Шашлык по проверенному оригинальному рецепту на мангале
Приступая каждый раз к приготовлению шашлыка , испытываю некоторый мандраж .Когда шашлык получается и все его с удовольствием кушают ,- лучшее , что можно услышать в ответ на вопрос "ну как?" , это
-"нормально"
или
- "вкусно"
А то и не дождёшься ничего, лишь кивнут головой и продолжат процесс поглощения явства.
Но вот если кулинарный шедевр не удался, то тут только успевай получать "поздравления" от благодарных почитателей твоего таланта.Да и сам понимаешь - мало того, что испортил несколько килограммов совсем не дешёвого продукта, так ещё и всех голодными оставил. Ведь все верили, надеялись на тебя, шашлык должен был стать некой базой намечающегося праздника живота. В дополнение к нему заранее были приготовлены в основном лишь лёгкие закуски. Караул да и только.
А испортить шашлык очень легко:
некачественное мясо
жёсткое мясо
шашлык недожарен
шашлык пережарен
шашлык невкусный
шашлык не удался - просто жареное мясо на углях
Итак, с предысторией закругляюсь, давайте вернёмся собственно к технологии приготовления вкусного шашлыка , первым этапом которой является
1.Выбор мяса
Сегодня будет крестец .В принципе довольно таки бюджетный и оптимальный выбор. Компромисс между шеей и карбонадом.Жирнее чем карбонад, но при этом с менее нежной консистенцией .
С мясом разобрались.Главное- свежее , от проверенного продавца.
На пару часов в холодильник его.Не в морозилку. Если и переночует в холодильнике-нормально.И резаться будет лучше, и "отдышится" там.
Теперь пора приступать ко 2 части марлезонского балета к 2 немаловажному этапу приготовления шашлыка
2.Маринование мяса
Как вы уже наверное поняли - основными ингредиентами моего маринада будут чеснок, киви и апельсин.На фото нет лука . Тут сразу объясню- сегодняшнюю статью я иллюстрирую комбинированно - фотографии и видео будут от двух разных по времени шашлыков. Вся разница между ними - наличие во втором варианте лука. Тут всё просто-есть лук- добавляю в маринад.Нету- обхожусь чесноком. Наличие чеснока-принципиально.
- во время нарезки и полосок и кусочков стараюсь сделать так , чтобы по возможности на каждом кусочке присутствовал жирок
нарезаем мясо
Таким образом нарезанное мясо загружаю в посуду , добавляю соль из расчёта на 2 кг мяса столовую ложку без верха.С солью поступаю на глаз, иногда чуть больше, иногда чуть меньше.Но чаще всего всётаки больше.После основного добавления соли ещё присыпаю почуть после добавления остальных ингредиентов. В принципе ещё ни разу не получилось пересолёное. После соли добавляю перец.И молотый , и ещё мне нравится прямо целиком добавить горсточку чёрного перца горошком.Лично мне очень нравится, когда он потом печёный в мясе попадается.
Кому такое не по душе, можете не добавлять цельный.Перца лично я добавляю много.Как по мне , перцем шашлык не испортишь.
После добавления перца и соли тщательно всё перемешиваю
Теперь мелко крошу чеснок
И опять тщательно перемешиваю .
В этом моменте я обычно добавляю лук.Головок 5,6 мелкого лука нарезаю колечками по см толщиной.Если крупный лук, после его нарезки верхние колечки снимаю и бросаю отдельно в маринад, они перемнутся с мясом и отдадут свой сок, а целые кольца в размере кусочков мяса нанизываю на шампур потом.
(Но на этих фото лука нет.)
После этого добавляю уксус, две столовые ложки.Уксус и для вкуса , и для подстраховки, мясо всё таки есть мясо. Мало ли что.Ну с уксусом так- если это лето или есть сомнение относительно свежести или надёжности продавца-100% надо.
В данном конкретном случае с мясом было всё в порядке , но уксус всё равно добавлял-из-за вкуса.Нравится .
