Простая схема производства рома

Всем привет. Сегодня рассказ будет про ром. Здесь будет мало истории и совсем не будет классификации. Связано это с тем, что история у рома длинная, а вот классификация — условная. Также хотелось бы сказать, что классификация не одна, а потому это очень много материала для усвоения. Конечно, подробно историю и классификации я разберу, но это будет позже. Здесь мы поговорим про то, что это, из чего его делают, как его делают и, конечно, кто его делает.

Что же такое ром?
Ром — это крепкий алкогольный напиток, полученный в результате дистилляции сброженного сока сахарного тростника или мелассы (сахарная патока). Срок выдержки, а также место производства не регламентированы. Хотя по месту стоит уточнить — не смотря на то, что в основном ром делают в странах карибского бассейна (или по-простому — на Карибах), а в некоторых карибских странах он имеет статус «защищённого наименования», производить его можно по всему миру (например, тот же ром Штро 80° из Австрии). Крепость напитка и методы дистилляции не прописаны.
Исторически ром появился в период активной работорговли, когда рабы трудились на сахарных плантациях. Ориентировочно в 16-17 веках. Подневольные заметили, что патока (побочный продукт производства сахара) легко бродит и превращается в алкоголь. Стоит отметить, что слово «побочный» имеет значение:

субпродукт/вторичный продукт/продукт, производимый одновременно с другими продуктами и имеющий низкую цену продажи.

Если говорить совсем просто: патока — это отходы при производстве сахара. Думаю, не стоит уточнять где, как правило, находятся отходы. Отмечу, что в ту эпоху всем было поху у людей не было тренда на раздельный сбор мусора, поэтому и производственные отходы, и отходы жизнедеятельности человека отправлялись в один, так скажем, котлован. Питательная среда, которая сформировалась в кессонной яме, вместе с тёплым тропическим климатом создавали идеальные условия для работы диких дрожжей. Первый же промышленное производства рома, по мнению историков и культурологов, началось на Барбадосе, благодаря англичанам. Сейчас оригинальную технологию производства рома использует малое количество предприятий. Такая специфика делает этот напиток менее массовым и малотиражным, накладывая отпечаток на его цену. Массовый ром на данный момент также производят из патоки, которую отделяют при производстве сахара в отдельный чан. Элитным сырьём для производства рома считается сок сахарного тростника (ром из такого сырья подписывают надписью «sugarcane juice»), или как называют твердую версию «панела». В отличие от патоки сок имеет более светлый цвет и менее густое тело.
По поводу появления названия существует множество теорий: связанные со сленгом моряков и рабов; связанная с названием бокалов, из которых пили напиток и т.д. Я же склонен верить версии, которая гласит, что слово образовано это латинского название сахарного тростника «Sáccharum officinárum».

Меласса (черная патока)

Сок сахарного тростника

1. Подготовка тростника.

В начале производства осуществляют сбор сахарного тростника. Существует два способа сбора урожая — ручной и механический. Ручной сбор составляет более половины производства и является доминирующим. Перед началом сбора тростника растение его могут поджечь, чтобы избавиться от мертвой листвы и сжечь толстое восковое покрытие. После такого процесса остаются только стебли готовые к уборке.

Поджёг сахарного тростника

Машинный сбор

Ручной сбор

2. Сбор сахарного тростника.

При ручном сборе — работники срезают тростник чуть выше уровня земли (оставляя буквально буквально 5 см) с помощью специальных ножей или мачете.
Существует также метод, при котором поля тростника не поджигают. В этом случае специальный комбайн обрезает растение у основания, срезает листья и режет тростник на ровные бруски, отправляя их в едущий рядом грузовик. Грузовик отвозит нарубленные стебли на завод. С помощью гидравлических прессов растительный материал попадает в дробильные мельницы.

Сбор тростника специальными комбайнами

3. Дробление.

С помощью дробильных мельниц сырьё измельчают в кашу для извлечения сока.
В процессе выжимания сока с помощью прессов добавляют горячую воду, чтобы вымыть больше сока. После того как сок был получен, он отправляется на стабилизацию (отдых), чтобы можно было отделить тяжелые частицы. После «отдыха» производят фильтрацию. Жмых от тростника (отходы твердых пород), который называют «багасса», используют как корм для скота или топливо на этом производство (предварительно высушив его).

