Средневековый чизкейк. Печём самбокад с Максом Миллером⁠⁠

Рецепт, которому мы сегодня будем следовать, пришел из кухни короля Ричарда II, около 1390 года, а авторы рецептов в то время описывали все довольно расплывчато, поэтому в нём просто говорится, что "вам нужен корж/корочка (crust)". Это нам не особо поможет. Какого рода корочка им нужна? Или они так назвали корж из песочно-заварного теста? Скорее всего, нет. Хотели ли они сделать мучной корж типа того, который мы делаем для современных пирогов? Возможно. Но я позволю себе небольшую вольность и сделаю корж для тарта (тарт - открытый пирог на песочном тесте). Это вкусно, легко готовится и, что самое главное, все ингредиенты для него были доступны на кухне короля Ричарда II.

Итак, начинаем начинать! Вам понадобится:

- примерно 226 грамм холодного сливочного масла (два стика, если вы американец),

- 160 грамм сахарной пудры,

- 6 крупных яичных желтков (белки пригодятся позже),

- 450 грамм обычной муки и щепотку соли.

Этот корж подошёл бы и для современной кухни, потому что он очень вкусный, но сейчас бы я включил в ингридиенты немного ванили, лимонной цедры или чего-то еще, чтобы придать ему ароматности. Однако сегодня я не буду добавлять ничего лишнего, потому что чизкейк, который мы готовим, и без того должен иметь насыщенный вкус.

Теперь, когда всё подготовлено, нарежьте сливочное масло на кусочки размером около 1см и просейте в него сахарную пудру.

Просеять требуется для удаления комков, а комки нам тут не нужны. Теперь взбейте миксером на самой малой скорости. Я, конечно, взбивать на большой скорости не пробовал, но слышал от людей, что кто-то включил миксер на максимум и сахарная пудра разлетелась повсюду. Потом кошка пробежала по ней и оставила повсюду маленькие сахарные следы, в том числе и на кровати. Я так точно не делал, это кто-то мне рассказывал! XD

Вот когда пудра связалась с маслом, тогда можно повышать мощность и продолжать взбивать, пока не получится однородная масса.

Добавляем наши желтки и продолжаем мешать на средней скорости. Теперь это месиво приобретёт несколько творожистую констистенцию, но так и должно быть.

Если вы всё же решили добавить какой-то ароматизатор, например, ваниль, то сейчас самое время. Наверное, чайной ложки хватит.

Теперь всыпьте щепотку соли и муку и помешайте секунд 20 на самых маленьких оборотах. Нам нужно, комковатое тесто, а не скатанное в один шар.

Затем возьмите лист пергамента, разложите на нём тесто и разделите его на две кучки.

Одну пока отложите в сторону, а оставшуюся кучку распределите в форме более-менее ровного круга.

Накройте его другим листом пергамента и раскатайте скалкой.

Как я уже говорил, с этим тестом для тарта очень легко работать, поэтому я его и люблю. Оно такое легкое, легко раскатывается и никогда не прилипает. Идеальный круг нам не нужен, зато потом, если оно развалится, когда вы будете выкладывать его, вы можете просто подправить его по бокам. Я просто обожаю это тесто, оно самое лучшее.

Когда вы раскатаете тесто до нужной вам толщины (0,3 - 1 см, из расчёта на противень диаметром 20-23 см), уберите его в холодильник и оставьте там примерно на 20 минут. Пока тесто охлаждается, разогрейте духовку до 218°С (425°F).

Для начинки вам понадобится:

- 4 столовые ложки густых сливок,

- 150 грамм сахара,

- 2 столовые ложки сухих хлебных крошек,

- 6 яичных белков.

- 3 столовые ложки сушёных цветков бузины (или свежих).

- 450 граммов сыра.

Сыр подойдёт фермерский или рикота, или можете приготовить свой Средневековый "зелёный" сыр)

Говорил же, белки ещё вернутся!

А бузина, к слову, дала этому пирогу название - самбокад. Происходит от её латинского имени Sambucus.

Если прошло 20 минут, можно доставать тесто из холодильника. Если не прошло 20 минут, таки проявите терпение или проверьте, отдирается ли пергамент. Если пергамент ещё липнет, значит, доставать рано. Макс, твой родной язык - С++, чтоле?!

Возьмите форму для выпечки чизкейка диаметром 20 см. Или 23 см, но тогда ваше тесто должно быть тонко раскатанным. Да вообще берите любой противень для выпечки, если у вас специальной формы нет. Тем более, в средневековье форм для чизкейка не существовало. Но он получится в ней таким красивым!

Обычный противень для пирогов в представлении американцев:

Распределите ваше тесто по форме для чизкейка.

Можете украсить края.

Застелите корж фольгой, всыпьте в неё грузы для выпечки и выпекайте 10 минут при 218°С (425°F).

Чут-чуть истории

Сейчас вы бы не задумались о том, что чизкейк делается на коржу, но, будучи древнегреческим отлетом, вы бы знатно удивились.

Первый чизкейк, дошедший до наших дней, был приготовлен в Древней Греции. Вероятно, это была его сильно солёная вариация, приготовленная около 2000 года до н. э. на острове Самос.

Этот пирог был традиционным на древнегреческих свадьбах и, вероятно, его подавали спортсменам на первых Олимпийских играх в 776 году до нашей эры.

