после замеса и расстойки изделий перед выпечкой), при t 40°С замедляют размножение, при t 55°С погибают.
Поэтому в сильно разогретую духовку тесто для подъема ставить нельзя, равно как добавлять дрожжи в горячую воду при замесе теста.

С ингридиентами закончили, переходим к тесту.

Замешивание.
Существует два способа замешивания теста: безопарный и опраный.

Безопарный производится добавлением в воду сухих сыпучих дрожжей из пакетика.
В ёмкость налейте тёплую воду и растворите в ней все сухие ингридиенты, кроме муки. Когда всё растворится, добавьте половину количества муки, перемешайте, затем добавьте половину количества жира, снова перемешайте, затем добавьте оставшуюся муку и замесите тесто. В конце замеса добавьте оставшийся жир и окончательно вымесите тесто.

Таким образом произойдёт более равномерное распределение ингридиентов в тесте.

В случае, если у вас прессованные дрожжи в виде прямоугольника, нужно сделать опару.

Опара.
Берём ёмкость, в которой будем месить тесто. Наливаем туда всю тёплую воду по рецепту. Холодную воду нужно подогреть, горячую – остудить. Вода должна быть комфортной для дрожжей температуры, как мы помним это 28-32°С. Опустили пальцы в воду - холод не должен чуствоваться, пальцы должны ощущать лёгкое тепло. Кладём туда все дрожжи, весь сахар, и, перемешивая всё венчиком/лопаткой/ложкой/вилкой, у кого что есть, растворяем всё в воде. Когда всё растворилось, добавляем половину от общего количества муки, перемешиваем и оставляем для брожения при температуре 28-32°С на 2-3 часа.

Как определить готовность опары?
Во время брожения опара будет пузыриться и увеличиваться в объёме. Со временем пузырьков станет совсем много, они начнут быстро лопаться. Опара начнёт опускаться. Момент опускания опары считается временем, когда она готова для замешивания теста.

Когда опара готова, добавляем к ней соль, жиры, перемешиваем и засыпаем оставшуюся часть муки.

Какое должно получиться тесто?
Если вы хотите выпекать в форме, то тесто нужно пожиже. Стенки формы будут держать объём теста и оно никуда, кроме как вверх, не денется.
Если вы решите выпекать просто в виде круга или батона – тесто нужно сделать плотнее, иначе оно не будет держать форму, а расплывётся в лепёшку.
Чем больше добавить муки, тем плотнее будет тесто. Соответственно, для хлеба в формочке муки нужно будет меньше, для круглого хлеба или батона – больше.

Но нужно учесть, что если добавить слишком мало муки, тесто из-за воды будет тяжёлым, клейким, и когда углекислый газ из дрожжей начнёт его поднимать, пузырькам просто не хватит силы поднять такое тяжёлое тесто, в результате вместо круглого хлеба получится плоский блин с шапкой.
Если муки будет слишком много, тесто получится плотным, пузырьки углекислого газа начнут разрывать тесто, в результате круглый хлебполучится с разрывами в боку или шапке.

Сколько в итоге нужно муки? Чтобы тесто не липло к рукам, и если его полностью взять рукой и поднять, оно должно хорошо опускаться под своим весом вниз, а не замереть плотным комком в руке.

Тесто замесили, переходим к следующему этапу.

Брожение.
Химическая реакция разложения сахара под действием дрожжей на этиловый спирт, воду и углекислый газ.

После замеса тесто нельзя сразу взять в отправить в печь. Оно слишком плотное, в нём нет пор. Поставим такое тесто выпекаться – получим кирпич. Поэтому тесто нужно разрыхлить.
Для этого тесто накрывается плёнкой (целлофаном), чтобы не образовывалась корочка, и ставится в духовой шкаф, в котором поддерживается температура 28-32°С. Можно поставить к батарее и накрыть полотенцем.

Что происходит в этот момент. Дрожжи едят сахар, белки, жиры, минеральные соли и выделяют углекислый газ. Углекислый газ пытается вырваться из теста наружу, но удерживается смесью муки и воды – клейковиной. Пузырьки углекислого газа надуваются, оборачиваются клейковиной и не выходят из теста. В результате в тесте образуются множество воздушных шариков с углекислым газом (которые после выпечки станут порами в хлебе) и тесто увеличивается в объёме, поднимается.

Хорошие дрожжи – хорошая еда – большее размножение дрожжей – больше углекислого газа – больше пор в тесте – больше объём теста – более рыхлая структура выпечки.

Время брожения теста составляет 2-3 часа. При брожении происходят химические реакции разложения веществ, это способствует усилению вкусовых свойств хлеба.

Змесили тесто и ждём 2 часа, только тогда можно будет формовать и выпекать его, не раньше.
За эти два часа тесто поднимется, нужно будет его обмять.

Обминка.
От избытка углексилого газа активность дрожжей понижается. После подъёма теста, когда в нём накопится много пузырьков с углекислым газом, нужно выпустить углекислый газ наружу (обмять тесто руками). Тесто получит приток кислорода из воздуха, активность дрожжей возобновится и тесто снова начнёт увеличиваться в объёме.
Обминку теста производят несколько раз (поднялось в 2–2,5 раза – опустили, поднялось – опустили).

После второй обминки нужно отправить тесто на разделку.

Разделка.
Деление теста на куски определённого веса/объёма.
Если выпекаем две булки – берём тесто и делим на две равные части.
После разделки на куски происходит процесс, называемый подкаткой.

Подкатка.
Кусок теста при помощи быстрых коротких движений пальцев и ладони руки превращается в гладкий шар. После подкадки тесто должно полежать 5-10 минут.

Формование.
После подкатки нужно придать кускам теста определённую форму. Как именно придать нужную форму тесту можно посмотреть на ютубе, там наглядно всё показано.

Расстойка.
Когда получили необходимую форму, тесту нужно дать время на подъём.
В процессе придания формы мы выпустили углекислый газ, тесто стало плотным. Нужно, чтобы оно снова разрыхлилось углекислым газом. Время расстойки занимает 20-30 минут.

Как проверить готовность теста для выпечки?
Нужно легко надавить пальцем на тесто.
Если углубление быстро исчезает, то тесто ещё не расстоялось. При достаточной расстойке углебление будет исчезать медленно.
Когда тесто перестояло, оно делается плоским и не упругим.

После расстойки тесто отправляется в духовку для выпечки.

Выпечка.
Температура для выпечки хлеба – 200°С.
Можно меньше, никто не запретит.

Что происходит с тестом при выпечке?
Тепмература внутри теста простепенно повышается. Клейковина задерживает газы, белки сворачиваются, образуются поры.
Время выпечки булки хлеба примерно 35-40 минут.
Готовность определяется по внешнему виду – корка должна быть тёмной. Можно достать хлеб из формы, он должен быть лёгким, с румяными боками и хрустящим. В противном случае нужно снова поместить хлеб в форму и допечь.

Теперь с полученными знаниями пойду месить тесто и выпекать хлеб. В следующем посте выложу результат.