Серия «Кухня без затей»

А вам не грустно от того, что многие блюда, которыми нас кормили мамы и бабушки, исчезли из семейного меню? Первыми сдали позиции утренние каши во всем своем злаковом многообразии. Затем «похудел» классический обед из трех блюд – первого, второго и третьего. Помните же: «А компот?». Нашествие заморских сладостей привело к тому, что варенья, повидла и джемы домашнего приготовления перестали быть востребованы подрастающим народом, для которого, собственно все эти сладкие, ароматные варева и затевались. Да и взрослым прилично было себя побаловать сладеньким у самовара, похвастаться перед гостями абрикосовым, малиновым, земляничным, крыжовенным вареньями, переливающимися самоцветными горками в прозрачных вазочках и розетках. В общем, молочные реки и кисельные берега остались в нашем уютном прошлом.

Вот, кстати, про кисель. Вы его давно ели-пили? Но ведь были времена, когда без киселя ни свадьбы, ни поминки, или просто праздничные столы не обходились. Кисель считался таким же полноценным блюдом, как холодец. И разливали его так же по тарелкам, оставляя застывать до состояния студня, таким плотным был кисель в стародавней нашей кухне, откуда выражение «кисельные берега» попало в сказки и поговорки. Ведь из жидкого киселя берег не получится – утечет вместе с речкой.

Если же серьезно, то у киселя очень древняя история, насчитывающая несколько тысячелетий. Изначально он сладким не был. Кисель готовили из гороховой, овсяной, ржаной муки или крупы, которую заливали водой, и ставили в теплое место для брожения или закисления. Название «кисель» произошло же от слова «кислый». Полученную жидкость (она называлась сулой) меняли до пяти раз, и потом можно было из нее заваривать кисель. Выражение «седьмая вода на киселе» исходит как раз из этой технологии, потому что шестой и седьмой смыв уже ни на что не годится, так же, как далекий человек не приходится нам родней.

А еще кисель делали из кусочка дрожжевого теста, которое разводили водой, и полученный осадок использовали для приготовления киселя на разных основах – мясной, овощной или молочной.
Такие кисели подавали к столу с разными наполнителями, как мы сейчас говорим: с грибами, шкварками, овощами, ягодами. Его продавали на улицах и рынках, как сейчас фастфуд. Собственно, это он и был, только полезный. Наши предки знатно разбирались в правильном питании.

Сладкие фруктовые кисели, которые нам хорошо известны, появились в русской кухне значительно позже, где-то в средине ХIХ века. Готовили их на крахмале, картофельном или кукурузном. За основу брали фруктово-ягодные отвары. Так что, до появления вишенки на торте, красовались вишенки в киселях, зависая в прозрачной загустевшей массе, и придавая ей ароматный запах и летний вкус. И не только вишня, но и смородина, белая и красная поречка, малина, кусочки яблок, груш, абрикосов, слив и мелких ягод терпкого тёрна – все, что росло в саду и радовало глаз да живот.

Крахмал, до запуска массового производства, тоже готовили в домашних условиях. Если у вас закончился крахмал, а в магазин бежать далеко или некогда, этот простой способ его добычи вам пригодится. На мелкой терке натираем несколько картофелин, полученную кашицу заливаем обычной водой, хорошенько отжимаем (из этого жмыха получатся драники), а в емкости образуется мутная жидкость, из которой на дно осядет настоящий крахмал. Воду слить, а крахмал можно тут же использовать или просушить, и хранить в сухом месте. Кстати, именно так мы раньше крахмалили постельное белье, скатерти, салфетки, и все, что в доме должно было иметь нарядный вид. Но для этой процедуры нужно намного больше крахмального порошка. Впрочем, я отвлеклась.

Крахмал разводили небольшим количеством холодной воды, быстро вливали в кастрюлю с фруктовым отваром, а попросту говоря, компотом, и непрерывно помешивая ложкой, доводили до нужной консистенции и готовности. Если вливать медленно, образуются комочки. Чем больше крахмала, тем гуще кисель, и в зависимости от полученной густоты, разливали в тарелки, плошки или в стаканы с чашками.

