S.TimOshin

Здравствуй, дорогой друг. Сегодня продолжение серии рецептов“ „ВКУСНЫЕ КАНЦЕРОГЕНЫ.
Решил я тут замахнуться на копчёно-варëнную свиную шею — дай, думаю, себя побалую. На неделе съездил в магазин и купил у знакомого мясника хороший отруб свиного мяса. Специи, нитритная соль, формовочная сетка и специальный шпагат у меня уже были. Пока возвращался домой, перелопатил весь интернет в поисках рецепта. В общем, рецепт был выбран, и в выходные шея была приготовлена.

Поэтому предлагаю рецепт, который поможет вам повторить этот кулинарный шедевр у себя дома или на даче:

И так если хочешь есть - погнали.

МНЕ ПОТРЕБОВАЛОСЬ:

🔸Коптильня, состоящая из дымогенератора (ёмкости для щепы); электронагревателя; терморегулятора с датчиком температуры, термокамеры для копчения и парогенератора.
🔸Термощуп - 1 шт.
🔸Щепа ольховая - лучше с запасом.
🔸Ювелирные весы - 1 шт.
🔸Труба (пластиковый воздуховод) диаметром 100 мм длиной от 400 до 500 мм. Можно купить в любом строительном магазине. Один раз купил, пользуйся постоянно.
🔸Сетка формовочная - 100 мм.
🔸Шпагат - 1 метр.

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 КГ. МЯСА:

🔸Свиная шея - 1 кг
🔸Соль нитритная - 10 гр.
🔸Соль поваренная - 10 гр.
🔸Чёрный перец - 0,5–2 гр.
🔸Душистый перец - 0,5 гр.
🔸Кориандр - 0,5–1 гр.
🔸Лавровый лист - 2–4 шт.
🔸Вода - 1,5–1,8 литра
Если хочется:
🔸Паприка - 5 гр.
🔸Мускат - 1 гр.

У меня было 4.5 кг шеи, значит:

🔸Соль нитритная - 45 гр.
🔸Соль поваренная - 45 гр.
🔸Чëрный перец - 2.25 - 9 гр.
🔸Душистый перец - 2.25 гр.
🔸Кориандр - 2.25 - 4.5 гр.
🔸Лавровый лист - 10-15 шт.
🔸Вода - 6.75-8.1 литра.
И уж если решили
🔸Паприка - 22.5 гр.
🔸Мускат - 4.5 гр.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

ПОДГОТОВКА МЯСА

🔹Промываю шею под проточной водой и обсушиваю бумажным полотенцем. При необходимости зачищаю от лишнего жира и плёнок. Нарезаю на порционные куски.
🔹Далее готовлю рассол: Для этого в тëплую воду добавляю специи. Затем смешиваю нитритную и поваренную соли и растворяю в остывающем рассоле.

ЗАСОЛКА МЯСА

🔹Шею помещаю в рассол и выдерживаю при температуре +2 +4°C. Лучше это делать на нижней полке холодильника. Длительность засолки от 2 до 7 суток, периодически вынимаю мясо и массирую для равномерного просола. Чем крупнее кусок тем дольше время засолки.

Совет: если есть инъектор (шприц) то рассол можно закачать непосредственно в мясо из расчёта 10% от массы полуфабриката. Это уменьшит время засолки свинины.

ФОРМОВКА ПРОДУКТА

🔹На следующем этапе, извлекаю мясо из рассола, даю стечь лишней жидкости и просушиваю бумажным полотенцем.
🔹Затем для придания формы, шею помещаю в формовочную сетку. Лучше это делать так: на трубу диаметром 100 мм. с одной стороны натягиваю сетку и завязываю шпагатом. Через отверстие с другой стороны просовываю свиную шею, проталкиваю в сетку и формирую плотный батон. Завязываю шпагатом.

