Серия «Шаркутерия на Поперечке»

Доброго всем и вечного)

Был у меня тут ответ на пост где фигурировала эта ветчина, некоторые товарищи попросили расписать пооцесс более подробно. @maxmax70,
Как раз вчера готовил небольшую партию и зафиксировал немного более подробно.

Ингридиенты:
Мясо - у меня лопатка и окорок примерно 1:1, так же в эту партию делал для жены из филе грудки, если вдруг кто на диете.

Соль нитритная - нитритная соль реагирую с меоглобином делает его ярким, тем самым давая красивый срез и ветчинный вкус, так же подавляет ботулизм. Норма внесения 1.5-2% от веса сырья, для меня комфортно 1.6% если больше уже солено.

Специи - я в силу лени и неопытности покупаю смеси специй у Павла Агапкина, магазин Емколбаски, в данном случае смесь для финской салями, можете собрать свои специи, норма внесения смеси 10г на кг.

Фосфат - не буду сильно углубляться в технологию, тем более я и сам в ней плаваю, фосфат добавляется для удержания влаги в мясе, добавляется он опционально можно и без него. Я его добавляю если вношу воду, так получается сочнее. Если будете добавлять ту же смесь что у меня в ней уже есть фосфат в составе, поэтому отдельно его добавлять не нужно. Норма внесения 3г на кг

Вода - добавляем для сочности, можно и без нее будет более сухая текстура, норма внесения 10-20%. До 10% можно попробовать без добавления фосфата, свыше 10% лучше подстраховаться фосфатом. Я добавляю 10%.

Целлюлозная пленка и формовочная сетка - это для упаковки, в пленку заворачиваем нашу котлету из фарша и для удержания формы в формовочную сетку.

Оборудование:
Мясорубка - с подрезной решеткой получится более крупная структура фарша и более четкий рисунок на срезе. Если нет подрезной крутите на самой крупной

Доска и нож - если нет мясорубки, то просто режем мясо на ленты, чем тоньше тем лучше.

Термометр с выносным щупом - контролируем температуру фаршесоставления и температуру в процессе приготовления.

Кусок канализационной трубы 110мм - с ним удобнее работать с формовочной сеткой, натягиваем сетку на трубу и через нее закладываем продукт.

Начнем)
Мясо режем под мясорубку или на полоски, тут разницы большой нет. Единственное условия мясо должно быть созревшем, то есть с момента убоя должно пройти 3-5 суток притемпературе +2°С, иначе есть риск получить брак в виде БЖО.

Мясо перекрутили, отмеряем специи, соль, воду, и все это начинаем замешивать, мешаем в 2 этапа, первый для распределения специй и вмешивания жидкости мешаем несколько минут пока вся влага не впитается и фарш не станет отлипать от стенок. После этого даем фаршу постоять минут 10.

Одно из самых главных это контроль температуры, окончание фаршесоставление должно быть при температуре 12-14°С, не менее 10°С, но и не более 16°С. Поэтому после первого замеса замеряем, если температура ниже 10°С, то оставляем минут на 10-15, после чего продолжаем мешать дальше. У меня первый замес закончился на температуре 8.6, поэтому оставил это дело маленько постоять.

После перерыва продолжаем мешать, мешаем еще несколько минут, можно прям мять фарш что бы белок выбить это нужно для монолитности будующей ветчины.
Как только структура фарша стала монолитной, то есть не рассыпается, отлипает от всех стенок, при разделении фарш как бы тянется, делаем контрольный замер массы, у меня 10.4 значит нижний порог пройдет и можно начинать формировать батоны.

Отмеряю 1кг фарша, можно немного больше, можно и меньше, но мне так удобнее.

Далее заворачиваем как шаурму, ну или можно как конфеты

Делай раз

Делай два

Делай три

Вот такая приспособа, натягиваем на нее сетку, конец завязываем и чере трубу закидываем нашу шаурму)

Подрезаем и завязываем другой конец

Вот такой батончик получается. Фарш другого цвета здесь, это я жене из куринной грудки делал, схема та же.

