В комментариях пару раз задали вопрос а как собственно выглядит моя камера для созревания колбас. Рассказываю и показываю, в начале пути это был обыкновенный однокамерный холодильник Бирюса 520 dnkq
Это одна камера на 520 литров, с заявленным диапазоном -6 +6, но конечно я ее использую в диапазоне 0+25
В камере установлена управляемая контролером розетка для вентилятора и увлажнителя, вентилятор простой канальный, увлажнитель просто "для дома". КРАЙНЕ важно использовать в такой системе ТОЛЬКО дистиллированную воду!!!!
Черные контролеры подготовлены для теста холодильника на работоспособность, если будет интересно, пишите, отпишусь как проверить, достаточно точно.
Контролер который отвечает ТОЛЬКО за влажность
Датчик контролера, который весит по середине пространства, в рабочие моменты среди колбасы. КРАЙНЕ ВАЖНО перед началом использования (один раз) данного датчика его проверить на правильность показания и по необходимости ввести корректировки. Это ОЧЕНЬ важно!
Накупил простых крючков для подвеса
Это контролер для работы холодильника, это ОЧЕНЬ крутой контролер с ОГРОМНЫМ количеством настроек - CAREL EASY, привожу для примера отрывок из его настроек, и это далеко не все
За этим кожухом стоит испаритель и вентиляторы,
ОЧЕНЬ важно поставить под холодильник поддон для сбора стекающего конденсата.
В целом это все. Как видите это очень простой аппарат с простыми целями.
Доброго всем и вечного) новый год встречен, салаты доедены и я вновь продолжаю изучения темы копчения и изготовления различного рода продуктов.
Часто те кто начинает изготовление своей продукции не совсем понимают как ее правильно назвать и к какой группе товаров отнести. Да и те кто приобретают уже готовую продукцию, тоже не всегда понимают что же именно они купили и что означают эти странные буквы в названии товара. Вот сегодня и хочу немного разобрать эту тему, а дальше уже можно будет поговорить о каждом продукте в отдельности.
Прежде чем начнем разбирать каждый продукт в отдельности давайте определимся с тем какие вообще методы приготовления у нас есть?
В целом для того что бы сделать продукт пригодным к употреблению у нас есть 2 пути:
1. Посол и ферментация - для того что бы продукт стал пригоден в пищу его достаточно посолить, но не просто посыпать или макнуть в соль, а дать хорошо и равномерно просолиться. Все же мы с вами едим солёное сало, грудинку, рыбу и т.д. Что же касается ферментации, то это процесс изменения и улучшения вкуса под действием ферментов. Думаю многие кто занимается посолом рыбы, сала и т.д. замечали что к примеру рыба становится солёной через 2-3 суток, но вот если дать ей посолиться 7-10 дней она станет гораздо вкусней, это все из-за ферментации.
2. Термообработка - тут уже не особо важно как мы солили и солили ли вообще, продукт довели до готовности можно есть, но организм наш так устроен что соленые продукты все таки вкуснее, поэтому перед термообработкой продукт лучше хорошо просолить)
Ну в общих чертах расписал про способы приготовления, теперь давайте подумаем какие продукты у нас при этом могут получиться.
1. При посоле и ферментации:
Соленые продукты: продукты просто посолили, выдержали и можно есть, как правило это сало, рыба и т.д
Продукты Х/К - то есть холодного копчения, это любой продукт который был просолен и закопчен холодным дымом, чаще всего так обозначают рыбные продукты или сало.
Вот к примеру вот такую рыбу х\к делаю я)
Продукты С/В - иначе говоря сыровяленые продукты, это продукты которые были просолены и завялены при определенных условиях, так же у этой продукции довольно длительный срок приготовления и весь этот срок происходит ферментация, поэтому у сыровяленых продуктов такой яркий и насыщенный вкус. Самый яркий представитель это хамон) так же часто вялят шею, карбонад, вырезку ну и всякого рода колбасы.