Для молочного киселя лучше подходил крахмал кукурузный. Он давал плотную, непрозрачную текстуру, что придавало киселю вид молочной каши. Для вкуса можно было добавить немного ванили, и конечно, соль и сахар по вкусу. Когда я рассказывала детям о молочном киселе, которым меня кормила моя бабушка в детстве, они морщились. Кисель мои дети любили только в одном виде – в твердом. Помните, в магазинах продавались душистые брикеты киселя в ярких упаковках? Их и сейчас можно купить, и в брикетах, и в пакетиках, но это уже для любителей, которых становится все меньше. А лет 30-40 назад кисельные брикеты восполняли детям недостаток сладостей в магазинах. Было и такое время.

Вспомнилась мне сказка русского писателя М.Е. Салтыкова-Щедрина «Кисель», написанная в свойственной автору саркастической манере. На мой взгляд, она оказалась пророческой для истории киселя в русской кухне. Прочитайте – и поймете.

Наталия М.

Расскажу вам об этой необычной еде-закуске, хотя наверняка среди читателей найдутся знатоки. Вообще-то, пугр, но местные называют пугра. А попросту лопух, приготовленный, как обычные соленья, разновидность турши. Впрочем, армяне так и называют - тешти турши.

Но не всякий лопух для этой цели подойдет. Тот, что растет в садах-огородах, на обочинах проселков, с фиолетовыми прожилками не годится. А вот субтропический лопух, произрастающий в Кавказском Причерноморье как раз то, что надо. Он отличается от своих степных собратьев мясистыми стеблями, чрезвычайной насыщенностью йодом, и резким запахом, ни на что не похожим. Ну, и листья у них такие большие, что вполне могу служить зонтиком.

Сезон заготовки обычно выпадает на май-июнь, когда вся зелень не заматерела под южным солнцем. Мужчины уходят в горные леса и возвращаются с увесистыми мешками стеблей. Листья обрезают на месте. Надо соблюдать некоторую технику безопасности, потому что в этот период в лесу можно встретить медведей, которые ищут, чем бы поправить надорванное зимней спячкой здоровье. И под ноги смотреть: у змей как раз свадебный сезон.

Технология весьма занудная и трудоемкая. В зависимости от массы собранного зелья, процесс может растянуться на весь день. Нужно очистить стебли от тонкой шкурки и порезать на мелкие кусочки, примерно длиной в средний палец (просьба не хихикать). Сразу же складывать в большой чан или кастрюлю с водой, чтобы не потемнели. Руки, конечно же, станут коричневыми от йода. Особо щепетильным можно воспользоваться перчатками. Когда все почищено, емкости с лопухом ставим на огонь. В идеале - на костер во дворе. Варить лопух желательно минуты две после закипания, не больше, иначе при засолке кусочки расползутся, и получится каша.

Пока лопух стоит на огне, приготовим специи. Чеснок очищаем от тонкой шелухи, но не чистим, как обычно, а вместе со скорлупками давим ножом или камнем. Точно так же разминаем красный сушенный перец. Свежий не подойдет. Затем выбираем дуршлагом содержимое кастрюли, выкладываем на стол, даем стечь воде и немного остыть. Последний этап - все складываем в большую емкость слоями, пересыпая каждый слой, солью, чесноком и перцем. Пропорций не даю, ориентироваться надо на свой вкус. Заливаем водой так, чтобы не до края, накрываем куском белой ткани и ставим сверху гнет. Закисляться все это добро будет не менее 4-5 дней. Потом можно разложить в банки, простерилизовать и закатать крышками. А можно оставить в той же емкости, если позволяет температура помещения. Только надо периодически прополаскивать ткань от накопившейся плесени.

Зимой пугра незаменимый источник витаминов, и попросту вкуснейшее блюдо к любому столу. А если пожарить на сковородке с яйцом, то и  мяса не надо. Конечно, вкус и аромат довольно непривычны для неподготовленного едока. Можно скрасить прием пугры бокалом домашнего винца.

Лирическую часть убрала. Вот чисто по делу. :)

Научилась готовить бигос у своих польских друзей. И готовлю обычно на Рождество. Как я поняла, единого рецепта нет. У каждой хозяйки свой. Ну, как у нас борщ.

1. В чугунный котелок на дно кладу мясо (любое), солю, сверху лук колечками.

2. Слой капусты шинкованной, свежей.

3. Посыпаю грибами, лучше сушенными, предварительно замоченными.

4. Слой квашенной капусты.

5. Слой колбасы, копченостей, ребрышек (можно вперемешку).

6. Слой свежей капусты, лук колечками.

7. Несколько ягод чернослива.

8. Слой квашенной капусты.

9. Опять грибы.

10. Опять колбаска.

11. Свежая капуста.

