Серия «Tasting History with Max Miller»

Продолжаем наш цикл реконструкций исторических рецептов от Макса Миллера. Все посты вы можете увидеть в серии публикаций Tasting History with Max Miller.

Я хочу начать этот эпизод с цитаты, но не древнегреческой, а от Джулии Чайлд. Если вы не смотрели её передачу на канале HBO, посмотрите. Она очень, очень очаровательна. Так вот, однажды она сказала:

"Драма может быть во всем, если все сделано правильно. Даже в блинчике".

Теперь перейдем к teganites, или tagênitai, или tagenias, или современным tiganites - много разных написаний и, вероятно, много разных произношений для одного и того же: древнегреческого блина, приготовленного на тагеноне или по-нашему сковороде.

И хотя эти блины готовят и сегодня, обычно с закваской, древние предки не оставили нам хорошего рецепта как такового.

Афиней говорит, что "тиганиты - это лепешки, жаренные в масле; плоская лепешка". И мы знаем, что их подавали с медом, потому что греческий поэт Магнес спрашивал: "Видел ли ты когда-нибудь, как дымящийся тиганит плюется, когда на него капают мёд?". Все еще недостаточно информации для воссоздания рецепта, но оказывается, что греческий врач Гален, тот самый Гален, который много писал о диете и метеоризме гладиаторов, дал хорошее описание, которое вполне сойдёт за руководство к приготовлению.

"Теперь, наверное, самое время поговорить о других лепешках, которые делаются из пшеничной муки. Афиняне называют их tagênitai... и готовят их только на оливковом масле. Масло кладут на сковороду, которую ставят на бездымный огонь, и когда оно нагреется, в него высыпают пшеничную муку, размешанную в большом количестве воды. По мере того как она готовится в масле, она быстро застывает и густеет, становясь похожей на свежий сыр, уложенный в плетеные корзины. Затем повар переворачивает его... когда нижняя часть приготовлена, он переворачивает его снова, и так два или три раза, пока не решит, что все приготовилось равномерно".

"Очевидно, что это... напрягает желудок и дает выход плохим гуморам. Поэтому некоторые смешивают его с медом, а другие - с морской солью".

Я, пожалуй, тоже воспользуюсь мёдом и солью, чтобы, Надеюсь, это поддержит баланс моих гуморов. Эти четыре гумора, жидкости, которые якобы контролировали наше здоровье и настроение, были старинным понятием, которое, к нашему времени потеряло актуальность.

Хотя мы отказались от этого учения всего пару сотен лет назад, есть и другие древнегреческие идеи, от которых мы до сих пор не избавились, да и нет в этом нужды.

На лекции "Классическое наследие" [в Wandrum, который Макс рекламирует в этом видео] я узнал о древнегреческом подарке современному обществу: торговом центре. Частью агоры - центра города - нередко являлась стоа. Например, стоа Аттала в Афинах, которая представляла собой крытую колоннаду с магазинами и местами, где можно было купить еду по обеим сторонам, как в современном торговом центре, и я предполагаю, что подростки ходили туда, чтобы потусоваться в древнегреческой версии Hot Topic [Американская компания, специализируется на розничной торговле атрибутами альтернативной музыки и андерграунд].

А, и другая вещь, которая с нами с древнегреческих времён - это блины. Пойдём же их приготовим!

Для этого рецепта вам понядобятся:

-120 грамм цельной пшеничной муки (1 американская чашка)

- 235 мл воды (1 американская чашка)

Количество муки, воды и всего остального больше зависит от ваших предпочтений, какой вы хотите видеть текстуру ваших блинов, поэтому просто используйте этот рецепт как примерное руководство.

- две столовые ложки меда,

- четверть чайной ложки соли,

- немного оливкового масла для жарки

- семена кунжута (необязательно).

Просто вмешайте венчиком соль в воду, затем влейте её в муку, вмешайте мёд, накройте и оставьте на 20 минут. За это время мука впитает всю воду, и должно получиться однородное тесто.