СУШКА

🔹Свиную шею помещаю в термокамеру коптильни. В самый толстый кусок продукта втыкаю термощуп и первым делом провожу обсушку при температуре +60°C, до образования сухой поверхности на мясе и появления корочки янтарного цвета. Заняло у меня это, два с половиной часа.
Если поверхность останется влажной, то при копчении возможно появление подтëков и горечи.

КОПЧЕНИЕ

🔹После того как свиная шея обсохла, поднимаю температуру в термокамере до 85°С.
🔹Разжигаю дымогенератор и подаю дым в термокамеру. Время подачи дыма примерно 25–30 минут. Слежу, чтобы температура внутри мяса не превысила 58°С.
🔹Пока шея коптится, наливаю в парогенератор воду и довожу до кипения, предварительно сняв крышку с парогенератора, чтобы пар не попадал в термокамеру. Это ускорит процесс закипания воды.

ВАРКА

🔹Выставляю в термокамере температуру 80°С, одеваю на парогенератор крышку с трубопроводом. Подаю пар внутрь камеры и довожу свиную шею до готовности. Температура в самом толстом месте продукта должна достигнуть 72°С. Процесс варки длиться от 2 до 3 часов.
🔹Как только температура в шее достигнет желаемой, выключаю электронагреватель, открываю дверь коптильни и сбрасываю дым. 🔹Охлаждаю продукт, делаю несколько фотографий и наслаждаюсь деликатесом!

ХРАНЕНИЕ

Информация взята из интернета:

Хранить готовый продукт при температуре 0…+6°C, относительной влажности 75–78%. От 7 до 15 дней.

Какие выводы я сделал:

🔹 Без стационарной коптильни и опыта в копчении весь процесс окажется довольно сложным и трудоёмким. Но набравшись опыта и приобретя (лучше сделать самому) коптильню, приготовление копчёно-варëной шеи превращается в настоящее гастрономическое приключение — если, конечно, вы готовы потратить время на создание насыщенного дымным ароматом вкусного куска мяса.
🔹 Второе, что я понял: приготовление любого копчёного продукта сочетает в себе чёткое следование технологическому процессу, т. е. засаливание с точными граммовками (а не в ложках или чашках), правильному температурному режиму копчения и последующему процессу варки. И только благодаря этому, мясо (или что вы там будете готовить) получится хорошо просоленным, иметь нежную текстуру и обладать тонкими нотками древесного дыма, что несомненно, сделает его деликатесом.

Приятного Вам аппетита, ешьте и фотографируйте 📸.

Приготовление и фото к рецепту @S.TimOshin

Захотелось покоптить сюда👇 :

🔹Горбуша холодного копчения (Засолка в тузлуке).
🔹Скумбрия холодного копчения (Сухой посол).
🔹Вкусные канцерогены или рëбра копчëно-варëные.

Серия рецептов ВКУСНЫЕ КАНЦЕРОГЕНЫ

Здравствуй дорогой друг. Сегодня снова вкусные канцерогены. А это значит, что будем готовить скумбрию, точнее коптить.
Скумбрия холодного копчения — это не просто рыба, а настоящее кулинарное приключение, потому что процесс её приготовления требует терпения и мастерства. А вот вознаграждением за труды, будет уникальный вкус и аромат копчëнности, на выходе.
Копчение рыбы представляет собой способ обработки предварительно просоленного сырья методом пиролиза, проще говоря - неполным сгоранием древесины, в моëм случае - щепы. Скумбрия, приготовленная этим методом (холодным копчением), принципиально отличается не только вкусом, но и качеством, от скумбрии приготовленной горячим способом. Текстура мяса такой рыбы более плотная и упругая. Такая рыба, храниться намного дольше, да и плюсов у такого метода больше: жиры не плавятся, дым проникает в ткани мяса, получается настоящий сыровяленый продукт с великолепным ароматом копчения!

И так если хочешь есть - погнали.

