Жду новый пост

Серия «Мое хобби»

Наверное самая любимая в нашей семье салями итальянского профиля. За годы практики я немного видоизменил классический (вернее сказать распространенный в инете рецепт) в части добавления говядины.
Ингредиенты на 1 кг :
- Свиная лопатка – 0,8 кг.
- Говядина – 0,2 кг.
- Нитритная соль – 20-25 г. (от вкусовых предпочтений... мне 20 г хватает).
- Холодное красное сухое (полусухое) вино - 50 мл. (к сожалению пришлось лить покупное, т.к. своё не удается сделать... с виноградом из Молдовы облом, а технический с нашего юга до моей локации не доезжает).
- Смесь специй «Финоккьона» - по инструкции 7 гр. (можно состав специй сделать самому: фенхель, чеснок, перец... в инете есть).
- Стартовые культуры опционально по инструкции (если любите кислинку - «Флора Италия», если более европейский, то классику).
- Аскорбат натрия (опционально) по инструкции.
- Оболочка «Айцел Премиум» калибром 65мм (добью её и больше покупать не буду, простой "Айцел" лучше), если вызревание в холодильнике. Если в наличии климатическая камера, то любой вид оболочки.
- Формовочная сетка для колбас.
- Шпагат.
Константа. Даем созреть мясу после убоя в холодильнике 3-5 дней при температуре +4-6.

Нашел в морозилке запасы говядины.

Процесс:
- Мясо нарезаем кусками под мясорубку и отправляем в морозилку (примерно подмораживаем до 0…+2 град). Это положительно скажется на технологическим процессе измельчения и вымешивания (защита от перегрева фаршемассы, желательная рабочая Т в районе +4-6 град).

Для более качественной связки фарша подмороженную говядину пропускаю через самую мелкую решетку мясорубки, свинину через среднюю.

- Добавляем в фарш сухие ингредиенты и холодное вино. Вымешиваем до появления «белковых нитей». Не перегреваем фарш ,следим за температурой,. Если Т поползла вверх – фарш в холодильник.
- Набиваем фаршемассу с помощью колбасного шприца в заранее подготовленную оболочку (подготовленную по инструкции) и «вяжем» колбасные батоны.
Важно: если оболочка натуральная или близка к натуральной (к Айцелу не применимо), то обязательно штрикуем в местах "пузырей"... выпускаем воздух методом прокола.
- В случае использования крупного калибра оболочки желательно применить формовочную сетку.
- Если мы использовали стартовые культуры, то оставляем батоны при комнатной температуре на 24-36 ч (смотрим инструкцию по стартовым). Если влажность в помещении низкая, то можно поместить в пакет (или в духовку).

Соответственно (без стартов):
- в оболочке "Айцел" сразу вывешиваем в холодильник в рабочую Т созревания (на практике обычно в районе +10);
- в натуральной (или коллагеновой) оболочке на 3-4 дня в холодильник на осадку при Т +4-6, а затем в климатическую камеру с соответствующими параметрами по влажности, Т и скорости движения воздуха.
Созревание.
Вялим до потери веса 30 - 40% (в зависимости от предпочтений по твердости колбасы). Планирую зарезать в мае-июне (какое-то время батоны проведут в вакуумных пакетах).

Всем здоровья и хорошего аппетита.

Если сравнивать с приготовлением того же виски, то с бурбоном вариаций ещё больше. Расскажу о своей методе, к которой пришёл, испробовав практически всё, что только можно найти на просторах профильных форумов.
Способ осахаривания: ХОС (холодное осахаривание).
Схема приготовления сусла: красная.
* небольшая ремарка: состав зерновых обычно складывается из кукурузы, ячменного солода и ржи. Есть множество вариаций и по составу зерновых и по объемному содержанию каждого вида зерновых (%), но кукурузы не менее 51%. Хотя здесь каждый сам себе «художник». Ячменный солод можно заменить и ячкой, т.к. при данной схеме мы не применяем горячее осахаривание. И ещё: сбраживаю каждый вид зерновых раздельно, затем уже купажирую (на то есть у меня свои причины).
Ингредиенты:
- Кукуруза.
- Солод ячменный (или крупа ячневая).
- Солод ржаной (или ржаная мука).
- Вода.
- Дрожжи – Кодзи.
- Пеногаситель.
Процесс.
Помол зерновых. Это очень важный аспект. Для «вискарных» дел по красной схеме - чем мельче, тем лучше (осторожно звук).