Каждый слой можно приправить сухими пряностями: тмин, зира, орегано, итальянские травы, молотый черный перец, кари - по вкусу и на выбор. В моем рецепте нет морковки, но есть коренья сельдерея или петрушки. Сверху заливаю немного растительным маслом. И обязательно полстакана вина. Лучше красного.

Содержимое должно быть с горкой, потому что при тушении сильно оседает.

Все ставлю на мелкий огонь. Бигос готовится часа два-три, не меньше. В идеале вообще больше 4-х часов. Особенно хорош на следующий день. Если достоит.

ВНИМАНИЕ: ни в коем случае не помешивать, иначе зачем было строить "этажи". Готовность определяется по коричневому цвету капусты. Лучше, чтобы немного постоял под закрытой крышкой. А еще вкуснее бигос на второй день. Если что останется.

Примечание: Извините, я так пишу и с этим ничего уже не поделать.)

Наверное, борщ - единственное блюдо, которое не устаревает на протяжении веков, хотя постоянно претерпевает конфликт ингредиентов, потому что времена меняются, меняется и наша еда. И многое из того, что мы ели еще лет 30-40 назад остается только в наших воспоминаниях. А сколько горшков перебито, сколько копий (в нашем случае, ложек) сломано в кулинарных поединках за самый правильный борщ. В этом с ним может конкурировать разве что окрошка, которая на кефире или квасе.

Но у борща выбор во стократ больше. Если полистать страницы поваренных книг, пошуршать интернет-страницами, можно найти около тысячи рецептов борща. Красного и зеленого, горячего и холодного, постного и скоромного, со свежей капустой и кислой, на свекольном квасе и с кислыми помидорами, с фасолью, с рыбой, с мясом и без мяса, с птицей, с дичью, с тушенкой, с грибами, с пампушками, с клёцками, с ушками, с галушками, с салом и чесноком, и даже с килькой в томатном соусе. И это неполный "послужной список". Например, знаменитый кулинар Елена Молоховец писала, что в состав киевского борща входит до 20 наименований продуктов, полтавского - до 18, черниговского – 16.

Бесполезно спорить, чей борщ. Он - царь, он правит на кухнях многих народов. Но когда его подают к столу, можно услышать восхищенное "О, украинский борщ!" Воспетый в живописи и художественной литературе, в различных жанрах многонационального фольклора, он веками не оставляет никого равнодушным. И удивляет.

В приключенческом романе Вениамина Каверина "Два капитана" читаем: "Рядом мы нашли консервную банку с надписью: «Борщ малороссийский. Фабрика Вихорева. Санкт-Петербург, 1912». При желании можно было вскрыть этот борщ и подогреть его на примусе, который пролежал в земле около тридцати лет".

"Шекснинска стерлядь золотая,
Каймак и борщ уже стоят;
В крафинах вина, пунш, блистая
То льдом, то искрами, манят", - писал Державин в своем стихотворении "Приглашение к обеду".

В произведениях Чехова, Булгакова, Салтыкова-Щедрина, Куприна, Тургенева и многих других писателей борщ чувствует себя, как хозяин положения, без которого никакое застолье не обходится. Наш современник, поэт-песенник Николай Доризо написал свою похвалу борщу:
Люблю кубанский знойный борщ
С томатом, с перцем и с морковью.
И аромат его и мощь
Полезны моему здоровью.
Могу прожить сто с лишним лет,
Сто с лишним лет — и это мало,
Вот только бы начать обед
С него и с розового сала.
Потом хоть кофе, хоть халва,
Хоть что хотите напоследок...
Да будет сыт во мне сперва
Мой украинский древний предок.

А вы знаете, однажды борщ спас мою репутацию. Было это давно, но такое не забывается. Я только вышла замуж и приехала в Сочи вслед за мужем. Новая семья, новая еда, совсем не похожая на ту, к которой я привыкла. Единственное, что я умела готовить хорошо – это украинский борщ, как меня бабушка научила. Но увы, точно, как у бабушки не получилось, потому что не было «правильной» свеклы – розовой с белыми прожилками. Не нашла я на сочинском рынке и капусты особой твердости, так как борщ должен был вариться долго, пока свекла и капуста не приобретут примерно одинаковый цвет, при этом оставаясь хрустящими. И тогда родился мой собственный борщ - с украинским акцентом. Я его сварила из того, что было, но он очень понравился моей новой родне. И так готовлю до сих пор, с небольшими вариациями.