Завешиваем продукт в камеру и вставляем щупы в батоны, так как у меня 2 разных, из свинины и курицы, а температура готовности у них разная, то и ставлю 2 щупа. Щуп ставится в батон самого большего диаметра.

В целом нас интересует температура только на 2х этапах, это отепление и варка.

Пикабу не дает много фото добавлять, поэтому так. Режимы термообработки слева на право сверху вниз

1. Отепление - что бы продукт закоптить или задать ему корочку, его нужно обсушить, а холодный продукт сохнуть не будет, поэтому его нужно отеплить. Ну и еще есть реакция цветообразования нитрита натрия, что бы цвет был грасивый во всем батоне нужно плавно нагреть продукт. Отепляем до 22-25°С при 30-40 в камере, я ставлю 35, для равномерного прогрева можно повысить влажность, я включаю ппрогенератор на минималке, что бы он только повысил влажность, но не поднял температуру.

2. Обсушка - после того как продукт отеплили, надо его поверхность обсушить, это нужно для копчения, ну или что бы просто задать корочку если вдруг коптить не планируете. Обсушка происходит при 60°С в камере до тех пор пока поверхность продукта не станет абсолютно сухой, температура продукта нас здесь не интересует.

3. Обжарка - так технологически называется процесс копчения, на этом этапе подается дым на продукт, температура в камере поднимается до 85°С и подается дым, процесс копчения длятся 20-30 минут интенсивного дыма или до желаемого цвета. У меня дымогенератор лабиринтный, он не дает так много дыма как сапоговый, но качество этого дыма значительно выше, пожтому что бы создать нужный объем дыма я просто поджигаю его по всей поверхности и он тлеет в разные стороны, давая много дыма.

Эвакуация дыма и дополнительная обсушка - после копчения выпускаем из камеры весь дым и снова запускаем режим обсушка на 10 минут, то есть снова ставим 60°С в камере и ждем, это нужно щля того что бы дым который осел на продукте на нем закрепился, а не смылся при подачи пара.

4. Варка - процесс доваривания изделия на пару, при температуре в камере 80°С, здесь уже начинаем котэнтролировать температуру продукта, как уже говорил у разных продуктов разная температура готовности.
Ветчины у меня 2 вида из куринной грудки и свинины, грудка готова при 64°С, свинина при 72°С.
Зачем нужен пар? У него теплопроводность выше чем у воздуха, продукт готовится быстрее и при этом теряет меньше влаги, оставаясь сочным. У меня пар подается при помощи самодельного парогенератора, по сути это чайник, который кипит и подаёт пар в камеру.

5. Душирование - охлаждение продукта холодной водой, тут преследуются 2 цели, первая это остановить процесс приготовления и сохранить поверхность продукта красивой, и вторая как можно быстрее охладить продукт тем самым проскочить температу благоприятную для развития бактерий, тем самым увеличив срок хранения.

Вот таким блоком контролирую температуру, он поочередно показыаает температуру на каждом из подключенных щупов, всего их можно установить 6шт

Вот такой у меня дымогенератор, поджигаю полосой по центру что бы иление шло к коаям и было много дыма.

Вот так душируется ветчина, контейнер с водой вынес заранее на улицу и поставил в снег.
душировалась минут 40, после убрал в холодильник на ночь.

Ну и вот такая получилась уже после упаковки, режу по полам и упаковываю в вакуум, так хранится дольше и достается по мере необходимости, часть оставляю себе, часть продается друзьям и знакомым)

Я все это делаю в самопальной термокамере, но ящик роли не играет, важно создать условия, то есть нужную температуру и влажность, все то же самое можно воспроизвести и в обычной духовке, да придется повозиться, но это вполне реально.

Так что творите, друзья)

Доброго всем и вечного)
новый год встречен, салаты доедены и я вновь продолжаю изучения темы копчения и изготовления различного рода продуктов.