Уксус лучше винный.Нет винного-сгодится и яблочный.
И опять всё надо тщательно перемешать.
Теперь настал черёд главных, базовых ингредиентов моего маринада.
Киви мелко нарезаю. Чем спелее киви, тем лучше, но даже и недозрелый сгодится. Именно киви даёт так нравящийся мне обволакивающий эффект потом в готовом шашлыке . Не даёт пригореть мясу в том числе. Не панацея конешно, но эффект такой есть.
Апельсин разрезаю пополам и руками выдавливаю сок.Оставшуюся мякоть выбираю из кожуры и тоже кусочками в маринад.Кожуру от апельсина выкидываю.
Тщательно перемешиваю . Всё. Мясо в маринаде готово.
Рукой выравниваю поверхность, чтобы маринад равномерно распределился по всей массе. Присыпаю чуть соли и перца сверху.
Час в тепле, час в холодильнике - достаточно. В принципе можно и подольше. Хуже не будет.Бывало и на ночь оставлял.Только нежнее становится.
Пока мясо дозревает в маринаде, самое время приступить к следующему, и тоже очень важному этапу
3.Мангал , выбор топлива , розжиг, угли
Сегодня использую ветки абрикоса.
Жидкость для розжига не использую никогда.Только иногда роллы для розжига .Помню , в советское время продавались в спорттоварах такие таблетки сухого спирта диаметром сантиметра 3. В принципе эти роллы - то же самое.
Сосновые шишки для розжига тоже хороши
Ветки разной толщины , есть и толстые , всё идёт в дело.Всё перегорит в итоге в костре на мангале
Дело было вечером, костёр горел больше часа, пока угли дошли до нужной кондиции, потемнело уже
"- Сеня ты уже дошёл до кондиции?
- До какой?
- До нужной..."
("Бриллиантовая рука")
Открытого огня нет , угли, слегка покрытые пеплом, равномерно распределеные по всей площади мангала дают сильный жар - вот она- нужная кондиция углей для приготовления вкусного шашлыка
Ну вот мы и подошли к самому важному этапу
4.Приготовление вкусного шашлыка на мангале
Т.е. наступил тот момент , приготовлением к которому мы и занимались на предыдущих подготовительных этапах.
И от того как мы подготовились, - правильно ли выбрали мясо, насколько хорошо мы его замариновали, правильно ли мы подготовили угли, только от этого и зависит конечный результат.
Если ошибиться с углями и рано начать жарить, мясо будет пригоревшим и пересохшим.
Если ошибиться с углями и начать поздно жарить, мясо не прожарится и будет сырым.
Открытого огня нет , угли, слегка покрытые пеплом, как инеем, равномерно распределенные по всей площади мангала дают сильный жар - вот она- нужная кондиция углей для приготовления вкусного шашлыка
Ну а если мы всё сделали правильно на предыдущих трёх этапах, и особенно всё же на этапе подготовки углей нужной кондиции, то на последнем этапе можно будет только расслабиться и пожинать плоды трудов своих.
Раскладываем шампуры с нанизанным мясом по мангалу
Ну и потихоньку начинаем переворачивать,после того как убедимся ,что кусочки начали подрумяниваться
Так у меня ушло примерно 25 минут( может чуть меньше).Неспеша , один раз в пару минут переворачивал шашлыки всё это время и контролировал угли.Ближе к завершению шампуры вытащил из пазов мангала и установил поближе один к одному, а угли с боков подгрёб к центру, так жар уже начал ослабевать и угли прогорали.
Ну всё.Пора снимать шампуры и к столу, пока они горячие ,сочные и вкусные.Мясо нежнейшее , просто тает во рту.
PS
На вкус и цвет все фломастеры разные.Сколько людей , столько и примерно вариантов приготовления шашлыка существует.Каждому нравится свой.Но для тех , кто любит экспериментировать и ещё окончательно не определился, какой шашлык ему больше нравится- попробуйте, думаю не пожалеете.
Всем добра