Ингредиенты:

🔸Скумбрия замороженная (неразделанная) - 14 рыбин (по 400-600 гр.) и того - 7 кг.
🔸Соль и сахар из расчёта 20-22 грамма соли и 10-11 грамм сахара на 1 кг рыбы. У меня вышло 140 гр. соли и 70 гр. сахара на 7 килограмм обработанного сырья.
🔸Коптильня стационарная - 1 шт.
🔸Щепа ольховая - рассчитаная минимум на 8 часов копчения.

Выбор сырья (скумбрии).

🔹Для холодного копчения, да в принципе для приготовления любого блюда, я выбираю максимально свежую или качественно замороженную рыбу, без повреждений кожи и желательно с головой (по мне - отсутствие головы может указывать на низкое качество сырья). Ещё стараюсь купить рыбу приблизительно одинакового размера для равномерного копчения.

Таким образом, для холодного копчения следует выбирать свежую, жирную рыбу с целой кожей и головой.

Размораживание:

🔹Разморозку скумбрии, провожу непосредственно перед обработкой (разделкой) рыбы. Чтобы сохранить структуру и свойства мяса, лучше всего размораживать сырьё на нижней полке холодильника, где температура держится в пределах +5°С. При таком способе разморозки, рыба оттаивает постепенно, практически не теряет свойств и сохраняет структуру мяса.

Минусом этого способа, я считаю длительность процесса. Поэтому лучше всего размораживать рыбу с вечера, а утром продолжить процесс приготовления.

Совет: если хотите сохранить структуру и свойства мяса скумбрии - ни какой тëплой воды.

Разделка.

🔹 У размороженной рыбы удаляю голову, делаю аккуратный надрез вдоль брюшка и аккуратно удаляю внутренности. С помощью бумажного полотенца (если таковое есть) счищаю чëрную пленку с внутренней стороны рëберной части тушек. Тщательно промываю рыбу под проточной водой, стараясь удалить всю кровь вдоль позвоночной кости.
🔹Даю стечь лишней влаге.

Засолка.

🔹 Приступаю к засолки скумбрии: соль использую только крупного помола. Засолку провожу из расчёта 20-22 грамма соли и 10-11 грамм сахара на 1 кг рыбы.
🔹 Метод засолки использую - “сухой”: в подходящую тару укладываю пересыпанную смесью соли и сахара рыбу, закрываю крышкой и убираю в холодильник на 1-2 суток, температура при засолке должна быть от+2 до +5°С. Каждые 3-4 часа скумбрию переворачиваю, чтобы процесс засолки шёл равномерно.

Сушка.

🔹Спустя двое суток просолившуюся скумбрию достаю из холодильника, удаляю излишки соли и промываю под проточной водой. Затем обвязываю бичëвкой и подвешиваю на просушку в проветриваемом помещении или на улице в тени. Если рыба сушиться на улице то её следует накрыть марлей, чтобы на неё не садились мухи. Процесс сушки должен длится не менее 5 часов (лучше от 10 до 12). Влажную рыбу коптить нельзя. Процесс сушки нужен для образования сухой плëнки на поверхности сырья, которая помогает дыму лучше проникать в мясо.

Копчение.

Для копчения скумбрии обязательно наличие коптильни с охладителем и дымогенератором. Температура копчения должна быть в диапазоне 18-30 °C, оптимально около 25-30 °C.
Время копчения минимум 8 часов. (У меня процесс копчения занял около 12 часов).
После того как скумбрия подсохнет, помещаю еë в коптильню, плотно закрываю дверь и включаю дымогенератор. Поджигаю щепу, и если из трубы пошëл дым, всë в порядке. В процессе копчения проверяю щепу, чтобы не потухла.
По истечении отведённого времени, выключаю дымогенератор, даю постоять камере в течение 10-15 минут чтобы рассеялся лишний дым.

Проветривание после копчения.

