Шариков Полиграф Полиграфыч - по ГОСТУ... Рецепт Краковской⁠⁠

… Загадочный господин наклонился к псу, сверкнул золотыми ободками глаз и вытащил из правого кармана белый продолговатый свёрток. Не снимая коричневых перчаток, размотал бумагу, которой тотчас же овладела метель, и отломил кусок колбасы, называемой «ОСОБАЯ КРАКОВСКАЯ». И псу этот кусок.
О, бескорыстная личность! У‑у-у!
– Фить-фить, – посвистал господин и добавил строгим голосом:
– Бери! Шарик, Шарик!

P. S. (МОЁ) …
Так пёс Шарик стал Полиграфом Полиграфпвичем. (По крайней мере для меня - прочитав "Собачье Сердце", в детстве).

Здравствуй дорогой друг! Сегодня, легендарная "КРАКОВСКАЯ" колбаса. Её любили в Советском Союзе, её любят и по сей день в России.

Рецепт "КРАКОВСКОЙ" колбасы на Руси знавали ещё в XVIII ВЕКЕ. Русские повара-колбасники, если их можно так назвать, позаимствовали рецепт у поляков. Изначально "КРАКОВСКУЮ", производили в Польше, в городе Краков, вот и название - "КРАКОВСКАЯ". (глупо было бы сомневаться). Колбаска эта представляла собой домашнюю печёную колбасу из плотного однородного мясного фарша с добавлением специй. Позднее в 1917 году для удешевления продукта, рецепт "КРАКОВСКОЦ" был изменен - в состав колбасы начали добавлять свиной шпик. Благодаря этому нововведению заметно удешевилось производство, и поэтому колбаса стала более доступна простому обывателю. Продукт получил народное признание. Кстати, именно эта рецептура известна и используется на сегодняшний день.

Согласно ГОСТу «КРАКОВСКАЯ» колбаса должна содержать в себе не менее 60% мяса и выпускаться исключительно в натуральной оболочке.

Сразу оговорюсь, колбасу готовил не я, я только фотографировал и описывал рецепт. Процесс приготовления и рецепт, я получил от мужа моей любимой сестры - за что ему огромное спасибо и respect.

Ингредиенты:

На 2 кг мясного сырья ему понадобилось:

Говядина нежирная, высший сорт - 600 гр
Свинина нежирная - 600 гр
Свиная грудинка с содержанием жира 50% - 400 гр
Шпик свиной хребтовой - 400 гр
Соль поваренная - 20 гр
Соль нитритная (с содержанием НН 0,6%) - 20 гр
Сахар - 20 гр
Перец чёрный молотый - 12 гр
Перец душистый молотый - 12 гр
Перец белый молотый - 12 гр
Чеснок сухой - 20 гр
Чеснок свежий - 10 гр
Натуральная оболочка для колбасы свиная (черева), калибром 38-40 мм

Приготовление:

Первоначально, ОН, подготовил все ингредиенты:

Говядина, свинина и шпик должны быть подморожены, чтобы их легче было нарезать. Из свиной грудинка, Он, удалил все кости и хрящи. Чеснок мелко порубил. Перец черный, белый и душистый смешал.

Затем подготовил шпагат для обвязывания колбасы.

Говядину нарезал кубиками размером 8-10 мм. Положил мясо в ёмкость, в которой ОН будет готовить фарш, и убрал говядину в холодильник.

Свиной шпик нарезал кубиками по 5-8 мм., свиную грудинку кусочками размером 12 мм. - а вот нежирную свинину кусками, подходящими для мясорубки.

На следующем этапе, Он, пропустил нежирную свинину через мясорубку с решеткой от 8-10 мм. и смешал с нежирным фаршем.

Совет: при смешивании фарша температура фаршмассы не должна превышать +12 градусов во избежание бульонного отёка.

Затем, ОН, добавил в фарш из говядины и нежирной свинины сахар, соль, смесь перцев,чеснок, паприку и перемешал фарш до однородной массы до появления белых нитей.

На следующем этапе, добавил в фарш, небольшими порциями - холодную грудинку и холодный шпик. Продолжил вымешивать фарш до липкого состояния и появления белковых нитей (минут 15). Опять же контролирую температуру фарша, она не должна превышать +12 градусов.

Готовый фарш. Он, убрал на час в холодильник.

С помощью колбасного шприца или мясорубки с насадками для колбасы, плотно набил фарш в чреву.

Сформировал краковские колбаски по 30-50 см в форме подковы (колечка) и завял концы. Затем ОН вывесил колбасу на осадку и растепление при комнатной температуре от 6 до 24 часов (время зависит от температуры в помещении).Благодаря нитритной соли колбаса, должна сохранить приятный красноватый оттенок.

Затем, ОН. поместил колбасу в копилку и коптил её горячим дымом (40-45 градусов) 4-6 часов. После копчения оставил колбасу отдохнуть на 6-8 часов.

Второе копчение колбасы - ОН проводил холодным дымом (18-24 градуса) в течение 8-12 часов.

Закончив втрое копчение оставил колбасу на проветривание при комнатной температуре на 12-36 часов.

"КРАКОВСКАЯ" готова, можно нарезать и подавать к столу, не забыв сделать несколько красочных фотографий.

Приятного аппетита - ешьте и фотографируйте📸!

P. S. Я не готовил - я описал рецепт и сделал фото @S.TimOshin. Но от этого колбаса не стала менее вкусной 😁😁😁.