МАМАЛЫГА ПО РЕЦЕПТУ МОЕГО СВЕКРА⁠⁠

Вместо предисловия к рецепту мамалыги должно бы вознести оду кукурузе, которая многие века была кормилицей разных народов мира, особенно после ее смелого путешествия из открытого мореплавателями Нового Света, в старую, добрую Европу, а оттуда, через Крым - в Российскую империю. Из совсем недавней истории люди постарше еще помнят, как «царица полей» завоевала наши колхозные поля, помнят вкус кукурузного хлеба, и даже кукурузной колбасы, которые продавались в магазинах. Честно сказать, такой хлеб был не очень аппетитным, потому и не прижился. Можно много говорить об этом славном злаке, позаимствованном у ацтеков и майя, но это была бы слишком длинная история. А нам нужно вкусно поесть здесь и сейчас.

Во избежание привычных собственнических споров "чей продукт" и "кто первым придумал" с апелляциями к ЮНЕСКО, скажу: когда долго живешь бок о бок с соседями, невольно перенимаешь лучшее, что у них есть. И это похвала соседям. Так и в случае с мамалыгой. Трудно отыскать рецепт армянской мамалыги, но она точно есть. В нашем случае, вероятно позаимствована у грузин или абхазцев, среди которых долгие годы жила семья моего мужа.

Впервые я увидела мамалыгу на поминках. Суровые, молчаливые мужчины готовили ее в больших чанах, точно так же и лобио, и мясо телятины – все отдельно. Завораживающая была картина, как будто из глубины веков.

Мамалыга была тем блюдом, к которому я дольше всего привыкала на кухне моей новой армянской родни. Непривычный вкус и сочетание сопутствующих блюд были, казалось, несовместимы. Но я с удовольствием наблюдала за тем, как готовит мамалыгу мой свекор. От него и научилась. А когда мы окончательно осели в Сочи, свежеприготовленная, дымящаяся на большом подносе белая горка напоминала нам о жизни в Абхазии, когда вся семья собиралась на праздники в доме родителей.

Итак, мы идем на адлерский рынок в те ряды, где среди самоцветных гор кавказских специй и нависающих над ними веников эвкалипта, лаврового листа и полезного разнотравья, величаво возвышаются армянские, грузинские и абхазские тетушки, хранительницы всего этого ароматного добра. Нам нужно сырье из белой кукурузы – муку или крупу. Обычно продавцы разделяют на три горки по степени помола. Я беру самую мелкую. Если таковой не найдется, можно взять кукурузную муку грубого помола, а в процессе приготовления подсыпать немного манной крупы, чтобы блюдо было мягкой и равномерной консистенции.

Сама я все делаю на глаз, потому что с годами уже выработался навык. Примерно на одну часть кукурузной муки требуется 2-3 части воды. Ставим на плиту казанок (это лучший вариант) или толстостенную кастрюлю. Когда вода начинает закипать, рукой постепенно засыпаем муку, непрерывно помешивая длинной деревянной ложкой. Почему длинной? В средине процесса приготовления вы сами поймете. Огонь под кастрюлей должен быть мелким по этой же причине – чтобы не обжечься пышущей массой мамалыги, которая увеличиваясь в размерах, так и норовит выпрыгнуть из жаркой посудины.

Готовность блюда определяется образованием корки содержимого у стенок казанка. Нет, это еще не все. Заранее должен быть припасен набор продуктов, без которых мамалыга покажется пресной кашей: мацони (он же, мацун), сыр сулугуни, каленое масло в сотейнике, отдельно приготовленное мясо, можно в томатной заправке, и соленая аджика, особенно для совсем несоленой мамалыги. Но я обычно немного солю.

Приступаем к подаче на стол. На большой поднос выкладываем всю горячую массу из казанка, мокрой ложкой формируем из нее гладкую горку, в центре которой делаем углубление. В него наливаем разогретого масла из сотейника, сколько поместится. Образуется золотистая лужица. По всей горке нужно распределить брусочки сулугуни, чтобы получился такой импровизированный ёжик. Ставим в центр стола поднос, рядом – миску с мацони и нашу мясную подливу. Конечно, раньше ели мамалыгу руками, но в наше время такой способ уже стал анахронизмом, поэтому мы для каждого едока сервируем отдельную тарелочку, чтобы он из общего подноса ложкой набрал себе весь этот чудесный набор, не забывая макать в масло, и зачерпывать мацони. Или запивать им из чашки. И не забудьте поставить на стол много свежей зелени – реган (базилик), кинзу, петрушку, цицмат.

Если мамалыга осталась, что бывает редко, и загустела, можно наутро поджарить к завтраку. Или добавить яйцо, сформировать небольшие лепешки и приготовить их на сковородке в небольшом количестве масла.

Много лет уже нет моего свекра на этом свете, а его кулинарное дело стало для нас семейной традицией. Мои повзрослевшие дети порой просят меня приготовить мамалыгу по дедушкиному способу, привозят продукты, и я с удовольствием принимаюсь за дело. Надеюсь, что традиция продолжится и после меня.