Продукты С/К - Сырокопченые продукты это любой сыровял который был обработан холодным дымом.
Вот кстати на одном фото и классический сыровял шея и карбонад, и сырокопчёные изделия салями и пепперони. Это фото товарища моего, я сыровялом пока еще не занимаюсь, условий нет.
А вот это сырокопчёная куриная грудка, часто ее знают как карпаччо из мяса птицы. Это уже я делаю.
Сушеные продукты - это продукты которые были посолены и быстро высушены, как правило это мясные или рыбные снеки.
Чипсы из мяса птицы, продукт высушен, а потому полностью безопасен
2. Продукты получаемые при термообработке:
В принципе термически приготовленных продуктов всего 2 вида и отличаются они только схемой приготовления
Продукты К\В - копчено-вареные, это когда продукт сначало коптят, затем доводят до готовности при высоких температурах. Здесь процесс приготовления проходит по схеме: отепление - обсушка - обжарка - варка. Как правило продукт получается насыщенного цвета копчения так как варка паром делает цвет копчения более насыщенным и чем дольше будет происходить варка, тем темнее будет продукт. Поэтому большие куски которые варятся очень долго готовят чаще всего по схеме В\К
Это грудинка В\К
Это ветчина К\В, разрез сразу после термообработки и душирования, поэтому срез такой смазанный, еще не стабилизировалась. По хорошему любому продукту после термообработки надо дать хорошо остыть и стабилизироваться, тогда срез будет не такой смазанный
Продукты В/К - варено-копченые как видно из названия это когда продукт сначало довели до готовности при высоких температурах, а затем закоптили. Тут обработка проходит по схеме: Отепление - варка - обсушка - копчение. Продукт получается не таким ярким по цвету но с более выраженным ароматом копчения
Продукты П/К - полукопчёные такими видел только колбасы, единственное отличие от предыдущих продуктов в том что колбасы коптят дважды, первый раз перед варкой, второй раз после варки.
Так же отдельной категорией хотел бы выделить продукт получаемый по схеме Рапид. Почему отдельной? Ну потому что это и не холодная обработка и не термическая, если без подробностей, то это копчение при температуре воздуха 55 градусов до 47 градусов в продукте, в следствие чего продукт теряет до 15% массы, структура его уплотняется, но действие ферментов не останавливается и продукт по сути остаётся сырым. Эта технология в России не используется, а попала она к нам из Польши, точнее этой технологии там обучился один наш технолог П.А. Агапкин, по сути это технология ускоренного сыровяла с копчением.
Вот к примеру карбонад рапид. Продукт по сути свой сырой, можно так есть, можно подвялить и будет еще вкусней, но как я уже говорил у меня условий пока нет.
А это грудинка, кстати это первое что я в новой2 своей коптильне приготовил.
Ну вот наверное и всё о чём я сегодня хотел поговорить, не знаю зачем вам эта информация, но мало ли)) Теперь глядя на упаковку с чем-то копчёным сможете хотя бы примерно понять что от нее ожидать) Может это для кого-то и элементарные вещи, но реально в группах и на ресурсах по копчению очень часто задают вопрос о том какой же в итоге продукт получится после определённых манипуляций с ним.
Приготовление: Готовить очень просто, для этого разделываем тушку курицы на кусочки, перекладываем в кастрюлю, добавляем две луковицы, специи и свинину (любая часть) заливаем водой и ставим варить на 1час при слабом кипении. По истечении времени достаём мясо, нужно дать ему остыть, а бульон процеживаем. Свинину нарезаем кубиком, а курицу рвем на волокна без кожи так как показано на видео, отправляем в отдельную миску и заливаем смесью для застывания, хорошо перемешиваем и трамбуем в заранее подготовленную бутылку. Отправляем нашу будущую колбасу в холодильник на 5-6 часов для полного застывания
Всем привет друзья. В прошлом посте был разбор полётов по ветчине, сегодня внезапно по настроению решил сделать мортаделлу с фисташками. Да.. вот так пришло в голову. Хотелось сделать более простой рецепт и показать составление фарша для колбас и сделать краковскую, но... пока в снегу коптилка и я решил сделать вареную колбасу и не простую, а мортаделлу.