Часто те кто начинает изготовление своей продукции не совсем понимают как ее правильно назвать и к какой группе товаров отнести. Да и те кто приобретают уже готовую продукцию, тоже не всегда понимают что же именно они купили и что означают эти странные буквы в названии товара. Вот сегодня и хочу немного разобрать эту тему, а дальше уже можно будет поговорить о каждом продукте в отдельности.

Прежде чем начнем разбирать каждый продукт в отдельности давайте определимся с тем какие вообще методы приготовления у нас есть?

В целом для того что бы сделать продукт пригодным к употреблению у нас есть 2 пути:

1. Посол и ферментация - для того что бы продукт стал пригоден в пищу его достаточно посолить, но не просто посыпать или макнуть в соль, а дать хорошо и равномерно просолиться. Все же мы с вами едим солёное сало, грудинку, рыбу и т.д.
Что же касается ферментации, то это процесс изменения и улучшения вкуса под действием ферментов. Думаю многие кто занимается посолом рыбы, сала и т.д. замечали что к примеру рыба становится солёной через 2-3 суток, но вот если дать ей посолиться 7-10 дней она станет гораздо вкусней, это все из-за ферментации.

2. Термообработка - тут уже не особо важно как мы солили и солили ли вообще, продукт довели до готовности можно есть, но организм наш так устроен что соленые продукты все таки вкуснее, поэтому перед термообработкой продукт лучше хорошо просолить)

Ну в общих чертах расписал про способы приготовления, теперь давайте подумаем какие продукты у нас при этом могут получиться.

1. При посоле и ферментации:

Соленые продукты: продукты просто посолили, выдержали и можно есть, как правило это сало, рыба и т.д

Продукты Х/К - то есть холодного копчения, это любой продукт который был просолен и закопчен холодным дымом, чаще всего так обозначают рыбные продукты или сало.

Продукты С/В - иначе говоря сыровяленые продукты, это продукты которые были просолены и завялены при определенных условиях, так же у этой продукции довольно длительный срок приготовления и весь этот срок происходит ферментация, поэтому у сыровяленых продуктов такой яркий и насыщенный вкус. Самый яркий представитель это хамон) так же часто вялят шею, карбонад, вырезку ну и всякого рода колбасы.

Продукты С/К - Сырокопченые продукты это любой сыровял который был обработан холодным дымом.

Сушеные продукты - это продукты которые были посолены и быстро высушены, как правило это мясные или рыбные снеки.

2. Продукты получаемые при термообработке:

В принципе термически приготовленных продуктов всего 2 вида и отличаются они только схемой приготовления

Продукты К\В - копчено-вареные, это когда продукт сначало коптят, затем доводят до готовности при высоких температурах. Здесь процесс приготовления проходит по схеме: отепление - обсушка - обжарка - варка. Как правило продукт получается насыщенного цвета копчения так как варка паром делает цвет копчения более насыщенным и чем дольше будет происходить варка, тем темнее будет продукт. Поэтому большие куски которые варятся очень долго готовят чаще всего по схеме В\К

Продукты В/К - варено-копченые как видно из названия это когда продукт сначало довели до готовности при высоких температурах, а затем закоптили. Тут обработка проходит по схеме: Отепление - варка - обсушка - копчение. Продукт получается не таким ярким по цвету но с более выраженным ароматом копчения

Продукты П/К - полукопчёные такими видел только колбасы, единственное отличие от предыдущих продуктов в том что колбасы коптят дважды, первый раз перед варкой, второй раз после варки.

Так же отдельной категорией хотел бы выделить продукт получаемый по схеме Рапид. Почему отдельной? Ну потому что это и не холодная обработка и не термическая, если без подробностей, то это копчение при температуре воздуха 55 градусов до 47 градусов в продукте, в следствие чего продукт теряет до 15% массы, структура его уплотняется, но действие ферментов не останавливается и продукт по сути остаётся сырым. Эта технология в России не используется, а попала она к нам из Польши, точнее этой технологии там обучился один наш технолог П.А. Агапкин, по сути это технология ускоренного сыровяла с копчением.