Далее готовим сусло.
Первым делом определяемся с желаемым ГМ (гидромодулем, отношением веса зерна к объему воды). Нам необходимо «подогнать» объем сусла под наше оборудование, чтобы оптимально распределить трудозатраты на все этапы изготовления бурбона до залива в бочку (или на щепу).
Мои вводные:
- фасовочная тара кукурузы (зерновых) в комбикормовом лабазе обычно от 25 кг.
- максимальный объем бродильни – 65л (евробочка, но надо оставить место для процесса брожения, т.е. рабочий объем для данного вида сусла будет примерно 55 л).
- объем перегонного куба – 56л.
Первый расчет: мне удобно брать зерно кратно 12,5кг (уйдет без остатка). Рассчитываем ГМ:

ГМ 1:3.8 шикарно подходит для наших дрожжей Кодзи.
Далее просто высыпаем помолотое зерно в бродильню и задаем водой нужной температуры (итоговая температура в районе 30-32 С для этих дрожжей). В процессе хорошо перемешиваем и следим за температурой.

Вносим пеногаситель и дрожжи Кодзи из расчета 6-9 грамм на кг зерна. Ставим под затвор.

Сбраживание. Процесс сбраживания сусла по «красной» схеме корна не так короток, как по «белой» схеме. Но одна из причин работы по сбраживанию не смеси зерна, а отдельных культур заключается в контролируемых сроках сбраживания и их уменьшения (что так же ведет к уменьшению концентрации не очень хороших составляющих). Чистый корн сбродит за 10 суток, а смесь - 3 недели отдай… Проверено… и борьба с «изиками» уходит из поля зрения винокура...
Стабильная температура в бродильне 32-35С (можно укутать или поставить на подогреваемый мат) и перемешивание несколько раз в сутки (выгоняем углекислый) создаст идеальные условия для быстрого сбраживания.

Топим шапку и перемешиваем

Перегон.
Я выбрал схему близкую к шотландскому прототипу в два перегона. Но… теперь делаю предварительную подготовку. Не заливаю «брагу» с зерном в перегонный куб, а фильтрую через мешок и отжимаю прессом.

Почему я пришел к такому методу? Объективные причины и опыт:
1. Нет ПВК.
2. Исключаем возможный «пригар».
3. Время возни с остатками жмыха в любом случае никуда не денется. И удобнее это сделать до «варки», даже по весу утилизации. В процессе прессования получаем на «выход» немного сухих «шкурок» - ведро примерно.

4. И самое главное: зерно не любит расставаться с «алкоголем», что влияет на % выхода и увеличение коммунальных затрат. А в процессе прессования мы забираем практически все… и эфирные масла в том числе (ниже на фото видна пленочка).

1-й перегон браги обычным методом «потстилл» с обязательным использованием меди (медная РПН, медный купол), гоним до 0 в струе. На выходе получаю СС примерно крепостью 27-30%.
2-й перегон прямотоком делаю вот в такой конфигурации оборудования.

Также, чтобы создать определенный технологический «профиль» и на определенном этапе забирать 100% залитого СС в питьевой работаю с кольцеванием (метод формирования «болота»). Чем читать мою «портянку» о болоте, удобнее посмотреть принцип у этого автора https://www.youtube.com/watch?v=4j3L4jnhLxU
Выдержка.
50% успеха выдержанного напитка определяет бочка.
В бочке выдерживаю 2-3 года, затем развожу до питьевой и снова большую часть в бочку на «свадьбу». Часть на щепе подготовленной..

Об этом писал в предыдущем посте про Виски. Повторяться – моветон…

Всем спасибо и хороших напитков.