Если вы собираетесь посыпать блины кунжутом, подготовьте его в это время. Жарьте пару минут на сухой сковороде на среднем огне, или пока он не начнёт коричневеть.

Далее вливаем оливковое масло на сковороду и нагреваем её. Масла там должно быть ровно столько, чтобы оно равномерно покрыла дно, глубокую лужу делать не надо. В процессе готовки его нужно будет подливать, ибо блины его будут впитывать.

Когда сковорода нагреется, вылейте на нее немного теста и готовьте примерно полторы минуты, или пока края не потеряют блеск.

После этого переверните. Гален предлагает переворачивать блин два или три раза, но в зависимости от температуры и того, какую сковороду вы используете, это может и не понадобиться. Вы поймете, когда он будет готов.

И далее то же самое с остальным тестом. Получится 10-12 маленьких teganites.

Пока я размышлял о древнегреческом завтраке, я задумался о других занятиях, которые древние греки могли делать в утренней рутине, и нашел довольно интересный материал.Давайте посмотрим, чем занимались древние греки каждое утро, помимо поедания teganites.

Очевидно, что, как и сегодня, далеко не у всех древних греков был одинаковый утренний распорядок дня, но были и общие черты. Например, большинство людей любили просыпаться до восхода солнца.

Может быть, у вас просто такой ритм, и вы встаете рано естественным образом, или вы пьете много воды перед сном, или у вас есть отец, который любит будить вас по утрам в субботу, чтобы поработать во дворе, как это было в нашей семье, когда я был ребенком. Но если бы вы были древнегреческим философом Платоном, вы бы просто изобрели будильник.

Огорченный тем, что его студенты и, возможно, он сам опаздывали на лекции, Платон взял за основу водяные часы, которые существовали уже много веков. Они показывали время, медленно переливая воду из одного резервуара в другой, и таким образом отмечали часы по мере убывания или наполнения. Платон сделал так, что когда второй резервуар наполнялся до определенного уровня, вода из него сливалась в другой резервуар, в котором были проделаны отверстия, и когда он начинал быстро наполняться, то издавал свистящий звук, как чайник. Наверное, очень, очень раздражающий, но эффективный.

После подъема вы бы в первую очередь оделись, и одним из предметов одежды, возможно, был хитон, название которого следует произносить с большой осторожностью [chiton созвучен с shit on в английском], его носили и мужчины, и женщины.

Это был просто один большой кусок шерсти или льняной ткани, которую застёгивали на плечах.

Похожей одеждой был пеплос, который представлял собой трубку из ткани, также застегивавшуюся на плечах и позволявшую носителю драпировать ткань на талии, чтобы скрыть нажранный на праздниках вес, который ещё не сбросился [грёбаные шутки за 300 от Макса!].

Выходя из дома, вы бы накинули гиматий, который по сути своей является плащом. Женщины также носили вуаль.

Хотя женщин не заставляли сидеть дома, они редко выходили на улицу. Им рекомендовалось оставаться дома практически все время, в зависимости от их социального положения.

Теперь поговорим об ещё одном интересном занятии, которым можно заняться утром, - это сходить в туалет... Послушайте, это настолько интересно, что я просто не могу не поделиться с вами.

У многих людей дома были горшки, но если бы вы захотели сходить в туалет в более светское место (а с кем такое не бывает?) то вы бы пошли в одну из многочисленных общественных уборных.

Еще со времен минойской цивилизации на Крите у греков был подземный водопровод, и они строили эти общественные туалеты на видных местах, например, в храме Афины в Афинах. Но конкретно этот туалет был только для элит.

Самые красивые туалеты были сделаны из мраморных плит, победнее - из известняка. Под плитами проходил желоб с проточной водой для того, чтобы... Ну, вы поняли...

Самое интересное - это туалетная бумага. Вернее, её отсуствие. Богатые люди часто пользовались губкой на палочке, которую окунали в уксус или соленую воду, но большинство людей, похоже, пользовались камнями.

Камни и керамику в форме дисков находят на древнегреческих раскопках с незапамятных времен.