Ну вот наверное и всё о чём я сегодня хотел поговорить, не знаю зачем вам эта информация, но мало ли))
Теперь глядя на упаковку с чем-то копчёным сможете хотя бы примерно понять что от нее ожидать) Может это для кого-то и элементарные вещи, но реально в группах и на ресурсах по копчению очень часто задают вопрос о том какой же в итоге продукт получится после определённых манипуляций с ним.

Всем спасибо за внимание, всех обнял и приподнял)

Всем доброго и вечного)

Я уже как-то писал про виды дымогенераторов, но это было давно, с тех пор в голове немного приросло информации, да и мое мировоззрение поменялось.

Сегодня хочу рассказать почему я решил отказаться от эжекторных или сапоговых дымогенераторов в пользу лабиринта.

Когда-то давно я как и многие другие в начале своего пути пошел за знаниями на одну медиа платформу.
и по заветам тамошних гуру коптильных дел, собрал я себе ЕГО

Представляю вашему вниманию, "народный" двухтрубный дымогенератор.

Давайте разберемся что он из себя представляет:
Слева находится бункер для щепы, его рекомендуют делать 0.5м длинной, так типо автономность больше, потому что щепы закинуть можно сразу тазик.
Справа так называемый холодильник с отстойником, а отстаивать будет что, но это я потом расскажу. По задумке автора, дым под воздействием тяги образуемой куллером, он кстати в белой коробочке на правой трубе, будет проходить из левого бункера в правый, там будет охлаждаться до температуры окружающей среды, вся грязь, смолы, сажа и т.д будет конденсироваться на его стенках и стекать в отстойник, а дым чистый и полезный (НЕТ) будет попадать в камеру и коптить наш продукт.

И вроде бы в теории все сладко, но в процессе эксплуатации вылезли некоторые нюансы:
1. Зависание щепы, после некоторого времени работы, щепа склеивалась от образовавшихся во время тления смол и прилипала к стенкам камеры, мешая осыпаться вслед уже прогоревшей щепы, из-за этого приходилось время от времени стучать по бункеру.
2. Смолы, они были везде, в бункере с щепой, в отстойнике, на крышке бункера, во всех соединительных трубках, так что их приходилось чистить через 1-2 копчения.
3. Влажность, все таки хотя правый бункер и предназначен конденсировать влагу и охлаждать дым, но справлялся он с этой задачей крайне плохо, как итог это конденсат по всем стенкам камеры, хорошо хоть на продукте его не было.
4. Детонация, не частое явление, но неприятное, в бункере с щепой иногда скапливались газы и когда щепы оставалось мало, детонировали, иногда просто хлопок, а иногда и крышка подлетала.

Полез опять я на ту платформу, но почему так происходит и что с этим делать информации я не нашел. Нет, были конечно предложения врезать в магистраль еще 2-3 банки, пустить дым под землей для лучшего охлаждения и т.д, но никто не мог назвать мне причину возникновения этих проблем и способ их устранения, хотя проблемы эти озвучивались многими.

Ну раз великие гуру коптильных дел помочь не могут, пошел сам искать свой путь. Следующая модель моего дымогенератора выглядела так:

Честно признаюсь,идею подсмотрел у А.В. Федотова, он еще коптильни делает.

В чем же отличия от предыдущей модели?
1. Бункер в 2 раза меньше, за счет этого сам дымогенератор стал компактнее.
2. Расход щепы, не знаю как так получилось, но такая конструкция позволяет работать на более низких оборотах, в следствии чего того же объема щепы хватает намного дольше.
3. Смолы. Так как обороты куллера рабочие снизились, тем самым снизилось количество смол, но как это связано расскажу немного позже.
4. Холодильник. По утверждениям автора этой конструкции стекло охлаждает дым гораздо лучше чем сталь, и как мне показалось это действительно так, но еще более лучшее охлаждение получается за счет того что дым сначало попадает в банку, а потом уже из банки в камеру, на старой конструкции дым просто шел через бункер большего объема. Так же плюс этой конструкции что если дым не успевает охлаждаться, можно увеличить объем банки. У меня их было 2 на 500мл и на 1л.