У каждого получится свой продукт. Это как поставить 10 поваров приготовить один и тот же национальный продукт и у всех результат будет разный, т.к. всегда есть нюансы.
Способ осахаривания: ГОС (горячее осахаривание с паузами).
Температурные паузы: 2 (схема с двумя водами, но промывок может быть три, если у вас цикл и ставите последовательно заторы).
Схема приготовления сусла: белая.
Ингредиенты:
- Солод ячменный. Необходимо отметить, что в выборе солода – каждый сам себе художник. Зависит от полноты вашего кошелька и предпочтений. Я брал смесь базового солода и специального Whisky Chateau 35 ppm. Если кому-то необходимо в виски больше «дымности» (или даже «креозота»), то можно рассмотреть не % содержания данного солода в смеси, но и показатель фенольности самого солода (можно рассмотреть производителей Simpson, Crisp). Есть мнение, что лучше перегонять такие солода отдельно, а купаж (смешивать) подбирать уже перед заливкой в бочку.
- Вода.
- Дрожжи. Выбор дрожжей также в первую очередь обусловлен финансовыми возможностями: можно использовать именно вискарные, пивные или хлебопекарные. В выборе дрожжей есть всегда ещё один важный аспект – это до какой спиртуозности браги они могут работать. Исходя из плотности сусла мы понимаем какой спиртуозностью должна получиться брага (обычно плотность – 16, спиртуозность 8%).
Процесс.
Помол солода. Это очень важный аспект. Помол солода для «белой» схемы (в отличие от «красной») делаем фракцией как для пива («надлом» зерна). Иначе будет проблема с фильтрацией.

Далее готовим сусло.
Осахаривание.
Иногда кроме фальш-дна опционально использую фильтр-мешок по объему варочного куба. Да это немного снизит экстрактивность, но упрощает процесс изъятия отработанного зерна из варочного куба.
Первым делом определяемся с желаемым ГМ (гидромодулем, отношением веса зерна к объему воды). По ряду причин оптимальным ГМ считается диапазон 1:4 – 1:6. Кроме того, нам необходимо еще «подогнать» объем сусла под наше оборудование, чтобы оптимально распределить трудозатраты на все этапы изготовления виски до залива в бочку.
Мои вводные:
- фасовочная тара солода – 25, 50, 100 кг.
- максимальный объем бродильни – 65л (евробочка, но надо оставить место для процесса брожения, т.е. рабочий объем для данного вида сусла будет 55-60 л.).
- объем варочника – 56л.
- объем перегонного куба (он же «варочник») – 56л. (но можно еще пару литров влить за счет купольной крышки).
Первый расчет: мне удобно брать солод кратно 12,5кг (уйдет без остатка). При использовании ГМ 1:4.5 получаем 12.5*4.5=56.25 – вроде подходит. Но при расчете конечного ГМ нужно учесть, что одна доля впитается в зерно, т.е. предварительный ГМ увеличиваем на 1. Итого мой ГМ – 1:5.5.
Далее необходимо распределить ГМ по водам (у нас их 2-е, как помним). Рекомендуюпользоваться калькуляторами пивными (например, BeerSmith, ProMash).
Скрин с программы ProMash (задаем наши 12.5 кг зерна и подгоном ГМ смотрим на первом этапе общий объем под наш варочный куб. При ГМ 1:3.5 получаем общий объем в варочнике 52.09, и объем необходимой воды 43.75л).

Итак, первая вода - ГМ 1:3.5, соответственно вторая вода – ГМ 1:2 (3.5+2-1=4.5).
В процессе осахаривания вместо перемешивания использую метод пролива с помощью насоса.
Видео. Экстракция методом пролива.

Температурные паузы.
Пауза 1. Т=60-63 С.
Необходимо попасть в этот диапазон, когда засыпем солод в варочник с подготовленной водой.
И снова нам поможет калькулятор.
Скрин с программы ProMash. Кроме внесенных ранее данных по весу солода и ГМ сразу забиваем Т солода (здесь 25С) и необходимую Т смеси (здесь 61С).На выходе получаем, что первую воду необходимо нагреть до Т=65С.

