Самогоноварение

Выдержка ароматных дистиллятов в бочках является вершиной стремлений винокура-энтузиаста. Большая часть элитных крепких напитков проходит этап выдержки в бочке. Арманьяки, коньяки, бренди, виски, тэкила, ром – все эти напитки выдерживаются в дубовых бочках.

Как подступиться к этой непростой теме?

– Идите в магазин. Да, в винно-водочный. Купите умерено-хороший виски или коньяк. Попробуйте. Подумайте – вы хотите получать что-то такое дома? Если ответ этот вопрос "Да", продолжайте.

– Откройте поисковик и вбейте "выдержка в бочках". В интернете много интересной, но зачастую не очень глубокой и противоречивой информации. Гарантирую, поиск информации и её обдумывание займёт вас на некоторое время.

– Купите первую бочку. Подготовьте её к заливу. Залейте. Скорее всего, сначала получится плинтусовка. Это нормально. Второй залив будет лучше.

– Попробуйте сезонировать бочку перед заливом. Это даёт почти гарантированный результат. Сезонировать – перед заливкой дистиллята залить в бочку креплёное вино, херес, портвейн. Есть мнение, что сгодится любое приличное вино. Так вы обогатите ароматику бочки, сгладите древесные тона и получите хороший результат.

– Не волнуйтесь, если вы отработаете полностью одну бочку, но так и не получите чего-то великолепного, бочка не станет бесполезным хламом. В отработанных бочках можно комфортно проводить доокисление после выдержки.

– Пейте магазинный продукт. Да, это важно. Чтобы получить хороший результат дома, придётся поработать над своим вкусовым опытом. Как вы поймёте, что у вас вкусно, если вы не знаете, что этим "вкусно" считается? Нужно "откалибровать" своё ощущение вкуса на разных образцах. Проще всего это сделать на розничных. Не призываю переходить целиком на магазинный продукт, но раз в пару месяцев можно купить одну бутылочку, чтобы длинными вечерами по глотку потягивать и пытаться разобрать весь букет.

Вот основные моменты по самому началу. Как вы заметили, это скорее житейские советы, чем конкретные указание что брать и как делать. Дело в том, что сама тема выдержки в бочках огромна. Действительно огромна. В неё нужно погружаться с осознанием, что даже если вы прочитаете весь интернет, то готового рецепта не получится. Нужно погружаться, пробовать, тестировать и накапливать свой опыт.

Добавляйте к сказанному ваш опыт в комментариях. Желаем вам успехов в экспериментах.

Приехал домой с вахты и слил с бочки виски.

Делал виски по красной схеме, 50 на 50 солод и кукуруза, второй перегон на тарелках, 90-91% в струе.

Продукт был разбавлен до 45 % 10 литров и залит в вощёную бочку-перез крымский массандра+херес. Стояла в комнатной температуре (погреба нет).

По истечении 2 месяцев слил и вот что получилось.

Цвет весьма насыщенный, по вкусу ещё слишком резковат. Но дольше держать нет смысла, уже дуб чувствуется. Немного отдохнёт и разошлю коллегам на пробу.

Второй залив буду делать скорее всего на большее время.

Когда-то давно я обнаружил, что есть такие люди, которые всю жизнь могут жрать на завтрак одно и то же. Кашу там овсяную, например.

Каждый день, прикиньте. Они так привыкли, им комфортно и даже вкусно. Я бы сдох от тоски примерно на пятой тарелке ежедневной каши.
Это я к чему.

Как только вам напарили "единственно правильный способ подготовки бочек", а к нему ещё напарили "единственного нормального производителя бочек" - можете ложиться и помирать от тоски. Ничего интересного в вашей жизни уже, скорее всего, не произойдёт.

Бочки готовить на самом деле довольно просто: сначала вымыть водой. можно даже пару дней повымачивать, потом подержать в этой бочке что-нибудь спиртосодержащее, чтобы всё лишнее из древесины высосалось. Полгода примерно подержать. И всё!

Чем вкуснее будет это списртосодержащее, тем больше вкуса впитается в бочку и тем больше его будет в том готовом продукте, который вы в неё нальёте на выдержку.
И вот тут открываются бесконечные горизонты.

Вымочите бочку в мускатном вине и нальёте туда виноградный бренди - будет мускатный бренди, с очень богатым, ярким ароматом.

В сливовой браге вымочите - все Балканы задохнутся от зависти ко вкусу и аромату вашей сливовицы, которая потом будет в этой бочке созревать. Ну и так далее.

В спирте-сырце можно вымачивать, в головах-хвостах от дистилляции (я разбавляю градусов до 20-30), короче в любом подходящем шмурдяке.
И знаете, что.

Бочек у меня было - ну, с полсотни, наверное. И ни одной неудачной. Не было ни одной такой, в которую я бы залил дистиллят, а на выходе получил бы каку. Вот вкусы получаются РАЗНЫЕ: французский дуб, американский и кавказский - это прям три разных вселенных. Вселенных хорошего вкуса. Разного, но хорошего.

Порода дерева может больше или меньше подходить к тому или иному напитку - ну вот про кальвадос я писал, он во французском дубе каким-то сразу волшебным становится, а в американском и кавказском - не то. Хороший напиток, но не волшебный. А бурбон - и ром - в американском. А виноградный бренди (не коньячный) - лучше всего зреет в кавказском.

Словом, я сотню экспериментов провёл - и все они были удачные, некоторые даже шедевральные получились.
И вы не бойтесь экспериментировать, нет там ничего сложного и пространства для ошибки тоже, по большому счёту, нет.
А, стоп.

