Году в 2020 где-то в Москве увидел ресторан, где основной фишкой были блюда, приготовленные по технологии сувид. Слово для меня было не знакомое, полез гуглить что за технология. Нагуглил что сувид это варка продуктов в вакууме на низких температурах и очень долго (от 3 часов до 14 дней), и что при такой готовке блюда имеют что-то типа насыщенного вкуса и больше полезных элементов, и вообще технология типа крутая. Денег было не много, посещение ресторана было не по карману, и я где-то в голове, в своем списке целей на жизнь добавил строчку «попробовать что-то сувидное». И вот прошло 5 лет, а сувид я так и не попробовал. И вот совсем недавно вернулся к этой цели и решил все-таки её выполнить. Для сувида нужен вакуум и постоянная невысокая температура ниже кипения воды(62-85°С). Для вакууматор у меня был, а вот сувидника не было и покупать прибор, которым возможно воспользуешься 2-3 раза в год за 5-8 тысяч виделось не особо рациональным, да и место он будет занимать. Короче покупать ненужный хлам не хочется. В интернетах вычитал, что можно вместо сувидника использовать большую обычную кастрюлю на газу, и термометр. Термометр у меня был, большая кастрюля тоже. По рецепту закинул в пакет свинину, чеснок, перец, соль, чуть сухих пряных трав завакуумировал и закинул в кастрюлю с водой. Включил минимальный газ, стабилизировал температуру на 67°С и сижу жду. Жду и продумываю варианты, вот если понравиться как приготовиться, то точно куплю сувидник, а если не понравится, то получается тоже точно куплю ведь надо убедиться, что мне не понравился сам сувид и проблема не кастрюле и термометре. Потом и в ресторан, возможно, схожу если домашний сувид не понравится. Впрочем, это будет потом, а сейчас мне остается ждать еще час до окончания варки и так как уже поздновато, пробовать что получилось буду завтра. У кого какие мысли и впечатления вообще, стоит покупать сувидник?
Всем прекрасного настроения, ранее под одним из моих из рецептов, а именно: Мини-рецепт свиная шея в sous-vide набежали свидетели секты автоклавирования, и прочих "вы все умрёте, если не будите варить мясо часами"... я конечно поулыбался, но не мог не решить показать вам следующий рецепт.
ATTENTION: готовка при низких температурах, всегда несет некий риск, пожалуйста изучите правила обработки и хранения продуктов, а так же покупайте ингредиенты, только у хорошо зарекомендовавших себя продавцов.
Получится у нас следующее(у вас уверен будет красивее):
Научите меня фоткать финальный результат....
Для начала немного базы: вителло-тоннато, это классическая итальянская закуска, представляющая из себя: нарезанный ростбиф и соус из тунца, он по факту так и переводится: "ростбиф и тунец", т.к. оба эти части можно использовать раздельно друг от друга я разделю и рецепт, ну что же погнали!
Часть 1: вителло(ростбиф)
Итак, для начала нам с вами надо приготовить с вами ростбиф, в данном случае будем пользоваться методом sous-vide, как и чем можно заменить его в домашних условиях, при отсутствии нужной техники, можете узнать в другом моем рецепте: Мини-рецепт свиная шея в sous-vide , давайте дальше, нам потребуется:
Ингредиенты:
Не так много(на фото забыл положить сливыч
Телячья вырезка - ~600гр: в этот раз у меня был не самый толстый кусок, из которого я вырезал самую серьезную его часть. Мраморность, нам в этом рецепте не важна, но в моем куске присутствовала.
Розмарин и тимьян - 2-3 веточки каждого: просто травы, просто вкусно пахнут.
Чеснок - 3-4 зубья: как и во всех рецептах, я беру чуть больше, боитесь ароматов, берите меньше.
Масло сливочное - 10-20гр: часть на жарку, часть в sous-vide
Соль и свежемолотый перец - по вкусу.
