0 просмотренных постов скрыто
Рецепт чили по-техасски
Техасский чили, также известный как чили по-техасски или просто чили, представляет собой сытную похлебку на основе тушеного мяса и чили перцев. Это популярное блюдо получило признание и поклонников как в Техасе, так и за его пределами. Помимо техасского чили — есть еще классический мексиканский, в нем содержится гораздо большее количество ингредиентов. Одну из вариаций рецептов мексиканского чили с темным шоколадом я выкладывал на нашем сайте.
В чем же конкретно заключаются особенности техасского чили? Вот некоторые ключевые характеристики и ингредиенты, которые обычно ассоциируются с техасским чили:
Мясо для чили по-техасски:
В техасском чили традиционно используют кусочки говядины в качестве основы, а не фарш, как в некоторых мексиканских рецептах. Так как чили растамливается на протяжении 2-4 часов в зависимости от количества мяса и температуры, то не обязательно брать дорогую вырезку. Можно например приготовить из жесткого отруба типа грудинки. Мясо просто нарезают кубиками 3-5 см и предварительно обжарив начинают тушить. Техасский чили известен своим упором на мясо, а не на бобы или другие наполнители, которые обычно встречаются в вариациях чили из других регионов.
Специи и приправы для чили по-техасски:
Техасский чили известен своим ярким и насыщенным вкусом. Традиционные смеси специй для этого блюда часто включают тмин, орегано и такие виды чили, как анчо, гуахильо, пасилья. Однако конкретная смесь специй может варьироваться в зависимости от личных предпочтений и региональных особенностей.
Уровень остроты в чили по-техасски:
Техасский чили может иметь остроту от умеренной до очень острой. Количество перцев чили можно регулировать по усмотрению на свой вкус. Некоторые энтузиасты чили предпочитают использовать сушеные перцы чили, такие как анчо, гуахильо или чипотле, чтобы придать блюду пикантность. А некоторые могут добавить еще и такие перцы, как каролина рипер, тринидад, гост. На грильфесте мы делали 2 вида остроты. С каролиной рипер — на дегустации на мастер-классе, а без нее (на продажу) на нашем корнере.
Время приготовления техасского чили:
Настоящий техасский чили обычно готовится долго и медленно. Это позволяет вкусам сливаться воедино, а мясу становиться нежным и однородной вязкой консистенции. Его часто томят на медленном огне в течение нескольких часов, иногда даже полдня, чтобы получить насыщенный и концентрированный вкус.
Фасоль, кукуруза и томаты в техасском чили:
Традиционный техасский чили обычно не содержит бобовых и томатов. Хотя существуют вариации и личные предпочтения, классический чили по-техасски ориентирован на мясо и специи без добавления бобов. Это связано с историей блюда. В далеком прошлом у ковбоев на природе не было возможности иметь большое количество ингредиентов, поэтому состав такой похлебки был достаточно примитывным. Вода, мясо и сухие чили перцы.
Подача к чили:
Техасский чили часто подают как самостоятельное блюдо или в сопровождении классических начинок, таких как тертый сыр, нарезанный зеленый лук или кинза, сметана или халапеньо. Его обычно подают с кукурузным хлебом, крекерами или начос.
Рецепт чили по-техасски на 10 порций с грильфеста 2023:
Ингредиенты:
брискет (говяжья грудинка) — 1,5 кг
масло растительное 50 мл
вода 3 л (возможно понадобится не все количество, это будет зависеть от интенсивности температуры, на которой вы готовите и выкипания жидкости)
гуахильо 15 г (если нет под ругой ароматных мексиканских перцев, можно использовать обычный или тайский чили или добавить наш готовый сухой маринад carolina heritage rub )
анчо 15 г
пасилья 15 г
каролина рипер (добавляли на мастерклассе 1 стручок, на корнере готовили без него)
орегано 15 г
корица палка 4 шт
тмин 10 г
кориандр 10 г
соус барбекю или перетертые томаты 0,5 кг ( можно дбавить опционально для более насыщенного цвета, но это не обязательный ингредиент)
демигласс или бульон на основе костей 0,5 л
сахар 100 г
соль по вкусу
начос,сыр и зеленый лук для подачи
Способ приготовления чили по-техасски:
!До момента начала готовки стоит понимать главое правило чили — это достаточно большое количество времени на тушение, что бы итоговая консистенция получилась идеальной, а все ингредиенты надежно перемешались друг с другом!
1. Нарезать кусочки говядины на кубики 3-5 см. Предварительно обжарить с маслом до румяной корочки на планче. Или если готовите в чугунном казане/воке/кастрюле прямо в них, постепенно добавляя кусочки мяса, чтобы они не начинали тушиться сразу.
2. Влить демигласс или бульон к мясу и затем добить 1,5 л воды. Оставить на сильном огне до закипания. Изначально обычной воды добавляется пропорционально количеству мяса.
(справа техасский чили, слева соус биррия для тако, рецепт которого выложим в следующих постах)
3. Положить сушеные перцы гуахильо, анчо и пасилью в емкость с кипятком и дать настояться им минут 15, пока они не впитают воду и не станут мясистыми. Вылить все содержимое вместе с перцами в кастрюлю, где тушится мясо. Предварительно вы можете использовать блендер и сделать из этих перцев пасту, но это не обязательно, т.к. со временем в чили стручки сами разойдутся.
4. Добавить все специи, сахар и соус барбекю. Тушить на низкой температуре 2-4 часа. По готовности лучше ориентироваться на консистенцию, чем на время. Если готовите первый раз, то лучше снимите по истечению 4 часов. Временами проверяйте чили и если консистенция становится слишком густой, что начинает пригорать — просто добавляйте немного воды и перемешивайте.