После окончания копчения, рыбу вывешиваю на свежий воздух на 2-3 часа проветриться, чтобы уменьшить резкий запах дыма. Спустя время дегустирую, делаю несколько фотографий и подаю к столу или убираю на хранение.

Хранение.

Информация о сроке хранения взята с просторов интернета. У меня же, скумбрия долго не залëживается, съедаем быстро.

Срок годности рыбы холодного копчения по ГОСТ зависит от условий хранения и температуры:

🔹При температуре от 0 до +5°C в вакуумной упаковке рыба может храниться до 90 суток (3 месяцев).
🔹В обычном холодильнике при 0-5°C срок хранения составляет около 30 суток.
🔹В морозильной камере при температуре от -2 до -5°C рыба сохраняет свежесть до 2 месяцев, а при температуре ниже -10°C — до 3 месяцев.
🔹 Для максимального сохранения вкуса и аромата рекомендуется хранить рыбу в герметичной вакуумной упаковке и соблюдать оптимальные условия влажности (около 90%).

Приятного Вам аппетита, ешьте и фотографируйте 📸. Больше рецептов у меня в профиле.

Вдруг захотелось закоптить горбушу, тогда сюда: Горбуша холодного копчения, в домашних условиях.

Или Вкусные канцерогены или рёбра копчёно-варёные


Приготовление и фото к рецепту @S.TimOshin

Здравствуй, дорогой друг! Сегодня HEARTY FOOD (плотная и сытная еда). А что может быть сытнее плова? Правильно, только плов!
Восток – дело тонкое, а плов – его гастрономическая жемчужина. В каждом зёрнышке риса, в каждом кусочке мяса – своя история, свой секрет.
Приготовление плова – это не просто кулинария, это настоящее таинство, искусство.
Но думаете ли вы, что приготовить настоящий плов – это сложно и долго? Вовсе нет! В этом рецепте я покажу вам, как приготовить вкусный и ароматный плов в домашних условиях, не тратя на это целый день. Всего несколько простых шагов – и у вас на столе будет сытный обед или ужин, который обязательно понравится всей семье.

И так, если хочешь есть - погнали!

Ингредиенты:

🔸Мясо (баранина или свинина) – 800 гр. Я использовал свинину.
🔸Рис басмати (купите не пожалеете)– 300 гр.
🔸Лук репчатый – 300 гр.
🔸Морковь – 150 гр.
🔸Масло растительное – 100 мл..
Пряности для плова:
🔸Зира - 2 гр.
🔸Барбарис - 2.5 гр.
🔸Паприка красная – 2 гр.
🔸Черный перец горошком- 1.5 гр.
🔸Кориандр - 1 гр.
🔸Имеретинский шафран (цветы бархатцев) - 0.5 гр. Если нет, то и не надо?!
🔸Соль – 2 чайные ложки (без горки).
🔸Вода – 1,5 литра.
🔸Чеснок – 1 головка (целая).
🔸Острый перец – 1 стручок.

Приготовление:

🔹 Свинину промываю, удаляю жилы и плёнки. Режу кубиками.

Совет: Если будете использовать баранину, срежьте лишний жир, мелко порубите и обжарьте в кастрюле, тем самым заменив растительное масло.