работать с ним стало немного приятней, хотя вопрос смол, детонации и зависания так и остался не решенным, ну и продукт что с первым вариантом, что с этим получался каким-то слишком дымным, но не сильно обращал внимание, потому как опять же по мнению гуру после хорошего копчение надо сутки-двое выветрить и будет все огонь. Пару суток на сквозняке конечно помогало, но все время меня не покидало чувство что что-то не так.

И вот однажды, в студеную зимнюю пору, где-то в середине лета попал я в одну тусовку чисто случайно, а там, технологи, предприниматели, да и просто люди практикующие копчение, одни для себя и семьи, другие для продажи, у третьих вообще собственное производство, но у всех общий бзик на качестве и безопасности) И вот как заходит разговор про дымогенераторы, то выясняется что очень многие коптят лабиринтами, некоторые шнековыми и очень малое количество сапогами, да и те если и коптят, то только для термички, то есть горячее копчение, да и всего 20-30 минут.
Ну и начал я с ребятами общаться почему все так, а не иначе. Да говорят температура тления щепы у сапога высокая, нельзя им долго коптить, вредно для здоровья, а у лабиринта и температура правильная и дым вкусный. Ну можно еще шнековый, но там ценник кусается.
полез смотреть и правда кусается ±25 т.р.

Так это, к чему я. Начал я по поводу тления щепы то расспрашивать, ну мне и рассказали что да как, а сказали если не веришь, то вот книги советские и современные, можешь там все прочесть. Ну я и полез читать.
а там много всего интересного про дым и про то каким он должен быть.

В общем если не углубляться в физику, химию и т.д. То процесс дымообразования называется пиролизом и в зависимости от того при каких температурах он протекает можно получать разные продукты от вкусного и ароматного дыма до всей таблицы менделеева.
Конкретно нас, порядочных коптильщиков следящих за качеством своей продукцией, интересует диапазон 300-400°С, в этом диапазоне выделяется максимум дыма который даст нам тот самый вкус, цвет и аромат ради которого мы собственно продукт и коптим. А самое главное это то что дым полученный при этих температурах максимально безопасен.
Дым полученный при более низких температурах практически бесполезен, так как содержит много пара и мало дыма.
А вот более высокие температуры уже доставляют некоторые неудобства и даже некоторую опасность.
1. При температурах пиролиза свыше 450°С образуются так называемые ПАУ - Полиароматические углеводороды или полициклические ароматические углеводороды. Их на самом деле множество, но самым опасным принято считать бензопирен. Я думаю все слышали страшилки про это вещество? Но на самом деле это не страшилки и что бы максимально обезопасить себя лучше не превышать рекомендованные температуры.
2. Смолы - если помните я неоднократно упоминал их, как оказалось перегрев щепы это основная причина их появления.
3. Дым, все таки при длительном копчении продукт получается слишком дымным как на вкус, так и на запах, после копчение нужно оставить на 1-2 суток на сквозняке что бы ушел лишний вкус и запах.

Последняя модификация)
убрал так называемый "холодильник", ну на улице уже стало довольно таки свежо для того что бы дым дополнительно охлаждать, а как отстойник он мне больше не нужен, так как после анализа всего вышеизложенного я теперь контролирую процесс и смол у меня просто напросто нет, соответственно и отстаивать нечего.

Вот это кстати бункер после 8 часов холодного копчения скумбрии, не мыл для фото, просто вытряхнул отработанную щепу.

А это внутренняя часть сгона что выходит из бункера, смол, дегтя и т.д как видите тоже нет.

А вот так выглядит отработанная щепа если копчение проходило при правильных температурах. Это кстати вся щепа что ушла за 8 часов, но даже она не вся выгорела. Примерно 30% еще осталось, но перебирать я ее конечно же не буду, кстати щепы было примерно 300-400г

И кстати, вкус и аромат продукта совершенно другие, если раньше продукт приходилось выветривать пару суток, то после копчения в таком режиме продукт шикарен сразу из камеры, никакого лишнего дыма во вкусе и аромате.