Как готовить:
Счищаем с мяса все пленки и обрезаем лишний, болтающийся жирок: у меня сегодня была телятина с небольшим уровнем мраморности, потому жир серьезно не срезал, только тот что выступал за габариты основного куска.
1/2
На фото ещё вся вырезка целиком, в дальнейшем вырезал самый толстый кусман на этот рецепт, ждите тар-тар)))
Обтираем кусок салфетками и натираем его солью-перцем: не нужно прям втирать, нам это не потребуется, просто для усиления вкуса.
Вот такой кусочек мы будем вителлить
Растапливаем сливочное масло, лучше на гриль-сковороде, но не принципиально, доводим до максимума температуру и кидаем наш кусок на нее, по минуте с каждой стороны и можно чуть-чуть запечатать хвостики? торцы? нашего кусочка, после чего убираем мясо в тару, "отдыхать", ему нет смысла, потому что и так отдохнет в пакете, а нам пора доставать вакууматор:
1/5
Выглядит как уже что то что можно кушать
Достаем наш вакууматор, подготавливаем пакет, удобный для нашего мяска по размеру, немного раздавливаем плоскостью ножа чеснок, зелень в случае необходимости делим пополам, что бы удобно лезла в пакет, кидаем кусок сливочного масла, вакуумируем.
1/3
как же эстетично выглядит мясо в ваккуме
Достаем нашу су-видницу, в моем случае просто кастрюлю, кидаем туда пакет с мясом, устанавливаем сам sous-vide насос и наполняем водой согласно инструкции от sous-vide, выставляем режим 58 градусов на 2 часа и идем смотреть любимый сериальчик.
1/2
Пусть готовится
По сигналу шайтан-машины, достаем мясо из емкости, закидываем быстро охлаждаться, идеально кастрюля со льдом, если нет льда просто под ледяной водой, после чего закидываем в холодильник
1/2
Ростбиф готов
Вот и всё, сам ростбиф готов, я предпочитаю бросить его в пакетеи холодильнике на сутки, так вкуснее
Часть 2: тоннато(соус с тунцом)
И так одну часть блюда мы приготовили, настало время заняться вторым, это майонезно-рыбный соус, который по факту очень сытный и яркий, можно использовать в отрыве от ростбифа, поливать им можно много чего... да и если честно, просто так есть ложкой - кайф.
Но давайте к рецепту соуса что подружит море и поле:
Ингредиенты:
На фото забыл ЛИМОН и КАПЕРСЫ не пропустите ниже
Тунец в собственном соку - 1 банка(180гр.): тунец, лучше всего кусковой.
Яйца - 2шт: понадобятся только желтки.
Масло оливковое - 90 мл: да, его тут нужно половина, почему? На след. строчке.
Масло подсолнечное - 90мл: да в рецепте можно использовать сразу 180 мл. оливкового масла, но в таком случае соус будет горчить, прпорция 50\50 с подсолнечным, решает эту проблему.
Анчоусы - 6-7 штук: заменить их в этом рецепте не реально.
Каперсы - 1 ст.л.: да, да забыл их на фото простите...
Дижонская горчица - 1 ч.л.: вкусная желательно
Вучстерский соус - 1 ч.л.: если не знакомы с этим соусом и его нотками, можете заменить соевым.
Лимонный сок - 1 ч.л.: тоже забыл на фото... можно или выдавить из лимона или использовать пакетированный.
Соль и свежемолотый перец - по вкусу.
Как готовить:
Отделить желтки от белков, я просто извлекаю их руками, самое быстрое но требует определенный скил, можете из половинки скорлупы в другую их попереливать.
1/3
Ну желтки же красивые...
Закидываем желтки в тару для блендера, нужна узкая, закидываем аккуратно, в идеале стараемся не повредить, после этого, туда же отправляем горчицу, лимонный сок, соль, перец
После этого осторожно по стенке заливаем оливковое и подсолнечные масла, да многие рецепты рекомендуют заливать масла постепенно на следующих этапах, я же предпочитаю здесь, главное что бы вливались не быстро и желтки остались снизу.