Мясо беру любое, но лучше получается из домашней курицы. Рублю на кусочки, так чтобы были с косточками. Белое мясо идет для других блюд. Когда слегка подсоленный бульон почти готов, закладываю картофель. Не мельчу, потому что мелко порезанный, он теряет вкус и становится водянистым.

Затем очередь тонко шинкованной капусты. У нас она, в основном, мягких сортов, поэтому в кастрюлю отправляется, когда картофель почти готов. Иногда к свежей капусте я добавляю горсть квашенной – тогда борщ не будет пресным.

Весь секрет вкусности этого моего фамильного блюда кроется в заправке. Для нее понадобятся средних размеров свекла и морковь, крупная луковица, свежие или консервированные помидоры, один или два, в зависимости от размера, и томат. Свеклу и морковку натираю на крупной терке, мелко нарезаю лук и очищенные от кожицы помидоры. Все это в расчете на 5-литровую кастрюлю. Семья-то большая.

Разогреваю растительное масло на сковородке, на нее выкладываю половину приготовленных овощей. Пока они пассеруются (ни в коем случае не зажариваются), остальную часть овощей кладу в кастрюлю, в которой на мелком огне доходит до кондиции содержимое. В заправку добавляю немного соли и половину чайной ложки сахара для того, чтобы убрать излишнюю кислоту. Наливаю половник бульона, чтобы заправка стала похожа на густой соус.

На все это уходит минут 5, а затем заправка выкладывается в кастрюлю, где все уже готово ее принять. И так они там привыкают друг к другу, пока я мелко нарезаю зелень – петрушку, укроп, болгарский перец, острый перчик, пару зубков чеснока, чтобы увенчать свое творение этой зеленой ароматной смесью. Лавровый лист в борщ не кладу, вспоминая «завет» моего свекра: «У нас кругом лаврушка растет, мы ею дышим, это же что-то значит, зачем она нужна еще и в борще». А если серьезно, то всего, что уже есть в борще, хватает для его самодостаточности.

Две минуты – и все готово. Выключаю огонь. Теперь борщ терпеливо ждет, когда хозяйка поставит на стол густую сметану в фарфоровой плошке и хлебницу со ржаным хлебом. И его, такого яркого, нарядного, в винтажной супнице - в центр стола. А голодных едоков на трапезу ждать не приходится.

Вот так украинский борщ стал сочинским, совершив головокружительную карьеру на моей кухне.

Автор: Наталия М.

Я ничуть не кулинар, и даже на своей кухне теперь не главная по тарелочкам, но иногда хочется чего-нибудь такого... И вот, наконец-то, я осуществила свою смешную кулинарную мечту - приготовила буйабес. Конечно, он далек от совершенства. Впрочем, рецептов множество. Пусть этот будет лично мой.

Взяла три вида рыбы (было в холодильнике): горбуша, морской язык, тилапия. Приготовила, как на уху. Выложила куски рыбы в отдельную посуду. В рыбном бульоне отварила картофель, морковь, стебли сельдерея (крупными кусками), На сковородке сделала заправку: мелко нарезанный лук, кольцами перец болгарский, масло оливковое с подсолнечным. Когда кармелизировалось, добавила купленные в баночках готовые креветки и морской коктейль с кальмарами и мидиями. Добавила нарезанный чеснок (4 зуб.), чтобы он там умлел - и убрала сковороду с огня. Когда картофель был совсем готов, выложила в кастрюлю заправку, чуть покипело, добавила затем всю рыбу, немного сухих специй для рыбных блюд, и зелень. Подержала на огне минуты 2-3. Все. Вкус - пальчики оближешь.

Для полноты ощущений зятю было налито полбокала киндзмараули, оставшегося от новогодних гостей, и бессмысленно болтающегося на дне бутылки в холодильнике. И сразу все обрело смысл и завершенность. Да, еще же гренки. Они к буйабесу обязательны.

(фото мои)

Вместо предисловия к рецепту мамалыги должно бы вознести оду кукурузе, которая многие века была кормилицей разных народов мира, особенно после ее смелого путешествия из открытого мореплавателями Нового Света, в старую, добрую Европу, а оттуда, через Крым - в Российскую империю. Из совсем недавней истории люди постарше еще помнят, как «царица полей» завоевала наши колхозные поля, помнят вкус кукурузного хлеба, и даже кукурузной колбасы, которые продавались в магазинах. Честно сказать, такой хлеб был не очень аппетитным, потому и не прижился. Можно много говорить об этом славном злаке, позаимствованном у ацтеков и майя, но это была бы слишком длинная история. А нам нужно вкусно поесть здесь и сейчас.