UPD Как оказалось впервые рецепт на Пикабу. С почином!
Готовился я к ней заранее. Неоднократно смотрел несколько лет назад ролики в различных каналах о том как её делать. И у Павла в Емколбасках и у европейских блоггеров. Приобрел гигантскую по моим мерка оболочку на 120мм. Прежде чем сделать что-то в ней делать, я опробовал на ветчине её. Были комментарии, что я мучаюсь, и проще делать в ветчинницах, но нет. Цель была посмотреть как ведёт себя ветчина в этой оболочке, т.к. все же её сделать проще. Учел ошибки и вчера купил фисташки и мясо... Начался процесс составления фарша и набивки. Далее всё подробно расскажу.
Состав мортаделлы
- Свиная лопатка 3 гилограмма - Фисташки 400 грамм - шпик хребтовой 200 грамм - набор специй ( я брал готовый для мортаделлы) - вода 300 мл - фосфат 12 гр - нитритная соль 60гр - оболочка для колбасы, сетка, шпагат.
Режем мясо. Мясо хорошенько остужаем до температура +2 +4
И прокручиваем его на самой мелкой решетке.
Шпик мы не прокручиваем. Важно, когда используется шпик, то его нельзя крутить на мясорубке. Иначе получится бульонно-жировой отёк и колбаса будет с браком (рыхлая и сухая). Шпик нарезаю мелкими кусочками
После того как нарезали шпик. Расплющиваем его по тарелке и убираем в заморозку. После прокрутки мяса его так же убираю в морозилку на подморозку. Сплющиваю фарш в пакетах. Так он быстрее схватится. Необходимо остудить мясо до температуры 0-1 градус.
Фарш будет прокручиваться второй раз. На производствах используются куттеры, а в домашних условиях можно использовать блендер или прокрутить второй раз, чтобы получить состояние похожее на мясную эмульсию (как на сосисках или докторской, однако сама мортаделла не делается эмульсией в классическом своем варианте у мяса должна оставаться текстура). Поэтому можно прокрутить 2й раз на мясорубке и этого нам будет достаточно.
Вношу специи 7 гр на 1кг фарша, нитритную соль, 20 грамм на 1 кг фарша, фосфат 3-4 грамма на 1 кг фарша. Фосфат нам нужен тут для удержания влаги. Если его не добавлять, то вероятнее всего в таком многократно перетертом фарше получится брак. Нитритная соль нужна для получения колбасного вкуса и защиты от ботулизма. Специи надеюсь знаете для чего нужны :)
Подготавливаю шпик. Нарезанный и замороженный шпик смешиваю с яйцом
Все тщательно перемешиваю и добавляю в фарш. Яйцо тут необходимо для того, чтобы шпик не отваливался от фарша после готовки и все это выглядело одним единым целым. Фарш, шпик... Белок яиц будет выступать в роли связывающего звена между шпиком и фаршем. В некоторых рецептурах шпик обдают кипятком, что так же способствует склеиванию шпика с фаршем.
Включаю миксер (руку в перчатках) и тщательно перемешиваю минут 15-20 все до однородного вида. Да... фисташки тоже идут туда
Единственный косяк. Я забыл очистить фисташки от шелухи, но если честно не критично, но лучше бы очистил :)
Отправляем наш фарш в колбасный шприц иии набиваем гигантскую оболочку.
Вот такая "херамбола" получилась :-D. Объемом в 4 литра не меньше :-D очень большая штуковина. Я такую колбасу делал впервые и подходил тщательно к моментам готовки, от чего и провозился я с ней пол дня... Но оно того стоило!
Термообработка
Этот процесс я не заснял, но тут я даже не знаю что снимать. Этот батон ставится в духовку на конвекцию на решетке.