1/3
Следим что бы слои не перемешались
Опускаем блендер в чашу на самое дно, и стараясь не шевелить им, и ни в коем случае, не поднимать! Начинаем взбивать соус на максимальных оборотах. Внимание: может занять какое то время и снизу смесь начнет густеть и напоминать майонез, тут самое важное: не шевелим и не отрываем блендер от дна посуды пока майонез не покроет весь венчик блендера, после чего не снижая скорости вы можете приподнять его, поболтать емкость и дать маслу спуститься ниже, через несколько таких итераций, вы получите домашний и очень густой майонез, это то что нам и нужно.
1/4
Майонез готов
Закидываем анчоусы и вучстерский соус - рубим!
Закидываем тунец - рубим! Но оставляем жижу от него
Закидываем каперсы - рубим!
Рубим до однородного состояния - текстура должна напоминать сметану средней жирности, если слишком густо, добавляем жижу от тунца, доводим до идеального состояния.
1/5
Вы великолепны
Ну всё, 2 основных элемента блюда готовы, пора объединить их:
Достаем из холодильника наш вителло(ростбиф) и нарезаем его тонкими кусками, посмотрите какая красота у нас вышла...
НУ это же шедевр!!!
Берем тарелку для сервировки, смазываем ее хорошим таким слоем соуса тоннато
Выкладываем наш нарезанный ростбиф в один слой
Заливаем мясо соусом
Украшаем каперсами(см. первую картинку в посте)
Наслаждаемся великолепным сочетанием рыбных и мясных продуктов, так успешно подруженных в этом блюде
Так! Тут в одной из веток было обсуждение, можно ли просто завакуумировать мясо и сунуть в духовку. Проверила — рассказываю: вашему вниманию псевдо-брискет в псевдо-сувиде.
В морозилке завалялся кусок мякоти бедра, его и взяла на эксперименты.
Дисклеймер: проверяйте маркировку пакетов для вакуумирования — не все из них переносят нагрев. Мои (по заявлениям производителя) можно нагревать до 100-110 и использовать для сувида.
В ночь перед экзекуцией замариновала мясо в своём стандартном шашлычном маринаде: много лука (свежий + порошок), соевый соус, немного яблочного уксуса, дроблёный чёрный перец. Туда же плюхнула пару ложек жидкого дыма, потому что а чё он без дела стоит.
На следующий день мясо достала, обтёрла бумажным полотенцем, смазала оливковым маслом и натёрла специями (чёрный перец, копчёная паприка, гранулированный чеснок, луковый порошок, тростниковый сахар, молотый кофе). Сверху щедро сыпанула крупной морской соли. Получился вот такой товарищ:
После того, как оно немного полежало, вернула отвалившуюся соль на место, присыпала приправой там, где её мне показалось мало, и завакуумировала:
Убедившись, что воздух нигде не подспускает и вакуум держится как надо, поместила подопытного в утятницу, залила водой и придавила грузом. Лучше всего на эту роль подошли крышки от глиняных горшков для тушения: и держали хорошо, и приятные ассоциации навевали.
Дальше оставалось только засунуть в уже разогретую духовку и запастись терпением. Беглый гуглинг показал, что в моём случае нужно примерно 65°C и 3-3,5 часа времени. Так и поступила.
По истечению таймера достала мясо, прям в пакете дала ему отдохнуть на столе 10 минут, после чего распаковала, чтоб прижарить на сковороде для корочки. Сока, кстати, натекло прилично, и по вкусу он был прекрасен. Я его так с хлебом спорола, но, думаю, если сделать ру и их смешать, получиться крутая вариация соуса.
Но вернёмся к нашему пациенту. После извлечения из пакета прижарила на раскалённой сковороде с каплей масла по минуте с каждой стороны. Дала ещё раз отдохнуть, нарезала овощей с зеленью — ну и погнали жрац!