🔹Лук чищу от шелухи и шинкую тонкими полукольцами. Морковь мою, чищу и нарезаю длинными брусками толщиной 0.5 см.
🔹С чеснока снимаю верхнюю шелуху, не разделяя на зубчики.
🔹На следующем этапе подготавливаю рис. Для улучшения текстуры риса, перед варкой тщательно промываю его несколько раз, пока вода не станет прозрачной.
… Почему мой выбор пал на этот сорт риса?
Отвечу! Потому что зёрна Басмати при варке увеличиваются в два раза и сохраняют рассыпчатую текстуру после приготовления, а также отлично впитывают ароматы мяса и специй. Благодаря этому плов становится особенно ароматным и вкусным. По моему мнению, этот сорт риса идеально подходит для приготовления плова.
🔹В толстостенной кастрюле разогреваю растительное масло до появления лёгкого дымка. Добавляю куски свинины и обжариваю до румяной корочки, длится это 10-15 минут. Огонь должен быть на максимуме. Мясо не должно вариться. Образовавшаяся хрустящая корочка, придаст цвет зирваку.
🔹Когда мясо поджарится, вынимаю его из кастрюли, а в кастрюлю кладу нарезанный лук и обжариваю до тёмно-золотистого цвета, это займёт примерно 5-7 минут, периодически помешивая, чтобы не пригорел.
🔹Затем к луку добавляю обжаренные куски свинины и продолжаю жарить всё вместе 10-15 минут.
🔹Выкладываю морковь поверх мяса и лука. Готовлю ещё 10 минут.
🔹Пока всё тушится, в ступке или кофемолке растираю: зиру, кориандр, барбарис, чёрный перец и имеретинский шафран. Добавляю их в зирвак, туда же: паприку, стручок острого перца и соль по вкусу.

Совет: по моему мнению зирвак, должен быть немного пересоленым, так как рис впитает часть соли, тем самым нивелирует пересол зирвака.

🔹Уменьшаю огонь до среднего, всё перемешиваю, вливаю в кастрюлю немного кипятка, уменьшаю огонь до минимума и оставляю зирвак тушится 40-50 минут.

Совет: следите, чтобы зирвак не выкипел, при необходимости добавляйте горячей воды.

🔹Когда зирвак будет готов, поверх ровным слоем распределяю рис, увеличиваю огонь до максимума и аккуратно вливаю кипяток так, чтобы вода покрыла рис слоем 3 см. (Те самые два пальца). Втыкаю чеснок, накрываю крышкой, довожу до кипения. Как закипит, уменьшаю огонь и варю, пока вода полностью не впитается в рис.
🔹Проверяю готовность риса - слегка постукивая по нему шумовкой. Если звук глухой, то делаю в плове несколько проколов, до дна кастрюли. Выключаю огонь и даю настояться под крышкой 5-10 минут.
🔹Затем аккуратно перемешиваю рис с зирваком и выкладываю на блюдо.
🔹Делают несколько красочных фотографий и подаю к столу.

Приятного Вам аппетита, ешьте и фотографируйте 📸. Больше рецептов у меня в профиле.

Приготовление и фото к рецепту @S.TimOshin

Здравствуй дорогой друг, сегодня значимая дата - День Рождения Русской Водки.

31 января 1865 года, в Петербурге, произошло событие, послужившее причиной возникновения праздника “День рождения русской водки”. Именно тогда Дмитрий Иванович Менделеев защитил диссертацию “О соединении спирта с водой”. Следует отметить, что открытие самого напитка не входило в его намерения; он лишь изучал удельный вес смесей (вода + спирт) при различных температурах и концентрациях. Эта Диссертация хранится в музее, который находится в Санкт-Петербургском государственном университете. Этот документ подтверждает, что Дмитрий Иванович водку не изобретал.

Достоверные источники свидетельствуют, что уже с середины XVIII века производство “огненной воды” в России было поставлено на поток, причём с казёнными заводами пытались конкурировать дворяне-землевладельцы. Хорошим тоном среди знати считалось отведать водочки, произведённой в хозяйствах князей Куракиных, графов Шереметевых и Румянцевых. Лишь в XIX веке в России был установлен государственный стандарт на водку. Вот к этому стандарту непосредственно “приложил руку” учёный-химик Дмитрий Менделеев со своим соратником Николаем Зелинским, являвшимися в то время членами комиссии по введению водочной монополии.

Так вот, Менделеев водку не изобретал, но “Менделеевский” вариант водки крепостью в 40° был запатентован в 1894 году, под брендом “Московская особенная”, кем не знаю. С тех пор мы и стали употреблять эту 40°-ную смесь закусывая разными явствами.

