Хлеб. Теория⁠⁠

На прошлой неделе зашёл в продуктовый магазин. Подхожу к прилавку с хлебом и понимаю, что вот этот не хочу уже, постоянно его беру, тот тоже не хочу. Да и вообще все уже приелись. На какой ни посмотри – весь перепробывал. Подумал, да и решил попробовать испечь сам.

В идеале хочу получить такой же высокий румяный хлеб с тонкой хрустящей корочкой и вкусным эластичным пористым мякишем.

Перед тем, как сделать хлеб, начал изучать вопрос, и вот делюсь с вами. Может тоже захотите испечь. А не захотите, так просто прочитайте, лишним не будет.

Итак, что понадобится для 1 булки хлеба.
(рецептов сотни, я выбрал вот этот)

Мука – 500 650 гр
Вода – 400 мл
Соль – 2 ч.л. без горки
Сахар – 4 ч.л. без горки
Жиры (сливочное масло/маргарин/ в моём случае – подсолнечное масло) – 40 мл
Дрожжи – пресованные - 25 гр/ свежие сухие в пакетике - 7 гр.

Пройдёмся по отдельным составляющим, дабы понять зачем они тут нужны и можно ли заменить авокадо картошкой.

Мука.
Основной компонент. Сколько возьмёте муки, столько получите хлеба.

К выбору муки отнеситесь серьёзно. Из чёрной муки получится чёрный хлеб, из серой – серый, из коричневой лучше не выпекать.
Я буду печь белый хлеб, соответственно мука мне нужна белая.

В 19 веке вспахивали землю, выращивали пшеницу, собирали урожай, запрягали лошадь, ехали на мельницу, молотили зерно, насыпали мешки муки и везли домой. Очень сложно.
Сейчас всё намного проще – мука рождается сразу на полке в магазине.
Нам нужна та, на которой будет написано 1 сорт. Возьмёте высший – ругать не буду.

Посмотрев на прилавок, вы можете почуствовать сомнение, какую муку выбрать: за 120 рублей или 80, в белой пачке или синей, одной марки или другой. Не думайте, что из муки за 120 получится каравай как у принцессы-лебедь, а из муки за 80 только кирпичи выпекать. Разбираться с ценами и производителями смысла нет: каждый год урожай разный, качество муки тоже. Поэтому отбросьте сомнение в сторону и берите ту, которую в данный момент готовы купить, она вся одинаковая.
На этом закончим с мукой и перейдём к следующему ингридиенту.

Вода.
Вода должна быть жёсткой (из-под крана), не мягкой (из фильтра). Тесто на жёсткой воде получается более упругим благодаря воздействию минеральных солей в составе воды на клейковину.

Клейковина – белки в составе муки, при растворении в воде образуют клейкую массу.

С жёсткой водой улучшается эластичность мякиша и образуется равномерная пористость. Но если у вас вода цвета кирпича, то использовать её, конечно, не стоит. В этом случае лучше взять фильтрованную.
С водой разобрались.

Соль.
Используется в хлебе в качестве вкусовой добавки. Хлеб без соли имеет неприятный пресный вкус. Кроме вкуса соль хорошо влияет и на тесто, делая его упругим.
Без соли тесто расплывётся, польётся со стола и протечёт к соседям.

Сахар.
Как и в случае с солью, используется в качестве вкусовой добавки.
Также сахар является питательным материалом для дрожжей, благодаря чему ускоряется брожение теста.
Но много сахара добавлять нельзя, иначе он ослабит клейковину, тесто станет тяжёлым и хлеб не поднимется.

Жиры.
Улучшают вкусовые качества, внешний вид, запах, замедляют черствение и повышают питательность хлеба.
Вместе с тем, жиры останавливают процесс образования клейковины, поэтому как и в случае с сахаром, много жиров не добавляйте, чтобы не получить кирпич вместо хлеба.

Дрожжи.
Живые одноклеточные организмы. Используются для увеличения объёма и разрыхления теста. Питаются, размножаются, погибают. Всё как у людей.
Питаются сахарами, жирами, белками, минеральными солями в составе воды.
Кроме питания дрожжам для жизни необходима комфортная температура. Они отлично живут при 28-32°С (температура подъёма теста после замеса и расстойки изделий перед выпечкой), при t 40°С замедляют размножение, при t 55°С погибают.
Поэтому в сильно разогретую духовку тесто для подъема ставить нельзя, равно как добавлять дрожжи в горячую воду при замесе теста.

С ингридиентами закончили, переходим к тесту.

Замешивание.
Существует два способа замешивания теста: безопарный и опраный.

Безопарный производится добавлением в воду сухих сыпучих дрожжей из пакетика.
В ёмкость налейте тёплую воду и растворите в ней все сухие ингридиенты, кроме муки. Когда всё растворится, добавьте половину количества муки, перемешайте, затем добавьте половину количества жира, снова перемешайте, затем добавьте оставшуюся муку и замесите тесто. В конце замеса добавьте оставшийся жир и окончательно вымесите тесто.

Таким образом произойдёт более равномерное распределение ингридиентов в тесте.

В случае, если у вас прессованные дрожжи в виде прямоугольника, нужно сделать опару.

Опара.
Берём ёмкость, в которой будем месить тесто. Наливаем туда всю тёплую воду по рецепту. Холодную воду нужно подогреть, горячую – остудить. Вода должна быть комфортной для дрожжей температуры, как мы помним это 28-32°С. Опустили пальцы в воду - холод не должен чуствоваться, пальцы должны ощущать лёгкое тепло. Кладём туда все дрожжи, весь сахар, и, перемешивая всё венчиком/лопаткой/ложкой/вилкой, у кого что есть, растворяем всё в воде. Когда всё растворилось, добавляем половину от общего количества муки, перемешиваем и оставляем для брожения при температуре 28-32°С на 2-3 часа.