Вердикт:
Да, разумеется, что это не брискет и не сувид. Однако как вариант реанимации достаточно жёсткого и жилистого мяса — топчик. Говядина получилась нежной, сочной, ароматной и распадающейся на волокна. Единственное, что я б её в следующий раз держала не 3 часа, а все 5, потому что в районе жилы (которая прям по центру куска на левой тарелке) оно всё-таки было жестковато. Но в целом эксперимент считаю успешным.
Всем привет. Недавно достался мне хороший кусок грудинки, стал думать, что бы с ним сделать. Наткнулся в этих ваших интернетах на интересный и очень простой рецепт, повторил его. Получилось очень вкусно, решил сделать еще одну партию, а заодно запилить пост.
Понадобится: 1) грудинка 2) специи по вкусу 3) нитритная соль (обязательна!) 4) вакууматор (обязателен!) 5) термостат для сувида. Если нет - сойдет и мультиварка
Время приготовления: Активное ~20 минут Общее 14-30 дней
Берем грудинку, промываем, сушим бумажным полотенцем. Если сверху есть косточки, то лучше их вырезать и пустить в суп. Из готового продукта выковыривать будет неудобно.
Берем нитритную соль из расчета 19г/кг. Берем специи, лучше без соли. Мне в магазине понравились эти 2 пакетика, решил взять. Смешиваем нитритку и специи.
Если вы счастливый обладатель крутого вакууматора с возможностью упаковки жидких продуктов, то можно использовать жидкий маринад и жидкий дым.
К сожалению не прочитал состав, оказалось что они содержат соль, и теперь боюсь что будет пересолено, поэтому лучше смесь делать самостоятельно. Готовый продукт (фото будет ниже) из прошлой партии, там я использовал следущее: По 1 чайной ложке чипотле (копченый перец чили), паприки, белого перца. По 0.5 чайной ложки кориандра, корицы, мускатного ореха.
Хорошенько обваливаем мясо в посолочной смеси. Все что лишнее и осыпалось - выбрасываем.
Запаковываем в вакуумные пакеты. Отправляем мариноваться в холодильник и забываем о мясе. Автор оригинального рецепта, указывал что наилучший вкус получается после ~30 дней засолки. Я оставлял на 18 дней (3 апреля заложил в холодильник, приготовил 21 апреля), результат отличный. Можно так долго не ждать, оставить мясо на 3-5 дней, однако, в этом случае кусок промаринуется не полностью.
Спустя время достаем из холодильник, оставляем подогреться до комнатной температуры. Заливаем емкость горячей водой из-под крана, закладываем мясо, сверху кладем что-нибудь тяжелое, чтобы пакет не всплывал. Можно простую тарелку.
Готовить при t=65°C. Для куска толщиной ~3см время приготовления 2.5 часа, для ~5см увеличиваем до 3.5 часов.
После приготовления вытащить пакет с мясом, взять емкость с ледяной водой, охладить в ней. Желательно убрать в холодильник на ночь, чтобы выделившийся из мяса сок впитался обратно. Если не хочется ждать - можно открывать и есть сразу.
1. Выбор куска мяса. Говядина говядине рознь. Смешно читать в коментах про стейки, ибо это совсем другое - мы, как те пожарные, не жарим, а тушим. Кусок должен иметь много соединительной ткани - жилки, связки и т.д., в которых много коллагена. Поэтому берут грудинку. Подойдут наверное ещё ребра, ноги какие-нибудь, хвост, щека, может шея.
2. Выбор температуры. Коллаген растворяется, при этом жилки набухают, становятся сочными и приятными, мясо тоже напивается коллагеном. Но для этого нужна температура больше 75 градусов и влага. Я ставил именно грудинку на 80 градусов на 10-15 часов (точно не помню, да и не сильно важно наверное)
Дальнейшее не очень сильно принципиально, обжаривание в духовке/на гриле лишь задаёт корочку, тут же можно использовать глазировку и специи. Тут долго держать не надо, подрумянилось - вынимай.