Раньше считалось, что это какие-то игровые предметы, но современные археологи склоняются к тому, что это всё же были камни для подтирания. Хотя на этот счёт всё ещё ведутся споры, эта идея подтверждается в пьесе Аристофана "Мир", где персонаж Тригей просит положить рядом с ним три камня, а затем объясняет, что три - это ровно то число камней, которое ему нужно, чтобы справить нужду.

После этого можно было переходить к остальным утренним омовениям, которые включали чистку зубов, хотя до изобретения современной зубной щетки было еще несколько тысячелетий. Просто наматывали на палец кусок ткани. Для отбеливания зубов часто использовался активированный уголь.

Затем можно пожевать немного фенхеля или полыни, чтобы освежить дыхание. Для леди самое время, чтобы нанести макияж.

Обычно все начиналось с маски для лица, предназначенной для осветления кожи и её очищения. Конечно, эти маски делались с использованием белого свинца, поэтому, независимо от их фактического эффекта, они, вероятно, не были хорошей затеей в долгосрочной перспективе. Однако были и другие маски для лица, которые, вероятно, меньше вредили - из оливкового масла, меда и йогурта. На самом деле существовало множество косметических средств, в которых в качестве ингредиентов использовались продукты питания: свекла в качестве румяны, уксус и лимонный сок для обесцвечивания волос, оливковое масло для придания им блеска. Наконец, уголь использовался для подкрашивания и удлинения бровей, иногда их удлиняли настолько, что получалась практически монобровь - в то время это было очень популярно.

Затем они умащивали себя духами из таких трав, как орегано, мята и майоран."Съедобная" косметика предназначалась не только для дам. Лысеющие мужчины могли воспользоваться средством Гиппократа - свеклой, хреном и тмином, которые втирали в кожу головы. Хотя, секретным ингридиентом там был голубиный помет, который не всем пришелся бы по душе. Но похоже, что оно ему не помогло, потому что в западной медицине одному из типов облысения было дано название "венок Гиппократа".

После того, как вы приоделись и привели себя в надлежащий вид, настало время завтрака. Если вы женщина, то трапезничали бы в гинекее. Это комната или несколько комнат, где женщины проводили большую часть своего дня и часто ночь, и даже в своих собственных домах мужчины и женщины не ели вместе и особо не общались.

Комнаты также, как правило, находились в самой уединенной части дома, окна выходили только во двор, а не на улицу, но греки независим от того, где они ели, на протяжении большей части своей истории любили завтракать: он имел много разных названий, но Афиней, когда писал о еде, которую ел герой Одиссей, сказал, что:

"Это была утренняя трапеза, которую мы называем акратисмос, потому что мы замачиваем корочки хлеба в чистом вине акратос и едим их".

Акратос - это неразбавленное вино. Обычно вино пили разбавленным водой, но перед утренним кофе нужно было употребить крепкий напиток. И поскольку у греков были боги практически всего, у них даже был бог, который пил ислючительно неразбавленное вино, и звали его так же - Акратос.

В дополнение к хлебу и вину (акратизма) могут подавать инжир и оливки, а также, возможно, если вам захочется чего-то сладкого, небольшую стопку тиганитов.

После того, как вы завершили готовку тиганитов, полейте их небольшим количеством мёда и посыпьте кунжутом, если вы его едите. Подавайте их горячими, поскольку, как сказал греческий поэт Кратинус, они

"должны быть горячими и пускать пар под утренней росой".

Рецепт, которому мы сегодня будем следовать, пришел из кухни короля Ричарда II, около 1390 года, а авторы рецептов в то время описывали все довольно расплывчато, поэтому в нём просто говорится, что "вам нужен корж/корочка (crust)". Это нам не особо поможет. Какого рода корочка им нужна? Или они так назвали корж из песочно-заварного теста? Скорее всего, нет. Хотели ли они сделать мучной корж типа того, который мы делаем для современных пирогов? Возможно. Но я позволю себе небольшую вольность и сделаю корж для тарта (тарт - открытый пирог на песочном тесте). Это вкусно, легко готовится и, что самое главное, все ингредиенты для него были доступны на кухне короля Ричарда II.