Дробильная мельница перемалывает сахарный тростник

4. Получение сока.

Извлечённый сахарный сок нагревают, добавляют в него известь и осветляют для удаления примесей. Отходы очень похожи на грязь, но они богаты питательными веществами. Поэтому их после используют в качестве удобрения на полях. Такой процесс называется «дефекация».

Процесс дефекации сахарного сока

5. Получение мелассы.

Осветленный сок кипятят, из него выпаривают воду, трансформируя его в сироп коричневого цвета с 50% содержание сахарозы. Жидкость частично начинают кристаллизовать. Когда кристаллы в этой однородной массе приобретают размер до 1 мм, её перемещают в центрифугу. В центрифуге на высокой скорости происходит отделение кристаллов сахара от патоки (мелассы).

Розлив мелассы

6. Брожение.

На этом этапе добавляют чистую или дистиллированную воду. При этом для получения определенного стиля рома применяют разные способы ферментации (брожения).
Для насыщенного стиля используют особый метод закваски: в бочку/чан для брожения добавляют остатки от предыдущих ферментацией, специальные дрожжи и маслянокислые бактерии. Такой метод изобрели англичане для того чтобы производить более ароматный и концентрированный ром, который бы занимал меньше места в трюмах кораблей.
Для более легких стилей рома производители могут использовать свой штамм дрожжей или пивные дрожжи. Производители всегда строго следят за температурой брожения, ведь она влияет на качество рома. Если она низкая (22-28°), то брожение будет протекать медленно. При низкой температуре ферментация обычно идёт от 48 часов. Аромат у такого рома концентрированный, и тяжёлый.
Для легких стилей брожение проходит при более высоких (от 30°) температурах и значительно быстрее — около 15 часов. Чтобы как-то усилить букет такого рома производители добавляют различные пряности — корицу, ваниль, виноград, сливы, персики и прочее. По окончании ферментации получают сусло крепостью 8-10%.

Брожение мелассы

7. Дистилляция.

В зависимости от стиля рома используют несколько видов дистилляции.
• Для получения более насыщенного и плотного рома используют перегонные аппарат типа pot still (пот стилл; перегонный куб). Такой напиток проходит либо двойную, либо тройную дистилляцию с последующим отбором голов и хвостов. Спирт из таких агрегатов имеет крепость 70-85% в зависимости от количества перегонок, форм кубов и их литражи.
• Для получения лёгких стилей используют аппараты тип patent/coffey/column still (патент/коффи/колонна стилл; перегонная колонна). Дистилляция в колоннах проходит стандартно, только между первой и второй дистилляцией спирт-сырец разбавляют до крепости 30°.

Ром типа Pot Still

Ром типа Column Still

8. Выдержка.

Для выдержки ромовых спиртов используют различные типы бочек. Как правило выдержка напитка осуществляется в уже использованных бочках из-под различных напитков, чаще всего из-под бурбона. Либо стальных или дубовых чанах ёмкостью 2000-3000 литров.
Особенно ценятся бочки из-под креплённого хереса, из-под хересного бренди или из-под ликёрного тихого вина сотерн.
Выдержка бывает как статическая (классическая версия выдержки, при которой содержимое бочек не смешивается до момента купажа) и динамическая (система солера-криадера; когда содержимое новых бочек смешивают с содержимым старых бочек).
Важным является и место где растёт тростник и где стоят склады для выдержки рома, т.к. от этого зависит естественная потеря спирта или как её называют «доля ангела».

Статическая выдержка. Так выдерживают большую часть ромов.

Динамическая выдержка по системе «Солера-Криадера». Из ярких представителей с такой выдержкой «Zacapa Centarion Solera Gran Reserva 23».

9. Ассамбляж, фильтрация и розлив.

Когда выдержка заканчивается мастер-блендер начинает смешивать спирты. Следует сказать что есть категории ромов, которые не подвергаются купажу (Single Cask Rum); которые не разбавляются водой при розливе (Cask Strength Rum); а также те что производят предприятия полного цикла (Single Estate Rum). После выдержки и купажа обязательно проводят розлив.

Это всё по ромовым азам. Дальше напишу про историю становления напитка, стили, классификацию, а также какие ромы являются защищёнными наименованиями.