Как видно из текста чем меньше фракция щепы, тем меньше нужно воздуха и кислорода в зоне тления, тем меньше температура в этой зоне и тем больше ароматических коптильных компонентов и качественнее дым. Поэтому по качеству и вкусу дыма сапоговые дымогенераторы сильно проигрывают лабиринтным, так как там в отличие от сапогов в качестве топлива используется не щепа, а опилки или даже древесная пыль.

В общем наигравшись почти 2 года с сапогом, прикупил я себе вот такой набор, пока опробовал только один раз, но разница просто колоссальная по качеству дыма, совершенно другой как запах дыма, так и вкус продукта.

Ну что? Подведем итог?

1. Не учитесь копчению у блогеров, учитесь у технологов, ну либо у тех блогеров которые шарят в теме
2. Чем мельче фракция щепы и температура тления, тем качественнее и ароматнее дым. Оптимальная температура 300-400°С, в этом плане выигрывает лабиринт.
3. Смолы, деготь, конденсат на дымогенераторе это признак высокой температуры тления щепы, при правильных температурах этого нет.
4. Так же о сильном перегреве щепы свидетельствует пепел в бункере, при правильных температурах щепа не сгорает до пепла, а становится обугленной, как древесный уголь.
5. Помимо смол, при высокой температуре образуются различные ПАУ не забывайте об этом.
6. Работать правильно можно заставить и сапог, но сразу скажу это сложно, крупной щепе для поддержания тления нужно больше воздуха, а это приводит к перегреву. Мне к примеру приходилось каждые 30 минут перемешивать щепу в бункере что бы в зону тления попадала свежая щепа. А через мелкую щепу компрессор не может воздух продавить и дыма не получается.
7. После копчения на правильных температурах продукт получается намного вкуснее и ароматней, лично в этом убедился и вам рекомендую попробовать)

Знаю что многим это все не интересно, а кто-то во все это и не поверит ибо "все так коптят и всем нравится" а я тут сижу за температуру, за щепу что-то затираю.
Но как говорится моя задача дать знание, а как им распорядится каждый пусть решит сам, я же через это уже прошел и все для себя решил.

Прощу прощения за такой объем и может некоторую сумбурность повествования, но тема сложная и объемная, а я далеко не писатель.
Если кому интересна книга из которой я все это почерпнул с радостью поделюсь)

Всех обнял и приподнял)

Доброго времени суток, подписчики, гости и те кто мимо шел)
собрал я значит шкаф-то себе для копчения, и что-то как давай в нем делать все то, что раньше сделать не было возможности. И как-то совсем забыл о том продукте что всегда радовал меня последние 1.5 года и собственно из-за которого я начал копчением заниматься.
Ну впрочем как видно из названия статьи это скумбрия холодного копчения.

Сырье:

скумбрия, на крайний случай макрель
Чем отличаются макрели от скумбрий?
• Макрель крупнее скумбрии примерно в 2 раза.
• Полоски у атлантической скумбрии располагаются только на спинке, а у макрели полоски и пятнышки бывают и на брюшке. Само брюшко тоже отличается по цвету: серебристое – у скумбрии, серое или желтоватое – у макрели.
• Цвет мяса – у макрели она не красное, а серое.
• Мясо макрели содержит меньше жира и после приготовления получается грубее и суше, чем скумбрия.
• Брюшко у скумбрии серебристое, а у макрели серое или желтое с пятнышками и полосами.

У нас они часто продаются под одним именем, единственное скумбрию часто идентифицируют по месту вылова, это фарерские острова, ну и ценник, скумбрия как правило сильно дороже.

Я коптил и то и другое, но если честно не могу сказать что лучше, это просто разные рыбы, с разными вкусовыми характеристиками.

Макрель, в ленте кстати сфоткал, спинка полосатая, бока пятнистые, сама по себе крупная.

А это скумбрия с фарерских островов, данные экземпляры правда мелкие, но уж какие были.