Итак, начинаем начинать! Вам понадобится:

- примерно 226 грамм холодного сливочного масла (два стика, если вы американец),

- 160 грамм сахарной пудры,

- 6 крупных яичных желтков (белки пригодятся позже),

- 450 грамм обычной муки и щепотку соли.

Этот корж подошёл бы и для современной кухни, потому что он очень вкусный, но сейчас бы я включил в ингридиенты немного ванили, лимонной цедры или чего-то еще, чтобы придать ему ароматности. Однако сегодня я не буду добавлять ничего лишнего, потому что чизкейк, который мы готовим, и без того должен иметь насыщенный вкус.

Теперь, когда всё подготовлено, нарежьте сливочное масло на кусочки размером около 1см и просейте в него сахарную пудру.

Просеять требуется для удаления комков, а комки нам тут не нужны. Теперь взбейте миксером на самой малой скорости. Я, конечно, взбивать на большой скорости не пробовал, но слышал от людей, что кто-то включил миксер на максимум и сахарная пудра разлетелась повсюду. Потом кошка пробежала по ней и оставила повсюду маленькие сахарные следы, в том числе и на кровати. Я так точно не делал, это кто-то мне рассказывал! XD

Вот когда пудра связалась с маслом, тогда можно повышать мощность и продолжать взбивать, пока не получится однородная масса.

Добавляем наши желтки и продолжаем мешать на средней скорости. Теперь это месиво приобретёт несколько творожистую констистенцию, но так и должно быть.

Если вы всё же решили добавить какой-то ароматизатор, например, ваниль, то сейчас самое время. Наверное, чайной ложки хватит.

Теперь всыпьте щепотку соли и муку и помешайте секунд 20 на самых маленьких оборотах. Нам нужно, комковатое тесто, а не скатанное в один шар.

Затем возьмите лист пергамента, разложите на нём тесто и разделите его на две кучки.

Одну пока отложите в сторону, а оставшуюся кучку распределите в форме более-менее ровного круга.

Накройте его другим листом пергамента и раскатайте скалкой.

Как я уже говорил, с этим тестом для тарта очень легко работать, поэтому я его и люблю. Оно такое легкое, легко раскатывается и никогда не прилипает. Идеальный круг нам не нужен, зато потом, если оно развалится, когда вы будете выкладывать его, вы можете просто подправить его по бокам. Я просто обожаю это тесто, оно самое лучшее.

Когда вы раскатаете тесто до нужной вам толщины (0,3 - 1 см, из расчёта на противень диаметром 20-23 см), уберите его в холодильник и оставьте там примерно на 20 минут. Пока тесто охлаждается, разогрейте духовку до 218°С (425°F).

Для начинки вам понадобится:

- 4 столовые ложки густых сливок,

- 150 грамм сахара,

- 2 столовые ложки сухих хлебных крошек,

- 6 яичных белков.

- 3 столовые ложки сушёных цветков бузины (или свежих).

- 450 граммов сыра.

Сыр подойдёт фермерский или рикота, или можете приготовить свой Средневековый "зелёный" сыр)

Говорил же, белки ещё вернутся!

А бузина, к слову, дала этому пирогу название - самбокад. Происходит от её латинского имени Sambucus.

Если прошло 20 минут, можно доставать тесто из холодильника. Если не прошло 20 минут, таки проявите терпение или проверьте, отдирается ли пергамент. Если пергамент ещё липнет, значит, доставать рано. Макс, твой родной язык - С++, чтоле?!

Возьмите форму для выпечки чизкейка диаметром 20 см. Или 23 см, но тогда ваше тесто должно быть тонко раскатанным. Да вообще берите любой противень для выпечки, если у вас специальной формы нет. Тем более, в средневековье форм для чизкейка не существовало. Но он получится в ней таким красивым!

Обычный противень для пирогов в представлении американцев:

Распределите ваше тесто по форме для чизкейка.

Можете украсить края.

Застелите корж фольгой, всыпьте в неё грузы для выпечки и выпекайте 10 минут при 218°С (425°F).