Вариант подачи — выложить на тарелку начос, залить сверху чили и присыпать сыром.
Показать полностью
6
1
Копченый говяжий язык на угольно гриле
Ингредиенты:
Язык говяжий 3 кг
Соль морская 3 ч.л.
Лагер 1 л
Специи по вкусу
Дижонская горчица
Дополнительно:
Алюминиевый поддон
Фольга
Чанки для копчения (я использовал дуб)
Термометр с выносным щупом
Способ приготовления:
1. Для того, что бы легко и быстро снять кажу с языка я положил его в подсоленную воду и отваривал около 1 часа.
2. Потом выложил чанки и уголь на гриле методом змейка. (если есть корзина sns - будет еще удобней).
3. Зачищенный от кожи язык засыпал специями и положил коптиться на гриль на непрямой жар на 110 градусах на 1,5 часа.
4. Через 1,5 часа переложил язык в поддон, аккуратно залил пивом и запечатал фольгой.
5. Продолжил готовить уже без копчения около 7 часов (до достижения температуры внутри куска 87 градусов).
6. Желательно после того,как сняли с гриля дать ему остыть и потом разрезать поперек волокон.Отлично сочетается с дижонской горчицей.
Показать полностью
Ответ на пост «Брискет в духовке — можно ли приготовить?»1
Ну вот, поднабравшись знаний решил попробовать сделать брискет в духовке. Нашел только травяного откорма, но прожилки жира были в наличии, я подумал, что должно получится. Такая вот упаковка:
Натёр смесью паприки, дроблёного черного перца, гранулированного чеснока, копчёной паприки, крупной соли и отправил в духовку, разогретую до 110 градусов. Обязательно воткуну термощуп, настроил его на 89 градусов. Каждые два часа сбрызгивал мясо яблочным соком. Время готовки составило восемь часов. После приготовления завернул в фольгу и дал полежать минут 40.
Мясо получилось очень нежным и сочным, но так как сам кусок был не очень подходящим, кое где попадаются слабожующиеся жилки. По вкусу, мне кажется, мясо стало ближе к языку, нежели мясу).
Показать полностью
2
1
Курица, рыба, мясо!
Показать полностью
2
Сочный Люля-Кебаб.Как приготовить Люля-кебаб правильно
Приготовим нашими золотыми руками люля -кебаб,готовится просто ,вкусно,быстро))
Потребуется:
1 кг говядины
300 гр.сало
1 шт.луковицы
Кинза
Лаваш
Соль
Специи
Про Праймбиф и диафрагму
В обсуждениях дорогой говядины на Пикабу часто рекомендуют Праймбиф, как лучшее из доступного у нас мраморного премиального мяса (правда и самого дорогого).
Недавно я разорился на упаковку диафрагмы от них (~1,4 кг; внешняя тонкая диафрагма, он же мачете), и вот что-то этого вышло:
Если коротко - я рассчитывал что там будет целиковый отруб (по крайней мере у других производителей которых я пробовал до этого всегда было так), а тут какие-то ошмётки…
Почему это плохо?
Во-первых маленькие тонкие кусочки очень быстро готовятся, и ты просто не успеваешь их хорошо обжарить, а это не так вкусно как могло бы быть.
Во-вторых, тонкая внешняя диафрагма заканчивается очень интересным и нежным кусочком, которого в этой упаковке не было вообще. Вот таким (фото мяса другого производителя):
Справедливости ради, само мясо было всё-таки вкусным, но всё же я ожидал большего (учитывая то что Праймбиф ломит ценник дороже всех).
Вот такие пироги…
Показать полностью
4
Говяжьи мозговые кости - рецепт сытной закуски
Smoked Bone Marrow — копченые говяжьи мозговые кости. Из них можно сделать не только наваристый бульон, но и сытную закуску. Дома в духовке получится тоже вкусно, но подкоптив их на гриле результат будет еще лучше. Костный мозг называют «meat butter» и его вкус действительно оправдывает такое название. Обычно костный мозг обжаривают при высокой температуре в течение короткого периода времени, но, копчение при более низкой температуре в смокере или гриле придает еще больше вкуса за счет дыма.
Костный мозг — это мягкая ткань, находящаяся внутри костей, и она наполнена биотином и коллагеном, который является одним из самых распространенных белков в организме.
В костном мозге много калорий и жира; таким образом, он имеет кремовую и почти маслянистую текстуру и вкус. Классическим блюдом, появившимся во Франции в 1600-х годах, был костный мозг на тосте.
Советы по покупке костного мозга :
- На костях не должно быть ошметков мяса,сухожилий и жира.
- У них не должно быть сильного запаха, а должен быть только легкий мясной запах.
- Желательно брать разрезанные вдоль пополам, что значительно облегчает процесс приготовления на решетке.
Как приготовить копченый костный мозг?
1. Убедитесь, что кости костного мозга чистые. Если они не зачищены, вы можете замочить их в соленой воде (1 чайная ложка соли на стакан воды) на 12-24 часа перед приготовлением, чтобы удалить кровь и прочие ошметки. Перед тем как готовить, их необходимо достать из холодильника на 30 мин-час.
⠀
2. Разогреваем гриль до 120 (для копчения) или 200 для быстрого приготовления. В середину добавляем немного оливкового масла и любимые специи. Выкладываем кости на разогретую решетку и готовим до момента, пока мягкая ткань не превратится в кашеобразную консистенцию.
⠀
3. Намазываем на тосты и подаем, пока он не остыл. Для свежести заранее можно подготовить салат (грейпфрут очищаем от альбедо — это та самая невкусная горькая белая прослойка, сок половины лайма, свежая мята, кинза и оливковое масло).
Показать полностью
4