Но все же, отмечая День рождения этого известного напитка, следует помнить, что в историю изобретения 40°-ной водки, немалый вклад внёс известный химик Менделеев. За что ему большое спасибо.

P.S. хочу упомянуть, в книге Фёдора Углова «Правда о разрешенных наркотиках» отмечается, что 45 грамм спирта, вне зависимости от культуры употребления, однозначно убьют 1000 нейронов головного мозга. Так что употребляйте с осторожностью и желательно под хорошую закуску.

Вот один из вариантов:

Ингредиенты:

🔹Салака свежемороженая (мелкая) - покупал 1 килограмм, почистил, осталось 800 грамм.
🔹Весы ювелирные - 1 шт. (Увы, без них никак).
🔹Подходящая ёмкость для засолки.
🔹Набор пряностей Букет N°6 ГОСТ 1084, состав взял из интернета на 1 литр воды:
🔹Гвоздика - 0.75 г.
🔹Кориандр сухой -1 г.
🔹Корица молотая - 0.6 г.
🔹Лавровый лист- 0.15 г.
🔹Мята сухая - 0.15 г.
🔹Орех мускатный - 0.2 г.
🔹Перец душистый - 2 г.
🔹Перец чёрный горошком - 0.6 г.
🔹Перец чили сухой - 0.25 г.
🔹Сахар - 20 г.
🔹Соль (крупная) - 90 г.

Приготовление:

🔸Рыбу размораживаю (лучше это делать на нижней полке холодильника). После дефростации у салаки удаляю голову, плавники, хвост и кишки. Хорошо промываю от сгустков крови, чёрных плёнок и откладываю ждать своей очереди.
🔸Тем временем подготавливаю пряности для воссоединения в БУКЕТ 6. Для этого: прогреваю их на сковороде и измельчаю в ступке.
Примечание: можно не прогревать, а вместо ступки подойдёт кофемолка.
🔸В литре воды растворяю соль и сахар. Многие рассол предварительно кипятят, но я этого не делал.
🔸В хорошо вымытую ёмкость укладываю подготовленную рыбу, засыпаю толчёными пряностями и заливаю рассолом. Рыба должна быть полностью погружена в рассол.
🔸Затем ёмкость с салакой убираю на нижнюю полку холодильника. Один раз в день встряхиваю. Через 3 дня рыба готова - если хотите посоленей - 7 дней.
🔸Накрываю на стол и угощаю гостей.

Приятного аппетита, пейте и закусывайте. Тьфу, ешьте и фотографируйте.

Всех с Новым Годом! Удачи.

Больше рецептов 👉 @S.TimOshin

Здравствуй, дорогой друг. Сегодня приготовленная методом холодного копчения горбуша - к пиву и не только.

На улице стало прохладно. Значит, самое время для холодного копчения. Температура на улице не поднимается выше 20°C, что благотворно влияет на процесс приготовления столь лакомого деликатеса.

И так приступим: первым делом надо приобрести сырьё. Советую отнестись к этому делу с предельным вниманием. Ибо качество продукции, полученной на выходе, напрямую зависит от того, как Вы отнесётесь к выбору горбуши.

В области, где я проживаю, охлаждённой рыбы купить невозможно, только замороженная или… охлаждённая, красиво выложенная на лёд, но с потухшими глазами и, не пойми какого, цвета жабрами, втихую размороженная в складских помещениях всем известных продуктовых сетей. В общем, Пиздец какой-то.

Поэтому рекомендую коптить горбушу в конце августа или лучше в сентябре, т.к. срок вылова этой рыбы длится с конца июля до начала сентября. По моему мнению, именно в этот период на прилавках магазинов появится свежевыловленная замороженная горбуша.

И ещё. Процесс холодного копчения происходит при температуре 20-22°С, а температура на улице в конце августа и весь сентябрь редко превышает этих показателей. Поэтому приступим:

Ингредиенты:

🔹Горбуша - 14 рыбин (0.8-1.3 кг.) примерно 14 кг.
🔹Щепа ольховая - рассчитана минимум на 8 часов копчения.
🔹Коптильня стационарная.

