Средневековый "зелёный" сыр⁠⁠

"Слышали ли вы когда-нибудь поговорку о том, что луна сделана из зеленого сыра? Меня это всегда озадачивало, но не потому, что утверждение о том, что Луна на самом деле сделана из сыра, а потому, что она зеленая. Я видел желтую луну, видел белую луну, но никогда не видел зеленую. Оказывается, в Средние века понятие "зеленый сыр" не имело никакого отношения к цвету сыра, оно касалось его возраста. Имелся в виду свежий сыр, новый сыр, и сегодня я собираюсь показать вам, как сделать свой собственный ослепительно белый "зеленый" сыр." - Макс Миллер.

Существует множество классификаций сыров: твердые и мягкие, выдержанные и не выдержанные, вонючие и не вонючие, сыры с сычужным ферментом и сыры без сычужного фермента. Сычуг - это фермент в желудке некоторых животных, который помогает превратить молоко в сыр. Сычуг придает сыру более сильный вкус, в то время как сыры без сычуга имеют более мягкий и мягкий вкус, включая кварк, рикотту и то, что мы будем делать сейчас, - фермерский сыр.

Вам понадобится:

- 4,5 литра цельного молока (не ультрапастеризованного);

- две чайные ложки соли;

- 80 мл лимонного сока (треть американской чашки);

- 60 мл белого винного уксуса (четверть американской чашки), можно чуть больше.

Далее вам также понадобятся дуршлаг, марля и тяжелая металлическая кастрюля.

Забавный факт: слово марля в английском языке - cheesecloth, что буквально переводится как ткань для сыра.

Макс назвал конкретный тип "тяжёлой железной кастрюли" - Dutch oven. Это толстостенный чугунный горшок с плотно притёртой крышкой.

Сначала подготовьте дуршлаг. Застелите его тремя-четырьмя слоями марли, чтобы потом не бегать. Выдавите сок из лимонов и налейте уксус в какую-нибудь ёмкость и пока отставьте в сторону. Вылейте молоко в кастрюлю и добавьте соль. Нагревайте на средне-высоком огне, часто помешивая лопаткой, чтобы предотвратить пригорание, пока температура молока не достигнет 85 градусов. По достижению заданной температуры уберите кастрюлю с огня и влейте лимонный сок и уксус, не переставая мешать. После этого оставьте кастрюлю постоять минут 10. В течение этого времени творог начнёт отделяться от сыворотки.

Жидкость должна быть довольно прозрачной. Если она всё ещё молочного цвета, внесите ещё столовую ложку уксуса, слегка помешайте и дайте постоять ещё две-три минуты.

Далее процедить через ранее приготовленный дуршлаг с марлей и оставить прокапаться на 8-10 минут. А пока сыворотка стекает, историческая справка.

Считаются, что сыр появился 8000 лет до н. э., когда человек одомашнил овцу. А в 2018 году в гробнице Птахмеса из древнего города Мемфиса был найден горшок, в котором хранился древний сыр.

Конечно, сыру было несколько тысяч лет, поэтому он был твердым, как камень, и очень противным, однако ученые обнаружили, что в оригинальном сыре было множество бактерий, которые вызывали болезнь, известную сейчас как средиземноморская семейная лихорадка. Поэтому нельзя назвать этот сыр хорошим. Но, как и средиземноморская лихорадка, любовь к сыру должна была распространиться по всему региону.

В Греции делали фету.

Гомер посвятил множество строк в "Одиссее" описанию склонности циклопа к изготовлению сыра фета из овечьего молока. У него в пещере даже была целая комната, предназначенная для приготовления сыра. В больших домах Древнего Рима тоже были специальные сырные комнаты.

Однако фета, как и другие средиземноморские сыры того времени, была очень соленой. Это был единственный способ продлить срок продукта в теплом средиземноморском климате. Только когда сыр покорил север, появилось большинство сыров, которые мы знаем сегодня.

Не факт, что все они были изобретены монахами, но они стремились усовершенствовать рецептуру. У них было много свободного времени, и большую часть года они не могли есть мясо, поэтому им хотелось новых вкусов, чтобы внести разнообразие в свой рацион.

Они обнаружили, что уменьшение количества соли допускает рост новых бактерий, что привело к появлению туевой хучи различных вкусов, которые никогда не пробовали раньше: бри, камамбер, чеддер, горгонзола, грана, грюйер и рокфор - все эти сыры были популярны на монастырских столах по всей средневековой Европе.

На изготовление многих из этих сыров уходило много времени и денег, а большинство людей были бедны, поэтому в своих "коттеджах" они делали свои собственные сыры... Поняли, к чему я веду? Коттедж - Cottage - Творог! Сыр, который мы делаем сегодня, - это ранняя форма творога.

К началу XX века творог практически утратил свою популярность, отчасти потому, что ассоциировался с бедностью, а отчасти из-за появления плавленых сыров, но когда началась Вторая мировая война, все изменилось. Плавленый сыр, который теперь называется американским, а также сушеный прессованный сыр (предшественник сегодняшних Cheetos) поставлялись по всему фронту, чтобы прокормить наших [американских] парней, сражавшихся с нацистами.

Плюс ко всему, во время Второй мировой войны был дефицит мяса. Так где же было взять белок для заклёпочницы Рози?

На помощь пришел творог. Министерство сельского хозяйства разослало миллионы открыток с рецептами творога и различными способами его использования.

Возможно, именно тогда у Ричарда Никсона появилась его печально известная любовь к творогу. Известно, что иногда на завтрак он ел творог с кетчупом, а на последний ужин перед отставкой заказал творог с ломтиками ананаса и стаканом молока. Это реальная фотография этой трапезы.

Мы не будем мешать наш творог с кетчупом, мы его потом используем для приготовления самбокад - средневекового чизкейка. А теперь пойдём посмотрим, перестала ли сыворотка капать.

Когда большая часть сыворотки пройдет через дуршлаг, переложите сыр в большую миску и перемешайте, чтобы разбить творог и убрать оставшуюся сыворотку. Теперь нужно оставить сыр в холодильнике на 2 часа, после чего он будет готов к употреблению. Хранится до 2 дней, но чем раньше вы его используете, тем лучше. Завтра будем делать вышеупомянутый самбокад.

https://youtu.be/vlQZ3NPnoLk