Как определить готовность опары?
Во время брожения опара будет пузыриться и увеличиваться в объёме. Со временем пузырьков станет совсем много, они начнут быстро лопаться. Опара начнёт опускаться. Момент опускания опары считается временем, когда она готова для замешивания теста.

Когда опара готова, добавляем к ней соль, жиры, перемешиваем и засыпаем оставшуюся часть муки.

Какое должно получиться тесто?
Если вы хотите выпекать в форме, то тесто нужно пожиже. Стенки формы будут держать объём теста и оно никуда, кроме как вверх, не денется.
Если вы решите выпекать просто в виде круга или батона – тесто нужно сделать плотнее, иначе оно не будет держать форму, а расплывётся в лепёшку.
Чем больше добавить муки, тем плотнее будет тесто. Соответственно, для хлеба в формочке муки нужно будет меньше, для круглого хлеба или батона – больше.

Но нужно учесть, что если добавить слишком мало муки, тесто из-за воды будет тяжёлым, клейким, и когда углекислый газ из дрожжей начнёт его поднимать, пузырькам просто не хватит силы поднять такое тяжёлое тесто, в результате вместо круглого хлеба получится плоский блин с шапкой.
Если муки будет слишком много, тесто получится плотным, пузырьки углекислого газа начнут разрывать тесто, в результате круглый хлебполучится с разрывами в боку или шапке.

Сколько в итоге нужно муки? Чтобы тесто не липло к рукам, и если его полностью взять рукой и поднять, оно должно хорошо опускаться под своим весом вниз, а не замереть плотным комком в руке.

Тесто замесили, переходим к следующему этапу.

Брожение.
Химическая реакция разложения сахара под действием дрожжей на этиловый спирт, воду и углекислый газ.

После замеса тесто нельзя сразу взять в отправить в печь. Оно слишком плотное, в нём нет пор. Поставим такое тесто выпекаться – получим кирпич. Поэтому тесто нужно разрыхлить.
Для этого тесто накрывается плёнкой (целлофаном), чтобы не образовывалась корочка, и ставится в духовой шкаф, в котором поддерживается температура 28-32°С. Можно поставить к батарее и накрыть полотенцем.

Что происходит в этот момент. Дрожжи едят сахар, белки, жиры, минеральные соли и выделяют углекислый газ. Углекислый газ пытается вырваться из теста наружу, но удерживается смесью муки и воды – клейковиной. Пузырьки углекислого газа надуваются, оборачиваются клейковиной и не выходят из теста. В результате в тесте образуются множество воздушных шариков с углекислым газом (которые после выпечки станут порами в хлебе) и тесто увеличивается в объёме, поднимается.

Хорошие дрожжи – хорошая еда – большее размножение дрожжей – больше углекислого газа – больше пор в тесте – больше объём теста – более рыхлая структура выпечки.

Время брожения теста составляет 2-3 часа. При брожении происходят химические реакции разложения веществ, это способствует усилению вкусовых свойств хлеба.

Змесили тесто и ждём 2 часа, только тогда можно будет формовать и выпекать его, не раньше.
За эти два часа тесто поднимется, нужно будет его обмять.

Обминка.
От избытка углексилого газа активность дрожжей понижается. После подъёма теста, когда в нём накопится много пузырьков с углекислым газом, нужно выпустить углекислый газ наружу (обмять тесто руками). Тесто получит приток кислорода из воздуха, активность дрожжей возобновится и тесто снова начнёт увеличиваться в объёме.
Обминку теста производят несколько раз (поднялось в 2–2,5 раза – опустили, поднялось – опустили).

После второй обминки нужно отправить тесто на разделку.

Разделка.
Деление теста на куски определённого веса/объёма.
Если выпекаем две булки – берём тесто и делим на две равные части.
После разделки на куски происходит процесс, называемый подкаткой.

Подкатка.
Кусок теста при помощи быстрых коротких движений пальцев и ладони руки превращается в гладкий шар. После подкадки тесто должно полежать 5-10 минут.

Формование.
После подкатки нужно придать кускам теста определённую форму. Как именно придать нужную форму тесту можно посмотреть на ютубе, там наглядно всё показано.

Расстойка.
Когда получили необходимую форму, тесту нужно дать время на подъём.
В процессе придания формы мы выпустили углекислый газ, тесто стало плотным. Нужно, чтобы оно снова разрыхлилось углекислым газом. Время расстойки занимает 20-30 минут.

Как проверить готовность теста для выпечки?
Нужно легко надавить пальцем на тесто.
Если углубление быстро исчезает, то тесто ещё не расстоялось. При достаточной расстойке углебление будет исчезать медленно.
Когда тесто перестояло, оно делается плоским и не упругим.

После расстойки тесто отправляется в духовку для выпечки.

Выпечка.
Температура для выпечки хлеба – 200°С.
Можно меньше, никто не запретит.

Что происходит с тестом при выпечке?
Тепмература внутри теста простепенно повышается. Клейковина задерживает газы, белки сворачиваются, образуются поры.
Время выпечки булки хлеба примерно 35-40 минут.
Готовность определяется по внешнему виду – корка должна быть тёмной. Можно достать хлеб из формы, он должен быть лёгким, с румяными боками и хрустящим. В противном случае нужно снова поместить хлеб в форму и допечь.

Теперь с полученными знаниями пойду месить тесто и выпекать хлеб. В следующем посте выложу результат.