Немного о принципиальном различии сусла для пива и сусла для дистилляции. При приготовлении затора для пива весь объем проводят по температурным паузам, ферменты в нем намеренно убивают мешаутом, потом сусло фильтруется, затем его варят для удаления белка, охмеления и стерилизации. Всё это нам не нужно для браги. Каждая вода проходит только одну температурную паузу, затем фильтруется. Это делается для того, чтобы сохранить ферменты. Нам не нужны декстрины (несбраживаемые сахара), нам нужна мальтоза. Декстрины доосахарятся в процессе брожения, именно поэтому сливается первая вода, там остается живая бета-амилаза.
Доводим первый объем воды до рассчитанной Т и вносим помолотый солод. Поддерживаем необходимую температуру и мешаем затор (или проливаем).
Видео. Процесс первой паузы.

Чем больше крахмала вымоется и осахарится, тем меньше получим декстринов, т.к. при этой температуре наиболее активна бета-амилаза. Время 60-90 минут, затем сусло фильтруется (сливается) в бродильную емкость.
Видео. Сливаем сусло.

И сразу включаем чиллер в работу, чтобы он охлаждал первую слитую часть сусла в бродильне.
Фото. Чиллер.

Далее переходим к паузе 2 (Т=72, время – 15 минут). Заливаем в нашу дробину заранее подготовленную воду (нагретую до73С) объемом ГМ 1:2. И выводим нагревом до 72С.
Сливаем в бродильню, где у нас уже охладилось первое сусло и перемешиваем. Важно при этом, чтобы итоговая температура слитых вод не превысила 64С.
Продолжаем охлаждение сусла чиллером до температуры внесения дрожжей (смотрите инструкцию по применению, но обычно 20-25С).
Если предполагается постановка следующего затора, то можно сделать третью воду, т.е. промыть дробину еще раз и на полученном сусле поставить следующий затор. Это повысит выход примерно на 10%. Температура третьей воды чем больше тем лучше.
Вносим дрожжи.
Сбраживание. Процесс сбраживания сусла по «белой» схеме скоротечен. Несколько суток, в принципе на 5-6 сутки уже можно перегонять на спирт-сырец (СС).
Видео. Сбраживание.

Перегон.
Я выбрал схему близкую к шотландскому прототипу в два перегона.
1-й перегон браги обычным методом «потстилл» с обязательным использованием меди (медная РПН, медный купол), гоним до 0 в струе. На выходе получаю СС примерно крепостью 23%.
2-й перегон прямотоком делаю вот в такой конфигурации оборудования.
Фото. Сборка.

Также, чтобы создать определенный технологический «профиль» и на определенном этапе забирать 100% залитого СС в питьевой работаю с кольцеванием (метод формирования «болота»). Чем читать мою «портянку» о болоте, удобнее посмотреть принципы тут
Следует отметить, что перегон долгий. По мощности, что отбор "головной фракции", что "тела" делаю не более 900-1000 Вт. Увеличиваю только в конце отбора "хвостов" до 2кВт. (головная фракция - 5% от объема СС, тело отбираем до 65% в струе, хвостовые до 0 в струе. Смешиваем головы и хвосты - это наше "болото").
Выдержка.
Как говорят - 50% успеха виски определяет бочка. Расточительство (или лобби) некоторых (например, США, где законодательно действуют ограничения на повторное использование бочки для бурбона) и «скупердяйство» других (намекаю на Шотландию) привело к формированию определенного профиля в отношении бочек под выдержку виски. Ну в принципе я не стал плыть супротив течения и заливаю дистиллят крепостью 63-65% в бочку, которая поработала 2-3 раза под бурбоном.
Фото. Бочка-малек 21л.

Излишки любого дистиллята (та часть, которая не вместилось в бочку) ставлю на выдержку в стекло на дубовую щепу. Много материалов по подготовке щепы есть на просторах интернета. Но т.к. у меня есть в наличии щепа из обрезков бочек, которые поработали много лет под винами или бурбоном, то подготовка её ограничивается только обжигом.
Видео. Обжиг щепы от бочки из белого американского дуба из под бурбона (США).

В бочке выдерживаю 2-3 года, затем развожу до питьевой и снова большую часть объема в бочку на «свадьбу» от 2-х месяцев.

Всем спасибо и хороших напитков!