Ответ SnuffyPix в «Брискет су-вид»4
Принципиально тут две вещи
1. Выбор куска мяса. Говядина говядине рознь. Смешно читать в коментах про стейки, ибо это совсем другое - мы, как те пожарные, не жарим, а тушим. Кусок должен иметь много соединительной ткани - жилки, связки и т.д., в которых много коллагена. Поэтому берут грудинку. Подойдут наверное ещё ребра, ноги какие-нибудь, хвост, щека, может шея.
2. Выбор температуры. Коллаген растворяется, при этом жилки набухают, становятся сочными и приятными, мясо тоже напивается коллагеном. Но для этого нужна температура больше 75 градусов и влага. Я ставил именно грудинку на 80 градусов на 10-15 часов (точно не помню, да и не сильно важно наверное)
Дальнейшее не очень сильно принципиально, обжаривание в духовке/на гриле лишь задаёт корочку, тут же можно использовать глазировку и специи. Тут долго держать не надо, подрумянилось - вынимай.
А ну и да, после сувида действительно лучше оставить остыть в пакете, сочнее получается.