Температура в духовке выставляется 50 градусов и при этой температуре держится 3 часа. Далее если оболочка проницаемая (натуральная например из синюги говяжей или свиного желудка) добавляется процесс "обсушки" при 60 градусах. Я этот процесс пропустил, т.к. у меня оболочка непроницаемая, по сути как пакет. После 3 часов выдержки при 50 градусов есть несколько вариантов развития.
1. Убрать в духовку при температуре 80 градусов и выдерживать её до 70 градусов внутри батона (измерять термощупом. Без него к сожалению никак) 2. Прогреть и приготовить в сувиде.
Сувида у меня нет, я делал в духовке. Убрал на термообработку в 18 часов. Достал в 5 часов утра.
После готовки - холодный душ с переворачиванием. Емкости такой дома не оказалось. в которой можно её остудить :-D
Вывод
Когда я сделал ветчину в этой большой оболочке, то реально я подумал, что это понты колбасников, но беру свои слова обратно. У колбасы в таких больших диаметрах есть своя эстетика. Эстетика подачи закусок, блюд, салатов итд. Времени не было пока это все проверить, кроме бутерброда, но как по мне выглядит это прикольно и на сэндвичах будет она смотреться крута.
Не выдержал и попробовал раньше времени. Колбасе нужно было полежать 12 часов, чтобы жир стал стабильным и побелел. На фото ниже жир стал уже проявляться
Отлично сочетается с белым хрустящим хлебом
Большую часть я подарю своим близким на 8 марта. Нарезал слайсами и "вакуумировал". Под бутылочку домашнего красного виноградного вина 2022 года с домашней мортаделлой порадует милых дам на их праздник. В следующий раз я бы не стал добавлять фисташки - они там реально только для вида, а так вкус и в целом процесс мне понравился :)
Делайте колбасу дома - это не сложно и вкусно!
UPD Сезон сыровяла совсем близко и первые посты будут ~ в середине-конце марта
Наверное самая любимая в нашей семье салями итальянского профиля. За годы практики я немного видоизменил классический (вернее сказать распространенный в инете рецепт) в части добавления говядины. Ингредиенты на 1 кг : - Свиная лопатка – 0,8 кг. - Говядина – 0,2 кг. - Нитритная соль – 20-25 г. (от вкусовых предпочтений... мне 20 г хватает). - Холодное красное сухое (полусухое) вино - 50 мл. (к сожалению пришлось лить покупное, т.к. своё не удается сделать... с виноградом из Молдовы облом, а технический с нашего юга до моей локации не доезжает). - Смесь специй «Финоккьона» - по инструкции 7 гр. (можно состав специй сделать самому: фенхель, чеснок, перец... в инете есть). - Стартовые культурыопционально по инструкции (если любите кислинку - «Флора Италия», если более европейский, то классику). - Аскорбат натрия (опционально) по инструкции. - Оболочка «Айцел Премиум» калибром 65мм (добью её и больше покупать не буду, простой "Айцел" лучше), если вызревание в холодильнике. Если в наличии климатическая камера, то любой вид оболочки. - Формовочная сетка для колбас. - Шпагат. Константа. Даем созреть мясу после убоя в холодильнике 3-5 дней при температуре +4-6.
Свинина созрела.
Нашел в морозилке запасы говядины.
пара замороженных говяжьих стейка (шея)
Процесс: - Мясо нарезаем кусками под мясорубку и отправляем в морозилку (примерно подмораживаем до 0…+2 град). Это положительно скажется на технологическим процессе измельчения и вымешивания (защита от перегрева фаршемассы, желательная рабочая Т в районе +4-6 град).
лопатка свиная подготовлена для процесса "подморозки".
Для более качественной связки фарша подмороженную говядину пропускаю через самую мелкую решетку мясорубки, свинину через среднюю.