Для тузлука на 1 литр воды:

🔹Соль поваренная - 100 гр.
🔹Соль нитритная - 20 гр.

Приготовление:

🔹Разморозка:

Разморозку горбуши, провожу непосредственно перед обработкой (разделкой) рыбы. Лучше всего размораживать сырьё на нижней полке холодильника, где температура держится в пределах +5°С. При таком способе дефростации, рыба оттаивает постепенно, практически не теряет свойств и сохраняет структуру. Минусом этого способа, я считаю длительность процесса, лучше всего положить рыбу на нижнюю полку вечером, а утром продолжить обработку.

🔹Разделка рыбы

Рыбу потрошу: отрезаю голову и аккуратно разрезаю посередине брюшка между грудными плавниками от калтыка до анального отверстия. Стараюсь избежать повреждения внутренностей. Калтык можно перерезать, а можно этого не делать. Через разрез удаляют все внутренности и зачищаю брюшную полость от плёнок и сгустков крови. Затем тщательно промываю тушки под проточной водой.

🔹Засолка.

Теперь время тузлука: количество воды должно быть таким, чтобы полностью покрыть помещённую в тару рыбу. Мне потребовалось 8 литров воды, следовательно, 800 гр. поваренной соли и 160 гр. нитритной. Всё соединяю и перемешиваю до полного растворения солей.

Горбушу помещаю в тару для засолки, заливаю тузлуком, прижимаю гнётом и оставляю на трое суток просаливаться. Время от времени рыбу переворачиваю.

🔹Вымачивание:

Спустя трое суток горбушу, извлекаю из тузлука и вымачиваю в течение двух часов. Через час вымачивания меняю воду на свежую.

🔹Сушка:

После вымачивания тушки обвязываю шпагатом, подвешиваю и даю стечь воде. С помощью бумажного полотенца удаляю излишки влаги и помещаю в коптильную камеру для прослушивания. Температура внутри камеры не должна превышать +22°С (желательно). Процесс сушки должен длиться 12 часов. Рыба на выходе должна быть сухой на ощупь, а мясо уплотница.

🔹Копчение:

Для копчения рыбы, да и не только рыбы, потребуется коптильня, собранная из дымогенератора, охладителя воздуха, собственно камеры, и по возможности градусника. Если таковая есть, то двигаемся дальше.

На следующем этапе приступаю к копчению правильно засоленной и подвяленной рыбы. Так как рыба уже в коптильной камере, плотно закрываю дверь, кладу щепу в топливный отсек дымогенератора и включаю его в розетку. Если из трубы пошёл дым всё в порядке.

В процессе копчения слежу, чтобы температура внутри камеры не поднималась выше 30°С. (Это уже горячий способ). Время копчения минимум 8 часов. По истечении отведённого времени, выключаю дымогенератор, даю постоять камере в течение 10-15 минут чтобы рассеялся лишний дым. Извлекаю готовую рыбу и вывешиваю на проветривание. Спустя сутки дегустирую, делаю несколько фотографий и подаю к столу.

🔹Хранение:

Рыбу холодного копчения можно хранить, до 30 суток, поддерживая температурный режим в пределах от 0 до +5°C, при температуре от 0 до –5°C — до 2 месяцев.

🔹 Приятного аппетита, ешьте и фотографируйте 📸

Больше рецептов @S.TimOshin

Здравствуй, дорогой друг. Сегодня копчёно-варёная история.
В мире кулинарии существует множество великолепных блюд, которые с лёгкостью могут завоевать Твоё сердце. Сердце того, кто любит побаловать себя чем-нибудь вкусненьким. Сердце — ГУРМАНА. Однако среди этого разнообразия блюд, существует одно, которое выделяется на фоне других, своей неповторимой вкусовой гаммой и ароматом дыма - это копчёно-варёные рёбра.