А ну и да, после сувида действительно лучше оставить остыть в пакете, сочнее получается.
Это не пост-претензия, а, так скажем, отчёт о проделанной работе.
Для ЛЛ: получилось так себе, кто-то явно криворукий.
Увидел я пост, ознакомился с ним, заинтересовался, вспомнил что у меня в холодильнике лежит ровно кг (я хз как так случилось) говядины для запекания (именно так она называется в местном Ашане). Су-вид есть, мясо есть, желание есть - идём пробовать.
Я не делал фото до, давайте поверим мне на слово:
Был 1 кг мяса, я с него срезал капельку явно лишнего жира (граммов 30 не больше), промокнул бумажным полотенцем, обсыпал солью, копченной паприкой и свежемолотым перцем. Запихнул в пакет, запаял и поставил на 24 часа в су-виде:
Вот оно там стоит уже 24 часа 32 минуты.
В итоге было решено сразу же перекидывать его в духовку на ужин, поэтому мясо продолжило лежать и отдыхать при температуре 68 градусов ещё 3 часа, а я к этому времени разогрел духовку (у меня обычная газовая в плите, выставил её на 250 градусов). Вот что я извлек из пакета:
1/2
Изначальный вес ~1кг
А вот вес пакета с жидкостью:
вес пакета ~20-30 грамм
Автор не сказал что будет столько жижи(бульона), вообще она у него в пункте №10 стыдливо подвернута. Беглый гугл говорит что говядина ужаривается/уваривается ~35%... ну получается что у меня всё в пределах нормы (хотя первая моя мысль была: "ппц мясо водой накачали", а может она и правильная?)
Далее обмазал маслом и отправил это в духовку, функция гриля (как и все другие в обычной газовой духовке) отсутствуют, поэтому продержал подольше чем автор, около 10 минут, корочку почти не получил. Лично мне кажется сомнительным, что автор за 5 минут получает, но может быть всё дело в функции гриль и другой температуре (вот её бы кто-то написал).
Вот что получил на выходе:
1/3
Итоговые фото, мне кажется даже по фото всё ясно?
Это суховато (не в край сухое мясо, но явно не то, что ожидалось), специи не чувствуются примерно совсем, по вкусу напоминает варёное мясо, но всё таки отличие есть.
Резюме:
Автор этого поста криворукий, возможно, мясо у него не то/27 часов мало/духовка говно/свой вариант.
Автор изначального поста (как и большинство современных интернет-кулинаров) пропускает нюансы (возможно не задумывается об этом), которые для неопытных людей могут стать решающими.
И да, я понимаю, что у автор ставил на 60 часов и его результат будет отличаться от моего, но я ожидал большего.
Господа, специалисты по су-виду ответьте пжоста на вопрос. Для примера возьмем кусок мяса примерно 1,5 кг. веса. Отправим его в су-вид на 10 часов. Здесь отступление небольшое. Хочется определится для чего мы пользуем су-вид...по моему разумению - для того что бы иметь кусок мяса, равномерно пригтовленного по всей площади и объему. И так, допустим мы знаем , что данный кусок мяса прогреется полностью до определенной температуры , за 10 часов ( допускаю что он прогреется быстрее, но для пущей уверенности все равно бкрем время с запасом). И теперь главный вопрос, на который я хочу получить ответ уже не первый год- Зачем готовить мясо по 20-30 часов в су-виде????. ...... По личному опыту-чем больше мясо находится в су-виде ,тем больше оно превращается по вкусу и конститенции в обычное вареное сухое мясо..
Ну, ладно, на самом деле, не брискет. Брискет (сиречь, говяжью грудинку) в России в массмаркете фиг найдешь. Приходится покупать другие отрубы (в этот раз толстый край, например). Но технология ровно та же самая, что и для брискета.