Чут-чуть истории

Сейчас вы бы не задумались о том, что чизкейк делается на коржу, но, будучи древнегреческим отлетом, вы бы знатно удивились.

Первый чизкейк, дошедший до наших дней, был приготовлен в Древней Греции. Вероятно, это была его сильно солёная вариация, приготовленная около 2000 года до н. э. на острове Самос.

Этот пирог был традиционным на древнегреческих свадьбах и, вероятно, его подавали спортсменам на первых Олимпийских играх в 776 году до нашей эры.

Мне интересно, ходит ли Усэйн Болт в "Чизкейк Фэктори", чтобы наесться углеводов перед соревнованиями?.. Я бы сказал, что да...

Эти древнегреческие чизкейки нисколько не похожи на нынешние нью-йоркские. Чтобы немного приблизиться к нашему современному десерту, мы должны обратиться к рецептам римского сенатора и историка Катона Старшего. В его трактате "Сельскохозяйственная культура" есть три рецепта чизкейка, включая первый известный рецепт с коржом.

К сожалению, Катон не нанял хорошую команду маркетологов, поэтому он назвал свой чизкейк на коржу плацентой, и именно поэтому сегодня вы не найдёте его в меню. *facepalm.jpeg* Но, вероятно, именно этот рецепт какой-то отважный молодой римский легионер привёз в Британию, где в 14 веке неизвестный гений догадался добавить туда сахар. Сладкое-сладкое белое золото! И самбокад!

Обратно в реальность.

К этому времени ваш корж должен был уже приготовиться. Достаньте его и выньте фольгу с грузами. Если дно ещё сыровато, верните в духовку уже без грузов на пару-тройку минут. Иначе у вас получится сырой низ. А Мэрри Берри не любит, когда низ сырой [британский Гордон Рамзи в юбке].

Когда состояние коржа вас удовлетворит, убавьте температуру до 190°С (375°F). На этой температуре будет печься наш чизкейк.

Смешайте цветы бузины со сливками и дайте им пропитаться в течение 10 минут.

Однако не расслабляйтесь, потому что пока бузина пропитывается, вы должны протереть сыр, а это требует времени. Кладите сыр понемногу в сито и втирайте его обратной стороной ложки. Он должен выйти с другой стороны, по консистенции как сливочный сыр.

Далее положите этот сыр в миксер и на средней скорости мешайте 1 минуту. После этого вывалите в него сметану с цветами и хлебными крошками и оставьте замешиваться до однородного распределения (всё ещё на средней скорости). Не останавливая миксер, медленно всыпьте сахар - опять-таки до полного перемешивания.

Настало время взбить белки! Это очень важный этап, потому что белок будет единственным разрыхлителем в вашем чизкейке, а конкретно связанный в белке воздух. Если вы не загоните достаточно воздуха, пирог выйдет тонким. Он будет всё ещё вкусным... Но жестковатым.

Взбивайте белки до тех пор, пока при вынимании венчиков не увидите устойчивые белые холмики.

Затем быстро, но аккуратно переложите их в сырную смесь и вручную помешивайте, пока не останется ни одной белой полоски. Вам нужно сохранить как можно больше воздуха, поэтому не перестарайтесь.

Затем выложите в корж.

Печь 50 минут при температуре 190°С (375°F), или до тех пор, пока начинка в центре не станет практически застывшей (еле-еле колыбахается). Я бы начал проверять пирог с 45 минут, потому что все духовки разные. На самом деле, моя духовка готовила его 55 минут, так что наукой тут и не пахнет... Или пахнет? Ладно, проехали...

А теперь у вас есть время задаться вопросом: как этот чизкейк...

превратился в это.

У "Самбокада" есть корж, в нем есть сахар, так что это десерт, но это все равно не то же самое, что чизкейк в нью-йоркском стиле, и все из-за сыра.

Примерно в то время, когда король Ричард II удовлетворял свое пристрастие к сладкому с помощью самбокада, его солдаты находились во Франции, сражаясь за возвращение земель, потерянных королем Джоном. Ну, который - плохой парень из "Робин Гуда".