Разделка:

Вся разделка у меня сводится к удалению головы и внутренностей, хотя и бытует мнение что посол рыбы в целом виде способствует улучшению ее вкусовых качеств, но мне не очень хочется возиться с кишками в готовом продукте. Поэтому головы налево, кишки на право, брюхо промыть и зачистить от черных пленок.

Посол:

Солю я в рассоле, с тем расчетом что бы в готовом продукте было ±3% соли. Это так называемый вкусовой посол, такое количество соли не сделает продукт пересоленным, но при этом не даст ему быстро испортиться, максимум я хранил такую рыбу около месяца, но обычно ее нет уже через неделю-две.
Итак собственно сам посол, берем контейнер с рыбой, заливаем ее водой так что бы рыба была полностью в воде, в дальнейшем можно даже чем-нибудь придавить, ставим все это дело на весы, отнимаем от показаний вес самого контейнера и умножаем получившейся вес на 3%, это сколько соли нам нужно, затем этот же вес множим на 0.5% это сколько сахара, сахар добавляется по желанию и служит просто как усилитель вкуса, организм у нас так устроен, нравится ему когда есть и соль и сахар в продукте. Далее отмеряем нужное количество соли и сахара, растворяем их в воде которой залита рыба и убираем все это в прохладное место, идеальная температура это +2, +4°С, у меня это холодильник на 2 суток минимум, меньше не желательно, больше ничего страшного, но больше недели солить не рекомендую.

Если не планируете коптить, то можете просто засолить по этой схеме хоть сельдь, хоть скумбрию, да даже мойву или кильку, а если добавите трав и специй, то будет рыба пряного посола) но если будете что-то из этого добавлять, то воду со специями лучше прокипятить минут 5, остудить и затем залить ей рыбу.

У меня получаются пару вот таких контейнеров, в каждом по ±4800г рыбы и 3 л воды.

Вот столько рыбы получилось, 33 штуки) но правда мелкая, 250-300г. Обычно в брикете 25-27 голов, но в этот раз не свезло.

Копчение:

ну вот теперь пойдут отличия в этом и старом рецепте и хотя последовательность действий одинакова, но как говорится есть нюансы)

Отепление:
Для того что бы подать дым, поверхность продукта должна быть абсолютно сухой, но что бы начать сушить его нужно согреть, в копчении этот процесс называется отепление.
Отеплять, сушить и коптить мы будем при одной температуре.
Если обратиться к советским стандартам копчения рыбы, то режим холодного копчения будет в диапазоне от +18°С до +40°С, так как белок скумбрии начинает денатурировать уже при температуре +28°С - +30°С.
То на всех этапах стараемся не поднимать температуру в камере выше 25°С

Обсушка:
Сушим продукт мы ровно до тех пор пока его поверхность не станет абсолютно сухой, вот кстати первое отличие старой коптильни от новой, в старой я оставлял рыбу на всю ночь и к утру она становилась более менее сухой, в новой же этот процесс занял меньше 2 часов, точнее через 2 часа я заглянул в камеру и увидел что продукт готов к подаче дыма. Так ускорился процесс обсушки засчет естественной тяги большого обьема воздуха через шкаф и конвекции, раньше у меня таких опций не было.

Копчение:
Дым подавал сапоговым или эжекторным дымогенератором в максимально щадящем режиме, я уже писал что отстроил свой сапог в такой режим что он дает чистый и ароматный дым без смол и различных ПАУ.
Дым подавал примерно 8 часов, за это время сжег примерно 200-300г щепы, щепа была смесь из яблони и груши.
После копчения просто открыл клапан притока воздуха что бы была циркуляция и так и оставил. Пробу снял на следующий вечер)

Это фото на следующий день после копчения, цвет выровнялся.

Раньше я писал что рыбе желательно дать повесеть сутки, а лучше двое, но тогда у меня было немного другое качество дыма, он был более концентрированный, более вонючий что ли... Эту я коптил уже с учетом новых знаний и другой концентрацией дыма, поэтому скажу так, если дым и условия его получения были правильными, то дать повесеть рыбе можно, но только для улучшения цвета и стабилизации вкуса, но для этого достаточно буквально ночи.