Маленькие бочки не покупайте, в этих 5-10 литровых деревянных фляжках вы сможете получить только плинтусовку. Нормальный напиток вы в них не получите. Вы мне, конечно не поверите и один чёрт пойдёте покупать это мелкое говно с лозунгом "я только попробовать" - ну я вас хотя бы предупредил, моя совесть спокойна.)

Вот тут - видео про пару моих бочек и пару напитков из них.)

Что это такое?
Это метод перегонки, основанный на свойствах переходных вонючих фракций менять своё местоположение в зависимости от степени разбавления браги или сырца. Подробнее о переходных фракциях мы писали на прошлой неделе:

Для чего подходит?
Подходит в первую очередь для зерновых браг с не очень качественным сырьём. То есть для тех условий, когда у вас может образоваться большое количество сивухи.

Для чего не подходит?
Для сахарной браги — в ней нет ароматики, которую стоило бы сохранять.

Для зерновых браг с качественным сырьём и брожением это неактуально, поскольку сивухи в таких брагах будет не так много. Если брожение прошло хорошо, то можно перегнать всё в сырец без дробления, а потом использовать обычный метод с отсечением голов и хвостов, так сохранится максимум ароматики. Если же использовать метод Габриэля, то некоторая потеря ароматики будет неизбежна, а выигрыш от метода не так велик.

Для ягодных и плодовых браг. Считается, что в ягодных и плодовых брагах большая часть ароматики приходится на летучую альдегидно-эфирную фракцию, то есть сдвинута ближе к головным. Поэтому сдвигая туда же промежуточные фракции и обрезая, мы обрезаем и основную часть ароматики. Однако, есть и альтернативное мнение, которое подкрепляется некоторыми фактами из книг о производстве виноградных дистиллятов, что довольно значительная часть положительной ароматики виноградных браг находится именно в хвостовых фракциях. Также, для фруктовых браг, метод Габриэля может быть совмещён с методикой отГабриэливания первого тела, однако это требует накопления значительного количества этого первого тела, что не всегда удобно. Кроме того, в хвостовой части фруктово-ягодных браг иногда может найтись то, что забирать не хочется ни при каких условиях, иногда там откровенная вонь.

В чём суть?
В том, что когда мы перегоняем брагу в режиме потстилл, можно довольно эффективно отделить летучие фракции вместе с переходными. Брага — жидкость низкоспиртуозная, а значит большая часть переходных фракций выходит именно в первой половине погона, до 94°С в кубе или до 50% от абсолютного спирта. После этой границы в отборе уже почти не остаётся ничего кроме товарного спирта и тяжёлых ароматических хвостов, которые хотелось бы оставить. Поэтому разделив весь первый погон на две части мы получим две жидкости:
1. Насыщенная головами и переходными фракциями первая, высокоспиртуозная часть погона. Это, так называемое, первое тело или Т1.
2. Ароматная и насыщенная хвостами низкоспиртуозная часть погона. Это тело второе, или Т2.

Что дальше делать с Т1 и Т2?
С Т2 всё понятно, нужно всего лишь перегнать второй раз с минимальным отбором голов и отделением хвостов "на нюх", чтобы не пустить в отбор что-то совсем уж тяжёлое, навроде фурфурола. В результате получим достаточно ароматный и чистый самогон без переходных фракций.

А вот что делать с Т1 выбирать вам. Можно пустить на ректификацию на колонне, но объёмы Т1 с одного перегона маловаты. А можно накопить Т1 с нескольких перегонов и перегнать ещё раз потстиллом без разделения, а затем, уже в третий раз, перегнать с отделением голов и хвостов по запаху. При этом перегон будет идти до 70-80° спирта в струе. Так вы отделите некоторую часть ароматных летучих примесей и товарного спирта от конкретных голов и переходных фракций. Результат такой перегонки хорошо смешивается с полученным из Т2 самогоном и дополняет его.

А теперь более кратко:

1. Перегнать брагу потстиллом с разделением на две части. Первые 50% от абсолютного спирта и вторые 50%. Посчитайте заранее сколько нужно отобрать, либо пользуйтесь границей в 94° С в кубе. Вторую часть погона гнать до 0-5° в струе или ещё глубже, для забора ароматики.

2. Первую часть погона перегнать на колонне с укреплением, с очень внимательным отделением голов и хвостов.

3. Вторую часть погона перегнать прямотоком с небольшим отделением голов и внимательным отделением хвостов.

4. Смешать получившиеся продукты. Остаток от перегонки первой части тела можно пустить в оборотный спирт.

Вывод.
Методика позволяет эффективно избавиться от переходных фракций, но предназначена в первую очередь для сырья, которое требует дополнительной очистки. Если вы поставили брагу на качественном сырье и хорошо его сбродили, то нет резона перегонять его с дополнительной очисткой. Вы просто потратите больше времени и потеряете часть ароматики, при этом выиграв совсем немного в качестве. Тем более, если вы планируете потом ставить дистиллят в бочку. Если же вы собираетесь отгонять питьевой дистиллят, то тогда использование метода Габриэля может быть оправдано.

В заключение.

Это обзорная статья на метод, которая не предполагает особенно глубокого погружения в процессы. Вообще, на эту тему написано много и обсуждение на форуме homedistiller, где эта тема и была впервые опубликована, насчитывает уже 600 с лишним страниц обсуждений. Есть даже адаптированная версия с пояснением для несведущих в сложных таблицах. Поэтому для тех, кто заинтересовался и хочет узнать всё из первых рук и погрузиться в технические аспекты с головой, оставляем ссылки на статьи в первоисточнике.

Вот оригинальная методика и её обсуждение для интересующихся: https://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=103281.0
Вот её упрощённое пояснение и обсуждение: https://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=117730.0