Прекрасные дамы из Нёфшатель-ан-Брей на севере Франции поняли, что хотя эти английские захватчики грабили их города, но они делали это мило. Конечно, девки не могли открыто выразить свою привязанность, поэтому они делали сыр в формах в форме сердца - "couer and de Neufchatel".

Они дарили этот сыр британским воинам, чтобы скрыто показать свою любовь. Как романтично!

Этот сыр долго оставался популярным в Англии, а затем его завезли в США. В 1872 году Уильям Лоуренс попробовал сделать его самостоятельно, но намеренно или случайно, мы не знаем, он добавил слишком много сливок и назвал свое новое творение "Филадельфийский сливочный сыр". Затем в 1929 году иммигрант по имени Арнольд Рубин, в честь которого уже был назван сэндвич, использовал этот сыр для приготовления чизкейка, и этот десерт стал первым чизкейком Lindy's New York style.

Но это не то, что мы готовим. Мы готовим самбокад, давайте вернёмся к нему.

Откройте духовку. Если чизкейк выглядит запеченным сверху и слегка шатается, значит, он готов. Он должен был немного подняться, но он ещё осядет.

Чтобы это сдутие сократить, оставьте его в выключенной духовке. Оставьте дверцу приоткрытой.

Этот совет также подходит к заварным пирогам, таким, как тыквенный. Просто открыли дверцу и дали медленно остыть. Тогда у вас не образуются эти уродливые трещины сверху.

Примерно через 15 минут достаньте его из духовки и дайте ему остыть до комнатной температуры, а затем можете подавать его как есть или украсить медом. Или, как я, свежими ягодами. Вот такой он, самбокад 14-го века.

https://youtu.be/GCCJ2Qpr1nM

"Слышали ли вы когда-нибудь поговорку о том, что луна сделана из зеленого сыра? Меня это всегда озадачивало, но не потому, что утверждение о том, что Луна на самом деле сделана из сыра, а потому, что она зеленая. Я видел желтую луну, видел белую луну, но никогда не видел зеленую. Оказывается, в Средние века понятие "зеленый сыр" не имело никакого отношения к цвету сыра, оно касалось его возраста. Имелся в виду свежий сыр, новый сыр, и сегодня я собираюсь показать вам, как сделать свой собственный ослепительно белый "зеленый" сыр." - Макс Миллер.

Существует множество классификаций сыров: твердые и мягкие, выдержанные и не выдержанные, вонючие и не вонючие, сыры с сычужным ферментом и сыры без сычужного фермента. Сычуг - это фермент в желудке некоторых животных, который помогает превратить молоко в сыр. Сычуг придает сыру более сильный вкус, в то время как сыры без сычуга имеют более мягкий и мягкий вкус, включая кварк, рикотту и то, что мы будем делать сейчас, - фермерский сыр.

Вам понадобится:

- 4,5 литра цельного молока (не ультрапастеризованного);

- две чайные ложки соли;

- 80 мл лимонного сока (треть американской чашки);

- 60 мл белого винного уксуса (четверть американской чашки), можно чуть больше.

Далее вам также понадобятся дуршлаг, марля и тяжелая металлическая кастрюля.

Забавный факт: слово марля в английском языке - cheesecloth, что буквально переводится как ткань для сыра.

Макс назвал конкретный тип "тяжёлой железной кастрюли" - Dutch oven. Это толстостенный чугунный горшок с плотно притёртой крышкой.

Сначала подготовьте дуршлаг. Застелите его тремя-четырьмя слоями марли, чтобы потом не бегать. Выдавите сок из лимонов и налейте уксус в какую-нибудь ёмкость и пока отставьте в сторону. Вылейте молоко в кастрюлю и добавьте соль. Нагревайте на средне-высоком огне, часто помешивая лопаткой, чтобы предотвратить пригорание, пока температура молока не достигнет 85 градусов. По достижению заданной температуры уберите кастрюлю с огня и влейте лимонный сок и уксус, не переставая мешать. После этого оставьте кастрюлю постоять минут 10. В течение этого времени творог начнёт отделяться от сыворотки.