- Добавляем в фарш сухие ингредиенты и холодное вино. Вымешиваем до появления «белковых нитей». Не перегреваем фарш ,следим за температурой,. Если Т поползла вверх – фарш в холодильник. - Набиваем фаршемассу с помощью колбасного шприца в заранее подготовленную оболочку (подготовленную по инструкции) и «вяжем» колбасные батоны. Важно: если оболочка натуральная или близка к натуральной (к Айцелу не применимо), то обязательно штрикуем в местах "пузырей"... выпускаем воздух методом прокола. - В случае использования крупного калибра оболочки желательно применить формовочную сетку. - Если мы использовали стартовые культуры, то оставляем батоны при комнатной температуре на 24-36 ч (смотрим инструкцию по стартовым). Если влажность в помещении низкая, то можно поместить в пакет (или в духовку).
"Стартуем" сутки.
Соответственно (без стартов): - в оболочке "Айцел" сразу вывешиваем в холодильник в рабочую Т созревания (на практике обычно в районе +10); - в натуральной (или коллагеновой) оболочке на 3-4 дня в холодильник на осадку при Т +4-6, а затем в климатическую камеру с соответствующими параметрами по влажности, Т и скорости движения воздуха. Созревание. Вялим до потери веса 30 - 40% (в зависимости от предпочтений по твердости колбасы). Планирую зарезать в мае-июне (какое-то время батоны проведут в вакуумных пакетах).
Фото из предыдущих заделов (калибр 65 просто Айцел).
Зимой, когда на улице холодно, не против съесть пару кружаликов домашней колбасы . В идеале собственного приготовления. У меня это блюдо ассоциируется в новогодними праздниками. Но , не именно на Новый год, а попозже. В этом году выпало на старый Новый год. Сегодня я решил отойти от традиционного семейного рецепта от моей бабушки, немного импровизирую. Напомню, моя бабушка всегда добавляла в домашку печень. Это не частое явления, тем не менее, я считаю, что это ни чуть не вредит, а придает очень интересны привкус и делает колбасу не очень жирной. В этот раз, мне попалось совсем не дорого сердце , и я решил его добавить в колбасу. Свиная лопатка-800грамм. Говяжья печень-800грамм. Сердце 800грамм. Сало 400грамм. Кишки 10метров. Такой состав делаю, что бы колбаса была плотная и не жирная. Получается достаточно постная.
Все остальные ингредиенты нарезаю крупнее 2х2см. Смешиваю вместе, добавляю 200грамм воды, добавляю специи , перемешиваю. И ставлю в холод. В моем случае - это балкон с плюсовой температурой.
Через сутки, в течении которых перемешиваю фарш несколько раз, достаю для начинки в кишки. Кишки продаются в магазине готовые. Их только нужно промыть хорошо под краном в проточной воде.
Для начинки кишки использую не хитрое приспособление, обрезок горлышка от пластиковой бутылки.
Кишки длинной более одного метра стараюсь не начинять. На концах кишку завязываю на несколько узлов. Начиняю не плотно и распределяю фарш равномерно.
Ничиненную кишку сворачиваю в кружалик
и связываю веревкой.
Партейка колбасы на три килограмма общим весом.
Закладываю в теплую воду колбасу и варю 1 час.
Извлекаю из кипятка готовые колбасы.
Фотографирую. Остужаю.
В разрезе.
Загружаю в лотки. Часть в морозилку, часть в холодильник. Достаем, обжариваем или разогреваем ,или холодной употребляем.
… Загадочный господин наклонился к псу, сверкнул золотыми ободками глаз и вытащил из правого кармана белый продолговатый свёрток. Не снимая коричневых перчаток, размотал бумагу, которой тотчас же овладела метель, и отломил кусок колбасы, называемой «ОСОБАЯ КРАКОВСКАЯ». И псу этот кусок. О, бескорыстная личность! У‑у-у! – Фить-фить, – посвистал господин и добавил строгим голосом: – Бери! Шарик, Шарик!
P. S. (МОЁ) … Так пёс Шарик стал Полиграфом Полиграфпвичем. (По крайней мере для меня - прочитав "Собачье Сердце", в детстве).