Так-то, если подумать, классический американский брискет - это чуть ли не краеугольный камень американской барбекю-культуры. Это должно быть этакое лютое-бешеное low-and-slow в техасском смокере.
Градусах на 50-70 в течение, хотя бы, 24 часов. Температура и время зависят от того, какой результат нужен. Если относительно плотное копчёное мясо то хватит и суток г радусах на 60, а если хочется, чтобы волокна мяса сами по себе разбегались друг от друга, то можно коптить и все 72 часа.
Долго. Медленно. Вкусно.
В условиях квартиры использование смокера связано с некоторыми сложностями, а чего-то этакого иногда хочется. Можно долго запекать мясо в духовке, завернув его в фольгу. А можно воспользоваться технологией су-вид. Да, трюЪ барбекюшники скажут, что это не канон, что так нельзя, и вообще, только хардкор, только смокер.
В целом, соглашусь, но на дачу не поеду, а, всё-таки, расчехлю сувидло.
Почему су-вид, а не духовка, включенная на низкую температуру?
Во-первых, не все духовки позволяют регулировать температуру даже с шагом пять градусов.
Во-вторых, используемый, скажем так теплоноситель. В духовках это воздух, в су-вид - вода. Теплоемкость воды, мягко говоря, ощутимо выше. В общем, с ней все более контролируемо
В-третьих, при температуре от 60 до 65 градусов в мясе начинает денатурироваться коллаген. Продуктом его денатурации является желатин, который при таких температурах весьма жидкий. Герметично запаковать кусок мяса в фольгу довольно сложно. Не, так-то возможно, но сложнее чем в вакуумный пакет, который позволит сохранить весь сок внутри самого куска. А если теплый желатин вытечет, то жевать придётся грустные клеточные стенки.
Я, на самом деле, не отговариваю от низкотемпературной готовки говядины в духовке. Просто сувид, как по мне, для этого лучше подходит.
А какое мясо вообще нужно? Премиальные куски оголтелой мраморности значит ни к чему. Но и куски формата ТОЛЬКО МЯСО НИЧЕГО КРОМЕ МЯСА тоже не очень подойдут - такое тоже лучше пускать на условный ростбиф. Нужны отрубы с каким-то количеством жира, с плёнками и прочей соединительной тканью. А хорошо бы ещё чтобы куски были "волокнистые". Идеальный отруб - это, собственно, брискет (удивительно, да?), сиречь грудинка. Там и слои жырчика есть, и пленки какие-то. Но, как я уже писал в массмаркете найти брискет непросто. Да и стоит он вообще негуманно. Отлично подойдут толстый край (повторюсь, я сейчас массмаркет рассматриваю, а не премиальные магазины), тонкий край. Нормально получится и из говяжьей шеи. Если получится найти мясо на рёбрах - тоже очень ок будет.
Следующий момент, на котором остановлюсь - это время и температура приготовления.
57° - это температура, как по мне, подходящая, скорее того, чтобы готовить ростбиф. Хотя учитывая время приготовления (для ростбифа достаточно всего пары часов при таком нагреве) получается нежная штука. За 24 часа получится приятный мягкий стейк. 48 часов и стейк будет прям оооочень мягким, а после 60 волокна будут отделяться друг от друга даже ложкой. Но при этом, волокна будут оставаться приятно-упругими. Ну так-то да: миозин уже денатурировал, миоглобин задумчиво посматривает в сторону денатурации, но пока не определился с этом вопросом, а коллагену ащще норм - он пока стоек.
