Поставил размораживаться 450г фарша, дабы сработать остатки говядины на "болоньез по-русски" и убираясь на кухне открыл ящик под духовкой чтобы убрать туда крышки от кастрюль, ну и увидел вот это.
Откуда она там? Домовой эльф читает мысли или мать из Пскова с квартиры почившей тётки забрала форму и подкинула мне в ящик?
Искра, буря, безумие, фарш размораживается... Сегодня будут пельмешки!
Клянусь, никогда ранее не делал пельмешки в форме, так что скорее всего с первого раза выйдет хрень))
Форму предварительно смазал салфеткой с подсолнечном маслом. В процессе формовки пельменей более не смазывал, отлетали на ура.
Гидратация - отношение воды к муке. Для хлебобулочных изделий гидратация колеблется обычно от 55% до 110%
Рассчитывается так: ( кол-во воды / кол-во муки ) х 100 = гидратация в %
На чебуреки и пельмени гидратация обычно +- 50%, так что бахнем 200 г воды, около 400 грамм муки, ну и соли 1% = (200+400)*0.01 = около 6 грамм растворяю в воде.
К слову десятки раз делал яичное тесто с водой для пельменей и мантов, но не та текстура, да и разваривается яичное тесто куда сильнее. А на воде всегда стабильно-идеально.
Гидратация в результате в районе 47%, почти такое-же тугое как я делаю на манты (43-45%).
Ложкой пока не схватится и не забьётся, а далее в один ком и в пакет. Оно слишком сухое чтобы с первого замеса его прям МЕСИТЬ в однородную текстуру, да и из прошлых постов про питсу, я надеюсь, вы уже сделали вывод, что тесто это всегда замес-расстойка-домес-расстойка и так пока тесто не станет желаемой идеальной, однородной, слегка липкой текстуры.
А пока тесто расстаивается, к мясу. Я люблю посолонее, добавляю обычно около 1.5% соли на вес мяса. Обычному человеку и 0.75% будет предостаточно.
Ну и головку лука на самой мелкой терке, да дополнительно (зачем-то, хз, видимо чебуречная привычка :D) отжал. До однородности.
За 15 минут что занимался фаршем, специями и луком , тесто немного подошло. Чутка поскладывал, порастягивал пару минут и опять в пакет расстаиваться.
@@@ СПУСТЯ ЧАС ДРОЧКИ ЗА КОМПОМ РАССТОЙКИ ТЕСТА @@@
Еще минуты 2-3 поскладывал пока не забилось, дал минут 5 отдохнуть и опять раза 3 сложил, пока опять не забилось))
Пора резать на куски. Подумал что если на 1 чебурек мне в среднем требуется около ста грамм теста, то на такую форму, которая +- равна по площади заготовке на чебурек в пол сковородки диаметром 28 см, потребуется около 120-150 грамм. Так и поступил, разрезав всё тесто на 4 куска.
Вот так вот выглядят результаты трудов по складыванию)) Куча слоёв, которые в дальнейшем не дадут тесту рваться при растягивании и наполнении теста фаршиком.
Фаршик буду подавать многоразовым кондитерским мешком за 300 рублей с озона.
Кончик выбрал самый широкий. Примерил к форме, он будет идеально входить в дырочки для пельмешек.
Тесто обязательно припылять, даже не смотря на то что оно довольно тугое. Оно таки хорошо расстоялось и слегка липкое (глютен в деле)
Если не получается раскатывать и оно забилось, просто дайте секунд 30 полежать в покое.
Раскатав под размер формы понял, что какое-то тесто слишком толстое)) Нужно катать еще х2, до толщины как у чебуречного теста, чтобы аж просвечивало.
Первый лист как-то криво раскатал)), с одного края он получился нереально кривым, закруглённым и я решил не раскатывать заново, а срезать кусок и пустить внахлёст.
Местами фарша плюхал слишком много
Поставил кипятиться воду.
Ну и довольно тяжелой задачей оказалось обрезать фарш)) Ножницами слишком неудобно, а ножиком я постоянно задевал и рвал основу на углах стыка пельменин. Нужно было срезать самым кончиком ножа и держать ножик почти параллельно форме.
Зато зацените насколько идеально и равномерно распределен фарш во второй партии)) Очень волновался что и во второй раз он местами выпирает, что задел места стыка или вылезли еще какие-то еще косяки. Но нет. Кайф, ошибки исправлены и усвоены. Фарша пихал поменьше и благодаря этому пельмехи буквально сами вываливались из формы.
А вот красивые пельмехи второй партии уже и не стыдно показать.
Ну и третья партия, дабы закрепить новые скиллы. Вообще идеально напукал фарша в дырочки и всё раскатал.
В результате осталось 360 г теста, а значит с учётом муки на раскатку на 450г фарша ушло около 280 г теста.
Так что будете делать дома пельмени в форме, знайте, что на 500г фарша нужно около 350-450 г теста (дабы даже новичку, который так не наслоит и не раскатает тонко как я, хватило теста). Лишнее выкинул.
В процессе фасовки решил попробовать бульон... И он оказался настолько вкусным, что порции по 320~ грамм, которые буду жрать завтра, не стал приправлять сливычем, а просто залил бульоном)
В мою старую облезлую косушку добавил оставшиеся грамм 200 пельмяшей, залил бульоном и бахнул домашней жидкой аджики.