Здравствуй дорогой друг! Сегодня, легендарная "КРАКОВСКАЯ" колбаса. Её любили в Советском Союзе, её любят и по сей день в России.
Рецепт "КРАКОВСКОЙ" колбасы на Руси знавали ещё в XVIII ВЕКЕ. Русские повара-колбасники, если их можно так назвать, позаимствовали рецепт у поляков. Изначально "КРАКОВСКУЮ", производили в Польше, в городе Краков, вот и название - "КРАКОВСКАЯ". (глупо было бы сомневаться). Колбаска эта представляла собой домашнюю печёную колбасу из плотного однородного мясного фарша с добавлением специй. Позднее в 1917 году для удешевления продукта, рецепт "КРАКОВСКОЦ" был изменен - в состав колбасы начали добавлять свиной шпик. Благодаря этому нововведению заметно удешевилось производство, и поэтому колбаса стала более доступна простому обывателю. Продукт получил народное признание. Кстати, именно эта рецептура известна и используется на сегодняшний день.
Согласно ГОСТу «КРАКОВСКАЯ» колбаса должна содержать в себе не менее 60% мяса и выпускаться исключительно в натуральной оболочке.
Сразу оговорюсь, колбасу готовил не я, я только фотографировал и описывал рецепт. Процесс приготовления и рецепт, я получил от мужа моей любимой сестры - за что ему огромное спасибо и respect.
Говядина, свинина и шпик должны быть подморожены, чтобы их легче было нарезать. Из свиной грудинка, Он, удалил все кости и хрящи. Чеснок мелко порубил. Перец черный, белый и душистый смешал.
Затем подготовил шпагат для обвязывания колбасы.
Говядину нарезал кубиками размером 8-10 мм. Положил мясо в ёмкость, в которой ОН будет готовить фарш, и убрал говядину в холодильник.
Свиной шпик нарезал кубиками по 5-8 мм., свиную грудинку кусочками размером 12 мм. - а вот нежирную свинину кусками, подходящими для мясорубки.
На следующем этапе, Он, пропустил нежирную свинину через мясорубку с решеткой от 8-10 мм. и смешал с нежирным фаршем.
Совет: при смешивании фарша температура фаршмассы не должна превышать +12 градусов во избежание бульонного отёка.
Затем, ОН, добавил в фарш из говядины и нежирной свинины сахар, соль, смесь перцев,чеснок, паприку и перемешал фарш до однородной массы до появления белых нитей.
На следующем этапе, добавил в фарш, небольшими порциями - холодную грудинку и холодный шпик. Продолжил вымешивать фарш до липкого состояния и появления белковых нитей (минут 15). Опять же контролирую температуру фарша, она не должна превышать +12 градусов.
Готовый фарш. Он, убрал на час в холодильник.
С помощью колбасного шприца или мясорубки с насадками для колбасы, плотно набил фарш в чреву.
Сформировал краковские колбаски по 30-50 см в форме подковы (колечка) и завял концы. Затем ОН вывесил колбасу на осадку и растепление при комнатной температуре от 6 до 24 часов (время зависит от температуры в помещении).Благодаря нитритной соли колбаса, должна сохранить приятный красноватый оттенок.
Затем, ОН. поместил колбасу в копилку и коптил её горячим дымом (40-45 градусов) 4-6 часов. После копчения оставил колбасу отдохнуть на 6-8 часов.
Второе копчение колбасы - ОН проводил холодным дымом (18-24 градуса) в течение 8-12 часов.
Закончив втрое копчение оставил колбасу на проветривание при комнатной температуре на 12-36 часов.
"КРАКОВСКАЯ" готова, можно нарезать и подавать к столу, не забыв сделать несколько красочных фотографий.
Приятного аппетита - ешьте и фотографируйте📸!
P. S. Я не готовил - я описал рецепт и сделал фото @S.TimOshin. Но от этого колбаса не стала менее вкусной 😁😁😁.
Кулинария