Во избежание привычных собственнических споров "чей продукт" и "кто первым придумал" с апелляциями к ЮНЕСКО, скажу: когда долго живешь бок о бок с соседями, невольно перенимаешь лучшее, что у них есть. И это похвала соседям. Так и в случае с мамалыгой. Трудно отыскать рецепт армянской мамалыги, но она точно есть. В нашем случае, вероятно позаимствована у грузин или абхазцев, среди которых долгие годы жила семья моего мужа.

Впервые я увидела мамалыгу на поминках. Суровые, молчаливые мужчины готовили ее в больших чанах, точно так же и лобио, и мясо телятины – все отдельно. Завораживающая была картина, как будто из глубины веков.

Мамалыга была тем блюдом, к которому я дольше всего привыкала на кухне моей новой армянской родни. Непривычный вкус и сочетание сопутствующих блюд были, казалось, несовместимы. Но я с удовольствием наблюдала за тем, как готовит мамалыгу мой свекор. От него и научилась. А когда мы окончательно осели в Сочи, свежеприготовленная, дымящаяся на большом подносе белая горка напоминала нам о жизни в Абхазии, когда вся семья собиралась на праздники в доме родителей.

Итак, мы идем на адлерский рынок в те ряды, где среди самоцветных гор кавказских специй и нависающих над ними веников эвкалипта, лаврового листа и полезного разнотравья, величаво возвышаются армянские, грузинские и абхазские тетушки, хранительницы всего этого ароматного добра. Нам нужно сырье из белой кукурузы – муку или крупу. Обычно продавцы разделяют на три горки по степени помола. Я беру самую мелкую. Если таковой не найдется, можно взять кукурузную муку грубого помола, а в процессе приготовления подсыпать немного манной крупы, чтобы блюдо было мягкой и равномерной консистенции.

Сама я все делаю на глаз, потому что с годами уже выработался навык. Примерно на одну часть кукурузной муки требуется 2-3 части воды. Ставим на плиту казанок (это лучший вариант) или толстостенную кастрюлю. Когда вода начинает закипать, рукой постепенно засыпаем муку, непрерывно помешивая длинной деревянной ложкой. Почему длинной? В средине процесса приготовления вы сами поймете. Огонь под кастрюлей должен быть мелким по этой же причине – чтобы не обжечься пышущей массой мамалыги, которая увеличиваясь в размерах, так и норовит выпрыгнуть из жаркой посудины.

Готовность блюда определяется образованием корки содержимого у стенок казанка. Нет, это еще не все. Заранее должен быть припасен набор продуктов, без которых мамалыга покажется пресной кашей: мацони (он же, мацун), сыр сулугуни, каленое масло в сотейнике, отдельно приготовленное мясо, можно в томатной заправке, и соленая аджика, особенно для совсем несоленой мамалыги. Но я обычно немного солю.

Приступаем к подаче на стол. На большой поднос выкладываем всю горячую массу из казанка, мокрой ложкой формируем из нее гладкую горку, в центре которой делаем углубление. В него наливаем разогретого масла из сотейника, сколько поместится. Образуется золотистая лужица. По всей горке нужно распределить брусочки сулугуни, чтобы получился такой импровизированный ёжик. Ставим в центр стола поднос, рядом – миску с мацони и нашу мясную подливу. Конечно, раньше ели мамалыгу руками, но в наше время такой способ уже стал анахронизмом, поэтому мы для каждого едока сервируем отдельную тарелочку, чтобы он из общего подноса ложкой набрал себе весь этот чудесный набор, не забывая макать в масло, и зачерпывать мацони. Или запивать им из чашки. И не забудьте поставить на стол много свежей зелени – реган (базилик), кинзу, петрушку, цицмат.

Если мамалыга осталась, что бывает редко, и загустела, можно наутро поджарить к завтраку. Или добавить яйцо, сформировать небольшие лепешки и приготовить их на сковородке в небольшом количестве масла.

Много лет уже нет моего свекра на этом свете, а его кулинарное дело стало для нас семейной традицией. Мои повзрослевшие дети порой просят меня приготовить мамалыгу по дедушкиному способу, привозят продукты, и я с удовольствием принимаюсь за дело. Надеюсь, что традиция продолжится и после меня.