Жидкость должна быть довольно прозрачной. Если она всё ещё молочного цвета, внесите ещё столовую ложку уксуса, слегка помешайте и дайте постоять ещё две-три минуты.

Далее процедить через ранее приготовленный дуршлаг с марлей и оставить прокапаться на 8-10 минут. А пока сыворотка стекает, историческая справка.

Считаются, что сыр появился 8000 лет до н. э., когда человек одомашнил овцу. А в 2018 году в гробнице Птахмеса из древнего города Мемфиса был найден горшок, в котором хранился древний сыр.

Конечно, сыру было несколько тысяч лет, поэтому он был твердым, как камень, и очень противным, однако ученые обнаружили, что в оригинальном сыре было множество бактерий, которые вызывали болезнь, известную сейчас как средиземноморская семейная лихорадка. Поэтому нельзя назвать этот сыр хорошим. Но, как и средиземноморская лихорадка, любовь к сыру должна была распространиться по всему региону.

В Греции делали фету.

Гомер посвятил множество строк в "Одиссее" описанию склонности циклопа к изготовлению сыра фета из овечьего молока. У него в пещере даже была целая комната, предназначенная для приготовления сыра. В больших домах Древнего Рима тоже были специальные сырные комнаты.

Однако фета, как и другие средиземноморские сыры того времени, была очень соленой. Это был единственный способ продлить срок продукта в теплом средиземноморском климате. Только когда сыр покорил север, появилось большинство сыров, которые мы знаем сегодня.

Не факт, что все они были изобретены монахами, но они стремились усовершенствовать рецептуру. У них было много свободного времени, и большую часть года они не могли есть мясо, поэтому им хотелось новых вкусов, чтобы внести разнообразие в свой рацион.

Они обнаружили, что уменьшение количества соли допускает рост новых бактерий, что привело к появлению туевой хучи различных вкусов, которые никогда не пробовали раньше: бри, камамбер, чеддер, горгонзола, грана, грюйер и рокфор - все эти сыры были популярны на монастырских столах по всей средневековой Европе.

На изготовление многих из этих сыров уходило много времени и денег, а большинство людей были бедны, поэтому в своих "коттеджах" они делали свои собственные сыры... Поняли, к чему я веду? Коттедж - Cottage - Творог! Сыр, который мы делаем сегодня, - это ранняя форма творога.

К началу XX века творог практически утратил свою популярность, отчасти потому, что ассоциировался с бедностью, а отчасти из-за появления плавленых сыров, но когда началась Вторая мировая война, все изменилось. Плавленый сыр, который теперь называется американским, а также сушеный прессованный сыр (предшественник сегодняшних Cheetos) поставлялись по всему фронту, чтобы прокормить наших [американских] парней, сражавшихся с нацистами.

Плюс ко всему, во время Второй мировой войны был дефицит мяса. Так где же было взять белок для заклёпочницы Рози?

На помощь пришел творог. Министерство сельского хозяйства разослало миллионы открыток с рецептами творога и различными способами его использования.

Возможно, именно тогда у Ричарда Никсона появилась его печально известная любовь к творогу. Известно, что иногда на завтрак он ел творог с кетчупом, а на последний ужин перед отставкой заказал творог с ломтиками ананаса и стаканом молока. Это реальная фотография этой трапезы.

Мы не будем мешать наш творог с кетчупом, мы его потом используем для приготовления самбокад - средневекового чизкейка. А теперь пойдём посмотрим, перестала ли сыворотка капать.

Когда большая часть сыворотки пройдет через дуршлаг, переложите сыр в большую миску и перемешайте, чтобы разбить творог и убрать оставшуюся сыворотку. Теперь нужно оставить сыр в холодильнике на 2 часа, после чего он будет готов к употреблению. Хранится до 2 дней, но чем раньше вы его используете, тем лучше. Завтра будем делать вышеупомянутый самбокад.

https://youtu.be/vlQZ3NPnoLk