Мне интересно, ходит ли Усэйн Болт в "Чизкейк Фэктори", чтобы наесться углеводов перед соревнованиями?.. Я бы сказал, что да...

Эти древнегреческие чизкейки нисколько не похожи на нынешние нью-йоркские. Чтобы немного приблизиться к нашему современному десерту, мы должны обратиться к рецептам римского сенатора и историка Катона Старшего. В его трактате "Сельскохозяйственная культура" есть три рецепта чизкейка, включая первый известный рецепт с коржом.

К сожалению, Катон не нанял хорошую команду маркетологов, поэтому он назвал свой чизкейк на коржу плацентой, и именно поэтому сегодня вы не найдёте его в меню. *facepalm.jpeg* Но, вероятно, именно этот рецепт какой-то отважный молодой римский легионер привёз в Британию, где в 14 веке неизвестный гений догадался добавить туда сахар. Сладкое-сладкое белое золото! И самбокад!

Обратно в реальность.

К этому времени ваш корж должен был уже приготовиться. Достаньте его и выньте фольгу с грузами. Если дно ещё сыровато, верните в духовку уже без грузов на пару-тройку минут. Иначе у вас получится сырой низ. А Мэрри Берри не любит, когда низ сырой [британский Гордон Рамзи в юбке].

Когда состояние коржа вас удовлетворит, убавьте температуру до 190°С (375°F). На этой температуре будет печься наш чизкейк.

Смешайте цветы бузины со сливками и дайте им пропитаться в течение 10 минут.

Однако не расслабляйтесь, потому что пока бузина пропитывается, вы должны протереть сыр, а это требует времени. Кладите сыр понемногу в сито и втирайте его обратной стороной ложки. Он должен выйти с другой стороны, по консистенции как сливочный сыр.

Далее положите этот сыр в миксер и на средней скорости мешайте 1 минуту. После этого вывалите в него сметану с цветами и хлебными крошками и оставьте замешиваться до однородного распределения (всё ещё на средней скорости). Не останавливая миксер, медленно всыпьте сахар - опять-таки до полного перемешивания.

Настало время взбить белки! Это очень важный этап, потому что белок будет единственным разрыхлителем в вашем чизкейке, а конкретно связанный в белке воздух. Если вы не загоните достаточно воздуха, пирог выйдет тонким. Он будет всё ещё вкусным... Но жестковатым.

Взбивайте белки до тех пор, пока при вынимании венчиков не увидите устойчивые белые холмики.

Затем быстро, но аккуратно переложите их в сырную смесь и вручную помешивайте, пока не останется ни одной белой полоски. Вам нужно сохранить как можно больше воздуха, поэтому не перестарайтесь.

Затем выложите в корж.

Печь 50 минут при температуре 190°С (375°F), или до тех пор, пока начинка в центре не станет практически застывшей (еле-еле колыбахается). Я бы начал проверять пирог с 45 минут, потому что все духовки разные. На самом деле, моя духовка готовила его 55 минут, так что наукой тут и не пахнет... Или пахнет? Ладно, проехали...

А теперь у вас есть время задаться вопросом: как этот чизкейк...

превратился в это.

У "Самбокада" есть корж, в нем есть сахар, так что это десерт, но это все равно не то же самое, что чизкейк в нью-йоркском стиле, и все из-за сыра.

Примерно в то время, когда король Ричард II удовлетворял свое пристрастие к сладкому с помощью самбокада, его солдаты находились во Франции, сражаясь за возвращение земель, потерянных королем Джоном. Ну, который - плохой парень из "Робин Гуда".

Прекрасные дамы из Нёфшатель-ан-Брей на севере Франции поняли, что хотя эти английские захватчики грабили их города, но они делали это мило. Конечно, девки не могли открыто выразить свою привязанность, поэтому они делали сыр в формах в форме сердца - "couer and de Neufchatel".

Они дарили этот сыр британским воинам, чтобы скрыто показать свою любовь. Как романтично!

Этот сыр долго оставался популярным в Англии, а затем его завезли в США. В 1872 году Уильям Лоуренс попробовал сделать его самостоятельно, но намеренно или случайно, мы не знаем, он добавил слишком много сливок и назвал свое новое творение "Филадельфийский сливочный сыр". Затем в 1929 году иммигрант по имени Арнольд Рубин, в честь которого уже был назван сэндвич, использовал этот сыр для приготовления чизкейка, и этот десерт стал первым чизкейком Lindy's New York style.

Но это не то, что мы готовим. Мы готовим самбокад, давайте вернёмся к нему.

Откройте духовку. Если чизкейк выглядит запеченным сверху и слегка шатается, значит, он готов. Он должен был немного подняться, но он ещё осядет.

Чтобы это сдутие сократить, оставьте его в выключенной духовке. Оставьте дверцу приоткрытой.

Этот совет также подходит к заварным пирогам, таким, как тыквенный. Просто открыли дверцу и дали медленно остыть. Тогда у вас не образуются эти уродливые трещины сверху.

Примерно через 15 минут достаньте его из духовки и дайте ему остыть до комнатной температуры, а затем можете подавать его как есть или украсить медом. Или, как я, свежими ягодами. Вот такой он, самбокад 14-го века.

https://youtu.be/GCCJ2Qpr1nM