Модно, если сложно
Длинноваты каникулы, раз меня потянуло на писанину…
Смотрю иногда видео разных именитых шефов. В современной высокой кухне любое блюдо надо начинать готовить как минимум за два дня до сервировки. Вытяжка из пармезана например: килограмм пармезана (цена €12,50 самый дешевый, €24,90 выдержка 36 месяцев), килограмм воды, сыр натереть и варить при 50 градусах 4 часа, затем при 40 градусах 2 часа. Полученную жидкость отфильтровать и использовать для заправки ризотто. Это еще простой рецепт. Еще один рецепт предусматривал порошок из чернил каракатицы, масляный экстракт креветочных панцырей, экстракт потрохов кальмара и каракатицы, извлеченный после 6 часового приготовления в су-виде. Понятно, что по энерго- и временным затратам все это имеет смысл только в масштабах ресторана при условии фиксированного меню для всех посетителей (как часто практикуют рестораны со звездами Мишлен).
Но, простите меня, эстеты, помидорная жидкость уваренная 12 часов и присутствующая на тарелке в виде 2 мл, становится не едой, а вкусовым экспериментом. В таком типе ресторанов счет от €150 до 600 евро за дегустационное меню с человека, оправдывает именно открытие новых вкусов, для тех, кто готов платить такой счет. Но это уже не еда, это что-то другое. В некоторых случаях этот поиск новых вкусов становится абсурдным. Навязчивый вкус пены из белых грибов напоминает о себе минимум 3 дня. Миндаль, приготовленный не знаю в какой технике, становится похожим на вареную фасоль.
И еще не понимаю, почему высокая кухня считает долгом взять традиционный рецепт и предложить его современную версию. Чтобы что? Зачем??? Ведь современная версия очень далека от привычного вкуса традиционного блюда. Имея все эти инструменты в распоряжении, дорогие шефы, создавайте новые шедевры, почему обязательно интерпретировать классику?
