КИСЕЛЬНЫЕ БЕРЕГА НАШЕЙ КУХНИ
А вам не грустно от того, что многие блюда, которыми нас кормили мамы и бабушки, исчезли из семейного меню? Первыми сдали позиции утренние каши во всем своем злаковом многообразии. Затем «похудел» классический обед из трех блюд – первого, второго и третьего. Помните же: «А компот?». Нашествие заморских сладостей привело к тому, что варенья, повидла и джемы домашнего приготовления перестали быть востребованы подрастающим народом, для которого, собственно все эти сладкие, ароматные варева и затевались. Да и взрослым прилично было себя побаловать сладеньким у самовара, похвастаться перед гостями абрикосовым, малиновым, земляничным, крыжовенным вареньями, переливающимися самоцветными горками в прозрачных вазочках и розетках. В общем, молочные реки и кисельные берега остались в нашем уютном прошлом.
Вот, кстати, про кисель. Вы его давно ели-пили? Но ведь были времена, когда без киселя ни свадьбы, ни поминки, или просто праздничные столы не обходились. Кисель считался таким же полноценным блюдом, как холодец. И разливали его так же по тарелкам, оставляя застывать до состояния студня, таким плотным был кисель в стародавней нашей кухне, откуда выражение «кисельные берега» попало в сказки и поговорки. Ведь из жидкого киселя берег не получится – утечет вместе с речкой.
Если же серьезно, то у киселя очень древняя история, насчитывающая несколько тысячелетий. Изначально он сладким не был. Кисель готовили из гороховой, овсяной, ржаной муки или крупы, которую заливали водой, и ставили в теплое место для брожения или закисления. Название «кисель» произошло же от слова «кислый». Полученную жидкость (она называлась сулой) меняли до пяти раз, и потом можно было из нее заваривать кисель. Выражение «седьмая вода на киселе» исходит как раз из этой технологии, потому что шестой и седьмой смыв уже ни на что не годится, так же, как далекий человек не приходится нам родней.
А еще кисель делали из кусочка дрожжевого теста, которое разводили водой, и полученный осадок использовали для приготовления киселя на разных основах – мясной, овощной или молочной.
Такие кисели подавали к столу с разными наполнителями, как мы сейчас говорим: с грибами, шкварками, овощами, ягодами. Его продавали на улицах и рынках, как сейчас фастфуд. Собственно, это он и был, только полезный. Наши предки знатно разбирались в правильном питании.
Сладкие фруктовые кисели, которые нам хорошо известны, появились в русской кухне значительно позже, где-то в средине ХIХ века. Готовили их на крахмале, картофельном или кукурузном. За основу брали фруктово-ягодные отвары. Так что, до появления вишенки на торте, красовались вишенки в киселях, зависая в прозрачной загустевшей массе, и придавая ей ароматный запах и летний вкус. И не только вишня, но и смородина, белая и красная поречка, малина, кусочки яблок, груш, абрикосов, слив и мелких ягод терпкого тёрна – все, что росло в саду и радовало глаз да живот.
Крахмал, до запуска массового производства, тоже готовили в домашних условиях. Если у вас закончился крахмал, а в магазин бежать далеко или некогда, этот простой способ его добычи вам пригодится. На мелкой терке натираем несколько картофелин, полученную кашицу заливаем обычной водой, хорошенько отжимаем (из этого жмыха получатся драники), а в емкости образуется мутная жидкость, из которой на дно осядет настоящий крахмал. Воду слить, а крахмал можно тут же использовать или просушить, и хранить в сухом месте. Кстати, именно так мы раньше крахмалили постельное белье, скатерти, салфетки, и все, что в доме должно было иметь нарядный вид. Но для этой процедуры нужно намного больше крахмального порошка. Впрочем, я отвлеклась.
Крахмал разводили небольшим количеством холодной воды, быстро вливали в кастрюлю с фруктовым отваром, а попросту говоря, компотом, и непрерывно помешивая ложкой, доводили до нужной консистенции и готовности. Если вливать медленно, образуются комочки. Чем больше крахмала, тем гуще кисель, и в зависимости от полученной густоты, разливали в тарелки, плошки или в стаканы с чашками.
Для молочного киселя лучше подходил крахмал кукурузный. Он давал плотную, непрозрачную текстуру, что придавало киселю вид молочной каши. Для вкуса можно было добавить немного ванили, и конечно, соль и сахар по вкусу. Когда я рассказывала детям о молочном киселе, которым меня кормила моя бабушка в детстве, они морщились. Кисель мои дети любили только в одном виде – в твердом. Помните, в магазинах продавались душистые брикеты киселя в ярких упаковках? Их и сейчас можно купить, и в брикетах, и в пакетиках, но это уже для любителей, которых становится все меньше. А лет 30-40 назад кисельные брикеты восполняли детям недостаток сладостей в магазинах. Было и такое время.
Вспомнилась мне сказка русского писателя М.Е. Салтыкова-Щедрина «Кисель», написанная в свойственной автору саркастической манере. На мой взгляд, она оказалась пророческой для истории киселя в русской кухне. Прочитайте – и поймете.
Наталия М.