Конечно же, продукция приготовленная с помощью пиролиза древесины, к типу "здоровая еда" не относиться. Знаю! И Ты знаешь, что вредно. Но ужасно вкусно. Рёбра с дымком в гороховом супе или просто к "ПЕННОМУ" - самый смак. Поэтому ради этих вкусовых ощущений можно и рискнуть.

Ингредиенты:

Рёбра свиные - 6 кг.
Соль поваренная крупного помола - 10 гр. на 1 кг сырья
Соль нитритная 0.4-0.6% - 10 гр на 1 кг сырья
Щепа ольховая
Автоматическая коптильня с конвекцией. (придётся купить или сделать самому). Я смастерил сам. На изготовление потратил два дня и деньги. Информации на просторах интернета достаточно.

Приготовление:

🔹В качестве сырья, я использую рёберную часть свиной туши без шкуры и подкожного жира. Знакомый мясник нарубил её таким образом, чтобы получившиеся рёбра имели форму ровных пластин с соотношением костей и мяса 1:1, весом от 500 до 600 гр.
Хотя, на рынок можно не ходить, в пятёрках и магнитах этот полуфабрикат тоже есть.

Подготовка сырья.

🔹Рёбра зачищаю от плёнок, аккуратно подцепляя и отрывая их, от внутренней стороны рёберной части. Особой сложности у меня это не вызвало.
🔹Зачищенные рёбра промываю, затем с помощью бумажного полотенца удаляю лишнюю влагу. Приступаю к процессу соления. Для этого: смешиваю поваренную и нитритную соль из расчёта по 10 грамм на 1 кг сырья. (У меня было 6 кг сырья, следовательно, я взял 60 гр. нитритной и 60 гр. поваренной соли). Натираю этой смесью рёбра, кладу в ёмкость и убираю на нижнюю полку холодильника. Выдерживаю 2-3 дня при температуре от 0 до +4°C. 🔹Для равномерного распределения соли внутри продукта, периодически достаю и массирую полуфабрикаты.

Сушка.

🔹По окончании посола, рёбра промываю и подвешиваю на крюки для стекания жидкости.
🔹Как только остатки жидкости стекут, помещаю рёбра в камеру коптильни и приступаю к процессу сушки. Температура внутри камеры должна быть +60°С. Сушка должна продолжаться до достижения температуры +45°С внутри самой толстой части полуфабрикатов.

Копчение.

🔹За процессом сушки следует копчение. Этот процесс проходит при температуре +85°С внутри коптильной камеры и продолжается до тех пор, пока температура внутри рёбер достигнет +60°С.

К сведенью: лучшей древесиной для копчения являются фруктовые деревья, а также тополь, осина, ольха. Я использовал ольху, она придаёт готовому продукту, золотистый оттенок и неповторимый аромат.

Варка.

🔹После копчения, рёбра варю паром до кулинарной готовности, при температуре +85-90°С. В конце варки температура в самом толстом слое мясной части должна составлять +70-72° С. Как только это условие будет достигнуто, продукт готов к употреблению. Рёбра можно есть, но лучше проветрить в течение 2 часов на свежем воздухе.
🔹Рёбра готовы к употреблению.

Выводы:

🔹готовые рёбра имеют приятный копчёный аромат, свойственный продукции, приготовленной с помощью пиролиза древесины.
🔹Мясо на срезе получилось нежно-розового цвета.
🔹Рёберные пластины ровной прямоугольной формы, что по мне не играет особой роли.
🔹В процессе засолки не стоит использовать пряности, копчение напрочь "убивает" их аромат.
🔹Сорта пива к рёбрам лучше выбирать со вкусом хмеля.

Приятного аппетита ешьте и фотографируйте.

Пожже гороховый суп с рёбрами.

Больше рецептов @S.TimOshin