BrPartisan

Доброго! Понимаю, что тема неблагодарная в части множества рецептов. И также много думал каким методом, с какой начинкой, при каком температурном режиме... Мучительно выбрать процесс. Но как всегда есть "логика намерений и обстоятельств". :)
С учетом того, что по осени прошлого года удалось купить только половину туши барана (а это значит, что ребрышками я не мог пожертвовать), пашина вышла тонковатой. А тут еще Первомай не радует... значит духовка.
По процессу решил сохранить максимум сочности и прослойки после охлаждения.... Поэтому за за основу первой части термального процесса выбрал Бекон домашний (рецепт) .

По ингредиентам решил сыграть в минимализм, понимая, что пашина не очень мясная и с достаточно "холодным" способом реализации мне не пойдет это великое количество возможных составляющих рулета (чернослив, кинза, орехи и т.д. и т.п.).
Минимализм вышел следующим: соль, черный (хороший) перец и...гранатовый соус (эта бутылочка должна быть в холодильнике всегда... пусть даже густеет).
Далее все совершенно просто... Можно отбить в пакете или "многоигольчатым протыкателем" нанести несовместимые с жизнью ранения. :) Наносим смесь. Сворачиваем плотно...а дальше или жгутом или в сетку.

Вот после того, как поместил рулет в духовку и вставил термометр, решил работать в два этапа (электрический.... т.е. раз в минут 30 на несколько секунд открываем, чтобы не варилось):
1. этап при выставленных 80-90 в духовке довести до 72 по щупу в теле рулета (стремимся к 3 часам), поворачивал. Нагрев шкафа режим: вверх и низ. Рулет на решетке, нижний противень укутываю в фольгу, чтобы далее уменьшить трудоемкость процесса отмывания.

2. этап включил верхний ТЭН и конвекцию...задача - подрумянить. Т до 80 внутри рулета. Можно поворачивать (и кстати... процесс с бараниной протекает намного быстрее...)

Как видим...при данном способе мне удалось не получить условную "половину веса" в виде плавающего жира в поддоне... А что же будет при разрезе на горячую?

Разрежем часть....

А дальше на отдых и охлаждение...
Всем спасибо! Хороших Праздников... и надеюсь, что прибудет любителей баранины!!!

Наверное самая любимая в нашей семье салями итальянского профиля. За годы практики я немного видоизменил классический (вернее сказать распространенный в инете рецепт) в части добавления говядины.
Ингредиенты на 1 кг :
- Свиная лопатка – 0,8 кг.
- Говядина – 0,2 кг.
- Нитритная соль – 20-25 г. (от вкусовых предпочтений... мне 20 г хватает).
- Холодное красное сухое (полусухое) вино - 50 мл. (к сожалению пришлось лить покупное, т.к. своё не удается сделать... с виноградом из Молдовы облом, а технический с нашего юга до моей локации не доезжает).
- Смесь специй «Финоккьона» - по инструкции 7 гр. (можно состав специй сделать самому: фенхель, чеснок, перец... в инете есть).
- Стартовые культуры опционально по инструкции (если любите кислинку - «Флора Италия», если более европейский, то классику).
- Аскорбат натрия (опционально) по инструкции.
- Оболочка «Айцел Премиум» калибром 65мм (добью её и больше покупать не буду, простой "Айцел" лучше), если вызревание в холодильнике. Если в наличии климатическая камера, то любой вид оболочки.
- Формовочная сетка для колбас.
- Шпагат.
Константа. Даем созреть мясу после убоя в холодильнике 3-5 дней при температуре +4-6.

Нашел в морозилке запасы говядины.

Процесс:
- Мясо нарезаем кусками под мясорубку и отправляем в морозилку (примерно подмораживаем до 0…+2 град). Это положительно скажется на технологическим процессе измельчения и вымешивания (защита от перегрева фаршемассы, желательная рабочая Т в районе +4-6 град).

Для более качественной связки фарша подмороженную говядину пропускаю через самую мелкую решетку мясорубки, свинину через среднюю.

- Добавляем в фарш сухие ингредиенты и холодное вино. Вымешиваем до появления «белковых нитей». Не перегреваем фарш ,следим за температурой,. Если Т поползла вверх – фарш в холодильник.
- Набиваем фаршемассу с помощью колбасного шприца в заранее подготовленную оболочку (подготовленную по инструкции) и «вяжем» колбасные батоны.
Важно: если оболочка натуральная или близка к натуральной (к Айцелу не применимо), то обязательно штрикуем в местах "пузырей"... выпускаем воздух методом прокола.
- В случае использования крупного калибра оболочки желательно применить формовочную сетку.
- Если мы использовали стартовые культуры, то оставляем батоны при комнатной температуре на 24-36 ч (смотрим инструкцию по стартовым). Если влажность в помещении низкая, то можно поместить в пакет (или в духовку).

Соответственно (без стартов):
- в оболочке "Айцел" сразу вывешиваем в холодильник в рабочую Т созревания (на практике обычно в районе +10);
- в натуральной (или коллагеновой) оболочке на 3-4 дня в холодильник на осадку при Т +4-6, а затем в климатическую камеру с соответствующими параметрами по влажности, Т и скорости движения воздуха.
Созревание.
Вялим до потери веса 30 - 40% (в зависимости от предпочтений по твердости колбасы). Планирую зарезать в мае-июне (какое-то время батоны проведут в вакуумных пакетах).

Всем здоровья и хорошего аппетита.