Вот такой вот результат в итоге получился, кстати как выяснилось копченая рыбка очень неплохо сочетается с копчёным пивом)

приятного всем аппетита)
Всех обнял и приподнял)

Всем доброго времени суток)
В прошлой статье была претензия что фото без рецептов, по мере приготовления буду исправляться)

на выходных вот окорочка делал, о них и напишу.

Это уже упакованный продукт, хранится так до 1 месяца в холодильнике при +3°С или в морозилке до полугода, но в морозилку еще ни разу не уходили.

Как уже писал, засол для продукции которая будет проходить термообработку, то есть доводиться до температуры готовности я произвожу шприцеванием на 10% от массы продукта. Шприцую я рассолом для шприцевания от ЕмКолбаски

на каждые 15 гр этой сухой посолочной смеси добавить 10-12гр соли. Растворить получившуюся смесь в 100 мл воды и внести в 1кг сырья , так как каждые 15г смеси содержат 9г нитритной соли, то общее количество соли получается 20г на кг или 2%.

Но лично для меня такое количество соли избыточно и мне немного не хватает специй, поэтому я делаю 25г на кг это получается чистой соли 15г или 1.5% от массы.

Ну а если у вас нет такого рассола, то можете просто взять на каждые кило продукта 100мл воды, 15-20г соли 5г сахара, ну и по желанию можно пару ложек соевого соуса, он будет работать как усилитель вкуса, но тогда подкорректируйте количество соли.

После того как нашприцевали, отправляем на ночь, ну или хотя бы несколько часов.

Вот так оно всю ночь и стояло в холодильнике при +3

Отепление при 30°С до 18-22°С внутри

Классическая схема термообработки что колбас, что любых других копченых изделий выглядит так: отепление - обсушка - обжарка оно же копчение - варка.
теперь немного по подробнее:

отепление - перед любой теермообработкой продукт нужно согреть, так как холодный продукт при нагреве теплый воздух будет конденсироваться на поверхности продукта и она не будет сохнуть. Отепление проводится при температуре чуть выше комнотной, я это делаю на 30°С до тех пор пока продукт не прогреется до ±20°С в толще куска.
щуп вставляем в самую толстую часть самого крупного окорочка.

Обсушка при 50-60°С до сухой, лаковой поверхности

обсушка - для того что бы дым лег на поверхность продукта равномерно и получился красивый цвет, а не слой гари который будет кислить и горчить перед подачей дыма поверхность продукта должна быть абсолютно сухой, лаковой. Сушку производим при температуре 50-60°С до сухой поверхности, температура нам тут не интересна. Так как бывают моменты что поверхность уже сухая, а кусок толстый и там даже до 30°С не прогрелось.

Обжарка, она же копчение, при 85°С до нужного цвета, в среднем это 20-25 минут.

Обжарка - оно же копчение, на этом этапе подаем дым при температуре 85°С, дым подается до нужного цвета продукта, если с конвекцией проблем нет, то достаточно 20-25 минут для насыщенного цвета, но так как у меня конвекция слабая я копчу ≈ 40 минут, после варки паром цвет станет еще немного темней.

Варка - это финальный этап при котором продукт доводится до готовности при 80°С, чаще всего это 69-72 градуса в куске. Так же что бы увеличить теплопроводность горячего воздуха и уменьшить термопотери на этом этапе в камеру подают пар.

Температура готовности птицы 74°С у кости, по достижении указанной температуры модно немного скинуть температуру в камере и выдержать еще минут 20, для того что бы исключить недоготовленные участки.

Ну и на выходе мы получаем вот такой приятный глазу продукт собственного приготовления.
можно употреблять как в горячем виде, так и в холодном.

первый раз когда сделал съел прям из коптильни один)

Вроде де бы все расписал, если что упустил, всегда отвечу в комментариях.

Приятного аппетита и до новых встречь)