68° - температура приближенная к той, которую нужно стараться поддерживать при копчении брискета на смокере. При такой температуре разрушаются уже и миоглобин с коллагеном, и жир, если он есть в мясе начинает довольно активно вытапливается и пропитывать всё в пакете. 12 часов. Полностью готово, но может показаться даже суховатым. Да и соединительные ткани ещё требуют жевания. Не то что не рекомендую, но можно лучше. 24 часов. Готово, но ещё держит форму при нарезании поперёк волокон. Отлично для бутербродов. 36-48 часов. Форму при нарезке поперек волокон держит уже из последних сил. В целом, очень неплохо подходит для подачи просто в формате мяса. 60-72 часа. Можно жевать даже при полном отсутствии зубов. Вся соединительная ткань превратилась в какое-то желе (как по мне, кстати, самая вкусная часть в этом всём). Волокна почти что сами убегают друг от друга. В принципе, это такой идеальный pulled beef.
Можно найти рекомендации по готовке на 63°, но почему-то этот вариант видится мне сомнительным: миоглобин уже денатурировал - жидкость из мяса вытекает, а коллаген ещё колеблется,ескать надо ли ему это всё? Наверное можно получить норм вариант, если варить долго, но зачем?
Что по оборудованию:
Сувид с корытом;
Вакууматор с пакетами;
Духовка с грилем и жаровней (если решите задать мясу корочку)
Ингредиенты:
Говядина - 2 кг;
Соль - 20 г (3 чайные ложки);
Черный перец - 20 г (4 чайные ложки);
Копчёная паприка - 10 г (2 чайные ложки);
Как вариант, можно использовать жидкий дым (если захотите усилить запах копчения). Я готовил без него. Но его добавляйте, меньше (возможно даже где-то вполовину меньше), чем указано производителем.
Начнём, в общем.
1. Посмотрим на кусок коровы. Просто посмотрим. Самое прекрасное, что есть при готовке с использованием сувидла - это то, что мясо можно не зачищать от жил и плёнок. Разве что, если на мясе СЛИШКОМ много жира, стоит его срезать. Если мясо прям мокрое, то стоит его промокнуть бумажными полотенцами.
2. Посолим мясо
3. Поперчим. По-классике для брискета используется крупно раздробленный перец. Но мне больше нравится добавлять перец средне-крупного помола. Возможно, я просто не люблю лишний раз орудовать ступкой и пестиком.
4. Добавим паприку.
5. Разотрем всё по поверхности куска и сделаем мясу массаж.
6. Повторим со второй стороной. При необходимости с "торцевыми" - тоже.
7. Подготовим пакет для вакуумирования. Рекомендую брать пакет размером побольше - проще работать. С другой стороны в пакете минимального размера всей жиже, которая вытекает из мяса будет некуда деваться. В общем, определяемся и подготавливаем.
8. Мясо в пакет (на этом этапе, кстати, можно добавить в пакет чайную ложку жидкого дыма для пущей копчёности), пакет в вакууматор. Кстати, рекомендую протереть ту часть пакета, которая будет запаиваться - наверняка же где-то осталась частичка перца или паприки. Ну и откачаем весь воздух.
Вот здесь хорошо видно, почему работать с большими пакетами удобнее - мясной "сок" в вакууме расползается от куска мяса, и, если пакет будет без запаса пространства, вакууматор этот "сок" благополучно всосёт
9. Наберём в корыто воды. Можно даже сразу теплой/горячей из под крана. Выставим на сувидле нужное время и те пературу. Я готовил 60 часов на 68°. И забываем про это вот всё.
Сначала
Под конец
10. Сувидло запищало, значит мясо готово. Мы его либо подвергаем шоковому охлаждению в воде со льдом. Либо доготавливаем. В общем, поставим греться доховочный гриль, и распакуем пакет с мясом. Очень осторожно распакуем, ибо мясо просто в руках разваливается.
11. Переложим его на жаровню (ну или, как я, на чугуниевую гриль-сковороду).
12. Обмажем растительным маслом
13. Обсыплем ещё каким-то количеством дробленого перца.
14. И поставим грилиться. Буквально на пару-тройку минут. Максимум на пять.
В целом, готово. Самым сложным будет это сервировать - мясо просто разваливается на волокна, практически от прикосновения.
Но можно превратить это баг в фичу и, например, приготовить отличные бутербродцы.
Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге
